Probieren Sie die Geschichte des Hamburgers

Woher kommt der Hamburger wirklich? Die Theorien variieren, wobei alte Rezepte viel häufiger diskutiert und diskutiert werden, als sie gegessen werden. Viele Historiker haben darüber gestritten, ob ein Rezept von Apicius, einem römischen Kochbuch aus dem vierten Jahrhundert, wirklich einen Hamburger darstellt. Die vorherrschende Weisheit besagt, dass der moderne Hamburger aus einem anderen Hackfleischgericht namens Hamburg Steak hervorgegangen ist, das seinen Weg von Deutschland in die Vereinigten Staaten gefunden hat, wo die Hinzufügung eines Brötchens ihn zum Hamburger von heute machte.

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Was kann man lernen, wenn man einige der wichtigsten Gerichte der Hamburger-Entwicklung nachbaut? Ich beschloss es herauszufinden.

Ich habe mich mit Leni Sorensen zusammengetan, einer Küchenhistorikerin, die sich auf die Geschichte der amerikanischen Küche spezialisiert hat. Nach sorgfältiger Recherche verbrachten wir einen Tag in ihrer Küche, um die Geschichte des Burgers nachzustellen. Mary Burruss, eine Freundin und Mitautorin, diente als zusätzliche Geschmackstesterin.

Das Rezept in Apicius schien ein guter Anfang zu sein. Der Text wurde nach einem Feinschmecker aus dem ersten Jahrhundert nach Christus benannt, der mit ziemlicher Sicherheit nicht der Autor war. Die Ursprünge von Apicius sind unklar, aber wir wissen, dass er in einer weitgehend umgangssprachlichen lateinischen Sprache verfasst wurde und verschiedene Ratschläge und Rezepte lieferte, die zum Kochen in einem reichen römischen oder einem anderen mediterranen Haushalt nützlich waren. Es wurden mehrere Übersetzungen ins Englische angefertigt, die auf verschiedenen, etwas unterschiedlichen lateinischen Kopien des Textes basierten. Die erste Übersetzung, die im 19. Jahrhundert von Joseph Dommers Vehling veröffentlicht wurde, ist im Rahmen des Gutenberg-Projekts frei erhältlich und diente uns als Referenz für unsere Bemühungen.

Vehling bezeichnete das Gericht als „Kromeskis“ und entlehnte einen Begriff für ein vage ähnliches europäisches Gericht, mit dem er zufällig vertraut war. Die meisten der im Rezept aufgeführten Zutaten waren leicht zu beschaffen, es mussten jedoch einige Annahmen getroffen werden. Es wurden keine bestimmten Mengen der Inhaltsstoffe angegeben, obwohl im alten Rom standardisierte Mengen- und Gewichtseinheiten existierten. Das Rezept fordert Nüsse, gibt aber nicht an, welcher Typ. Pistazien gab es normalerweise in Rom, also haben wir sie benutzt. Das Rezept fordert auch Wein ohne Angabe der Sorte. Die genauen Sorten der im Römischen Reich angebauten Weintrauben waren schwer nachzuvollziehen, und es ist nicht klar, welche modernen Sorten von ihnen abstammen, aber wir wissen, dass wohlhabende Menschen im Allgemeinen Weißweine und die armen Roten Rotweine tranken. Aus diesem Grund haben wir ein Pinot Grigio für das Rezept ausgewählt.

Ich entschied mich für einen Rinderbraten für die römischen Burger und stellte fest, dass wohlhabende Römer es sich leisten konnten, ihr Vieh vor dem Schlachten zu mästen. Idealerweise hätte ich gerne Fleisch von einer Rasse mit italienischem Erbe wie der Maremmana primitiva verwendet .

