Das erste Mal, dass ich Akutuq (guttural ausgesprochene AUK-Goo-Ente ) probierte, war auf dem Eis, als ich über dem Polarkreis lebte. Meine Eltern unterrichteten in dem kleinen Eskimodorf Shungnak, 150 Meilen den Kobuk Fluss hinauf, bevor der Zweite Weltkrieg ausbrach. Zu der Zeit hatte ich keine Ahnung, dass das jahrhundertealte Gericht in ganz Alaska beliebt war oder dass es zahlreiche Variationen und lebensrettende Eigenschaften aufwies. Es war einfach ein Genuss.
In abgelegenen Dörfern gab es damals keinen Strom, kein fließendes Wasser, kein Abwassersystem und nicht einmal einen Laden. Fast jeder hatte einen Hundeschlitten. In unserem Dorf dominierte ein Kirchturm die umliegenden Schindeln. Auf dem höchsten Hügel stand ein Schulhaus mit Blick auf den Fluss Shungnak und die Berge dahinter. Dort haben wir im zweiten Stock gewohnt. Meine Eltern unterrichteten die Klassen 1 bis 8 im ersten Stock, während meine Babysitter mir einheimische Spiele beibrachten, mich zum Beerenpflücken brachten und mich mit einheimischen Lebensmitteln verwöhnten.
Mein Lieblingsausflug war draußen auf dem Fluss, um zu beobachten, wie Männer Fischnetze durch das Eis schleppten und wie verrückt Weißfische über die gefrorene Oberfläche flatterten. Als er mich sah, grinste ein Nachbar namens Old Jim breit und schrie "akutuq!", Als er sich bückte, um einen Fisch aufzunehmen. Er hielt den Bauch hoch und bog ihn, bis die Haut aufsprang und die Eier auf das Eis fielen. Jim würde schnell die Eimembranen mit einem Stein zerschlagen. Mit gespreizten Fingern rührte er sich schneller und schneller und zog kleine Handvoll Schnee in die Masse. Innerhalb von zehn Minuten würde eine wolkenähnliche Charge von gefrorenem Akutuq Gestalt annehmen. Wir verschlang es an Ort und Stelle, schaufelten Portionen mit unseren Fingern auf und genossen jeden Bissen, während er über unsere Zunge schmolz.
Old Jims Version des Gerichts ist eine von vielen und vielleicht die grundlegendste. Akutuq bedeutet „umrühren“, ein passender Name für ein Gericht, bei dem tierische Fette von Hand geschlagen werden. Noch vor einem Jahrhundert bereiteten die Köche große Mengen von Akutuq zu und lagerten sie gefroren im Permafrostkeller der Familie, um sie für alltägliche Mahlzeiten oder Gäste zuzubereiten. Heutzutage wird es oft geschlagen, bis die Lautstärke um das Sechsfache zunimmt, und zu einem flauschigen und festlichen Dessert verarbeitet. Außenstehende nennen es Eskimo-Eis, sowohl wegen seines Aussehens als auch wegen seiner Konsistenz und seines Geschmacks.
Die Inhaltsstoffe von Akutuq sind sehr unterschiedlich. Die klassischen nordalaskischen Zutaten sind Hartfett (Karibu, Bär, Moschusochse), Meeressäugetieröl (Robbe, Wal) und ein Aroma (aus Flora oder Fauna). An anderen Orten im Bundesstaat haben die Köche ihre Rezepte an die lokalen Nahrungsquellen angepasst. Karibu und Süßwasserfische gedeihen im Landesinneren. Salzwasserfische und Robben bewohnen die Küstengebiete. Unterhalb von Anchorage im Südwesten Alaskas verwenden einheimische Köche Eulachon, besser bekannt als Candlefish, gemischt mit Öl und Schnee. Im Gegensatz zu der robusten Angelegenheit, die die nördlichen Inupiaq-Eskimo-Frauen mit Karibu-Fett gemacht haben, hat das Gericht eine kurze Lebensdauer. Innerhalb von Minuten fällt es in eine Pfütze.
