Vor den 1980er Jahren war die amerikanische Restaurantszene langweilig. Die französische Küche dominierte die Menüs der besten Restaurants des Landes und war jahrzehntelang die Königin des Landes. Jetzt gibt es auch in Frankreich eine unendliche Vielfalt an Küchen. "Die amerikanische Lebensmittelszene hat sich in den letzten 25 Jahren stärker verändert als in den letzten 125", sagt der mehrfache James Beard-Preisträger, Kochbuchautor und Radiomoderator Norman Van Aken. Man kann sich kaum vorstellen, dass so sehr ein "Schmelztiegel", eine "Salatschüssel" oder eine andere Lebensmittelanalogie verwendet wird, um dieses Land zu beschreiben. Es ist erst vor kurzem gewesen, dass seine ethnische Küche von den bedrückend hohen Standards der USA angenommen wurde kulinarische Welt.
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Louie's Backyard ist das Restaurant, in dem Norman die Küche der Neuen Welt entdeckte und auf der Speisekarte präsentierte. Dies ist eines der ersten Menüs mit Küche aus der Neuen Welt. (Mit freundlicher Genehmigung von Taylor Trade Publishing) 
Nach nur wenigen Jahren etablierte sich die New World Küche als Gesicht der amerikanischen Küche. Hier ist ein Menü aus Normans erstem Restaurant, MIRA. (Mit freundlicher Genehmigung von Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken kochte 1996 zusammen mit Emeril Lagasse, Charlie Trotter und Raji Jallepalli für das Abendessen "Fest der Freundschaft". Die Vielfalt der amerikanischen Küche zeigt sich in den verschiedenen Gerichten der vier Köche. Die New World Küche hat sich zu einer etablierten Küche entwickelt. (Mit freundlicher Genehmigung von Taylor Trade Publishing) 
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Chef Norman Van Aken ist ein Grund dafür. Vor der Begeisterung des Starkochs und vor dem Start von Food Network begann Van Aken eine Revolution. Er machte etwas zu der Zeit Unbekanntes, nahm lokale ethnische Aromen und verschmolz sie in Restaurants, in denen er arbeitete. Das erste war Louie's Backyard, dann sein eigenes MIRA. Wolfgang Puck nannte ihn "einen wahren Pionier der amerikanischen Essensbewegung in den 1980er Jahren". Mario Batali sagte: "Die amerikanische kulinarische Landschaft wäre ohne seine Vision nicht dieselbe." Und der verstorbene James Beard-Chefkoch und Restaurator Charlie Trotter nannte Van Aken den "Walt Whitman der amerikanischen Küche".
In den späten 70er und 80er Jahren fand in weiten Teilen der USA eine aufregende Veränderung in der Restaurantszene statt. Alice Waters war Pionier einer in Kalifornien beheimateten Küche, Mark Miller präsentierte den hervorragenden Geschmack des Südwestens, Emeril Lagasse fand seine Stimme in New Orleans und ein junger Wolfgang Puck verarbeitete asiatische Einflüsse mit kalifornischen Zutaten. Aber Florida und ein Großteil des übrigen Südostens der Vereinigten Staaten standen gastronomisch still. Ein Gebiet, das so reich an Kultur und Geschichte ist, steckte einfach in der Zeit fest. Die Lebensmittel der lateinamerikanischen, karibischen, spanischen und afrikanischen Kultur, aus denen diese Region bestand, waren ihren eigenen Subkulturen verborgen. Dann kam Norman Van Aken, ein fleischiger Dachdecker mit vielen Jobs aus Nord-Illinois, der seinen Weg zur exzentrischen Insel Key West fand, wo er eine neue Küche entdeckte, die ihn in eine gehobene Kategorie versetzen würde Gruppe mit Alice Waters, Paul Prudhomme und Mark Miller als Gründer der New American Cuisine. Van Aken gab den hellen Kulturen des Südostens in einem neuen freien Vers eine Stimme.
