„Gibt es heute Ajiaco ?“ Das war die erste Frage, die mein Großvater Julián stellte, wenn er eines der kubanischen Restaurants in Miami betrat. In rascher Folge fragte er den Gastgeber, der uns bediente. er würde es von dem Busboy fragen, der vorbeikam; er würde es von der Kellnerin verlangen, bevor sie die Speisekarten verteilte.
Wenn Ajiaco auf der Speisekarte stand, normalerweise als wöchentliches Wechselgericht, würde er mit einer Schüssel belohnt, in der rauchige Schweinefleischstücke, Hühnchen, Flankensteak und ein trockenes, gepökeltes Rindfleisch namens Tasajo mit runden, goldenen Stärkemais stecken Süßer Kürbis namens Calabaza und Kochbananen in jeder Reifephase. Die Brühe könnte leicht sein oder dicht mit dem tropischen Wurzelgemüse und den Knollen, die sich darin aufgelöst hatten.
Für meinen Großvater war es alles, was er wollte, Aromen, die große Familienessen und Wochenenden hervorriefen, die er auf seiner Ranch außerhalb von Havanna verbrachte, wo die Guajiros (Knechte) große Eintöpfe im Landhausstil zubereiteten. Wenn mehr Leute auftauchen würden, würden ein paar mehr Gemüse hinzugefügt, so dass genug für alle da wäre. Am nächsten Abend würde es für eine leichte Suppe gekocht werden. Dann würden diese Reste zusammen gemahlen, um am nächsten Tag ein glattes Püree zu erhalten.
Ich war nie ein Teil dieses Lebens in Kuba. Ajiaco war für mich eine ungewohnte Mischung aus rohem braunem Gemüse und seltsamen Fleischstücken. Mein Großvater lobte die Zärtlichkeit von Tasajo , aber ich sah wenig Anklang in dem getrockneten Rindfleisch, das mit einer dicken Schicht Orangenfett bedeckt war, das wir im Supermarkt finden würden. Es war ein blinder Fleck in meiner trotzigen kubanischen Erziehung, wie wenn ein spanisches Wort mir entging, aber das englische in meinem Ohr schrie. Obwohl ich nicht sagen kann, dass ich Ajiaco als Erwachsener schätze, habe ich gespürt, dass es grundsätzlich kubanisch ist, etwas, das ich gerne essen sollte, aber nicht. Ich wollte meinen Großvater nie enttäuschen, indem ich zuließ, dass es mir nicht gefiel. Ich hoffte, ihm eine weitere Erinnerung zu ersparen, dass wir doch nicht in Kuba waren.
Viele Jahre später, als ich ein Buch mit kubanischen Rezepten schrieb, führte mich meine Recherche auf die Insel, wo ich glaubte, dass Ajiaco der Schlüssel zum vollständigen Verständnis der kubanischen Küche sein könnte. Aber was ich fand, war, dass, wie bei so vielen traditionellen Gerichten, öfter darüber gesprochen wurde als es geschmeckt hat. Vor allem auf dem Land könnten einfachere Versionen verwaltet werden, wenn sofort Zugang zu den Zutaten besteht, der Mangel jedoch weiterhin besteht. Vor allem Rindfleisch war ein seltenes Gut, das für die meisten Kubaner weitgehend unerreichbar war. Ajiaco war zu einem Rezept der Subtraktion geworden - aber es fing nicht so an.
Laut dem Lebensmittelhistoriker Maricel Presilla hätten die Spanier, als sie auf die einheimische Bevölkerung der Taíno stießen, die den Eintopf in Tontöpfen über einem Holzfeuer zubereitete, ihre eigene Ola Podrida erkannt , wenn auch mit sehr unterschiedlichen Zutaten: Kleinwild wie Hutias (a lokale Nagetiere, Leguane oder Schildkröten; mit einheimischem Gemüse wie Yuca, Malanga, Boniato, Mais und Kürbis köcheln lassen; und gewürzt mit den verbrannten Orangensamen der Achiote-Pflanze, die wild auf der Insel wächst. Der Name stammt von den ätzenden Paprikaschoten oder Ajíes, die der Taíno für zusätzliche Wärme verwendete. Obwohl sich die Elemente der Zubereitung seitdem geändert haben, ist ihre Vorrangstellung als eines der wenigen Rezepte mit Wurzeln, die bis in die präkolumbianische Zeit zurückreichen, unbestritten.
