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Reuben Riffel über das Werden eines Spitzenkochs in Südafrika nach der Apartheid

Reuben Riffel arbeitete als Kellner, Barmann und Küchenchef in seiner Heimatstadt Franschhoek in Südafrika. Schließlich wurde er Sous-Chef und half, die Küche im Chamonix Restaurant zu leiten. Eines Nachmittags rief der Chefkoch krank an. „Ich hatte an diesem Tag die Gelegenheit, das Essen zu kochen“, erinnert er sich. „Wir hatten einige Gäste, die in die Küche kamen, um mir zu gratulieren. Dann wurde mir klar, dass ich Koch werden werde. “2004 eröffnete er sein eigenes Restaurant in Franschhoek und erhielt sechs Monate später die Auszeichnung„ Chef of the Year “in Südafrika.

Heute besitzt Riffel vier Restaurants am Westkap, hat vier veröffentlichte Kochbücher und kann sagen, dass er Martha Stewart das Einlegen von Fisch beigebracht hat. In einem Hotel in Johannesburg, wo gerade ein Food-Festival begann, sprach Riffel mit Smithsonian Journeys über die Herausforderungen bei der Definition der südafrikanischen Küche, wie sich die Esskultur dort verändert und warum er das Glück hat, im Zentrum des Ganzen zu stehen .

Wären Sie eine Generation früher geboren worden, hätte die Apartheid Sie daran gehindert, ein Restaurant zu betreiben und zu besitzen - geschweige denn vier. Ist diese Geschichte heute noch in den Küchen Südafrikas zu spüren?

Nun, wir werden immer ein bisschen von diesem Erbe und den Auswirkungen jener Tage haben. Deshalb würde ich das nie für selbstverständlich halten. Ich habe immer Leute um mich herum angeschaut, meine eigenen Eltern, und ihre Talente gesehen. Ich war traurig, dass sie niemals mehr sein konnten als das, was sie waren. Weil ich wusste, dass sie noch viel mehr können. Heute gibt es noch viele Menschen in unserer Branche, die in die Falle tappen, dass sie nicht die Möglichkeit haben, voranzukommen. Es ist schwierig für mich, darüber zu sprechen. Ich mache das schon eine ganze Weile und sehe heute immer noch keinen meiner Brüder auftauchen.

Gibt es Druck, einer der wenigen prominenten schwarzen Köche Ihres Landes zu sein?

Ich habe das Gefühl, dass ich den Menschen, die von dort kommen, wo ich herkomme, in Bezug auf meine Zeit mehr zurückgeben muss. Ich verbringe viel Zeit in Schulen und Wohltätigkeitsorganisationen.

Wie stark hat sich die Esskultur des Landes seit den 1990er Jahren verändert?

Es gibt diese Frage, die wir uns immer stellen: Was ist südafrikanisches Essen? Denn nach den 90er Jahren haben wir angefangen, uns für alles aus der ganzen Welt zu interessieren. Wir wollten alle mit Trüffeln kochen; Wir wollten alle mit verschiedenen Arten von importierten Zutaten gehen. Und jetzt sind wir zu allem übergegangen, was lokal ist. Das ist viel wichtiger. Wenn es jetzt eine Restauranteröffnung gibt, müssen sie zum Teil sagen - das ist jetzt normal -, dass sie ihr eigenes Gemüse und ihre eigenen Kräuter anbauen. Ich denke, wir gehen jetzt durch diese Phase. Die Frage ist aber immer noch: Was ist südafrikanische Küche? Es ist schwer für mich zu definieren.

Was fließt in Ihren Denkprozess ein, wenn Sie ein neues Gericht kreieren?

Ich möchte, dass die Leute über ein bestimmtes Gericht auf der Speisekarte lesen und zum Ende kommen und überlegen: "Jetzt muss ich es versuchen." Ich suche also nach etwas Erkennbarem - etwas, das die Leute nicht unbedingt in schicken Restaurants essen -, aber dann etwas damit servieren, mit dem sie nicht vertraut sind. Ich versuche immer, solche Kombinationen zusammenzustellen. Ich mag es, wenn es einen Geschmack gibt, den die Leute noch nicht erlebt haben.

Was ist ein wesentlicher südafrikanischer Geschmack, ein Gewürz oder eine Zutat?

Es ist mehr die Kombination von Gewürzen und die Verwendung von getrockneten Früchten. Ich hatte Datteln und Gewürznelken mit einer Art Wildbret, was wir Potjie nennen. Oder Kreuzkümmel und eine Art getrocknete Aprikose, die zu einem Lammgericht verarbeitet wurde. Diese Aromen sind meines Erachtens einzigartig in Südafrika. Normalerweise würden Sie sie in Fleisch oder Fisch kochen lassen. Es gibt einen Fisch namens Snook. Sehr traditionell, über Kohlen mit Sojasauce, Aprikosenmarmelade und Worcester-Sauce gekocht, dann Kreuzkümmel, Koriandersamen und etwas Kurkuma. Sie machen eine Mischung aus diesen und streichen es über den Fisch und legen es über die Kohlen. Es kann auf Reis gehen. Es kann auch über Pap, eine Art Maisbrei, mit glasierten Aprikosen und Zwiebeln und Gewürzen serviert werden.

Ich habe von südafrikanischen Mopanewürmern mit Curry, Straußenomeletts und Ananassandwiches gelesen. Haben Sie ein Lieblingsgericht, das die Leute überraschen könnte?

