Ein paar Meilen bevor die Donau Budapest erreicht, wendet sich der Fluss nach Süden und fließt parallel zu einem seiner mächtigsten Nebenflüsse, der Theiß, etwa 70 Meilen östlich. Dazwischen liegt das Kernland der Großen Ungarischen Tiefebene. Ohne natürliche Barrieren war dieses wilde Grasland für den größten Teil der Geschichte ein Durchgang für Krieger: zuerst die Hunnen, dann die Mongolen und später die Türken, die es 150 Jahre lang besetzten, bis sie 1699 endgültig vertrieben wurden. Sie hinterließen ein kulinarisches Erbe: Kaffee und Coffeeshops, das heute als Strudel bekannte dünnschichtige Gebäck und Chilipflanzen. Kürzlich aus Amerika, wahrscheinlich Mexiko, eingeführt, hatten Chilis zarte Blüten und hohle Beeren, die von Grün zu Gelb- und Rottönen reiften. Adlige züchteten sie als Zierpflanzen in ihren ummauerten Gärten, von wo aus sie nach und nach zu den Gartengrundstücken der Bauern gingen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts hatten die Ungarn neue Chilisorten gezüchtet, Wege zu ihrer Verarbeitung gefunden und ihr charakteristisches Gewürz, den Paprika, kreiert. Sie streuten das rote Pulver auf Brot und Schmalz oder auf Frischkäse, fügten es ihrer Salami hinzu, fügten es in ihre Flussfischsuppen ein und verwendeten es in Hülle und Fülle in ihrem neuen Nationalgericht, dem Gulasch.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserer vierteljährlichen Ausgabe von Smithsonian Journeys Travel Danube
Reisen Sie mit der Donau vom Schwarzwald nach Budapest zur grünen, tropfenförmigen Insel St. Margaret
KaufenDie Erfindung des Gulaschs begann laut dem angesehenen ungarischen Ethnologen Eszter Kisbán mit einer der bescheidensten Gruppen in der ungarischen Gesellschaft, den Kuhhirten. Gruppen von fünf oder sechs alleinstehenden Männern mit ihren Hunden und ein paar Pferden, die ihren Versorgungswagen zogen, verbrachten Monate oder sogar ein Jahr auf der Ebene, um große, schlanke graue Rinder mit langen, umgedrehten Hörnern zu hüten. Sie kochten für sich in großen Kesseln, die von einer Stange auf Pfosten über einem offenen Feuer gestützt waren, und verwendeten einfache, nicht verderbliche Vorräte: Hirse, Schmalz, Speck, Zwiebeln, Salz und manchmal schwarzen Pfeffer. Wenn eines der Rinder starb oder geschlachtet wurde, verspeisten die Kuhhirten ein seltenes Gericht mit frischem Fleisch, einem einfachen Eintopf, bei dem das Fleisch in Schmalz und Zwiebeln gebräunt wurde und Wasser und, falls vorhanden, schwarzer Pfeffer hinzugefügt wurden. Irgendwann begannen sie, den Pfeffer durch grob gemahlene, getrocknete rote Chilis aus heimischen Gärten zu ersetzen. In den Dörfern hatte ein unbekannter Innovator wiedergefunden, was auf dem amerikanischen Kontinent bereits bekannt war, dass Chilis getrocknet, unter den Füßen zerdrückt und in einem Mörser zerstoßen werden konnten. Bis zum Ende des 18. Jahrhunderts kommentierten Reisende dieses raue, würzige Bauerngericht, das eine angenehme Wärme im Magen hinterließ. Da die ungarische Bezeichnung für Hirten gulyás war, nannten die Reisenden dieses Hirtenfleisch gulyás hús .