In einem wiederhergestellten Tagebuch aus der Mitte des 17. Jahrhunderts, das von einem Diener namens Hernando de la Parra geführt wird, zeigen frühe Beschreibungen von Ajiaco einen ausgeprägten spanischen Einfluss. Das Kleinwild wurde durch frisches Fleisch und gesalzenes Rindfleisch aus dem Vieh ersetzt, das die Spanier auf die Insel brachten, darunter Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. Aber die einheimischen Wurzeln und Knollen, Mais und Achiote waren noch vorhanden, ebenso wie Casabe, eine Fladenbrot-Beilage aus zerkleinertem und getrocknetem Yuca. Obwohl de la Parra zugibt, dass das Gericht größtenteils von der indigenen Bevölkerung konsumiert wurde, stellt er fest, dass sich die Europäer schnell an diese neue Art des Essens gewöhnt haben, bis hin zum Vergessen ihrer eigenen Traditionen.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserer Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue
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KaufenDas Hin und Her zwischen den Zutaten der Alten und Neuen Welt würde während der brutalen Jahre der Kolonialisierung weitergehen. Kolumbus 'zweite Reise im Jahr 1493 brachte die sauren Orangen und Limetten, die die Grundlage für kreolische Marinaden werden sollten. Zwiebel und Knoblauch wurden mit einheimischen Paprikaschoten kombiniert, um die Dreiheit im Herzen der traditionellen kubanischen Küche zu bilden. Kochbananen und Süßkartoffeln, die ñames genannt wurden, kamen bald darauf aus Westafrika und waren eng mit der großen afrikanischen Bevölkerung verbunden, die als Sklaven auf die Insel gebracht wurde, um im Bergbau und in der Landwirtschaft zu arbeiten und um die von Hungersnot und Krankheiten dezimierten Arbeitskräfte in Taíno zu ergänzen. Obwohl es nicht klar ist, wann genau diese Lebensmittel in den Eintopf gegeben wurden, wurden alle diese Zutaten aufgelistet, als die Ajiaco-Rezepte schließlich in den Kochhandbüchern des 19. Jahrhunderts festgehalten wurden.
Trotz der intensiven sozialen Schichtung war Ajiaco eines der wenigen Gerichte, die alle Barrieren zu überwinden schienen - ein bäuerliches Mahl, das durch seine Entstehungsgeschichte geadelt wurde. In Viaje a La Habana, einer 1844 veröffentlichten Abhandlung, dokumentierte der Mercedes von Condesa Merlin, Santa Cruz y Montalvo, ihre Rückkehr nach Kuba nach mehreren Jahren in Europa.
In Anlehnung an die Dichotomie, die es unter den Elitekreolen der Ureinwohner gab, beschreibt sie die Show, die sie gemacht haben, um den Gästen hyper-raffinierte europäische Köstlichkeiten zu servieren, während sie sich privat in vertrauten tropischen Lebensmitteln wohl fühlten. Sie lehnt die Bemühungen einer Tante ab, ihr ein kunstvoll zubereitetes französisches Rezept vorzulegen, und wählt stattdessen einen einfachen Ajiaco und behauptet: "Ich bin nur gekommen, um kreolische Gerichte zu essen."
Für die aufstrebende kubanische Aristokratie, die kapitalbündig ist, aber sowohl auf den Zuckermärkten als auch in der Politik auf Volatilität stößt (die Revolution in Haiti um die Wende des 18. Jahrhunderts hat Schockwellen ausgelöst), prognostiziert der europäische Kochstil Wohlstand, Stabilität und weltoffene Raffinesse . Es gibt Beschreibungen von Partys aus dem 19. Jahrhundert, auf denen Ajiaco serviert wurde, jedoch nur, wenn keine ausländischen Gäste anwesend waren. Vor allem tropische Zutaten und Ajiaco wurden zu einem Synonym für Kubas Wurzeln und den wachsenden Drang, sie anzunehmen.
Als sich Kuba 1898 der Unabhängigkeit von Spanien zuwandte, gewann die Gestaltung eines nationalen Charakters an Bedeutung. In den folgenden Jahrzehnten versuchten Dichter, Schriftsteller und Wissenschaftler, die Identität des Landes besser zu definieren. Ajiaco wurde mit seinem kulinarischen Erbe der Mischung oder Mestizen zu einer bevorzugten Metapher in der Criollista- Bewegung, die Kubas indianisches und schwarzes Erbe umfasste.
