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Christopher Kimball am Set von America's Test Kitchen mit Bridget Lancaster. Foto von Daniel J. Van Ackere.

Christopher Kimball, der gebeugte Moderator von America's Test Kitchen und Gründer von Cook's Illustrated Magazine, kennt den Unterschied zwischen guten und großartigen Köchen. Große Köche - und er hat sein Reich auf dieser Prämisse aufgebaut - verstehen die wissenschaftlichen Prinzipien, die mit ihren Techniken verbunden sind. Sie beherrschen die verschiedenen Arten der Wärmeübertragung: Strahlungswärme, Konvektion und Wärmeleitung. Sie können erklären, wie Diffusion und Osmose das Gleichgewicht in ihren Rezepten aufrechterhalten. Und vielleicht am eindrucksvollsten nutzen sie diese wissenschaftlichen Erkenntnisse, um der Schwerkraft zu trotzen - wenn sie Aufläufe und andere Backwaren aufgehen lassen.

In einer kürzlich im National Museum of American History gehaltenen Präsentation ließ Kimball ein Foto von Albert Einstein aufblitzen. "Einstein war so schlau, sich nicht einzumischen", sagte er. "Die Wissenschaft des Kochens ist viel komplizierter als die Teilchenphysik."

Glücklicherweise packen Kimball und seine Redaktionsteams, Testköche und Lebensmittelwissenschaftler in der eigentlichen Testküche, einem 1.500 Quadratmeter großen kulinarischen Labor außerhalb von Boston, die Wissenschaft aus und servieren sie uns in Bissen, die wir anbeißen können. Ich habe herausgefunden, dass das neueste Buch des Teams, The Science of Good Cooking, hilfreiche Tipps zur Erklärung der Wissenschaft hinter einigen Thanksgiving-Favoriten bietet.

Gebratener Truthahn. Mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers SliceOfChic.

Brining eine Türkei

Eine Sole ist eine einfache Lösung aus Salz und Wasser. Wenn Sie einen Truthahn in eine Salzlösung legen, wandern sowohl das Salz als auch das Wasser in Prozessen, die als Diffusion und Osmose bezeichnet werden, von einem Bereich mit höherer Konzentration (der Salzlösung) in einen Bereich mit geringerer Konzentration (das Fleisch). Das zugesetzte Wasser in den Muskelzellen des Truthahns macht das Fleisch saftiger. Währenddessen lagern sich die Proteine ​​im Truthahn um, um die Natrium- und Chloridionen aus dem Salz aufzunehmen. „Diese Umformung hilft den Proteinen, auch nach dem Garen des Fleisches am zugesetzten Wasser festzuhalten“, so die Redaktion. Die Rekonfiguration der Proteine ​​macht das Fleisch auch zarter.

Die Herausgeber von Cook's Illustrated bieten ein einfaches Solerezept an. Ein 12 bis 17-Pfund-Truthahn sollte für 6 bis 12 Stunden in 2 Liter kaltem Wasser und 1 Tasse Tafelsalz einweichen. Ein 18 bis 24-Pfünder sollte in 3 Gallonen kaltem Wasser und 1 1/2 Tassen Tafelsalz auch für 6 bis 12 Stunden sitzen. Wenn Sie eine Putenbrust mit Knochen zubereiten, benötigen Sie 1 Gallone kaltes Wasser und eine halbe Tasse Tafelsalz für eine Brühzeit von 3 bis 6 Stunden.

Grüne Bohnen. Mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers popartichoke.

Grüne Bohnen kochen - gerade genug

Ich bin kein Fan von grünen Bohnen Auflauf. Weißt du, der mit den Pommes Frites oben drauf? Mein größter Kritikpunkt ist, dass die Bohnen viel zu matschig sind. Kimball und seine Kollegen teilen das Geheimnis fester, aber zarter, leuchtend grüner Bohnen (und sonstiger grüner Gemüsesorten). "Es geht um eine Blanchierung bei starker Hitze, gefolgt von einem eiskalten Schock", bemerken sie.

