Es ist 2018 und die US-amerikanische Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde versucht herauszufinden, was Milch ist.
Auf einem Gipfeltreffen am 17. Juli brachte FDA-Kommissar Scott Gottlieb seine Enttäuschung darüber zum Ausdruck, dass der Begriff „Milch“ bei der Etikettierung von Nichtmilchgetränken wie Sojamilch, Hafermilch und Mandelmilch wohl oder übel verwendet wird. "Eine Mandel laktiert nicht", sagte er.
Gottliebs Haltung ist nicht in der Semantik verwurzelt. Er argumentiert, dass Milchprodukte und Milchprodukte, die nicht zu Milchprodukten gehören, die Verbraucher dazu verleitet, zu denken, dass beide Lebensmittel gleich sind, was seiner Meinung nach möglicherweise schlimme Folgen haben könnte, wie Rachitis bei Kleinkindern. "Solche Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit sind einer der Gründe, weshalb wir diesen Bemühungen Vorrang einräumen, um die Identitätsstandards für Milchprodukte genauer zu untersuchen", schrieb er in einer Pressemitteilung.
Ein zynischerer Blick auf die Situation lässt natürlich vermuten, dass Big Dairy sich auf die FDA stützt, um Pflanzenmilch, die größte Konkurrenz der Branche, als lebensfähigen Ersatz für Kuhmilch zu diskreditieren.
Wie dem auch sei, die Position der FDA zu den Themen Milch und Nichtmilch und letztendlich zu den Themen Ernährungswissenschaftler, Lebensmittelhistoriker und sogar Lexikographen kratzen sich am Kopf. Marion Nestle, emeritierte Professorin für Ernährung, Lebensmittelkunde und öffentliche Gesundheit an der New York University, erklärt, dass Gottlieb ein Problem hat. "Ich kenne keine Hinweise auf signifikante Nährstoffmängel in der amerikanischen Ernährung", sagt sie. "Milch ist nach dem Säuglingsalter nicht unbedingt erforderlich, und Menschen, die sich dafür entscheiden, sie nicht zu trinken, können diese Nährstoffe ganz leicht aus anderen Quellen beziehen."
In sprachlicher Hinsicht hat die Verwendung von „Milch“, um sich auf den „weißen Saft bestimmter Pflanzen“ (die zweite Definition von Milch im Oxford American Dictionary) zu beziehen, eine Geschichte, die Jahrhunderte zurückreicht. Das lateinische Wurzelwort von Salat ist Laktat, wie auch Laktat, für seinen milchigen Saft, was darauf hinweist, dass selbst die Römer eine flüssige Definition für Milch hatten.
Ken Albala, Professor für Geschichte an der Universität des Pazifiks und Moderator des Podcasts „ Food: A Cultural Culinary History“, sagt, dass Mandelmilch „in so gut wie jedem mittelalterlichen Kochbuch auftaucht“. Mandeln, die aus dem Nahen Osten stammen, erreichten Südeuropa mit den Mauren um das 8. Jahrhundert und ihrer Milch - ja, mittelalterliche Europäer nannten sie Milch in ihren verschiedenen Sprachen und Dialekten - wurde unter Aristokraten bis nach Island schnell der letzte Schrei.
Zu dieser Zeit hielten sich die meisten europäischen Christen noch an ein Edikt der Didache, eine frühchristliche Abhandlung, die den Verzehr von tierischen Produkten mittwochs und freitags verbot. "Mandelmilch wurde ein nahrhafter Ersatz", sagt Albala. Als die Kirche und ihre Anhänger in Bezug auf das Fasten immer weniger auf die Tagesordnung kamen, war Mandelmilch in Europa nicht mehr in Mode, aber es ist immer noch in Gerichten wie Ajo Blanco zu finden, Spaniens weißem Gazpacho, der mit bitteren Mandeln angereichert ist. Seine Verwendung wurde in Pudding, dann einem würzigen Entrée aus Hühnchen mit Mandelmilch und Rosenwasser, das heute besser als Panna-Cotta-Dessert bekannt ist, eingestellt.
Ungefähr zu der Zeit, als die Popularität von Mandelmilch in Europa ihren Höhepunkt erreichte, wurde ein Vorläufer der Sojamilch, genannt Doufujian, im China des 14. Jahrhunderts populär. Die proteinreiche Flüssigkeit wurde zum Frühstück heiß in Schüsseln gefüllt und zusammen mit knusprigen, herzhaften Donuts serviert. Milchprodukte "waren in China nur in den Tagen des Tang als vorübergehende Mode zu finden", spiegelte die kulinarische Historikerin Reay Tannahill in dem 1973 erschienenen Buch " Food in History " wider. "Die Menschen in China hatten wie andere nichtseelsorgliche Gesellschaften ihre eigenen vollkommen zufriedenstellenden Alternativen zu Milchprodukten."