Am bekanntesten ist, dass der herausragende Anthropologe Fernando Ortiz ganz Kuba mit einem Ajiaco verglich: „Dies ist Kuba, die Insel, der Topf, der im Feuer der Tropen steht…. Ein ungewöhnlicher Topf, dieses Land von uns, genau wie der Topf unseres Ajiaco, der aus Ton und ganz offen sein muss “, schrieb Ortiz in einem Vortrag, der 1939 an der Universität von Havanna gehalten und 1940 veröffentlicht wurde Substanzen verschiedenster Art und Herkunft… zusammen mit dem Erröten der Tropen, um sie zu erhitzen, dem Wasser seines Himmels, um seine Brühe zusammenzusetzen, und dem Wasser seiner Meere für die Streusel des Salzstreuers. Aus all dem ist unser nationaler Ajiaco gemacht worden. “
Er feierte nicht nur das Zusammentreffen der Kulturen von Taíno, Spanisch und Afrika bei der Herstellung von Ajiaco, sondern führte auch andere überraschende Einflüsse an, darunter östliche Gewürze, die von chinesischen Arbeitern eingeführt wurden, und milde Paprikaschoten, die von Einwanderern auf der Flucht vor dem revolutionären Haiti gebracht wurden. Er wies sogar auf angloamerikanischen Einfallsreichtum hin, wenn auch mit Ambivalenz, um das häusliche Leben zu vereinfachen und das Metallkochgeschirr herzustellen, das die traditionellen Tontöpfe für die Herstellung des Eintopfs ersetzte.
Es war nicht das endgültige pikante Ergebnis, das Ortiz veranlasste, Kuba im Kessel zu sehen, sondern der Prozess des Kochens - verschiedene Fleischstücke zerfielen nach langem Köcheln, und Gemüse und Obst wurden in bestimmten Abständen hinzugefügt, um neue Texturen zu kreieren - eine „konstante Zubereitung“. Das hat sich immer weiterentwickelt und etwas Neues geschaffen.
Es ist schwieriger zu wissen, was Ortiz von diesem typisch kubanischen Gericht gehalten hätte, das sich auf der anderen Seite der Straße von Florida niedergelassen hat. Doch für viele Kubaner in der Diaspora erfüllt sich die Sehnsucht, sich mit ihrem Land zu verbinden, am Herd. Das Ritual, die richtigen Zutaten zu finden - die Wurzeln, die dem Eintopf zugrunde liegen, die speziellen Rind- oder Schweinefleischstücke, die Kochbananen in verschiedenen Reifungsstadien - sind Möglichkeiten, die Insel aus der Ferne zu erleben.
Ajiaco hat auch einen Platz in meinem Leben. Die Sehnsucht meines Großvaters nach dem Gericht weckte meine Neugier. Jetzt tröste ich mich mit den Aromen, lerne bei jedem Rezeptversuch etwas Neues und nehme nie einen einzigen Löffel für selbstverständlich.
Ajiaco wird in jeder Art von Küche zubereitet, auch in der Küche eines Hauses aus den 1920er Jahren in Havanna. (Ellen Silverman) 
Was in einen Ajiaco-Topf kommt, hängt davon ab, was verfügbar ist. (Ellen Silverman) 
Hausköche in Havanna kaufen normalerweise Zutaten an Marktständen oder in den allgegenwärtigen Fahrradkarren. (Ellen Silverman) 
Calabaza-Kürbis ist ein wichtiger Bestandteil des Eintopfs. (Ellen Silverman) 
Cachucha-Paprika ist in der Sofrito - Saucenmischung des Eintopfs enthalten . (Ellen Silverman) Rezept: Ajiaco Criollo
Diese Version von Ajiaco stammt von Miguel Massens, einem jungen kubanisch-amerikanischen Koch.