Diejenigen, die wohlhabend und gebildet genug waren, um über ihre Reisen zu schreiben, kamen vom anderen Ende des sozialen Spektrums, der Aristokratie. Der Verkauf von Vieh, das auf ferne Märkte in Wien, Venedig und Norddeutschland getrieben wurde, trug oft zum großen Teil zum Einkommen der Adligen bei. Aber Kuhhirtenfleisch, obwohl es ein Novum war, es in der Ebene oder auf der Jagd zu probieren, war nicht wahrscheinlicher auf dem Tisch als die Küche von Futterwagen, die in New York oder San Francisco auf einer Dinnerparty angeboten wurde. In den großen Schlössern ihrer Landgüter oder Stadthäuser in Budapest oder Wien aßen die Aristokraten eine kosmopolitische Haute Cuisine, die von französisch ausgebildeten Köchen zubereitet wurde, und unterhielten sich beim Abendessen auf Deutsch, Französisch oder Italienisch.
Es war der weitaus weniger wohlhabende kleine Adel, der den Weg für den Aufstieg des Gulaschs auf sozialer Ebene ebnete. Sie ärgerten sich darüber, dass sie nun von der Habsburger Dynastie regiert wurden, und ärgerten sich darüber, dass Deutsch die Amtssprache war, und betonten ihre magyarischen (ungarischen) Bräuche. Wie andere nationalistische Bewegungen, die zu Beginn des 19. Jahrhunderts entstanden, nahmen sie die romantische Vision auf, dass das Wesen einer Nation in ihrer Sprache, ihrer Landschaft und ihrer bäuerlichen Kultur zum Ausdruck kommt. Die Autoren begannen, ungarische Zeitungen zu veröffentlichen, Volksmärchen zu sammeln und Theaterstücke und Gedichte über die ruhmreiche Vergangenheit ihres Landes zu verfassen. Die Komponisten übernahmen den Rhythmus des Bauerntanzes, der in städtischen Ballsälen an Ansehen gewann. Maler stellten edle Hirten mit ihren weiten Hosen, Hüten mit umgedrehten Rändern und bestickten Westen dar.
So ist es kaum verwunderlich, dass in den 30er Jahren des 19. Jahrhunderts kräftiges, rotes, absolut ungarisches Gulasch in städtischen Küchen, Kochbüchern und Restaurants landete, obwohl die Hostessen befürchteten, es sei zu grob für Frauen. Allmählich verdrängte es das in Mitteleuropa übliche fahle Sauerkraut durch Fleisch (ähnlich der französischen Choucroute). Dies ergänzte seinen früheren Einstieg in bescheidene Küchen, als der Preis für schwarzen Pfeffer 1806 nach einem napoleonischen Embargo für den Import ausländischer Waren auf den Kontinent anstieg. Der letzte Schritt in der Annahme des Gerichts als Nationalsymbol, das jetzt unter dem Bauernnamen pörkölt firmiert, erfolgte in den schwierigen Jahren nach einer gescheiterten Revolution in den Jahren 1848-49, als Ungarn fest unter der Ferse des Habsburger Kaisers stand.
Nun war das Problem die Versorgung. Bauerngärten und Handverarbeitung konnten nicht genug Paprika für den Markt produzieren. 1867 erhielt Ungarn eine größere Autonomie und die neue Regierung förderte die wirtschaftliche Entwicklung. Die Zahl der Kuhhirten nahm ab, als die Ebenen von Weidefeldern in reiche Ackerlandschaften verwandelt wurden. Es dauerte nicht lange, und Ungarn produzierte dank verbesserter Mahlmethoden das feinste Weißmehl der Welt für das feine Gebäck von Budapest und Wien. Ungarische Weine aus neuen Weinbergen und Obstbränden wurden europaweit bekannt. Chilischoten blühten in den heißen Sommern der südlichsten Teile der ungarischen Ebene, insbesondere in der Umgebung der antiken Städte Szeged und Kalocsa. Die Züchter verpflanzten im Frühjahr sorgfältig Sämlinge, schützten sie vor Spatzen und Tauben, jäten und gossen sie und ernteten die einzelnen Chilischoten, als sie Anfang September zu reifen begannen. Mädchen, die mit 6-Zoll-Stahlnadeln bewaffnet waren, fädelten die Schoten an sechs bis acht Fuß langen Schnüren ein, bevor sie sie auf Gestellen und Hausfassaden girlandierten, um zu trocknen, bis die Samen klapperten.
