Der erste Lavash, den wir nach unserer Ankunft in Eriwan aßen, kam aus dem Laden in der Nähe unserer Mietwohnung. Es war blass und dünn wie Papier, aber haltbar genug, um Rührei und Käse zu umwickeln. Dieser Lavash wäre nicht der Lavash, der unser Leben verändert hat, aber er diente einem wichtigen Zweck: Nach zwei Tagen mit Flughäfen, Zwischenstopps und Flugzeugsitzen unser Gehirn wieder aufzufüllen.
Das „Wir“ in dieser Geschichte besteht aus Koch Ara Zada, Fotograf John Lee und mir, einem Foodwriter. Unsere Bewunderung und unser Interesse an armenischem Essen haben uns zusammengebracht, um das Team hinter dem kommenden Kochbuch Lavash zu bilden . Ara wuchs in einer armenischen Schule in Südkalifornien auf und wollte sein Erbe vertiefen. John lernte das armenische Essen kennen, als er einen Workshop für Lebensmittelfotografie bei TUMO, einem außerschulischen Zentrum für digitale Medien und kulturelles Lernen für Jugendliche in Armenien, unterrichtete. Und ich war vom College begeistert, als ich meine Doktorarbeit über Essen und armenische kulturelle Identität schrieb.
Warum steht Lavash im Mittelpunkt unserer Geschichte? Es ist das kulturell wichtigste Brot in Armenien und wurde 2014 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen. Der Vorgang des Lavashbackens wurde auch in unzähligen Gemälden dokumentiert. In den 1970er Jahren wählte Präsident Gerald Ford sogar einen Druck des armenischen Künstlers Manuel Tolegian mit der Aufschrift „Armenian Ladies Baking Lavash “ für die Zweihundertjahrfeier des Weißen Hauses aus.
Lavash wird aber auch außerhalb des Kaukasus schmerzlich missverstanden. (Ein englischsprachiges Kochbuch schlägt vor, dass Tortillas einen guten Ersatz darstellen. Dies ist jedoch nicht der Fall.) In Armenien war sogar das in einer Plastiktüte zubereitete Lavash, das wir zum Frühstück aßen, den Betrügern, die wir probiert hatten, meilenweit voraus Zurück zuhause. Aber es wäre auch nicht der letzte Lavash, den wir gegessen haben. Wenn wir lernen wollten, wie man das Original herstellt, mussten wir uns viel weiter als bis zum Laden in der Ecke wagen.
In einer Ecke des GUM-Marktes in Yerevan, Armenien, stehen stapelweise Lavash-Tische, an denen die Kunden zwischen dünnen und dicken Sorten wählen können. (Foto von John Lee) 
Im Herbst und Winter verkauft GUM Market auch Lavash, das gerollt und getrocknet wurde, um in Schalen mit Khash, einer reichen Knochenbrühe, zu zerfallen. (Foto von John Lee) Die erste Station: GUM Market, eine große Markthalle in der Nähe der Innenstadt von Eriwan. Zusätzlich zu den hellen Reihen von Trockenfrüchten und Nüssen standen Tische mit großen Lavash-Blättern gestapelt. Einige waren dicker und blasiger, während andere leicht und hauchdünn waren. In regelmäßigen Abständen streuten die Verkäuferinnen mit einer Wasserflasche, in deren Deckel Löcher gestanzt waren, Wasser über die Brotstapel. Dies hilft, das Brot aufzufrischen und jedes Blatt geschmeidig zu halten. Das ist eines der großartigen Dinge an Lavash: Alles, was es braucht, um wieder zum Leben zu erwecken, ist ein Spritzer Wasser.
„Warum hat dieses Brot so viele Blasen?“, Fragten wir.
