Olivenöl war noch nie eine besondere Leidenschaft für mich, obwohl ich fast täglich damit koche. Sein Hauptanreiz ist die Nützlichkeit - die Schaffung von Textur und Feuchtigkeit; bräunen ohne zu kleben - mehr als nur schmecken. Aber nachdem ich kürzlich an einer Veranstaltung von Smithsonian Resident Associates über italienische Lebensmittel teilgenommen habe, werde ich Olivenöl nicht mehr als selbstverständlich betrachten.
Die Sprecherin Nancy Harmon Jenkins ist Autorin des New Mediterranean Diet Cookbook, das für natives Olivenöl extra als gesunde Quelle von einfach ungesättigten Fettsäuren und Antioxidantien wirbt.
Jenkins ist eine solche Kennerin, dass sie natives Olivenöl extra mit Weinen vergleicht, von denen jedes eine subtile Komplexität in Bezug auf Geschmack, Farbe und Struktur aufweist, die von Faktoren wie Terroir, Produktionsmethoden sowie Art und Alter der geernteten Früchte abhängt. Sie bemerkte jedoch einen großen Unterschied: Während sich Wein mit dem Alter verbessert, verbessert sich Olivenöl nicht. Innerhalb weniger Wochen kann es seine stärksten Aromen verlieren.
Ich war überrascht zu erfahren, dass unreife Oliven einige der wohlschmeckendsten Öle ergeben können, und noch verblüffter durch Fotografien solcher Öle - ein so helles, fast neongrünes! Ich habe immer angenommen, dass Olivenöl golden sein sollte, da die wichtigsten Supermarktmarken so aussehen, aber jetzt verstehe ich, dass die Farbe die Reife der gepressten Oliven widerspiegelt. Dunkle Öle kommen normalerweise aus reifen Oliven und haben mildere Aromen.
Noch ein paar überraschende Fakten:
- Die Begriffe "Erstpressung" und "Kaltpressung" bedeuten nicht viel für eine Flasche Olivenöl, die bereits als "Jungfrau" gekennzeichnet ist. Es gibt nur eine Pressung, die immer bei Umgebungstemperatur stattfindet, sagt Jenkins. Obwohl einige Hersteller nach dem ersten Pressen Wärme und Chemikalien verwenden, um restliches Öl aus einer Partie Oliven zu extrahieren, kann dieses Sekundäröl nicht als "jungfräulich" bezeichnet werden und wird normalerweise als Kraftstoff oder Tierfutter verkauft. Der Unterschied zwischen "Jungfrau" und "Extra-Jungfrau" ist der zulässige Prozentsatz an Säure (bis zu 2% bzw. 0, 8% laut International Olive Council).
- Italiener verbrauchen ungefähr 3 Gallonen Olivenöl pro Person und Jahr, aber Griechen verbrauchen weltweit am meisten - ungefähr 5 Gallonen pro Kopf und Jahr!
- Olivenöl wird schnell ranzig, wenn es Licht und Hitze ausgesetzt wird. Obwohl es in hell erleuchteten Displays oder sonnigen Schaufenstern gut aussieht, sollten Sie diese Flaschen nicht kaufen (und Ihren Ladenbesitzer beschimpfen, weil er das Öl beschädigt hat, sagt Jenkins). . Lagern Sie zu Hause den größten Teil Ihres Öls im Keller und stellen Sie für den täglichen Gebrauch nur einen kleinen Behälter auf die Theke. Reinigen Sie diesen Behälter vor jedem Nachfüllen, damit ranzig gewordenen Resten kein gutes Öl hinzugefügt wird.
Für die Verkostung der Präsentation erhielt jeder von uns fünf mit Olivenöl gefüllte Plastikschnapsgläser in verschiedenen Grüntönen. Eine authentische Verkostung von Olivenöl hätte, wie Jenkins bemerkte, Tassen aus blauem Glas ergeben, damit unsere Geschmackseindrücke nicht von der Farbe des Öls beeinflusst würden.
Sie wies uns an, jedes Glas mit der einen Handfläche zu halten, mit der anderen zu bedecken und eine wirbelnde Bewegung auszuführen. (Es ging darum, das Öl leicht zu erwärmen, aber die meisten von uns haben es einfach auf uns selbst verschüttet.) Dann hoben wir, ihrer Führung folgend, das Glas an unsere Lippen und versuchten, das Öl zu "aspirieren" und gleichzeitig zu nippen und zu atmen eine Art Nebel am Gaumen. Dies führte zu einer kollektiven Kakophonie von Schlürfen, Würgen und Kichern unter den schmeckenden Jungfrauen, gefolgt von einer nachdenklichen Stille, während wir versuchten, die von Jenkins beschriebenen Aromen zu sortieren. Das Castello di Ama aus der Toskana-Rivera war pfeffrig; Das La Spineta aus Apulien war grasig (mit einem Nachgeschmack von Mandeln, sagte sie, obwohl ich das nicht bekam), während das sizilianische Olio Verde nach rohen Artischocken schmeckte. Der letzte, ein Monti Iblei aus Sizilien, schmeckte nach grünen Tomaten.
Wenn ich das alles weiß, gebe ich zu, dass ich wahrscheinlich die meiste Zeit im Supermarkt immer noch natives Olivenöl kaufen werde (ich kann es mir nicht leisten, in allem ein Gourmet zu sein), aber ich werde abenteuerlustig sein, wenn Ich stoße auf die Gelegenheit, verschiedene Typen zu probieren. In der Zwischenzeit übe ich lieber höflich zu streben!
Sehen Sie sich den Foto-Essay eines Flickr-Nutzers über eine Olivenernte in Sizilien oder das Video über die Olivenölproduktion in der Toskana an, um sich einen Überblick über den Produktionsprozess von der Ernte bis zur Abfüllung zu verschaffen.
