Willkommen zur zweiten Ausgabe von "Was zum Teufel mache ich damit?" - einem gelegentlichen Streifzug durch die weniger bekannten Ecken und Kanten des Gewürzregals, des Fachgeschäfts für ethnische Lebensmittel oder des Bauernmarkts. Beim letzten Mal haben wir uns mit Nigella-Samen befasst, die am häufigsten mit südasiatischer Küche in Verbindung gebracht werden. Dieses Mal reisen wir nach Lateinamerika, um einen weiteren Samen zu finden, der als Gewürz verwendet wird, Annatto.
Was ist es?
Wenn Sie ein Etikettenleser sind, können Sie Annatto als eine der Zutaten erkennen, die häufig in einem Cheddar-Ziegelstein vorkommen - es ist eine natürliche Färbung, die Käse und anderen Lebensmitteln einen leuchtend orangefarbenen Farbton verleiht. Es stammt von der Bixa orellana, einer tropischen Pflanze, die allgemein als Achiote oder Lippenstiftbaum bekannt ist (aus einer ihrer Anwendungen). Die gemahlenen Samen sind ein weit verbreitetes Gewürz in mexikanischen, karibischen und philippinischen Gerichten. Die Samen haben eine ziegelrote Farbe, sind etwa fünf Millimeter lang und haben die Form kleiner Welpenzähne.
Woher kommt das?
Annatto stammt aus tropischen Regionen in Mexiko, Mittelamerika, Südamerika und der Karibik. Es wurde von den alten Mayas als Körperfarbe verwendet und von den Azteken, um die Farbe ihres Schokoladengetränks zu vertiefen, gemäß dem Handbuch für Gewürze, Gewürze und Aromen von Susheela Raghavan.
Wie schmeckt es?
Ich kaute auf einem ganzen Samen, der einen milden Geschmack hatte, den ich am besten als tonartig beschreiben konnte. Andere sagen, es ist leicht süß und pfeffrig, moschusartig oder hat einen blumigen Geruch. In Mexican Everyday nennt der Chicagoer Koch Rick Bayless Achiote Paste (eine Mischung aus Annatto-Samen und anderen Gewürzen) "einen Geschmack, der so schmeckt, als wäre er seit vor-kolumbianischen Zeiten unverändert geblieben."
Also, was zum Teufel mache ich damit?
Lassen Sie sich zunächst einmal sagen, was Sie nicht tun sollen: Kaufen Sie keine ganzen Annatto-Samen, es sei denn, Sie haben eine Diamantschleifmaschine oder zumindest eine leistungsstarke Gewürzmühle. Ich wollte Bayless 'Rezept für gegrillten Fisch in scharfer yucatecanischer Achiote mit grünen Bohnen und gerösteter Tomatensalsa machen. Ich habe den Teil, in dem er den Kauf von vorgemahlenem Achiote von einem Latino-Lebensmittelhändler oder einer Website empfiehlt, irgendwie nicht gelesen, weil die Samen so schwer zu mahlen sind. Ich hatte eine Packung mit ganzen Samen, die auf dem Etikett mit Mörser und Stößel gemahlen werden konnten. Ha! Nachdem ich die Samen ein paar Minuten lang mit aller Kraft gestampft hatte (was zugegebenermaßen nicht gewaltig ist), waren sie bis auf einen rot-orangefarbenen Fleck in der Schüssel frustrierend intakt. Ich habe die durch körperliche Arbeit verbesserten Unterarme meines Ehepartners rekrutiert, aber sein Ergebnis war nicht viel besser. Ich habe keine Gewürzmühle, deshalb habe ich meine Mini-Küchenmaschine ausprobiert. Die Samen prallten wie Kieselsteine in einem Staubsauger ab. Ich habe versucht, sie für zwei Stunden in heißes Wasser zu legen, auf einen Vorschlag, den ich online gefunden habe. Alles, was ich zeigen musste, war ein fleckiger Mini-Prozessor und einige angefeuchtete, aber ansonsten ungestörte Samen. Schließlich ließ ich die Samen nur über Nacht in Öl (zu diesem Zeitpunkt hatte ich aufgegeben und etwas anderes zum Abendessen gemacht) und mischte dann das hineingegossene Öl mit den anderen Zutaten im Rezept am nächsten Abend. Das Gericht kam gut heraus, obwohl ich nicht weiß, ob es ohne das getönte Öl anders geschmeckt hätte.
Lerne aus meinen Schwierigkeiten und kaufe vorgefertigte Achiote . Dann machen Sie Cochinita Pibil, ein würziges Schweinefleisch aus dem Yucatán. Oder suchen Sie nach der Gewürzmischung der Marke Goya namens Sazon con culantro y achiote, um den klassischen puertoricanischen Arroz con Pollo zuzubereiten . Oder probieren Sie Tamales nach philippinischer Art - das Tagalog-Wort für Annatto ist atsuete -, die mit Reis anstelle von Mais hergestellt werden.