Während die Pastetchen auf der Pfanne brutzelten, rochen sie nach kochenden Burgern. Leni, ich und Mary nahmen gleichzeitig einen Bissen. "Es ist wie ein Gourmet-Burger", sagte Mary. “Es ist absolut ein Burger. Ich habe keinen Zweifel. “

„Die Römer hätten Senf getrunken“, betonte Leni. Ich habe meine Pastete mit einem Puder ihres selbstgemachten Senfs eingeschlagen, was den Reiz nur noch verstärkt hat. Es sah aus wie ein Burger, es roch nach Burger und es schmeckte nach Burger. Das einzige, was fehlte, war das Brötchen.

Aber es gibt keinen klaren Zusammenhang zwischen den burgerartigen Gerichten des alten Roms und dem modernen Viertelstampfer. Das römische Rezept wurde nicht mehr verwendet und wäre wahrscheinlich verloren gegangen, wenn der Apicius- Text nicht von Mönchen und Gelehrten aufbewahrt worden wäre. Ein Grund dafür kann sein, dass das Fleisch manuell mit einem Messer zerkleinert wird. Apicius war als Handbuch zum Kochen für die Reichen gedacht. Diese Rezepte wären von Sklaven zubereitet worden.

"Es braucht viel", sagte Leni. „Ich habe schon mal Handhackfleisch gegessen und dafür muss man etwas Energie aufwenden. Das ist einer der Gründe, warum es eine Elite gewesen wäre, weil man es von jemand anderem hätte machen lassen müssen. Sie selbst würden sich nicht dafür entscheiden, es zu tun. "

Die alten römischen Burger, gekocht. (Jackson Landers)

Unsere nächste Station in der Hamburger Geschichte war das Hamburger Steak, das normalerweise als Pastetchen aus Rinderhackfleisch beschrieben wird, das mehr oder weniger der modernen Interpretation des Salisbury Steaks entspricht. Das stellte sich als weniger als die ganze Wahrheit heraus.

Angeblich stammte das Hamburger Steak aus der gleichnamigen deutschen Stadt und machte den Sprung in die USA über die vielen Schiffe, die Hamburg zu ihrem letzten europäischen Anlaufhafen machten, bevor sie den Atlantik nach New York oder Boston überquerten. Deutsche Seeleute und Migranten sollen das Gericht in amerikanischen Restaurants angefordert haben.

Aber die Geschichte des Hamburger Steaks - und der Hamburger - in Amerika wurde durch verschiedene Versionen einer gefälschten Speisekarte getrübt, die angeblich 1834, 1837 und in verschiedenen anderen Jahren aus Delmonico's, dem berühmten New Yorker Restaurant, stammte. Wie die Gelehrten Jack Prost und Ellen Steinberg dargelegt haben, lässt sich über dieses Menü nur sehr wenig sagen, von der Adresse des Restaurants (mit Verweisen auf Brancheneinträge) über die Menüpunkte bis hin zu der verwendeten Schriftart und dem verwendeten Schriftsatz.

Delmonico's war schon immer ein High-End-Restaurant, das auf französische Küche spezialisiert war. Bis weit ins 20. Jahrhundert war es unwahrscheinlich, dass es Hamburger oder Hamburger gab. Dies war ein Restaurant, das Dindonneaux Viennoise Aux Champignons und Petits Pois A La Parisienne für zwei Dollar anbot - nicht Schweinefleisch und Bohnen für vier Cent.

Abgesehen von einigen früheren Erwähnungen von „Hamburger Steak“, die keinen Hinweis auf das Gericht geben, tauchen ab den 1870er Jahren Beschreibungen und Rezepte in englischer Sprache in Zeitungen und Kochbüchern auf. Das früheste detaillierte Rezept, das wir aufspüren konnten, stammt aus Mrs. Lincolns Boston Cookbook, das 1884 veröffentlicht wurde (Link zu einer späteren Ausgabe). Das Rezept weist den Leser an:

Eine Scheibe rundes Steak so weit zerdrücken, dass die Faser zerbricht. Zwei oder drei fein gehackte Zwiebeln in Butter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Verteilen Sie die Zwiebeln über dem Fleisch, falten Sie die Enden des Fleisches zusammen und hämmern Sie erneut, um die Zwiebeln in der Mitte zu halten. Braten Sie zwei oder drei Minuten. Mit Butter, Salz und Pfeffer bestreichen.

