Die Welt der Lebensmittel scheint heutzutage oft so verrückt wie so vieles andere in unserem Leben: Sie sind entweder ein glutenfreier, kohlenhydratfreier, nachhaltiger Allesverbraucher von käfigfreien Eiern und nitratfreiem Speck, oder Sie sind es Ein Fan der Durchfahrtsstraße, des Gefrierkoffers und des Crock-Pot.
Aus dieser Geschichte
Jacques Pépin Herz & Seele in der Küche
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Auch wenn es schwierig erscheinen mag, einen Mittelweg zu finden, finden Köche und Esser in der Person des Meisterkochs Jacques Pépin, der in diesem Jahr seinen 80. Geburtstag mit der Veröffentlichung eines neuen Kochbuchs, Heart & Soul im, feiert, überall eine Insel der Vernunft Küche.
Pépin hat in mehr als zwei Dutzend Kochbüchern und unzähligen Fernsehshows gekocht, gekostet und gebissen. Zu den beliebtesten gehörten „Julia und Jacques Cooking at Home“ mit der unbezwingbaren Madame Child. Er kreierte unzählige Gerichte in Julias legendärer Küche, deren herrlich anachronistische Steckbretter und wunderschöne Kupfertöpfe jetzt im Nationalmuseum für amerikanische Geschichte in Washington, DC ausgestellt sind
Das unbeschwerte Geschwätz des Duos wurde zu einem wichtigen Bestandteil seiner Zusammenarbeit. Sei es eine Debatte darüber, ob der richtige Weg, ein Hühnchengericht zu kochen, das Waschen des Vogels ist oder nicht. Oder ob man Wasser aus dem Spinat drückt oder nicht. Diese kleinen Meinungsverschiedenheiten wurden zu ihrer Unterschrift. (Für die Aufzeichnung bestand Julia fest darauf, dass Jacques 'Koch-und-Quetsch-Spinat-Methode zu einer "leichten Bitterkeit" führte.)
„Die Leute haben immer darüber gesprochen, wie Julia und ich in der Serie argumentieren würden“, erinnert sich Pépin. „Sie mochte weißen Pfeffer; Ich mochte schwarzen Pfeffer. Ich mochte koscheres Salz, das tat sie nicht. Aber wirklich, das waren kleine Unterschiede, nur zum Spaß. Wir waren uns einig, worauf es ankommt: Die gemeinsame Nutzung eines Rezepts durch die Familie, der Wert der bestmöglichen Zutaten, die Betonung des Geschmacks mehr als die Präsentation. “
Aufgrund seiner langen Beziehung zu Julia ist es nur passend, dass Pépin mit dem ersten Julia Child Award geehrt wird, den der weltberühmte Koch Daniel Boulud am 22. Oktober bei einem Galadinner im American History Museum überreicht .
Tanya Wenman Steel, die Direktorin der Auszeichnung, erklärt, dass eine kurze Liste möglicher Preisträger, die erst einmal zusammengestellt worden war, schnell um ihn herum zusammengewachsen sei. „Er steht beispielhaft für alle Kriterien des Preises: Pädagoge, Mentor, Brückenbauer, enorme Integrität, großartiger Kommunikator. Er hat all die wunderbaren Eigenschaften, die Julia hatte. “
In Heart & Soul, wahrscheinlich dem Sieger seiner langen Karriere, zeigt der Koch, dass er beide Wege gehen kann: französisch und global, traditionell und modern. Das Kochbuch enthält einfache, leicht verständliche Rezepte für Klassiker wie Lachsrillettes, Entenlebermousse und Käsegougères. Diese Kennzeichen der französischen Küche mischen sich jedoch mit Tostadas und Tortillas, die aus der mexikanischen Speisekammer stammen, und einer Hühnchenversion von Pho, die herrlich aromatische Suppe aus Vietnam.
Und obwohl Pépin ein starkes Gefühl dafür hat, welche Pfeffersorte die beste ist oder wie wichtig es ist, ein gutes Messer zu wählen, sollte er sich nicht irren: Er ist kein Essenssnob. Und außerdem ist er lustig! In Heart & Soul schreibt er über kleine Fische wie Sardinen und Sardellen: „Viel wird aus den gesundheitlichen Vorteilen von Omega-3-Fettsäuren gewonnen, die der Verzehr von fettem Fisch mit sich bringt. Ich bin ein Koch, kein Arzt. Ich esse sie, weil ich sie mag, und wenn sie gut für mich sind, umso besser. “
Obwohl er jetzt so viele Jahre in den USA gelebt hat, dass er Ihnen sagen wird, dass er aus Connecticut und nicht aus Frankreich stammt, bewahrt er immer noch die französische Ehrfurcht vor bestimmten kulinarischen Traditionen, unter anderem vor Nahrungssuche. (Noch heute wird jeder französische Apotheker in einer Kleinstadt Pilzsuchern raten, ob ihre Exemplare giftig sind oder nicht.) Pépin rannte regelmäßig in den Wäldern in der Nähe seines Hauses, und obwohl er das nicht mehr so oft tut, geht er immer noch im Herbst und sammelt das Kopfgeld der Natur - Hagebutten, um Gelee, Löwenzahngrün für Salat zu machen.