FÜR DAS FLEISCH
½ Pfund Tasajo de Res (geräuchertes, getrocknetes Rindfleisch)
2 Pfund ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenschenkel und Trommelstöcke
½ Pfund Flankensteak oder Bruststück, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
½-Pfund- Aguja de Cerdo mit Knochen, Schweinerippchen oder Schinkenhaxe
¼ Pfund Schweinelende ohne Knochen, von überschüssigem Fett befreit und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
FÜR DAS GEMÜSE
1 Pfund Boniato, geschält und in 1-Zoll-Runden geschnitten
1 Pfund Malanga, geschält und in 1-Zoll-Runden geschnitten
1 Pfund Yuca, geschält, entkernt und in 1-Zoll-Runden geschnitten
½ Pfund ñame (oder weiße Yamswurzel), geschält und geviertelt
2 Ähren Mais, geschält und in 2-Zoll-Runden geschnitten
2 große grüne Kochbananen, geschält und in 1-Zoll-Runden geschnitten
2 große gelbe Kochbananen, geschält und in 1-Zoll-Runden geschnitten
1 Pfund Calabaza (verkauft als westindischer Kürbis), geschält, entkernt und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
1 Chayote, geschält und in 1-Zoll-Würfel geschnitten
FÜR DIE SOFRITO
5 große Knoblauchzehen, geschält
1 Esslöffel koscheres Salz
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
½ Tasse frisch gepresster saurer Orangensaft oder Limettensaft
¼ Tasse lose verpackter frischer Culantro (auf lateinischen Märkten erhältlich), fein gehackt
¼ Tasse Achiote-Öl
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gehackt
5 Cachucha-Paprikaschoten (auch Ajies Dulces genannt ), entstielt, entkernt und gewürfelt
1 großer Cubanelle-Pfeffer (auch als italienischer Bratpfeffer bekannt), gestielt, entkernt und gewürfelt
1 kleine frische Paprika (Habanero, Scotch Bonnet oder Tabasco), entstielt, entkernt und gehackt (optional)
Limettensaft nach Geschmack
Tränken Sie den Tasajo, um etwas Salz zu entfernen, und wechseln Sie das Wasser zweimal, mindestens acht Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht. Lassen Sie den Tasajo am nächsten Tag ab und spülen Sie ihn gut unter kaltem Wasser ab.
Fügen Sie das Huhn, das Flankensteak, die Schweinekragenknochen und die Schweinelende zu einem schweren 8-Liter-Suppentopf mit 5 Liter Wasser hinzu und köcheln Sie, bis es weich ist. Entfernen Sie etwa eine weitere Stunde lang alle Verunreinigungen, die nach oben ragen.
Boniato, Malanga, Yuca, ñame und Mais in den Topf geben und zugedeckt weitergaren, bis das Wurzelgemüse gerade zart ist (ca. 20 Minuten). Kochbananen, Calabaza und Chayote dazugeben und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Füllen Sie das Wasser nach, falls erforderlich. Lassen Sie den Eintopf auf der niedrigsten Stufe des Ofens kochen, bis das Fleisch vom Knochen fällt und sich leicht zerkleinert (30 bis 45 Minuten).
Bereiten Sie in der Zwischenzeit den Sofrito vor. Mit einem Mörser und einem Stößel den Knoblauch, das Salz, den schwarzen Pfeffer und den Kreuzkümmel zu einer glatten Paste zerdrücken. Sauren Orangensaft und Culantro einrühren und beiseite stellen.
Erhitzen Sie das Achiote-Öl in einer 10-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel und die Cachucha-Paprikaschoten hinzu und braten Sie sie an, bis die Zwiebel durchscheinend ist (sechs bis acht Minuten). Fügen Sie die Knoblauchmischung hinzu und kombinieren Sie sie mit einer Tasse Brühe und einer Tasse Wurzelgemüse aus dem Eintopf. Das Gemüse in den Sofrito pürieren und etwa fünf Minuten köcheln lassen, bis alles gut vermischt ist. Bei Verwendung die gehackte Paprika nach Belieben hinzufügen. Den gesamten Sofrito in den Eintopf geben und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen.
Passen Sie die Gewürze nach Geschmack an. Entfernen Sie die Hühner- und Schweineknochen aus dem Eintopf. Den Eintopf in einzelne Schalen füllen und mit Limettensaft bestreuen. Mit aufgewärmtem Casabe ( Yuca- Fladenbrot) und frischen Limettenschnitzen servieren.
From The Cuban Table von Ana Sofía Peláez und Ellen Silverman. Copyright © 2014 bei den Autoren. Nachdruck mit freundlicher Genehmigung von St. Martin's Press.
Der kubanische Tisch: Ein Fest mit Essen, Aromen und Geschichte
Der kubanische Tisch bietet einen umfassenden, zeitgemäßen Überblick über kubanisches Essen, Rezepte und Kultur, wie er von seriösen Hausköchen und professionellen Köchen, Gastronomen und Foodwritern beschrieben wird.
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