Es wird in einem Tonofen gebacken, antworteten sie, einem unterirdischen Lehmofen, der am Fuß mit einem Holzfeuer beheizt wurde. Wie Naan in einem Tandoor kleben Bäcker Lavash an die Seiten des Ofens, um es zu backen, was zu unregelmäßigen Blasen führt. Im Vergleich dazu ist werkseitig hergestellter Lavash farblich viel einheitlicher.
"Hat das Brot Hefe?"
"Ja, Drozhzhi ", sagten sie, das russische Wort für Hefe.
War es kommerzielle Hefe oder eher eine Art Sauerteig-Vorspeise? Das konnten sie uns nicht sagen.
Wenn die Frauen, die Lavash bei GUM verkaufen, einen Teil der Geschichte teilen könnten, könnte der Rest in einem Tonir-Dorf versammelt werden, einem Ort, der für die Waren bekannt ist, die aus einem Tonir hergestellt werden. Aber als wir in Argel ankamen, einem Dorf etwa zwanzig Minuten außerhalb von Eriwan, nahmen sich die Frauen den Tag vom Backen frei. Stattdessen waren sie damit beschäftigt, Arishta- Stränge, Nudeln aus einem salzigen Teig auf Mehlbasis, zum Trocknen auf Wäscheleinen aufzuhängen.
Wir fuhren stattdessen in das nahe gelegene Yeghvard, wo eine Freundin sagte, ihre Nachbarn backen Lavash, um sich auf den Winter vorzubereiten.
Es ist traditionell, im Herbst Lavash zu backen, um den ganzen Winter über zu essen. Bei dem Haus, das wir in Yeghvard besuchten, waren die Böden und das Dach mit Lavash ausgekleidet. Nach dem Trocknen wurde es gestapelt und in einem zusätzlichen Schlafzimmer aufbewahrt. (Foto von John Lee) 
Teigkugeln, die darauf warten, gerollt und auf Lavash ausgelegt zu werden. (Foto von John Lee) 
Das Haus, das wir in Yeghvard besuchten, hatte einen Außenbereich im Hinterhof zwischen dem Haupthaus und den Gewächshäusern. (Foto von John Lee) 
In Yeghvard übernimmt jeder Nachbar eine andere Verantwortung rund um den Tonir: Einige rollten den Teig, andere entfernten ihn von den Wänden des Tonirs. Am schwierigsten war es jedoch, den Teig zu einer dünnen Schicht zu spinnen und zu strecken. (Foto von John Lee) Das große Haus hatte zwei Gewächshäuser im Hintergrund. Der Eingangsbereich und das Dach waren mit Bettlaken bedeckt, die mit Reihen frisch gebackenen Lavashs ausgekleidet waren und an der frischen Luft trockneten. Zwischen dem Haus und den Gewächshäusern schwelte ein Tonir dahin, umgeben von vier Frauen, von denen jede einen anderen Job hatte: Formen, Rollen, Dehnen und Backen des Brotes. Um das Brot von der Wand des Tonirs zu entfernen, fischte eine der Frauen es mit einem Haken aus und ließ es einige Sekunden abkühlen, bevor sie es auf einen Stapel gebackenen Lavashs stapelte.
Sie gaben uns Streifen mit warmem Lavash und holten einen Teller mit salzigem Käse, Korianderzweigen und mageren Frühlingszwiebeln heraus, um damit zu essen. Leicht verkohlt und warm, war dieser Lavash in einer anderen Liga als der Lavash aus dem Laden am ersten Morgen - zäher, weniger zerbrechlich und geschmacklich intensiver.
Die Frauen erklärten, dass sie mit der Nachbarschaft befreundet sind und sich immer treffen, um im Herbst Lavash zu machen, aber nur für sich selbst - nicht um zu verkaufen. Sobald es trocken ist, stapeln sie es und lagern es in einem Gästezimmer. Wir haben einen Blick darauf geworfen. Es gab genug Lavash im Haus, um den gesamten GUM-Markt auf Lager zu halten.
„Fügst du Hefe hinzu?“, Fragten wir.