Ich habe Mopanewürmer probiert. Das ist etwas, was Sie viel nach Norden bringen. Das nächste, was wir wahrscheinlich erreichen werden, ist mit Krokodil zu kochen. Strauß, das finde ich überhaupt nicht merkwürdig. Wenn Sie jemals nach Südafrika kommen und Strauß kosten, kann ich Ihnen versprechen, dass Sie es lieben werden. Straussenhals in einem Eintopf ist köstlich. Es kommt dem Ochsenschwanz sehr nahe - allerdings viel feiner - und ich würde sagen, es hat viel mehr Geschmack. Das ist etwas, was wir die ganze Zeit kochen.

Was kann uns südafrikanisches Essen über die Menschen und die Kultur erzählen?

Ich denke, unser Essen spricht viel für die großzügigen Geister unserer Leute. Wir öffnen unsere Herzen. Ich kann es verallgemeinern, weil ich denke, dass die meisten von uns so sind: Wir laden Reisende immer zu einem Grill ein, und wenn Sie das tun, laden Sie sie nicht nur ein, mit Ihnen zu essen. Sie laden jemanden in Ihren Raum ein. Es geht darum, sich mit ihnen zu verbinden.

Was sollte ein Feinschmecker über südafrikanische Küche wissen und wohin sollte er gehen?

Es gibt diesen echten Respekt, den die Menschen für die Kunst des Kochens haben. Nicht nur, wenn es um Köche geht, sondern auch um Menschen zu Hause. Und das hat die Köche dazu gebracht, es immer besser zu machen. Es gibt definitiv diese ständige Improvisation und Verbesserung des Essens.

Ich denke, [Reisende] müssen am Kap beginnen. Und dann haben Sie Johannesburg, mit etwas mehr afrikanischem Flair. Es gibt ein Gebiet mitten in Südafrika, wo das beste Lamm herkommt, weil die Tiere eine bestimmte Vegetation fressen. Es gibt so viel, was jeder Besucher Südafrikas erleben kann. Aber es gibt noch so viel mehr, was wir noch nicht entdeckt haben.

Gebratene Ente Mit Schwarzer Reis Und Ananas-Karamell-Sauce

Gebratene Ente Mit Schwarzer Reis Und Ananas-Karamell-Sauce (Craig Fraser, Quivertree Publications)

Ente ist der Liebling meiner Mutter. Wann immer ich die Möglichkeit habe, eine Mahlzeit für sie zu kochen, ist es das, was sie verlangt. Dies ist meine eigene Art, Ente zu braten. Ich koche es zuerst in der Brühe, was ihm Geschmack verleiht und dabei hilft, viel Fett zu entfernen, während die Ente zart und saftig bleibt. - Reuben Riffel

Für 4 Personen
1 Liter Hühnerbrühe
1 Tasse Kikkoman Sojasauce
1 Tasse brauner Zucker
1, 5-Zoll-Stück frischer Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten
1 ganze Knoblauchzehe, geschält
1 Zimtstange
Eifer einer Orange
1 Sternanis
1 ganze Ente (ca. 4, 5 Pfund)

SCHWARZER REIS

1 Tasse klebriger schwarzer Reis
21⁄2 Tassen kaltes Wasser
1⁄2 Tasse Kokoscreme
1⁄4 Tasse Austernsauce
1 Esslöffel Thai-Fischsauce
2 Teelöffel Palmzucker

ANANAS-KARAMELL-SAUCE

1⁄2 Tasse Palmzucker
1⁄2 Tasse Wasser
2 rote Chilischoten, in Scheiben geschnitten
2 grüne Chilischoten, in Scheiben geschnitten
2 Esslöffel zerkleinerte Ananas
4 Esslöffel Thai Fischsauce
Saft von 2 Limetten

Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen, der groß genug ist, um die Ente satt aufzunehmen. Sojasauce, braunen Zucker, Ingwer, Knoblauch, Zimtstange, Orangenschale und Sternanis hinzufügen. Die Brühe zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Ente hinzufügen. (Es muss vollständig eingetaucht sein.) Lassen Sie es 50 Minuten lang unbedeckt köcheln. Nehmen Sie die Ente aus der Flüssigkeit und legen Sie sie unbedeckt in den Kühlschrank auf einen Wäscheständer, bis sie vollständig abgekühlt ist. Heizen Sie den Backofen auf 320 ° Fahrenheit vor. Legen Sie die Ente in ein Tablett und braten Sie sie 3 Stunden lang unbedeckt. Nehmen Sie es aus dem Ofen und lassen Sie es ruhen. Schnitzen Sie die Ente und servieren Sie heiße Portionen auf schwarzem Reis mit Ananas-Karamell-Sauce, die darüber und darüber verteilt wird.

SCHWARZER REIS

Reis und Wasser in einen Topf geben und langsam bei mittlerer Hitze kochen, bis der Reis al dente ist. Wenn der Reis nach dem Absorbieren des Wassers immer noch zu hart für Ihren Geschmack ist, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu und kochen Sie ihn einige Minuten länger. Fügen Sie Kokosnusscreme, Austernsauce, Fischsauce und Palmzucker hinzu. Durchrühren und warm halten.

ANANAS-KARAMELL-SAUCE

In einem Topf den Palmzucker und das Wasser langsam zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Mischung zu karamellisieren beginnt. Fügen Sie die Chilis, Ananas, Fischsauce und Limettensaft hinzu und kochen Sie sie langsam für 2 weitere Minuten.

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Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue

Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Diese Sonderausgabe von Journeys bietet einen umfassenden Einblick in die Essens- und Kochkultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte.

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