Im Januar kaufte ein wohlhabender Gastronomen in Tokio einen einzigen Roten Thun für fast zwei Millionen Dollar - ein Werbegag, der zeigt, wie sehr die moderne Sushi-Industrie diese Kreatur schätzt. Japanische Köche behandeln Schnitte von rotem Roten Fleisch so ehrfurchtsvoll wie Italiener einen weißen Trüffel oder ein französischer Önophiler eine Flasche Bordeaux von 1945. Und ein einziger Streifen des fetten, butterartigen Bauchfleisches, auf Japanisch Toro oder manchmal O-Toro genannt, kann 25 Dollar aus der Brieftasche ziehen. Das Rötel ist wahrlich der wertvollste Fisch der Welt.
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Aber es war nicht immer so. Vor einigen Jahrzehnten waren dieselben Fische weltweit im Wesentlichen wertlos. Die Leute haben sie zum Spaß an der Atlantikküste gefangen - besonders in Nova Scotia, Maine und Massachusetts - und obwohl nur wenige ihren Fang aßen, ließen sie den Thunfisch normalerweise auch nicht los. Während der Blütezeit des Thunfischfangs in den 40er, 50er und 60er Jahren wurden die großen Fische gewogen und fotografiert und dann auf Mülldeponien verbracht. Andere wurden zu Tiernahrung zerkleinert. Vielleicht war das beste Szenario, als toter Roter Thun - der normalerweise mindestens 400 Pfund wog - zurück ins Meer geworfen wurde, wo zumindest ihre Biomasse in das marine Nahrungsnetz zurückgeführt wurde. Aber es läuft alles auf den gleichen Punkt hinaus: Der mächtige Rote Thun war ein Müllfisch.
Das fleischrote Fleisch, sagen viele, riecht und schmeckt stark, und historisch gesehen bevorzugte der kollektive Gaumen Japans mildere Arten, wie die verschiedenen weißfleischigen Fische und Schalentiere, die nach wie vor bei vielen Sushi-Köchen beliebt sind. Auch andere Thunfischarten - darunter Gelbflossen und Großaugen - waren in Japan unbeliebt, und erst im 19. Jahrhundert begann sich dies zu ändern. So sagt Trevor Corson, Autor des Buches The Story of Sushi von 2007 . Corson erzählte Food and Think in einem Interview, dass eine Zunahme der Thunfischanlandungen in den 1830er und frühen 1840er Jahren den Straßenhändlern in Tokio einen Überschuss an billigem Thunfisch bescherte. Das Fleisch war keineswegs eine Delikatesse. Es war auch nicht als Nahrungsmittel bekannt. Tatsächlich hieß der Thunfisch im Allgemeinen neko-matagi und bedeutete „Fisch, den selbst eine Katze verachten würde“. Mindestens ein Sushi-Koch auf dem Bürgersteig probierte etwas Neues aus, schnitt das rohe Fleisch in dünne Scheiben, goß es in Sojasauce und servierte es als „Nigiri“ Sushi."
Der Stil gefiel, obwohl die meisten Köche Gelbflossenthun verwendeten. Gelegentlich verwendeten die Köche große Bluefins, und ein Trick, den sie lernten, um den reichen Geschmack des Fleisches zu mildern, bestand darin, es mehrere Tage im Untergrund zu altern. Die Art und Weise, wie japanische Gäste rohes, rötliches Fischfleisch betrachteten, begann sich zu verändern. Dies sei ein Wendepunkt in der Geschichte des Sushis gewesen, meint Corson. Er wies jedoch darauf hin, dass der Rote Thun über Jahrzehnte hinweg im Wesentlichen unerwünscht bleiben würde.