Sobald die grünen Bohnen auf kochendes Wasser treffen, hellt sich ihre Farbe auf. "Ein Teil der zwischen ihren Zellen enthaltenen Luft dehnt sich aus und blubbert, wodurch die Zellwände enger zusammenrücken und das Pflanzengewebe transparenter wird, was zu einer helleren grünen Farbe führt", berichtet das Team. Durch die Hitze werden die Bohnen zart. Wie? Das Polymer Pektin, das den Zellwänden des Gemüses ihre Struktur verleiht, zerfällt und Wasser tritt aus den Zellen aus. Die optimale Kochzeit für grüne Bohnen liegt nach Angaben der Profis bei drei bis fünf Minuten. Wenn Sie länger kochen, werden Ihre Bohnen ziemlich schlaff. Nach einiger Zeit wird auch die Farbe der Bohnen trüber - eine Folge davon, dass die Chlorophyllmoleküle ihre Magnesiumionen in der Hitze verlieren. Das Werfen der Bohnen in eine Schüssel mit Eiswasser stoppt diese Prozesse.

Kartoffelpüree. Mit freundlicher Genehmigung von Flickr-Nutzer Manuel Alarcon.

Fluffy Kartoffelpüree mischen

Für die besten Ergebnisse schlagen die Leute von America's Test Kitchen Russet-Kartoffeln vor. Kartoffeln bestehen zu 16 bis 22 Prozent aus Stärke, und am stärkeren Ende dieses Bereichs befinden sich Roste. „Wenn Kartoffeln gekocht werden, nehmen die Granulate Wasser aus der Kartoffel auf und quellen wie Luftballons auf, wodurch sich die Zellen, die sie enthalten, ausdehnen, trennen und schließlich platzen“, heißt es in dem Buch. "Dies wiederum bedeutet, dass die Kartoffel beim Kochen zerfällt." Eine bröckelige Kartoffel ist eine leicht zu zerkleinernde Kartoffel. Russets haben auch mehr Amylosestärkemoleküle als Amylopektin; Amylose ist ein Schwamm für Flüssigkeiten. "Genau das, was Sie wollen, wenn Sie Kartoffelpüree Milch hinzufügen", sagen die Profis.

Füllung. Mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers jeffreyw.

Aromatisierte Salbeifüllung zubereiten

An Thanksgiving bereitet meine Mutter, wie viele, eine köstliche Salbeifüllung zu. Aber warum Salbei? Nun, Salbei ist ein herzhaftes Kraut, was bedeutet, dass seine Aromastoffe dem Kochen widerstehen können. (Für Kimballs Team sind Salbei, Rosmarin, Oregano, Thymian und Majoran herzhafte Kräuter, während Basilikum, Petersilie, Koriander, Dill, Minze, Schnittlauch und Estragon delikate Kräuter sind.) Der Salbei setzt seine Aromen während der Stunden frei, die ein gefüllter Truthahn hat kocht.

Testköche verglichen frische Kräuter mit getrockneten Kräutern in 24 verschiedenen Rezepten (außer Füllung), und bis auf einen Fall bevorzugten die Verkoster frische Kräuter. Seien Sie jedoch gewarnt: "Unze für Unze, getrocknete Kräuter sind stärker als frisch", so das Buch. Wenn Ihr Füllrezept getrockneten Salbei vorsieht, empfehlen die Testköche, die Messung für frische Salbeiblätter zu vervierfachen.

Kuchenkruste. Mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers jronaldlee.

Die perfekte Tortenkruste rollen

„Perfekter Tortenteig hat genau das richtige Gleichgewicht zwischen Zartheit und Struktur. Ersteres stammt aus Fett, letzteres aus langen Eiweißketten, die als Gluten bezeichnet werden und entstehen, wenn sich Mehl mit Wasser mischt “, so die Redaktion von Cook's Illustrated . "Zu wenig Gluten und der Teig werden nicht zusammenkleben - aber zu viel und die Kruste wird hart."

Die Testköche in America's Test Kitchen empfehlen die Verwendung einer Kombination aus Wasser und Wodka anstelle des Wassers, das ein Krustenrezept erfordert. Wenn Wodka zu Mehl hinzugefügt wird, bewirken seine Moleküle im Gegensatz zu Wasser nicht, dass sich die Proteine ​​in Gluten umformen. „Wenn wir eine Mischung aus Wodka und Wasser verwenden, können wir dem Teig mehr Flüssigkeit hinzufügen, um ihn so formbar und einfach wie möglich zu verarbeiten, ohne dass dies zu einer übermäßigen Zähigkeit führt“, berichten die Tester.

Wenn Sie keinen Wodka haben, können Sie auch Rum, Whiskey oder Gin verwenden. "Überraschenderweise konnte die überwiegende Mehrheit unserer Verkoster nicht zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen von Alkohol unterscheiden", so die Redaktion. Jede 80-prozentige Spirituose reicht aus.

Weitere Tipps von The Science of Good Cooking finden Sie unter Food and Think.