Während zwei der beliebtesten Versionen von Akutuq Blaubeere und Lachsbeere sind, hängen die vielen Variationen des Gerichts nur von der Fantasie des Kochs, dem Inhalt des Gefrierschranks oder dem ab, was gerade in der Saison ist. Wenn die Früchte durch getrocknetes Fleisch ersetzt werden, entsteht ein eiweißreiches Gericht, das den Menschen auf langen Jagdreisen bei Minusgraden unterstützt. (Ash Adams) 
Die Yup'ik-Köchin Martina Landlord verzichtet beim Zubereiten von Akutuq auf ein Elektromixer und benutzt stattdessen lieber ihre Hände, so wie es ihre Mutter und Großmutter ihr als Kind in der abgelegenen Yup'ik-Stadt Mountain Village am Yukon beigebracht haben. "Ich messe nichts", sagt sie. "Ich mustere es nur." (Ash Adams) 
Der Vermieter beginnt eine Partie Akutuq im modernen Stil mit dem Kochen, Trocknen und Zerbröckeln von Sheefish. (Ash Adams) 
Nach dem Einmischen von Backfett und Siegelöl fügt sie Zucker hinzu. (Ash Adams) 
Dann rührt sie Blaubeeren in die Hälfte des Teigs und reserviert den Rest für Lachsbeeren. (Ash Adams) 
Als letzten Schritt drückt sie den Akutuq zum Servieren in einen Behälter. (Ash Adams) Kurz vor Ausbruch des Zweiten Weltkriegs zog meine Familie nach Oregon, in der Hoffnung, einen sichereren Boden zu finden. Aber diese Essenserinnerungen aus Kindertagen blieben immer bei mir. Ohne wirklich zu wissen warum, studierte ich Soziologie und Anthropologie am College und machte dann eine Lehre als Koch, bevor ich drei Jahrzehnte lang eine Kochschule leitete. Diese Disziplinen bereiteten mich auf meine unvermeidliche Rückkehr nach Hause vor und halfen mir, die Geschichte und andere Feinheiten des arktischen Essens zu verstehen.
Als ich 1995 nach Alaska zurückkehrte, hatten die meisten abgelegenen Dörfer Strom und fließendes Wasser. Schneemobile, Vierräder und Pickups waren überall. Jedes Dorf hatte einen Laden mit Konserven, die spärlich in den Regalen standen. Ein kleiner Kühler, oft leer, war für Gemüse reserviert.
Entlang der Seward-Halbinsel standen leere Seehundtrockengestelle wie gespenstische Wachposten am Rande des Wassers. Anstelle von 20 beschäftigten Lagern waren nicht mehr als vier aktiv, und die Arbeiter dort waren Älteste. Junge Frauen bevorzugten Bürojobs, Lehrtätigkeiten oder medizinische Berufe - nicht die traditionelle alltägliche Backbreaking-Arbeit, bei der Speck von ugruk-Häuten (Bartrobben), die Robbenöl lieferten, einen wesentlichen Bestandteil der arktischen Ernährung. Die Küche war bedroht - auch die Kultur.
Da ich während meines halben Jahrhunderts als Sozialwissenschaftlerin und Köchin ausgebildet wurde, wollte ich wissen, wie das Essen das Leben von Inupiaq-Frauen prägte. Ich dachte an das alte Sprichwort: „Wenn ein Ältester stirbt, brennt eine Bibliothek.“ Also suchte ich Älteste, die ihr Wissen über Geschichte und traditionelle Kochtechniken vermitteln würden. Zum Glück traf ich Esther, eine bekannte Inupiaq-Köchin, die ursprünglich aus dem alten Küstendorf Wales auf der Seward-Halbinsel stammte. Als sie mich einlud, in ihrem Fischlager zu bleiben, nahm ich eifrig an. In den nächsten 15 Jahren brachte sie mir die Eskimo-Art der Nahrungszubereitung bei, indem sie es einfach tat.
