Es gibt viele Gründe, durch Bakersfield, Kalifornien, zu fahren, auch wenn Sie nicht gerade im Ölgeschäft oder auf dem Weg zu einem Bergsee sind. In Bakersfield wurde der „Western“ in Country und Western geschmiedet, und man kann immer noch die spirituellen Nachfahren von Merle Haggard und Buck Owens in den Clubs hören. Dewar's, in der Nähe der Highschool gelegen, ist möglicherweise die beste nicht rekonstruierte Eisdiele des Landes, die für ihre Bananensplits und ihre Erdnussbutter-Kaubonbons berühmt ist. Das Mittagessen mit Nudeln und Bohnen bei Luigi, das seit 1910 in Betrieb ist, spricht von Traditionen, die zu Beginn des Ersten Weltkriegs in New York verblasst waren. Wenn Sie sich jedoch in Bakersfield befinden, entweder versehentlich oder auf dem Weg zu einem anderen Ort, ist das erste, wonach Sie suchen, wahrscheinlich ein baskisches Restaurant - eines der alten Restaurants an der Union Pacific-Station östlich der Stadt. Der verstorbene Oberster Richter Earl Warren, Sohn eines Eisenbahner, wuchs in einem bescheidenen Haus ein paar Blocks entfernt auf.
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Die Leute streiten sich, ob das beste baskische Essen in Bakersfield in den Pyrenäen serviert wird, wo die alten, dunklen Holzarbeiten noch intakt sind, im Restaurant-ähnlichen Benji's oder bei Wool Growers, wo ein zusätzlicher Dollar Ihnen einen Schneesturm frisch gehackten Knoblauchs bringt dein gebratenes Huhn. Das 119-jährige Noriega Hotel, das älteste und berühmteste der rund ein halbes Dutzend baskischen Bakersfield-Restaurants, wurde im vergangenen Jahr von der James Beard Foundation als amerikanischer Klassiker ausgezeichnet. Nach der Zeremonie wurden Rochelle Ladd und Linda McCoy, deren Familie Noriega's seit 1931 führt, von bewundernden Köchen angegriffen. Der baskische Hauscocktail Picon Punch, der überall serviert wird, ist unter Cocktailisten ein Gral geworden. Und obwohl die kulinarischen Traditionen 80 Jahre alt sind, behalten die Restaurants den Glamour des Baskenlandes, in dem Restaurants wie Arzak, Mugaritz und Asador Etxebarri zu den besten der Welt zählen.
Das Baskenland ist im Moment eine Art Obsession der Food-Welt, die eine Konzentration von mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants beherbergt, die Paris vor Neid erblassen lassen könnten, eine Vielzahl lokaler Meeresfrüchte, die in der Welt vielleicht unerreicht sind, und eine Esskultur, die dies erfordert Hohe Qualität und Innovation in rauchigen Apfelweinhäusern sowie in Tempeln der Küche. Es ist eine der wohlhabendsten Regionen Europas, und seine Regierung unterstützt die Kochkunst fast so engagiert wie seine berühmten Museen. Wenn die kulinarische Moderne in der Zeit nach elBulli, dem legendären spanischen Restaurant, das im vergangenen Jahr geschlossen wurde, eine spirituelle Heimat hat, dann ist dies wahrscheinlich in Vizcaya und Guipúzcoa der Fall.
Ein Reisender, der das amerikanische Baskische Kochen zum ersten Mal erlebt, vielleicht bei Wool Growers in Los Banos im kalifornischen Central Valley oder mittags bei einem mexikanischen Joint namens Margaritas in Ely, Nevada, der letzten baskischen Kochkrume, die es in dieser abgelegenen Bergbaustadt gibt Man könnte sich fragen, ob die einfache, fleischige Küche der amerikanischen baskischen Pensionen etwas mit der komplizierten, meeresfrüchteintensiven Küche von San Sebastián oder Biarritz zu tun hat oder wie eine Region, die für ihre anspruchsvolle Industriekultur berühmt ist, eine Diaspora hervorgebracht hat, deren Wurzeln scheinen ausschließlich in der Schäferei zu sein - und in Restaurants, die dem Essen des 19. Jahrhunderts in nichts nachstehen wie in den Vereinigten Staaten, die in den alten Schafstädten des Westens verstreut sind. Wir können nur staunen und nicken, vor allem, weil wir einen Teller Ochsenschwanzeintopf haben, um den wir uns kümmern müssen.
Amerikanisch-baskisches Essen ist weniger für seine Raffinesse als für seine Herzlichkeit bekannt. Oft werden ein Dutzend oder mehr Gänge auf langen, mit abgenutztem Wachstuch geschützten Gemeinschaftstischen nach familiärer Art serviert. Die Orte, an denen es auftaucht, sind oft die Überreste eines einst so großen Archipels baskischer Hotels, die als Heimstätte für Schäferhirten mit Migrationshintergrund gebaut wurden und sich von Südkalifornien bis nach Boise in Idaho erstrecken. Die Hotels dienten als Pensionen, soziale Zentren und informelle Banken in den kleinen baskischen Gemeinden, in denen die bekanntermaßen schwierige baskische Sprache gesprochen und verstanden wurde und ein Schäfer einen Job, eine Immobilie oder sogar einen Ehepartner finden konnte. (Die Hotels waren in der Regel mit jungen Einwandererinnen besetzt.)