In seiner kürzlich veröffentlichten Abhandlung No Experience Necessary schreibt Van Aken über seine unkonventionelle Reise, Koch zu werden, und über die Erfahrungen, die zur Entdeckung dieser amerikanischen Küche geführt haben. In dem Buch führt er seine Inspiration auf einen Moment im Westen von Kansas zurück, in dem Van Aken Beton legte. Er schreibt,
„Einer der wenigen Momente der Erleichterung, die ein beinahe halluzinatorisches Glück im blinden Blau des Himmels von West-Kansas bereitstellten, der dumpfe Schmerz unserer vom Vorschlaghammer geschüttelten Gliedmaßen und der verzweifelte Hunger nach Grunzarbeit waren der Chorizo-und - Tortilla-Sandwiches mit Rühreifüllung, die die mexikanischen Arbeiter so liebenswürdig mit uns geteilt haben. Ich glaube, dass es das gemeinsame Teilen von Lebensmitteln auf diese sehr rustikale Art war, das den Grundstein für mich legte, nicht nur Koch zu werden, sondern einer zu werden, der sich von den bodenständigen Lebensmitteln der Latinos und der Karibik inspirieren ließ, und einer ohne das Gefühl, dass europäisches Essen von Natur aus besser ist. “
Wir setzten uns mit Küchenchef Norman Van Aken zusammen, um über die Küche der Neuen Welt zu diskutieren.
Wie würden Sie die New World Cuisine definieren?
Im Wesentlichen ist es die Feier der neuen Einwandererkulturen, die Florida zu seiner Heimat gemacht haben. Es ist die Verschmelzung zwischen verschiedenen Nationen, Sprachen, Religionen und Hintergründen, die eine ähnliche Ideenküche haben wie die Küche von New Orleans, aber unterschiedlich.
In den 80er Jahren begannen wir, diese Taschen der amerikanischen Küche zu sehen, die unterschiedliche Stimmen haben. Und es war aufregend zu bemerken, dass Amerika sogar eine Küche hatte, weil uns unsere Chefs in den europäischen Laufküchen sagten, dass dies nicht der Fall sei. Als Amerikaner hatten wir das Gefühl, auch stolz zu sein. Wir wollten auch Dinge finden, die uns genauso auszeichnen wie Frankreich, wenn man die Küche von Bourdeux mit der Küche von Paris vergleicht. Und ich wollte eine Antwort erstellen, die auf Florida basiert. Ich habe in Key West gelebt und in Key West haben Sie eine sehr starke, rustikale, regionale Gruppe von Stimmen. Und da ich nicht von dort kam, hatte ich keine herausragende Treue, einer Stimme gegen die andere zu folgen. Niemand war da, um mich in eine bestimmte Richtung zu drängen. So wie ich mir großartige Bands mit unterschiedlichem Hintergrund angehört habe, war ich in der Lage, das zu probieren und zu verschmelzen, was ich wollte.
So wurde aus der Küche der Neuen Welt eine regionale Küche wie New Orleans, der Südwesten und Kalifornien.
[ * Das Wort ideocuisine wird vom Journalisten Raymond Sokolov in seinem Buch Warum wir essen, was wir essen, verwendet: Wie Columbus die Art und Weise veränderte, wie die Welt isst. ]
Warum es New World Cuisine nennen?
Den Begriff New World Cuisine habe ich wegen seiner Breite gewählt. Als Leute anfingen, Wörter wie Flori-bbean zu trennen, sagte ich, dass das nicht funktioniert, denn wenn etwas hauptsächlich aus Brasilien oder Argentinien kommt, gibt es in "Flori" oder "bbean" nichts, was das beinhaltet. Und als Kolumbus auf seinem Weg nach Asien und Indien unabsichtlich auf diese Landmasse stieß, entdeckte er unabsichtlich eine neue Welt. Es war eine seismische Verschiebung, die manchmal als kolumbianischer Austausch bezeichnet wird. Es begann sich sehr schnell zu verzweigen und veränderte den gesamten Planeten auf die Art und Weise, wie wir aßen.
Wie haben Sie die Küche der Neuen Welt entwickelt?