Eines Nachmittags im Juli war ich Zeuge eines Seehundöllecks - ein Entsetzen für diejenigen, die Mühe haben, wildes Essen zu sammeln und zuzubereiten. Aus einem winzigen Loch in einem Plastikbehälter war eine Gallone Öl auf den Sperrholzboden des provisorischen Renderraums getropft, eine Verschwendung von unzähligen Arbeitsstunden und der Verlust einer wichtigen Würzmischung; Wie Salz und Pfeffer für Außenstehende wird Robbenöl verwendet, um fast alle einheimischen Lebensmittel zu verbessern. "Schlimmer als die Valdez- Panne", scherzte Esthers Schwester mit Tränen in den Augen über den kostbaren Verlust und hoffte, das Lachen würde den Schmerz lindern. Dann sagte Esther, vielleicht in der Hoffnung, die Stimmung aller zu heben: "Wir werden morgen Akutuq machen."
Esther saß am nächsten Tag auf ihrem Küchenboden und stellte Karibu-Fett und Robbenöl für das beliebte Dessert der Familie zusammen. Sie verwendete Verhältnisse von jahrhundertealten Rezepten - dasselbe grundlegende Messsystem, das in modernen Kochschulen gelehrt wurde - und teilte die Zutaten ein: einen Teil Hartfett, einen Teil Robbenöl, einen Teil Wasser und vier Teile Pflanzen- oder Proteinmaterial.
Akutuq ist ein einfaches Gericht, aber einfache Gerichte sind häufig am schwierigsten zuzubereiten. Jeder Schritt erfordert eine präzise Ausführung. Zutaten sind nicht leicht zu bekommen. Männliche Jäger werden benötigt, um Karibu zu töten. Frauen müssen Blut und Fleisch falten und akribisch aus dem Speck entfernen, der, idealerweise bei 50 ° Fahrenheit, vor Sonneneinstrahlung und Hitze geschützt ist, um Verderb zu verhindern. Während die Fettstücke in Holz- oder Plastikbehältern sitzen, sickert das mehrfach ungesättigte Öl aus dem Speck. Bei richtiger Verarbeitung - ohne Blut oder Fett - ähnelt das Öl einem geölten Chardonnay-Wein: golden und klar.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus der vierteljährlichen Alaska-Ausgabe von Smithsonian Journeys Travel
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KaufenFür Akutuq bevorzugt Esther das weiße viszerale Fett, das den Dünndarm des Karibus umgibt. Nachdem sie es in kleine Stücke geschnitten hat, zerschmettert sie es, macht es weich und wärmt es mit ihren Fingern. Vor einem Jahrhundert beeilten sich die Frauen mit dem Kauen des Fettes, aber die Methode verlieh dem Gericht einen unangenehmen Tabakgeschmack, wenn die Köchin Pfeifenraucherin war. Esther verwarf alle Sehnen und kleinen Klumpen und rührte das Fett dann schnell mit gespreizten Fingern um, bis es weiß, glatt und dreifach voluminös wurde. Sie fügte Robbenöl hinzu, einen Esslöffel auf einmal, dann etwas Wasser, um die Flauschigkeit zu erhöhen. Nach 45 Minuten sah die Mischung wie ein glänzender weißer Zuckerguss aus, der bereit war, einen Kuchen zu bedecken. In ging Lachsbeeren und Heidelbeeren - und ein wenig Zucker, eine Zutat, die die Walfänger in der Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt. Der Geschmack war zart, leicht süß und reich an Früchten. Die Textur war glatt und seidig, mit dem sinnlichen Gefühl einer französischen Buttercreme. Reste gingen in den Gefrierschrank.
Als Esther dem Akutuq Beeren hinzufügte, erklärte sie, dass das Ersetzen der Frucht durch getrocknetes Fleisch ein dichtes, fettreiches, proteinreiches Gericht hervorbringe, das Männer bei langen Jagdreisen bei Minusgraden unterstützt. Kocht geschmolzenes Fett und Knochentalg in heißem Wasser, kühlt es dann ab, rührt es um und fügt das Fleisch hinzu. Das Ergebnis war grob und schwer - ähnlich einer französischen Landpastete. Nach dem Einfrieren wurde (und wird) der energiereiche Mix in Pemmikan in Riegelgröße geschnitten. Admiral Peary und Dr. Frederick Cook übernahmen die Führung der arktischen Jäger und verwendeten die gleichen fettreichen Lebensmittel, als sie zum Nordpol wanderten. Einige Jahre später tat die Australasian Antarctic Expedition 1912 dasselbe.