Nichtmilchmilch gibt es in vielen anderen Kulturen auf der ganzen Welt im Überfluss: Kokosmilch, die durch Einweichen von Kokosraspeln in Wasser hergestellt wird, ist seit Jahrhunderten, wenn nicht Jahrtausenden, das Rückgrat der südostasiatischen, afrikanischen und indischen Küche. (Einige Sprachen, wie Thai, Filipino und Swahili, haben ein separates, spezifisches Wort für Kokosmilch, während andere, wie Farsi, Hindi und Punjabi, "Milch" verwenden, um sowohl tierische als auch pflanzliche Sekrete zu beschreiben.)
Bis heute sind Tiger Nüsse, ein aus Nordafrika nach Spanien importierter Berber, die Hauptzutat in Horchata, Valencias charakteristischem Sommergetränk. Haselnuss- und Pistazienmilch tauchten gelegentlich auch in mittelalterlichen Kochbüchern auf, obwohl weniger bekannt ist, woher diese stammten.
Das Trinken von frischer Milch - pflanzlich oder auf andere Weise - als Getränk war bis ins 19. Jahrhundert keine Seltenheit. „Bis in die Neuzeit gab es keinen Handel mit Kuhmilch“, sagt Anne Mendelson, Lebensmitteljournalistin und Autorin des Buches „ Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages“ von 2008 . "An Orten, an denen Menschen Laktose verdauen konnten, wurde Tiermilch gelegentlich allein getrunken, aber häufiger fermentiert, wodurch sie bekömmlicher und weniger gastfreundlich für schädliche Krankheitserreger wurde."
Die Verderblichkeit von Kuhmilch spielt eine wichtige Rolle dafür, warum mehr Menschen das Zeug nicht tranken. Die Herstellung im industriellen Maßstab ist ein kostspieliges und komplexes Unternehmen. Die moderne Milchindustrie benötigt lebende Tiere, teure Maschinen und Kühlfahrzeuge, ein Finanzmodell, das sich als unhaltbar erweist. Kleine Molkereien, wie sie einst üblich waren, fallen ihrerseits wie Fliegen.
Die Nachfrage ist auch ein Thema; Laut einem Bericht des Marktforschungsunternehmens Mintel aus dem Jahr 2016 war der Milchabsatz rückläufig und wird bis mindestens 2020 weiter sinken. „Die Milchindustrie ist derzeit in großen Schwierigkeiten“, erklärt Mendelson, der erklärt, dass Big Dairy in den USA dies getan hat Nur dank der Subventionen der Bundesregierung ist es gelungen, über Wasser zu bleiben.
Es überrascht nicht, dass Pflanzenmilch eine existenzielle Bedrohung für die Milchindustrie darstellt. Einem anderen Bericht von Mintel zufolge stieg der Absatz von Nichtmilch zwischen 2012 und 2017 um 61 Prozent, eine Statistik, die wahrscheinlich dazu geführt hat, dass große Milcherzeuger gerinnen.
"Wir haben eine Verwaltung, die sehr sensibel auf Unternehmensinteressen reagiert", sagt Nestle von der neuen Führung der FDA. "Wenn ich einen großen Molkereibetrieb leiten und einen Weg finden würde, meine Konkurrenz in ein schlechtes Licht zu rücken, würde ich sofort sehr schnell handeln."
Aber wenn die Nomenklatur für Pflanzenmilch das Beste ist, was die Milchindustrie zu bieten hat, können die Rice Dreams und Vita Cocos der Welt wahrscheinlich ausatmen. Es mag der FDA gelingen, "Milch" von Nichtmilchetiketten zu verbannen, aber es ist unwahrscheinlich, dass dies die Verbrauchergewohnheiten in bedeutender Weise beeinflusst. Wenn überhaupt, könnte es ein Segen für die Pflanzenmilchindustrie sein, wenn die „veganen Mayo-Kriege“ von 2014 letztendlich zu eifrigen Brotaufstrichen führen.
Sofern die FDA nicht eindeutig nachweisen kann, dass Nussmilch Rachitis verursacht, sind die Verbraucher bereit, weiterhin die Milch zu kaufen, die sie seit Jahrhunderten konsumieren. Der Lebensmittelhistoriker Albala über den jüngsten Krieg der Molkerei-Nomenklatur sagt: "Ich setze mein Geld auf Nussmilch."