Ich weiß, dass ich einer der ersten war, der diese verschiedenen Gerichte, einige der Zutaten, zu sich nahm und sie in eine symbiotische Beziehung brachte, was die Menschen aus diesen bestimmten Ländern überraschte. Es war kein Punkt, den ich mit viel Vorbewusstsein gemacht habe. Ich antwortete nur auf den Ort. Wenn meine Umstände mich statt nach Key West nach Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach oder Orlando geführt hätten, hätte ich wahrscheinlich nicht die Chance gehabt, die das Leben in Key West in den 1970er Jahren hatte. Dort versuchten sie nur, das Essen ihrer Mutter, ihres Vaters oder ihrer Großeltern zu machen. In einem kubanischen Restaurant, einem haitianischen Restaurant oder einem bahamischen Restaurant zu essen und dann von diesen drei verschiedenen Dingen wegzukommen und eine Antwort darauf zu finden, war mein Glück.
Sie sind auch dafür bekannt, das Wort "Fusion" -Küche zu prägen. Ist die Küche der Neuen Welt eine Art Fusion?
Die New World Cuisine ist eines der Spektren der Fusionsküche. Fusionsküche gibt es überall. Und es hat überall existiert, lange bevor ein Begriff, für den ich mich entschieden habe, auftauchte. Die Menschen nehmen von sich aus mit, was sie haben, wissen und lieben. Aber dann werden sie in verschiedene Umstände (Krieg, Ehe) gedrängt, und ihre Anpassung erfordert, dass sie vorankommen. Das schafft eine Verschmelzung von Dingen.
Ich denke, die Leute sind in einer Weise misstrauisch gegenüber der Fusionsküche, dass dies oft eine übertriebene Erfindung eines überforderten Geistes sein kann. Jemand könnte sagen: "Ich werde Blaubeeren und Eichhörnchenfleisch zusammenstellen, weil es noch nie jemand gemacht hat." Vielleicht gibt es einen Grund, warum sie es nie getan haben. Wenn es gezwungen wird und es getan wird, um der Überraschung willen zu überraschen, wird es zu etwas, das, wenn überhaupt, wenig Wert hat. Die Fusionsküche gibt es für mich, seitdem jemand den Fluss überquert hat und auf die andere Seite gegangen ist. Irgendwann während der Besiedlung dieser bestimmten Region Floridas entstand eine neue Weltküche. Und wie bei jeder Küche, ob es sich nun um eine New Orleans-Küche handelt, die sich nur sehr langsam verändert, oder um eine kalifornische Küche, die sich ständig weiterentwickelt und verändert, ist die Fusionsküche nicht auf ein geografisches Verständnis beschränkt.
Wie sind Sie auf den Begriff Fusion gekommen (was die Küche betrifft)?
Es gibt einen Moment, in dem ich über Kultur und Küche [von Jean-Francois Revel] las, in dem er über die Hauptthese des Buches spricht. Irgendwann spricht er über den Dialog als "Liebesstreit", der in einer Ehe endet. Und ich schrieb in einer handschriftlichen Notiz auf der Seite des Buches "eine Fusion". Ich bin sicher, ich sagte eine Fusion wegen der Jazz-Terminologie der Fusion. Ich war auf der Suche nach etwas, das eine Antwort auf das war, was ich mit meinem Kochen anfangen wollte. Und ich war entschlossen, in die Vergangenheit zurückzukehren und die Wurzeln der Küche Floridas vor der kontinentalen Küche herauszufinden. Zu sehen, ob ich diese Kraft, die ich fühlte, irgendwie zusammenschweißen konnte, war in der DNA enthalten, aber sie für einen modernen Gast verständlich zu machen. Wir müssen irgendwann im Geschäft bleiben, wo der Gast „Ich stimme zu“ sagt und bereit ist, zurückzukehren.
Ich fühle, dass die Köche heutzutage oft diese Vorstellung verloren haben und nur da sind, um ihr verrücktes Genie zu verüben. Ich würde genauso schnell in ein einfaches brasilianisches Restaurant gehen und das Soulfood essen, anstatt dass jemand eine Nabelorange dekonstruiert.