Ein roter Thunfisch zerfällt an den Händen und am Messer eines Fischmetzgers in Japan. Das Fleisch, das heute äußerst wertvoll ist, war einst im Wesentlichen wertlos. (Foto mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers myke lyons) Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gewann das Sportfischen in den USA und in Kanada an Beliebtheit - und nur wenige Fische waren aufregender zu jagen als die riesigen Blauen Flossen, die über den Atlantik wanderten und in Neuengland und im Südosten Kanadas küstennahe Gewässer durchquerten. In Wedgeport, Nova Scotia, wuchs das Interesse an Riesen-Bluefins unter wohlhabenden Bootsfischern, die mit riesigen, kranähnlichen Ruten und Rollen bewaffnet waren. 1937 veranstalteten lokale Organisatoren das erste internationale Thunfisch-Pokalspiel.
Die Veranstaltung wurde zu einer festlichen jährlichen Gala der wohlhabenden Schiffer, die um den Sieg wetteiferten. Natürlich war es auch ein brutales Blutfest. Bei der Veranstaltung von 1949 landeten 72 Roter Thunfisch - die höchste Zahl, die jemals in den 28 Jahren des Derbys gefangen wurde. Die Fische waren Riesen mit durchschnittlich 419 Pfund. Eine solche genaue Messung hing davon ab, sie zu unterdrücken und zu töten, und die meisten wurden mit ziemlicher Sicherheit später verworfen. Der Autor Paul Greenberg schreibt in seinem 2010 erschienenen Buch Four Fish, in dem das Rotfisch als eine der wichtigsten Meeresfrüchtearten der Welt eingestuft wird. Genau wie die Japaner zu dieser Zeit hielten die Amerikaner Rotfisch für zu blutig zum Essen und hatten kein Interesse daran, ihren Fang mit nach Hause zu nehmen . "
Viele - wahrscheinlich Tausende - der im letzten Jahrhundert von Sportfischern gefangenen riesigen Bluefins wurden getötet, für Fotos gehisst und dann entweder ganz weggeworfen oder an Verarbeiter von Katzen- und Hundefutter verkauft.
Die dramatische Wende begann in den frühen 1970er Jahren. Rindfleisch war in Japan populär geworden, und mit einem nationalen Gaumen, der jetzt mehr Wert auf kräftige Aromen und dunkles Fleisch legte, wurde Roter Thun ein begehrter Artikel. Ungefähr zu dieser Zeit begannen Frachtflugzeuge, die Elektronik aus Japan in die USA lieferten und leer nach Hause zurückkehrten, die Gelegenheit zu nutzen, billige Thunfischkadaver in der Nähe der Fischereihäfen von New England zu kaufen und sie in Japan für Tausende von Dollar zurück zu verkaufen.
"Roter Thun ist ein erstaunliches Beispiel für etwas, von dem wir glauben, dass es eine authentische japanische Tradition ist", sagt Corson. "Wirklich, es war ein Marketingprogramm der japanischen Luftfahrtindustrie."
Laut Corson haben Fortschritte in der Kältetechnik zu dieser Zeit das schnelle Wachstum zu einer neuen und prosperierenden Branche ermöglicht. Jetzt konnten die Betreiber riesiger Fischereifahrzeuge den gesamten Thunfisch, den sie auf See transportieren konnten, einfrieren und konservieren. Als der Sportangler Ken Fraser 1979 einen 1, 80 m langen Nova Scotia-Thunfisch mit einem Gewicht von 1 496 Pfund fing, hatte sich die Situation für das Bluefin geändert. Die Leute haben sie immer noch getötet - aber nicht verschwendet.
Sogar Sportfischer kauften oft kommerzielle Lizenzen, um das, was sie fingen, an den japanischen Sushi-Markt zu verkaufen. Riesen-Rotfuchs wird nicht mehr an Tiernahrungsfabriken geschickt. Die Art war zu einer Delikatesse geworden. Die Popularität breitete sich über den Ozean aus und bald entwickelten die Amerikaner einen Geschmack für rotes Fleisch. In den 1990er Jahren wurde der Rote Thun weltweit fast verzweifelt gesucht.
