Massimo Di Porzio sitzt im Ristorante Umberto, das seit drei Generationen im Besitz der Familie Di Porzio ist und eine der ältesten und beliebtesten Pizzerien in Neapel, Italiens südlicher Großstadt, und spricht von Pizza, als wäre sie ein Mensch. "Der Teig sollte vorsichtig bewegt werden", sagt er, "als wäre es ein Baby."
Man muss verstehen: Neapel ist die traditionelle Heimat der Pizza und ein Ort, an dem die Menschen ihr Essen ernst nehmen. So ernst, dass sie ein italienisches Gesetz gemeistert haben, das vor drei Jahren verabschiedet wurde und das spezifiziert, was echte neapolitanische Pizza ist - und es hat wenig Ähnlichkeit mit dem, was wir in den USA in Rekordzahlen abbauen, geschätzte 350 Scheiben pro Sekunde, was 37 US-Dollar entspricht Milliarden Blockbuster-Industrie. Kreditkarte dünn an der Basis mit spärlichen Belägen, ist die neapolitanische Version amerikanische Pizza auf Diät.
Aber Di Porzio, nicht nur ein Gastronom, sondern auch ein Absolvent der internationalen Wirtschaft, wird nicht in einen Lebensmittelkampf verwickelt sein, um welche Version es sich handelt, oder solche US-Kreationen wie Pizza Huts "Gefüllte Krusten-Pizza" oder Papa Johns "Hawaiian BBQ Chicken Pizza" verurteilen . "
"Wir sind keine Pizzapolizei", antwortet er auf eine mediale Beschreibung des Gesetzes, das 2004 in Italien verabschiedet wurde und derzeit von der Europäischen Union geprüft wird, und gibt drei Pizzen - Marinara (Tomaten, Knoblauch und Oregano), Margherita und Extra Margherita (beide mit Tomaten, Basilikum und Mozzarella) - der gleiche Namensschutz wie edler Wein.
"Ich liebe alle Arten von Pizza", fährt der aufgeschlossene Di Porzio fort, der Generaldirektor der Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) ist das Gesetz. "In New York", sagt er, "fanden wir eine gute Pizza, andere nicht so gut, aber diese anderen Pizzen sind ein anderes Produkt - nicht die neapolitanische Pizza."
Die neapolitanische Pizza, wie gesetzlich definiert, wird aus einer bestimmten Art von Weizenmehl und Hefe hergestellt, rund, nicht mehr als 14 Zoll im Durchmesser und in einem Holzofen bei Temperaturen über 905 Grad Fahrenheit gekocht. Es dürfen nur erstklassige Zutaten verwendet werden, darunter zwei lokale Köstlichkeiten: Pflaumentomaten aus San Marzano und für Extra Margherita Mozzarella aus der Milch von Wasserbüffeln, deren Anzahl mit der Popularität des Käses gestiegen ist.
Seit dem Inkrafttreten des Gesetzes wurde jedoch niemand vor Gericht gestellt, der das native Olivenöl extra nicht in einem kreisförmigen Muster ab der Mitte eingoss oder die Zutaten in einer anderen Reihenfolge mischte, als es in den streng detaillierten Vorschriften vorgeschrieben ist . Die Unterstützer des Gesetzes - nicht alle italienischen Pizzaioli sind Anwälte - bestehen darauf, dass es nicht um Bestrafung geht, sondern um Informationen über einen Schlüsselaspekt ihrer Kultur.
Geatano di Lorenzo (Pfanne in der Hand) und Enzo Mariniello veredeln eine authentische neapolitanische Pizza im Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello fügt dem Kuchen Belag hinzu. Für das Neapolitanische werden nur hochwertige Zutaten verwendet, darunter zwei lokale Köstlichkeiten: Pflaumentomaten aus San Marzano und für Extra Margherita Mozzarella aus der Milch von Wasserbüffeln. (Dina Modianot-Fox) 
"In New York", sagt Massimo Di Porzio, "fanden wir eine gute Pizza, andere nicht so gut, aber diese anderen Pizzen sind ein anderes Produkt - nicht die neapolitanische Pizza." (Mit freundlicher Genehmigung von Massimo Di Porzio) 
Das Ristorante Umberto gehört seit drei Generationen der Familie von Massimo Di Porzio und ist eine der ältesten und beliebtesten Pizzerien in Neapel. (Mit freundlicher Genehmigung von Massimo Di Porzio) Obwohl die Idee des Fladenbrots im Allgemeinen den Griechen zugeschrieben wird, wird Pizza seit Jahrhunderten mit Neapel und seinem langen Kampf gegen die Armut in Verbindung gebracht. Pizza war billig zuzubereiten und benötigte nur wenige Zutaten. Sie war im 18. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel, wurde auf den Straßen der Stadt verkauft und auf Schiffen serviert, die vom Hafen von Neapel aus fuhren (so erhielt Marinara seinen Namen). In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg waren die Bewohner so arm, dass viele Pizza auf Kredit kauften und acht Tage später dafür bezahlten - als sie eine weitere bekamen. Diese Praxis, Oggiaotto genannt, wurde 1954 im Film L'Oro di Napoli (Das Gold von Neapel) gezeigt und wird immer noch von einigen Pizzerien geehrt.
Die Geschichte von Neapel ist reich an Pizza-Legenden. Ein lokaler Pizzaiolo soll die erste Margherita im Jahr 1889 hergestellt haben, indem er den Tomaten und dem Basilikum Mozzarella beigemischt hat, um der Pizza, die er angeblich nach einer italienischen Gastkönigin benannt hat, die Farben der italienischen Flagge zu verleihen - Rot, Weiß und Grün.
In jüngerer Zeit berichtet Di Porzio von dem "Dekan von Pizzaioli", dem VPN-Gründer Vincenso Pace, der mit zehn Jahren mit der Herstellung von Pizzas begann und so begabt war, dass er den Anteil der Zutaten dem Wetter anpasste - zum Beispiel durch Hinzufügen mehr Salz, wenn es heiß war, weniger, wenn es kalt war.
Das VPN hat das Evangelium der authentischen Pizzaherstellung auf der ganzen Welt verkündet, Einheimische geschult und Restaurants zertifiziert, insbesondere in Japan, wo Touristen, die aus Neapel zurückkehren, das Interesse an traditioneller Pizza geweckt haben, und in den USA, wo die nationale Niederlassung 16 Restaurants zertifiziert hat .
Das Gewinnen von Fans für die neapolitanische Pizza war zunächst "eine harte Schlacht", räumt Dino Cardone ein, Marketingdirektor für VPN Americas. In jüngster Zeit bestehe die Herausforderung darin, den Bedarf an Informationen, Schulungen und Zertifizierungen zu decken.
Und wie schmeckt eine echte neapolitanische Pizza? An jemanden, der an Pizza nach amerikanischer Art gewöhnt war, anfangs ein bisschen langweilig. Aber dann fängt man an, die Frische der Zutaten und die Leichtigkeit der Kruste zu genießen - je mehr man isst, desto besser schmeckt es.
Das heißt, rechnen Sie nicht damit, dass es geliefert wird. Das Gesetz besagt, dass das Original "sofort aus dem Ofen in der Pizzeria verzehrt werden sollte. Wenn die Pizza zum späteren Verzehr aus der Pizzeria genommen wird, kann sie nicht mehr die Bescheinigung einer echten neapolitanischen Pizza tragen."
Dina Modianot-Fox, eine regelmäßige Autorin von Smithsonian.com, schrieb kürzlich über "Ancient Rome's Forgotten Paradise".