"Dies ist ein ziemlich bekanntes Kochbuch", sagte Leni. „Boston war eine kosmopolitische Stadt, und ein Küchenchef hätte Kenntnis von neuen Gerichten erlangt. Er wusste, was in Restaurants in ganz Europa serviert wurde.“ Das Hamburger Steak war zu dieser Zeit gestampft - nicht zerkleinert oder gemahlen - und es ist wahrscheinlich, dass a prominenter Bostoner Kochbuchautor hätte es richtig gemacht.

Eine kürzere Beschreibung aus einer Ausgabe von The Lincoln Weekly aus dem Jahr 1873, einer Zeitung aus Nebraska, enthielt auch die Anweisung, "rundes Steak zu schneiden oder zu zerstampfen, damit es zart wird", bevor Zwiebeln hinzugefügt wurden.

Ich fing an, eine Zwiebel zu hacken, als Leni das Fleisch gemäß den Anweisungen im Bostoner Kochbuch hämmerte. "Verwenden Sie nur eine", riet sie. "Zwiebeln waren in den 1880er Jahren kleiner."

Das Hämmern von Fleisch, um es zart zu machen, erfordert viel Arbeit (obwohl es einfacher ist als das Zerkleinern). Es war viel mehr Arbeit, als es durch einen Fleischwolf laufen zu lassen. In den 1880er Jahren waren mechanische Schleifmaschinen jedoch noch selten. Eine typische Küche hätte keine gehabt, als Mrs. Lincolns Boston Cook Book zum ersten Mal veröffentlicht wurde.

Das Hamburger Steak bevor es in den Broiler ging. (Jackson Landers)

Das Fleisch brutzelte, als es aus dem Broiler kam. Es sah köstlich aus. Es hat köstlich geschmeckt. Aber es hatte keine Ähnlichkeit mit einem Burger.

"Es ist kein Hamburger", erklärte Leni. "Wenn Sie es auf Brot setzen, würden Sie es ein Steak-Sandwich nennen."

"Es ist köstlich, aber es ist kein Hamburger", stimmte Mary zu.

Uns wurde klar, dass der entscheidende Schritt in der Entwicklung des Hamburgers wahrscheinlich die Verfügbarkeit von Fleischwolf war. Im Jahr 1897 brachte eine Firma namens Landers, Frary und Clark ihren „Universal Food Chopper“ auf den Markt. Ursprünglich zum Zerkleinern und Mahlen von fast allen Lebensmitteln in der Küche vermarktet, haben wir uns heute dieses Objekt angesehen und es als Fleischwolf bezeichnet. Als Küchenhistoriker hatte Leni zufällig ein Vintage-Modell aus dem Jahr 1902 zur Verfügung. Andere Mühlen waren im letzten Jahrzehnt verfügbar gewesen, aber der Universal Food Chopper war der erste wirklich große Hit.

Der Sears Roebuck-Katalog war teilweise für die Verbreitung der Mühle verantwortlich. Bis 1894 hatte sich der Katalog um fast alles erweitert, was ein amerikanischer Bauer, eine amerikanische Hausfrau oder ein amerikanisches Kind wünschen konnten. Viele der Artikel waren Dinge, von denen die Leser erst wussten, dass sie sie wollten, als sie sie im Sears-Katalog sahen. Sears war in der Lage, Millionen von Menschen in den USA den Universal Food Chopper vorzustellen und auf einfache Weise einen zu bestellen.