Auf dem Boden des Tsukiji-Fischmarkts in Tokio liegen Kadaver von riesigem Rotem Thun, der fest und verkaufsfertig gefroren ist. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Flickr-Nutzer CarlosVanVegas) Der Rest der Bluefin-Geschichte wurde schon oft erzählt, aber das sich verschlechternde Szenario erfordert eine kurze Zusammenfassung: Die atlantische Art ist von wildem Wasserreichtum zu Knappheit abgestürzt. Es wird geschätzt, dass jedes Jahr nur noch 9.000 Erwachsene im Mittelmeerraum laichen. Ein britischer Wissenschaftler namens Callum Roberts schätzte, dass es 2010 auf 50 im Atlantik schwimmende Bluefins im Jahr 1940 nur eine gab. Den meisten Berichten zufolge ist die Bevölkerung um mehr als 80 Prozent zurückgegangen. Das Pacific Bluefin, das kleiner und genetisch von der Atlantik-Art verschieden ist, hat sich im Laufe der Jahrzehnte besser entwickelt, aber die unerbittliche Sushi-Industrie scheint irgendwann alle fetten, schnell schwimmenden Pelagics einzuholen. Fischereiwissenschaftler schätzten kürzlich, dass die pazifischen Bestände nur 4 Prozent ihrer jungfräulichen Biomasse vor der Fischerei ausmachen. Ironischerweise lassen Sportfischer in den Tagen, in denen der Wert des Roten Fins noch nie höher war, den Thunfisch, den sie fangen, zunehmend los.
Corson, einst selbst ein kommerzieller Fischer, isst kein RotesFin mehr.
"Es ist nicht einmal so gut", sagt er. „Es hat diesen ausgeprägten, nicht so subtilen, würzigen Eisengeschmack und schmilzt in deinem Mund. Das macht es sehr einfach zu mögen. “Das ist zu einfach. Corson sagt, dass "Sushi-Holdouts der alten Schule, die immer noch der älteren Version von Sushi treu sind", die gleiche Meinung teilen. Unter diesen Gästen und Köchen gilt das Gefühl des Schmelzen im Mund, das sich für den Roten Thun als so vermarktbar und verheerend erwiesen hat, als simpel und ungekünstelt. "Sie betrachten Toro als eine Art für Amateure", sagt Corson. Stattdessen genießen traditionelle Sushi-Kenner die oft knusprigeren, subtileren Muskelgewebe von Tieren wie Tintenfisch, Muscheln, verschiedenen Buchsen, Flunder und vielleicht am allermeisten Seebrassen oder Pagrus major .
Um anderen die authentische Geschichte des Sushis näher zu bringen und zu zeigen, wie erfreulich es sein kann, weniger bekannte Arten als den blubbernden Roten Thun zu essen, führt Corson regelmäßig Verkostungskurse in New York City durch. "Ich versuche auf meine eigene Art und Weise, einer Person zu zeigen, wie großartig traditionelles Sushi sein kann", sagt er. Bluefin steht bei diesen Veranstaltungen nicht auf der Speisekarte.
Ob die kulinarische Welt die wahren Traditionen des Sushis aufgreifen und sich von Rotem abwenden wird, bevor die Art kommerziell aussterben wird, ist unklar. Corson merkt an, dass er noch nie eine Art gesehen hat, die von begehrter Delikatesse zu schlechtem Junkfisch gewechselt ist. "Es ist in der Regel ein Expansionsprozess", sagt er.
Der Kauf des Restaurantbesitzers Kiyoshi Kimura auf dem Tsukiji-Fischmarkt im Januar für 1, 76 Millionen US-Dollar für ein 488-Pfund-Rotes Rind zeigt, dass das Rote Rind heute mehr denn je geschätzt wird. Wir könnten unsere Kinnlade fallen lassen, weil wir es für unsinnig verschwenderisch halten. Und obwohl es ähnlich verschwenderisch war, unzählige große Thunfische von Kopf bis Schwanz zu Katzenfutter zu zermahlen, scheint es, als wäre es dem Roten Riff besser ergangen, wenn wir es nur als Müll betrachtet hätten.
Ein riesiger roter Thunfisch, der an Rute und Rolle gefangen ist, wird auf das Boot gelenkt. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Flickr-Nutzer Steven Nelson)