Das Besondere an unseren Gerichten ist, dass jedes seine eigene Geschichte hat. Es ist etwas aus einem Winesburg Ohio . Ich habe gemeint, dass es einen sehr klaren Charakter gibt. Es geht nicht um Zutaten oder den Wert einer bestimmten Zutat. Darüber hinaus ist es eine Art chemisches Verständnis des Lebensmittels. Was macht Säure? Was macht Fett? Was macht Fleischigkeit? Und du webst sie so, dass sie funktionieren. Ja, die Leute glauben vielleicht nicht, dass Myrtenbeeren eine ideale Zutat für Foie Gras sind, aber es ist klar, dass der Säuregehalt von Myrtenbeeren genauso gut gegen Foie Gras wirkt wie Traubengelee gegen Erdnussbutter. Aber das ist eine Möglichkeit, das Essen zu betrachten, und ich nenne das posthistorisch. Sie interessieren sich nicht wirklich dafür, dass dieses Gericht aus Italien oder Japan stammt. Sie betrachten Zutaten nur so, als wären sie auf dem Periodensystem und sie werden aufgrund der Art und Weise, wie Sie sie zusammenstellen, zusammenpassen. Viele Köche machen das, nicht viele Köche machen es erfolgreich. Das reicht mir nicht Ich möchte auf den Spuren der Geschichte wandeln und sie fühlen, weil ich Geschichten liebe.
Wie sehen Sie die Entwicklung der New World-Küche?
Die New World Cuisine wird sich genau wie die meisten Küchen weiterentwickeln. Durch Heirat, Kriege, Reisen, Bildung, demografische Veränderungen, Veränderungen in Bezug auf das, was angebaut wird und wo ... all dies. Aber machen Sie keinen Fehler, es wird aufgrund des Internets, der Smartphones usw. viel schneller gehen. Da die Einwanderungsmuster Nordamerikas immer lateinamerikanischer werden, wird sich dies auf offensichtliche und überraschende Weise verwandeln. Ich bin mir sicher, dass die wachsende Bevölkerung der Vietnamesen in der Golfregion von Amerika mit einer wandernden mexikanischen und mittelamerikanischen Bevölkerung verheiratet sein wird. Ich kann es kaum erwarten, diese Ergebnisse zu probieren ... und hoffe, gleich daneben zu jammen!
Rezepte mit freundlicher Genehmigung von Taylor Trade Publishing aus No Experience Necessary nachgedruckt .
Mit Bier gedämpfte Garnele mit Mojo Rojo
Während der Jahre, in denen ich in Louie's Backyard nach meiner kulinarischen Stimme suchte, arbeitete Janet [Van Akens Frau] am anderen Ende der Insel in der Half Shell Raw Bar in der Margaret Street im Land's End Village. Die Stimmen dort gehörten Ron Hatfield und der süßen Elayne Culpepper von der Big Coppitt Cowboy Band, die diesen salzigen Joint für besondere Gäste wie den Kinderbuchautor Shel Silverstein rockten. Die Half Shell servierten ihre Shrimps gedämpft in Bier oder gebraten und serviert mit Cocktail- oder Tartarsauce - was ich damals liebte und immer noch liebe. Für die Gäste bei Louie's war dies eines meiner Riffs zu diesen einfachen Klassikern.
Für die gedämpften Garnelen:
1 Esslöffel Pimentbeeren
1/2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1/2 Esslöffel Senfkörner
1 Teelöffel ganze Nelken
1 Teelöffel Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter, zerrissen
4 Flaschen Bier
1 Zitrone, vierteln
1 Kopf Knoblauch, quer halbieren
36 große Garnelen, noch in den Schalen
Einen tiefen Suppentopf bei mittlerer Hitze vorheizen. Den Piment, die Pfefferkörner, das Senfkorn, die Nelken, die Fenchelsamen und die Lorbeerblätter hinzufügen. 30 bis 60 Sekunden rösten. Fügen Sie das Bier hinzu. Die Zitronenhälften über den Topf drücken, die zusammengedrückten Zitronenhälften hineinwerfen und die Knoblauchhälften hinzufügen. Wenn das Bier zum Kochen kommt, fügen Sie die Garnelen hinzu.