Dann waren die Verarbeiter an der Reihe, die die harte Chili-Haut zu einem Puder zerkleinerten. Der Külü, ein schwerer Balken auf einem Drehpunkt, ersetzte das Treten des Fußes und erhöhte die Leistung eines einzelnen Arbeiters auf 20 Pfund Gewürz pro Tag. Dies wurde wiederum durch Schleifsteine ersetzt, die den Paprika ausreichend erhitzten, um das Öl in den Samen zu schmelzen. Das Pulver wurde von den gemahlenen Schoten umhüllt, wobei die begehrte leuchtend rote Farbe erhalten blieb. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts säumten 12 bis 15 Paprikamühlen das Ufer der Theiß in Szeged. Die Kundennachfrage nach einem milderen - aber dennoch farbenfrohen - Gewürz wurde erfüllt, als János und Balász Pálffy, zwei Schmiede in Szeged, die die Fabriken in Westeuropa besichtigt hatten, eine Maschine erfanden, um die getrockneten Paprikaschoten zu zerteilen und die weißen Rippen und Samen, die Quelle, zu entfernen von der Hitze der Chilis.
Ein Koch bereitet Gulasch im Budapester Restaurant Bestia zu. (Akos Stiller) 
Zum Schluss fügt er ungarischen Paprika hinzu. (Akos Stiller) Mit diesem neuen Paprika von Szeged, „edelsüß“, konnten Gerichte kreiert werden, die selbst den raffinierten Geschmack der Aristokratie befriedigten, besonders wenn sie mit Kalbfleisch oder damals angesehenem Hühnchen zubereitet und mit Sauerrahm verfeinert wurden. Auguste Escoffier aus Frankreich, der sich freute, als „König der Köche und Chef der Könige“ bezeichnet zu werden, importierte Paprika aus Szeged und servierte 1879 Gulasch à la Hongroise in Monte Carlo. Als Escoffier das Rezept 1904 in seinem Le Guide Culinaire aufnahm, Als weltweite Referenz sicherte er seinen Platz in den Gourmettraditionen Europas. Károly Gundel, einer der angesehensten ungarischen Köche, Besitzer des berühmten Gundel's in Budapest und Mentor späterer Köche, hat nicht nur eine, sondern viele Varianten in seine Kochbücher aufgenommen. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war Gulasch ein fester Bestandteil des internationalen Lexikons für das Kochen von mit Paprika gewürztem Rindfleischeintopf - mit Ausnahme von Ungarn, wo der Begriff "Gulasch" für Suppen und "Pörkölt" für den Eintopf verwendet wurde. Gulasch war auf die höchsten sozialen Ebenen geklettert.