Ja, ja, sagten sie und diktierten dann ihr Rezept.
Wir aßen noch ein paar Lavash-Wraps, bevor wir uns bedankten und zurück nach Eriwan gingen.
Einige Tage später kehrten wir am Backtag nach Argel zurück, um das Dorf in Aktion zu sehen. Die Frauen hatten ähnliche Rollen wie die in Yeghvard, mit einem Zusatz: Einer leitete den Laden und zählte das Wechselgeld mit einem Abakus ab, während sich Männer in Lieferwagen zusammenrollten, um Massen-Lavash zu kaufen und an anderer Stelle weiterzuverkaufen. Es war ein kalter Morgen, und die Bäcker luden uns ein, mit hängenden Beinen im Loch neben dem Tonir zu sitzen, um unsere Füße zu wärmen, während sie sich auf das Backen vorbereiteten.
In Argel werden vier Frauen benötigt, um den Lavash zu mischen, zu rollen, zu backen und abzukühlen. Eine fünfte Frau kümmert sich um die Kasse und zählt das Wechselgeld der Kunden mit einem Abakus. (Foto von Ara Zada) 
Die Frau, die den Teig mischte, um Lavash herzustellen, war auch dafür verantwortlich, ihn zu portionieren, was sie ohne die Hilfe einer Waage mit den Augen tun konnte. (Foto von Ara Zada) "Fügen Sie Hefe hinzu?", Fragten wir die Frau, die den Teig in einem großen, alten Mixer mit einem Teighaken mixte.
Ja, sagte sie, aber sie spart auch Teig vom Vortag und mischt ihn in eine neue Charge.
Warum? Wir fragten.
Für Geschmack und Textur, erklärte sie. Sie bedeckte den Teig dann mit einer Jacke, um ihn warm zu halten, während er zwischen den Mischungen ruhte.
Wir blieben dann ruhig und wollten nicht unterbrechen, während die Frauen das Feuer anstellten und uns in einen rasanten Rhythmus des Rollens, Streckens und Backens versetzten.
Als es Zeit für eine Pause war, ging einer der Bäcker zum hinteren Teil des Ladens und holte einen Topf mit heißen Salzkartoffeln sowie eingelegten Rüben und Paprika heraus. Wir wickelten den Lavash um die Kartoffeln. Ohne viel zu erwarten, nahmen wir einen Bissen.
Vielleicht war es der Geruch des holzbefeuerten Tonirs, vielleicht war es die Überlegenheit der Kartoffel, oder vielleicht war es das Gefühl, so nah an die Quelle heranzukommen. Was auch immer der Grund sein mag, es bleibt eines der unvergesslichsten Dinge, die wir in Armenien gegessen haben.
Auf unserer Rückreise nach Kalifornien haben wir Lavash eingepackt, damit wir es weiter genießen können, während wir das Rezept ausgearbeitet haben. Wie das Lavash auf dem GUM Market kann es leicht mit einem Wassernebel rehydriert werden. Dieser kostbare Vorrat ist jedoch verschwunden. Und jetzt beginnt die eigentliche Arbeit: Die gleiche Lavash-Zufriedenheit wieder herzustellen, diesmal jedoch in Amerika.
Bevor die Frauen der Bäckerei in Argel Lavash zubereiten, lassen sie das Feuer erst einmal brennen, um eine gleichmäßigere Hitze zu ermöglichen. (Foto von Ara Zada) ***
Probieren Sie Lavash und erfahren Sie mehr über armenische Gerichte beim Smithsonian Folklife Festival 2018 vom 27. Juni bis 1. Juli und vom 4. bis 8. Juli in Washington, DC
Kate Leahy ist freie Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Ihr nächstes Buch, Lavash , das mit den armenischen Essensliebhabern John Lee und Ara Zada erschaffen wurde, erscheint im Herbst 2019 bei Chronicle Books.