Wenn die Flüssigkeit wieder kocht, sollten die Garnelen fertig sein. Garnelen mit einem Sieb abtropfen lassen. Legen Sie sie in eine Schüssel, decken Sie sie in Plastikfolie und kühlen Sie sie im Kühlschrank ab.
Ergibt 6 bis 8 Portionen
Für das Mojo Rojo:
2 rote Paprikaschoten
Rapsöl
6 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel Habañero Chili, Samen und Stiele entfernt, gehackt
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
3/4 Teelöffel koscheres Salz
1/4 Teelöffel frisch gerissener schwarzer Pfeffer, geröstet
2 Esslöffel Sherryessig
1/2 Tasse reines Olivenöl
2/3 Tasse Mayonnaise
Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad F vor. Reiben Sie die Paprikaschoten leicht mit Rapsöl ein und legen Sie sie auf ein Backblech. Stellen Sie das Tablett für etwa 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen und drehen Sie die Paprikaschoten für eine gleichmäßige Farbe, bis sie gut verkohlt sind. Wenn die Paprikaschoten fertig geröstet sind, nehmen Sie sie in eine Schüssel und bedecken Sie sie fest mit Plastikfolie. Etwa 2 Minuten zum Dämpfen beiseite stellen. Wenn die Paprikaschalen locker sind, entfernen und entsorgen Sie die Haut, Stiele und Samen und tupfen Sie alle Flüssigkeiten von den Paprikaschalen ab.
Während die Paprikaschoten geröstet werden, die restlichen Zutaten mit Ausnahme von Olivenöl und Mayonnaise in einer Schüssel vermengen. Zu den gerösteten Paprikaschoten geben und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren. Am Ende das Öl hinzufügen. Pulsieren, bis die Mischung ziemlich glatt ist. Nach Belieben mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen. Die Mayonnaise einrühren. Abdecken und an einem kühlen Ort aufbewahren, bis sie gebraucht werden.
Ergibt 2 Tassen
Dienen:
Die Garnelen schälen und entkernen. Für jeden Gast auf einen Teller oder in eine Schüssel mit einer kleineren Tasse Mojo Rojo legen. Mit frischen Zitronenschnitzen und einer Flasche karibischer scharfer Soße servieren, wenn Sie mehr Hitze benötigen.
MIRA Thunfischtatar
Verschiedene Thunfisch-Tartar-Zubereitungen haben die Welt erobert, aber 1988 war es für viele Gäste in Key West noch ziemlich neues Territorium. Es war damals ein großer Erfolg für uns und ist bis heute sehr beliebt. Wir haben das Restaurant MIRA genannt, was auf Spanisch "schauen" bedeutet, weil wir wollten, dass unsere Gäste nicht nur das genießen, was sie riechen und schmecken können, sondern auch jedes Gericht betrachten und genießen, was sie gesehen haben. Während meiner Arbeit bei MIRA schrieb ich die Abhandlung mit dem Titel "Fusion". Dieses Gericht war ein essbares Beispiel für den Begriff.
1/2 Pfund Thunfisch in Sushi-Qualität, klein gewürfelt
2 Esslöffel fein gewürfelte Zwiebel
1/2 Schalotte, hauptsächlich weißer Teil, fein gehackt
1 Jalapeño Pfeffer, Samen und Stiele entfernt, fein gehackt
1 Teelöffel fein gehackter frischer Ingwer
1 Teelöffel fein gehacktes Zitronengras, innere Stiele
1/2 Teelöffel Sesamöl
1 1/2 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Mirin
1/4 TL Reisweinessig
1/4 Teelöffel Fischsauce (optional)
1 Teelöffel gehackte Orangenschale
1 Teelöffel Zitronenschale
koscheres Salz und frisch gerissener schwarzer Pfeffer nach Belieben
Salsa Sriracha nach Geschmack
In einer Schüssel alle Zutaten vermengen und gut abgedeckt kalt stellen, bis Sie servierfertig sind. Es gibt viele Möglichkeiten, einen Tartar zu präsentieren - ich serviere meinen gerne mit Löffeln nach asiatischer Art oder mit Sesamcrackern.
Ergibt 1 Flüssigkeitsbecher