Wann ist akutuq entstanden? Niemand weiß. Es könnte Beringia begegnet sein, als der Mensch das erste Mal nordamerikanischen Boden betrat. Ohne geschriebene Sprache gaben Inupiaq Eskimos ihre Geschichte und Bräuche durch Handlungen und Geschichten an Kinder weiter - Geschichten, die an Tagen erzählt wurden, die so dunkel wie Nächte waren. Jahre waren irrelevant. Zu lernen, wie man überlebt, war die Lektion.
Es war noch nie so einfach, traditionelle Akutuq-Zutaten aus dem Norden zu erhalten. Inupiaq und Yup'ik Eskimos reisten jahrhundertelang bis in die frühen 1900er Jahre zu Fuß, mit dem Boot oder mit dem Hundeschlitten zu Messen an der Küste oder an den Zusammenflüssen von Flüssen und hofften, Robbenöl gegen Karibufett und umgekehrt auszutauschen . Lebensmittel spielten auf den jährlichen Messen sowohl in wirtschaftlicher als auch in sozialer Hinsicht eine große Rolle.
Während eines Treffens am Yukon River im Jahr 1842 fand ein Akutuq-Kochwettbewerb statt. Während die Ehefrauen hektisch das Geschirr umrührten, riefen die Ehemänner und drängten ihre Ehepartner, um neue, einfallsreiche Rezepte zu kreieren. Blut, Biber, Otter, Karibu-Mageninhalt, getrockneter Fisch, Fischeier, Vogeleier und Beeren flossen in die Mischung ein - je bizarrer, desto besser.
Obwohl Akutuq von Alaska-Ureinwohnern geliebt wird, bereiten immer weniger Frauen das Gericht zu. 2007 nahm ich an einer Ältestenkonferenz in Nome teil, bei der Klassen organisiert wurden, um Schülern traditioneller Bräuche beizubringen. Die Akutuq-Sitzung erregte mein Interesse. Nicht eine Studentin war anwesend, aber 40 ältere Frauen waren begeistert. Als der Anführer fragte: „Wer weiß, wie man Akutuq macht?“, War mein Arm der einzige in der Luft. Im Vorjahr hatte ich Akutuq für 200 Personen vorbereitet, die an einem Gedenkgottesdienst teilnahmen. Aber ich habe geschummelt. Ich benutzte ein Hochleistungs-Elektromixer - und betete, dass Esther nichts von meiner geheimen Abkürzung hörte.
Die Moderne hat ganz Alaska beeinflusst. Der kulturelle Stabilisator für Alaska-Ureinwohner, besonders in weit entfernten nördlichen Dörfern, war Essen. Dennoch wächst die Sorge, dass junge Menschen, die Appetit auf das Essen von Außenstehenden entwickeln, möglicherweise ihre traditionellen Gerichte vergessen.
Viele Schullehrer und Bewohner aus dem Südwesten bereiten in der Hoffnung, die alten Bräuche am Leben zu erhalten, das beliebte Gericht der Alaska-Ureinwohner für ihre Kinder und Schüler zu. Natürlich modernisieren sie es mit Crisco und Olivenöl und mischen die Zutaten mit einem Elektromixer. Kinder lieben die reichlich vorhandenen Beeren- und Zuckerzusätze. Sie lieben die seidige, flauschige Textur. Ansonsten schmeckt das Gericht nach Tradition. Die Übung ist jedoch mehr als ein kulinarischer Hochgenuss. Es stellt eine Verbindung zur Vergangenheit her, weckt das Gefühl von Stolz und Zugehörigkeit und spornt einen Dialog über die bemerkenswerte Überlebensfähigkeit eines alten Volkes an.