Unser nächstes Experiment verwendete genau die gleichen Zutaten und Methoden wie in Mrs. Lincolns Boston Cookbook beschrieben, außer dass wir das Fleisch mit Lenis Vintage-Mühle zermahlen, anstatt es zu zerstoßen. Das Anlassen dauerte erstaunlich wenig. In wenigen Minuten hatten wir die nächste Charge Protoburger fertig zum Kochen. Dieses Mal haben wir das Fleisch zu Pastetchen geformt.

Das waren Hamburger. Ich wusste in dem Moment, als ich mich in einen biss. Auch ohne Brötchen. Die Zutaten waren die gleichen wie beim authentischen Hamburger Steak, aber dasselbe Fleisch durch eine Mühle zu ziehen, machte einen großen Unterschied. Steak Hamburg entwickelte sich zu einem völlig anderen Essen, als die Leute vom Pochen zum Mahlen übergingen.

Die meisten Ansprüche auf die Erfindung des Hamburgers gehen auf die Jahre 1885 bis 1904 zurück, als mechanische Fleischwölfe in großem Umfang verfügbar wurden. Meist geht es auch darum, dass jemand ein Hamburger Steak zwischen zwei Stücke Brot legt, normalerweise auf einer Messe, auf einem Festival oder in einem Vergnügungspark. Alle Veranstaltungen, bei denen Leute herumliefen und nichts mit Messer und Gabel essen konnten. Um ein Hamburger Steak schnell auf einem Messegelände zuzubereiten, möchten Sie wahrscheinlich lieber mit einem Fleischwolf arbeiten, anstatt zehn Minuten lang für jede Person, die in der Schlange steht, ein Stück Fleisch zu hämmern.

Fleischwölfe wie diese waren ein Haupttreiber der "Erfindung" des Hamburgers (Jackson Landers)

Unser letzter Schritt war die Simulation der ersten Fairground-Burger, die scheinbar unabhängig in den USA erfunden wurden. Das Hamburgerbrötchen gab es noch nicht. Daher verwendeten wir Lenis frisch gebackenes weißes Sandwichbrot, das in dünne Scheiben geschnitten wurde, um die Anzahl der Scheiben zu maximieren Lebensmittelverkäufer könnte. Ein Ofen oder Bratrost wäre schwieriger zu transportieren gewesen als ein einfacher Grill oder eine Grillplatte über einem Feuer, also haben wir die Bratlinge gebraten, anstatt sie zu braten. Sowohl Senf als auch Ketchup waren üblich und wären wahrscheinlich zu dieser Zeit auf einer amerikanischen Messe erhältlich gewesen, und wir haben uns diese beiden Gewürze und keine anderen gegönnt.

"Ich mag es auf dem dünnen Brot besser als auf den meisten modernen Hamburgerbrötchen", sagte Leni zwischen den Bissen.

„Das Steak Hamburg ist definitiv kein Hamburger“, sagte Mary. "Aber dann ist der Rummelplatz Hamburger."

Der frühe Rummelplatz Hamburger war nicht genau wie ein moderner Burger, den ich je gegessen habe. Aber es schmeckte genauso wie ein echter Burger, wie ein Model T wie ein echtes Auto aussieht.

"Die Leute denken gerne, dass ihr Onkel Joe mit seinem Handwagen in Poughkeepsie der erste war, der Hamburger bediente", sagte Leni. "Und er war vielleicht der erste, der Hackfleisch zwischen zwei Stücken Brot in seiner Ecke in Poughkeepsie serviert hat, aber er muss die Bühne mit vielen anderen Leuten teilen [die die gleiche Idee hatten]."

Zahlreiche Städte und Restaurants, von Athens Onkel Fletcher Davis in Texas bis hin zu Louies Mittagessen in New Haven in Connecticut, erheben den Anspruch, den Hamburger zu erfinden.

Wer sagt die Wahrheit? Vielleicht alle.

Mit Sandwichbrotscheiben stellen wir den "Rummelplatz" -Burger auf die Probe. (Jackson Landers)