Wenn Sie nach den heute noch existierenden baskischen Pensionen oder den Restaurants suchen, die sich im Erdgeschoss befinden, werden Sie niemals etwas falsch machen, wenn Sie in den ältesten Teil der Stadt fahren, unten an den Eisenbahnschienen. Als Experiment habe ich vor nicht allzu langer Zeit beschlossen, einen baskischen Ort in Fresno zu suchen, ohne vorher einen Namen oder eine Adresse nachzuschlagen, und es ist mir gelungen, das Baskenhotel innerhalb von fünf Minuten zu finden: ein quadratisches Gebäude, ein trauriger Zugpfiff und so weiter. In einigen Teilen Nevadas befinden sich die Restaurants häufig innerhalb eines oder zweier Häuserblocks des Rotlichtviertels, obwohl es nicht so aussieht, als hätten die beiden Arten von Einrichtungen einen überlappenden Kundenstamm.
Wenn Sie amerikanisches baskisches Essen in seiner reinsten Form möchten, folgen Sie der I-80 durch Nordnevada. Eine bitterkalte Woche in diesem Winter zeigte ich mit meinem Truck nach Nevada und versuchte herauszufinden, wie viele baskische Restaurants ich an einem langen Wochenende besuchen konnte. Ich hielt beim Star Hotel in Elko an, um mir ein Gericht mit der Bezeichnung Boarder's Lunch zu besorgen, ein dünn geschnittenes Rindfleisch, gebraten mit Zwiebeln und Chilischoten, und eine köstliche Schweinelende, gebraten mit gerösteten roten Paprikaschoten. dann nach Toki Ona ein paar Blocks entfernt für Lammbraten und Kartoffeln. In Winnemucca, ein paar Stunden westlich, befand sich das prächtige Martin Hotel, das zur Hochsaison voller Jäger in der Stadt war - ich fühlte mich nackt ohne Tarnmütze -, wo ich das Steak Martin hatte, das ein großes, gegrilltes Rippenauge ist, das unter einem Stein verborgen ist Berg von Pilzen und Knoblauch, und auch so etwas wie Hühnchen-Bries mit Landsauce. Am nächsten Morgen fuhr ich nach Louis 'Basque Corner in Reno (Knoblauch, obwohl ich enttäuscht war, dass das berühmte Kaninchen nicht auf der Mittagskarte stand) und fuhr weiter nach JT in Gardnerville, südlich von Carson City, um ein Gericht mit Kutteln zu bestellen Gedünstet mit Schweinefüßen, die die Kellnerin winden ließen, mich aber sehr freuten. Wie in den baskischen Restaurants üblich, erhalten Sie bei der Bestellung des Hauptgerichts ein halbes Dutzend Hauptgerichte. Zwei baskische Mahlzeiten am Tag fühlen sich an, als würde der Triathlon des alten Westens essen.
Ich habe die Nevada Restaurants geliebt. Trotzdem konnte ich es kaum erwarten, nach Bakersfield zurückzukehren, wo ich mich wie zu Hause fühle. Ich bin in der Regel drei- oder viermal im Jahr unterwegs und habe in den letzten Jahrzehnten Gespräche mit Ranchern und Künstlern sowie pensionierten Schullehrern, Bauarbeitern und Roustabouts, Paaren auf der Snowbird-Rennstrecke und neunjährigen Jungen geführt schmollend, weil ihre Eltern sie nicht an die im Preis für ihr Abendessen enthaltenen Flaschen mit grobem Wein lassen wollten, und ein Landwirt von Elko, der in seiner Brieftasche ein zerknittertes Foto von dem trug, was er sagte, war seine Mutter, die oben ohne in Biarritz in der Sonne badete die Monate vor dem Zweiten Weltkrieg.
Und vorhersehbarer als die Firma in Bakersfield ist das Muster des Abendessens: Terrinen mit Kohlsuppe, serviert mit Bohnenschalen und einer würzigen baskischen Tomatensauce, gefolgt von Platten mit dünn geschnittener eingelegter Zunge, Hüttenkäse, gerührt mit Mayonnaise, gekochtem Gemüse mit Weiß Sauce und einen sehr frischen, sehr einfachen Salat mit Salat aus der nächsten Stadt. Das Brot kommt aus der Pyrenäen-Bäckerei gleich um die Ecke.
Wenn Sie sich zufällig im Noriega Hotel befinden, dem einzigen baskischen Ort in Bakersfield, der noch als Pension fungiert, ist diese als "Set-up" bekannte Prozession von Gerichten nur die Hälfte des Essens. Das Menü ändert sich täglich, aber es gibt normalerweise eine Terrine mit Lamm- oder Rindfleischeintopf, einen Teller mit übergekochten Spaghetti in Tomatensauce und schließlich den Hauptgang mit gebratenem Huhn oder gebackenen Spareribs oder einer Lammkeule, begleitet von riesigen Handplatten -geschnittene Pommes Frites, die immer noch den Geschmack des Feldes haben. Wenn Sie ein 9-jähriger Junge sind, erhalten Sie eine Kugel Sorbet und nach dem Abendessen werfen Sie einen Tennisball um den angrenzenden Tennisplatz, während Ihre Eltern an der Bar verweilen, um einen letzten Picon Punch zu machen. Das Leben in Noriega ist so wie immer, nur dass Sie mit jedem Jahr ein bisschen weniger Baskisch sprechen hören und der Picon Punch, ein gewaltiger Highball aus Brandy, Grenadine und einer bitteren Tinktur aus Kräutern, stattdessen mit einem einheimischen Likör hergestellt wird das nicht verfügbare Amer Picon aus Frankreich. Was gibt es Schöneres, als einer stämmigen Ranch dabei zuzusehen, wie sie bei einem Barkeeper "Gimme Picon" knurrt? Nur selbst einen trinken.