„In diesem Jahr habe ich 15 bis 20 Pfund Pilze bekommen. Ich benutze sie für alle möglichen Dinge: Eintöpfe, Suppen, mit Kräutern anbraten. Ich habe einen ganzen Haufen in den Gefrierschrank gestellt. Ich putze sie, lege sie in den Ofen und friere sie dann mit ihrer Flüssigkeit ein. “Viele von ihnen füllen an Thanksgiving, dem amerikanischsten Feiertag, seine Pute aus.
Eine weitere französische Leidenschaft, die er während seines gesamten Lebens in der Neuen Welt bewahrt hat, ist die Liebe zu Orgelfleisch. Junge Köche haben in den letzten Jahren eine Renaissance des sogenannten „Nose-to-Tail“ -Essens eingeläutet, bei dem alle Teile eines Tieres den Tisch zieren, aber Pépin hat nie seine Begeisterung für Kutteln, Zunge und Nieren verloren. "Vor Jahren haben wir diese Dinge zu Hause gemacht", sagt er. "Aber wir dachten nicht, dass sie für Restaurants sind, zumindest nicht in Amerika." Das neue Buch enthält nicht nur zwei Zungenrezepte - eines für eine kalte Rinderzunge mit Ravigotensauce und das andere für Kalbszunge.
Aber wenn die Nose-to-Tail-Küche nicht ansprechend ist, fürchten Sie sich nicht - Pépin wird Sie niemals mit der Nase ansehen. Er hat nichts als Lob für echte Hausköche. „Es gibt nichts Kreativeres, als jede Nacht eine sechsköpfige Familie zu ernähren“, behauptet er. „Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, ist es wirklich eine Errungenschaft, dies in einer Stunde zu tun. Und dann das Menü zu diversifizieren, um es mit geringem Budget zu machen - das ist wahre Kreativität. “
Chefkoch Daniel Boulud, der beim Award Dinner ein Menü zu Ehren von Pépin kreiert, erinnert sich, dass Pépin bereits hier war, als er selbst in den frühen 1980er Jahren in die USA kam. "Er war so eine Figur der französischen Küche in diesem Land", sagt Boulud. „Er war wirklich die Referenz für die französische Küche - für den amerikanischen Neuling, auch für Profis. Er wollte wirklich sicherstellen, dass die Menschen in erster Linie verstanden. “
Diese Fähigkeit, sein Wissen zu vermitteln, teilte Pépin mit Julia Child. „Jacques mochte schon immer Kommunikation - unterrichten, TV-Shows machen, kochen, inspirieren. Und immer sehr französisch. Jacques ist so französisch, wenn Sie ihn in die Küche stecken. Trotzdem interessiert er sich immer für alles rund um den Globus. “
Im Laufe der Jahre hat Pépin sein Repertoire um Zutaten und Rezepte aus der ganzen Welt erweitert - Hoisinsauce und die mittlerweile allgegenwärtige asiatische Srirachasauce, Sushi und argentinische Chimichurrisauce. Er ist ein Fan von Wondra-Mehl aus dem guten alten amerikanischen Supermarkt und holt sich unheimlich viele Kochtipps vom Food-TV-Star Rachael Ray (sie schälte die Kartoffeln nicht in einem Gericht, das sie zusammen machten, und er entschied sich für ihre Methode in zukünftigen Versionen des Rezepts).
Aber frag ihn nach seinem letzten Abendessen in Julias Küche und er scheint sich daran zu erinnern, als wäre es gestern gewesen.
Einige Wochen bevor die Kuratoren des Smithsonian kamen, um die Küche und ihren Inhalt zusammenzupacken und nach Washington zu schicken, fand in Julias Haus ein Fundraising-Dinner für 15 glückliche Seelen statt. Pépin, sein alter Freund Jean-Claude Szurdak, und zehn Studenten des kulinarischen Programms der Universität Boston (in dem Pépin seit mehr als 30 Jahren unterrichtet) kreierten ein Menü, um Julia auf dem alten Garland-Herd zu verwöhnen, den sie liebte.
„Ob Sie es glauben oder nicht, nach 45 Jahren Freundschaft war es das erste Mal, dass ich in Julias Esszimmer gegessen habe. Vorher war es immer in der Küche - sie ich, ihr Ehemann meine Frau - aber immer in der Küche “, erinnert sich Pepin. "Beim Abendessen bin ich ständig vom Esszimmer in die Küche gegangen, um mit den Schülern zu kochen, von meinem Freund Jean-Claude bis Julia, ständig hin und her."
Das französische Menü an diesem Abend bestand aus einer Austernsuppe mit frischem Mais, weil Julia Austern, geschwollene Käsegougères, Kaninchenrillettes, Raie (der Fisch, der in den USA gewöhnlich als Skate bezeichnet wird), ein Grapefruit-Granité (Sorbet für den Laien) liebte. und vieles mehr, alles begleitet von sorgfältig ausgewählten Weinen des Teams von Jacques und Julia.
Pépin hat kürzlich bekannt gegeben, dass er das Menü von diesem vor langer Zeit mit seinen farbenfrohen Kunstwerken geschmückten Essen an das Smithsonian gespendet hat, damit die Museumsbesucher bald mit der Nase gegen das Glas gepresst aufstehen und darüber salieren können, woran Pépin sich gerne erinnert: Peinlichkeit des Reichtums. "
