Auf einer kürzlichen Reise nach Hanoi, Vietnams kaffee-verrückter Hauptstadt, ermahnte mich eine einheimische Freundin, eine Tasse mit geschnittenem Chon zu suchen - was sie kryptisch als „Wieselkaffee“ bezeichnete.
Nachdem ich eine Vielzahl von vietnamesischen Java in Cafés in der ganzen Stadt gegessen hatte, darunter den großartigen Espresso mit gezuckerter Kondensmilch, freute ich mich auf ein weiteres köstliches Erlebnis. Dann habe ich gegoogelt, um Chon zu schneiden.
Cut Chon ist vietnamesisch für Zibetkatzendung.
Die Zibetkatze, keine Katze, sondern eine Verwandte des Mungos, stammt aus dem Dschungel Südostasiens. Als die französischen Kolonisten Mitte des 19. Jahrhunderts in Vietnam Robusta-Kaffee einführten, stellten die Kaffeebauern fest, dass die von wilden Zibeten verzehrten und ausgeschiedenen Bohnen ein reicheres und milderes Getränk hervorbrachten als die einfach von den Feldern geernteten. (Die Praxis begann angeblich, als europäische Kolonisten keine Kaffeebohnen mit Einheimischen teilten, die das Getränk probieren wollten und die Bohnen raffiniert aus Zibetkot pflückten.)
Viele Kaffeeproduzenten verwenden heute Civets in Gefangenschaft, aber der Prozess bleibt der gleiche. Civets werden mit Robusta-Kaffeekirschen, der Frucht der Kaffeepflanze, gefüttert. Die Verdauungsenzyme der Zibetkatze fermentieren teilweise die Steine der Frucht - Kaffeebohnen - und entfernen einen Großteil ihrer harten Aromen. (Bitter schmeckende Robusta, die billigere, schneller wachsende Cousine von Arabica, ist in Vietnam allgegenwärtig. Deshalb ist gesüßte Kondensmilch ein ständiger Begleiter des vietnamesischen schwarzen Kaffees.) Nach gründlichem Waschen sind die „Mistbohnen“ geröstet und fertig brauen.
Das klang alles etwas unangenehm, aber ein Freund und ich trauten uns an einem schwülen Nachmittag im Café Mai, einer Institution in Hanoi, die für ihre Version des Getränks berühmt ist, den Mut zu, die Chons zu probieren. Wir saßen auf einem Balkon mit Blick auf eine mit Motorrädern gefüllte Straße und bestellten zwei Kaffees. Kleine weiße Tassen mit heißen Metalltropfkaffeefiltern kamen am Tisch an. Als der Kaffee fertig war, nahmen wir die Filter heraus, untersuchten das dunkle Gebräu und tranken einen Schluck.
Ich machte mich auf scharfe, erdige Aromen gefasst. Stattdessen war der Kaffee weich und reichhaltig, mit salzigem Karamell und bittersüßer Schokolade. Der scharfe Biss, den ich mit vietnamesischem Kaffee in Verbindung gebracht hatte, war nicht vorhanden. "Es schmeckt wie 99% Kakao", sagte mein Freund aufgeregt.
Wir verweilten eine Weile bei den Getränken und forderten dann die Rechnung an - mit 55.000 vietnamesischen Dong oder 2, 70 US-Dollar war es teurer als eine typische Hanoi-Tasse, aber den Unterschied im Geschmack durchaus wert.
Erst später wurde mir klar, dass wir stark unterbezahlt hatten. Es stellt sich heraus, dass zertifizierter Kaffee aus Zibet-Fermentation, der ebenfalls in Indonesien und auf den Philippinen hergestellt wird, für bis zu 600 USD pro Pfund verkauft werden kann. In einem Londoner Kaufhaus kostete eine einzelne Tasse £ 50 oder $ 80.
Wie hält Café Mai den Preis niedrig? Sie haben Civets aus dem Produktionsprozess herausgeschnitten. Mit künstlichen Gärmethoden hat das Café Mai zusammen mit anderen vietnamesischen Röstern wie Trung Nguyen den Geschmack von geschnittenem Chon in die Massen gebracht.
Ob der traditionell fermentierte Kaffee wirklich anders schmeckt, kann ich natürlich nicht sagen. Wenn Sie jedoch 600 US-Dollar in Ihrem Portemonnaie haben, bestellen Sie diese und lassen Sie Food & Think wissen.
- Von Jon Brand, einem Schriftsteller aus Austin, Texas. Weitere Informationen zu seiner Arbeit finden Sie unter www.jonbrandwrites.com.