Nirgendwo wurde Gulasch populärer als in Nordamerika. Es wurde wahrscheinlich von der ersten Welle ungarischer Migranten eingeführt, die nach der gescheiterten Revolution von 1848 kamen. Später, als Ungarn, die zu arm waren, um in ihrem Heimatland einen so reichhaltigen Eintopf zu genießen, Anfang des 20. Jahrhunderts in den USA und Kanada eintrafen Jahrhundert entdeckten sie, dass Gulasch weithin bekannt war. Bis 1969 stellte eine Gallup-Umfrage fest, dass Gulasch eines der fünf beliebtesten Fleischgerichte in den USA war
Zurück in Ungarn schien die Wahl des Paprikas als nationales Gewürz völlig gerechtfertigt, als Albert Szent-Györgyi, Professor an der Universität Szeged, der aus einer adeligen ungarischen Familie stammte, 1937 den Nobelpreis für Physiologie oder Medizin erhielt. Nachdem er die Chemie des Vitamins C etabliert hatte, analysierte er Paprika, der nur eine kurze Strecke von seinem Büro entfernt angebaut und verarbeitet wurde, und setzte seine Forschung mit dem Vitamin C-beladenen Gewürz fort. Kein Wunder, dass George Lang, der ungarisch-amerikanische Direktor des Café des Artistes in New York, der nach dem Fall des Kommunismus das Budapester Restaurant Gundel restaurierte, Paprika als „für die ungarische Küche wie für ihre Unterhaltung als Witz - nicht nur oberflächlich“ bezeichnete Beilage, aber ein wesentliches Element. "
Paprika-Einkaufsführer
Chilis gibt es in Dutzenden von Sorten, jede mit einer eigenen Farbe und einem eigenen Geschmack. Wenn sie getrocknet und gemahlen sind, entsteht Chilipulver. Paprika ist nur eines von vielen derartigen Pulvern, einschließlich Cayennepfeffer; Piment aus Spanien ; Guajillo, Ancho, Pasilla und andere Pulver aus Mexiko; und sogar gutes altes amerikanisches Chilipulver. Sie sind nicht austauschbar: Pimentón wird geraucht, Cayennepfeffer ist heiß, mexikanische Pulver haben unterschiedliche Aromen und amerikanisches Chilipulver enthält beträchtliche Mengen an gemahlenem Kreuzkümmel. In allen Fällen bestimmen die Qualität des Chilis, die Sorgfalt bei der Verarbeitung und die Frische, wie gut das Pulver sein wird.
Reisende können auf einem Souvenirmarkt aus einer Vielzahl von Paprikasorten wählen oder Gläser mit hausgemachten Gewürzen von Händlern auf dem Stadtmarkt kaufen. (Wanderluster / iStock) Um Paprika in Budapest zu kaufen, ist die zentrale Markthalle ( Nagy Vásárcsarnok ) auf der Pest-Seite der Szabadság-Brücke einen Besuch wert. Mit seinen drei Ebenen mit Ständen und Ständen, die von hoch aufragenden Fenstern mit Licht durchflutet werden, ist es eine Kathedrale für Lebensmittel. Kenner vermuten, dass das Beste die Gläser mit hausgemachtem Paprika sind, die von kleinen Anbietern auf diesem und anderen Märkten angeboten werden. Interessant sind auch die Museen, die sich mit der Geschichte des Paprikas in Kalocsa und Szeged befassen und jeweils eine zweistündige Tagesreise von Budapest entfernt sind.
Der Paprika, dem Sie in den USA am ehesten begegnen, ist der hellrote „edelsüße“ ( édes nemes ). Er befindet sich häufig in einer unverwechselbaren Dose, die mit den Farben Rot, Grün und Weiß der ungarischen Flagge verziert ist . Es kommt aus einer milden Chilisorte. Paprika lässt sich leicht anbrennen. Um es in Gulasch zu verwenden, braten Sie Ihre Zwiebeln in Öl oder Fett Ihrer Wahl - Schmalz, wenn Sie einen echten ungarischen Geschmack wünschen - lassen Sie es abkühlen, fügen Sie den Paprika hinzu und rühren Sie es um. Fügen Sie dann Ihre anderen Zutaten und Wasser hinzu, bevor Sie den Topf wieder auf den Herd stellen.
Viele andere ungarische Sorten sind erhältlich. „Besondere Qualität“ ( különleges ) und „zart“ ( csemege) sind hervorragende milde Noten. Wenn Sie andererseits einen Paprika möchten, der eher dem Original in der ungarischen Tiefebene entspricht, können Sie einen scharfen Erős Pista (Starker Steven) probieren, ein beliebtes ungarisches Gewürz. Es ist ein gröberes, schärferes Gewürz, das noch die Capsaicinsamen enthält. Oder, wenn Sie einen rauchigen Geschmack mögen, suchen Sie nach geräuchertem Paprika ( füstölt ). Schließlich werden Paprika- und Gulasch-Cremes, darunter Zwiebeln, Tomatenmark und Aromastoffe, jetzt in Tuben und Gläsern verkauft. Auf dem Etikett steht, dass es sich um einen milden Chili handelt, der heißer ist.
