Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen ist es, mich den Sonntagmorgen-Horden vor San Franciscos Ton Kiang anzuschließen, einem beliebten Dim-Sum- Restaurant im Stadtteil Outer Richmond. Als sich kürzlich die Gelegenheit ergab, Hongkong zu besuchen und nicht nur mundgerechte Köstlichkeiten zu kosten, sondern auch zu lernen, wie man sie zubereitet, nutzte ich diese Chance.
Hongkong ist Dim Sum's kulturelles Zentrum und hier ist die Küche König. Der Name Dim Sum, was "das Herz berühren" bedeutet, leitet sich von seinen Wurzeln ab als einfaches Snack-Food, das den müden Reisenden der asiatischen Seidenstraße mit Tee angeboten wird. Noch heute gehen Dim Sum und Tee Hand in Hand, und in Hongkong wird Dim Sum als Yum Cha bezeichnet, was übersetzt "Tee trinken" bedeutet.
Kantonesische Einwanderer brachten Mitte des 19. Jahrhunderts erstmals Dim Sum in die USA, und die abwechslungsreiche Auswahl der Küche und die kleinen, praktischen Portionen erregten schließlich die Aufmerksamkeit der Westler. Obwohl es seit seiner Einführung etwa 2.000 Arten von Dim Sum gab, halten sich die meisten Dim Sum-Restaurants in den USA an mehrere Dutzend Angebote, die vor allem westlich geprägte Gaumen ansprechen und leicht zu findende Zutaten wie Sui Mai (Schweinefleischknödel) enthalten ), Wah-Tipp (Topfaufkleber) und Ha Yeung (knusprige Garnelenbällchen). In Hongkong haben Köche jedoch den Vorteil, dass sie eine größere Auswahl an tropischem Gemüse aus den nahe gelegenen asiatischen Ländern verwenden und eine Kundschaft bedienen, die auf Dim Sum basiert und eher abenteuerlustig ist. Dies bedeutet, dass es im Yan Toh Heen des InterContinental Hong Kong exotische Leckereien wie gebackene Muschelschalen von Sun Tung Lok oder gedünstete Krabbenrogen mit Schweinefleischknödel gibt.
Seit über einem Jahrzehnt bietet Peninsula Hong Kong im Rahmen seiner größeren Peninsula Academy wöchentliche Workshops im Dim-Sum-Bereich an, eine Reihe von ortsspezifischen Workshops, die von Pappmaché über das Beherrschen chinesischer Marionetten bis hin zu Einblicken in die zeitgenössische Kunstszene der Region reichen. Der anderthalbstündige Kurs führt die Teilnehmer hinter die Kulissen des von Shanghai inspirierten Spring Moon-Restaurants des Luxushotels aus den 1920er Jahren und in seine Industrieküche, um die Kunst des Fertigens von Garnelen- und Gemüseknödeln zu erlernen. Henry Fong, der engagierte Dim-Sum-Koch von Peninsula, ist seit fast 20 Jahren in der kulinarischen Welt tätig. Er ist auch der Lehrer des Workshops und wird unsere sechsköpfige Gruppe bei unseren Bemühungen leiten, Restaurantküche zu mischen, zu rollen und zu verpacken.
Bei so vielen Dim-Sum-Restaurants in Hongkong ist etwas Besonderes erforderlich. Um seine Klientel zufrieden zu stellen und seine kreativen Säfte in Fluss zu halten, besucht Fong an Wochenenden die örtlichen Bauernmärkte und Geschichten über Spezialitäten wie das beliebte City's Super der Region und sucht nach frischen, neuen Zutaten, die in sein Menü aufgenommen werden können. Er sagt, es ist die endlose Vielfalt, die Dim Sum für ihn interessanter macht als andere Arten der Küche. Obwohl Fong mit der Herstellung traditioneller Dim-Sum-Favoriten wie Wah-Tip (Topfaufkleber) und Lo-Mai-Gai (klebriger Reis und mit Lotusblättern umwickeltes Fleisch) vertraut ist, erfindet er auch gern innovative Kreationen, indem er das Konventionelle mit dem Ungewöhnlichen mischt, wie z Mit Möhren, Seespinnenkeulen und Kürbis gefüllte, gedämpfte Knödel in Trommelstielform; gedämpfte vegetarische Knödel, gefüllt mit einheimischem Kaiserpilz und belegt mit Blattgold; und gebackene knusprige Brötchen, gefüllt mit gehacktem Wagyu-Rindfleisch, Zwiebeln und schwarzem Pfeffer.
Ein gebackenes Wagyu-Rinderbrötchen (Foto mit freundlicher Genehmigung von Peninsula Hong Kong) Zu Beginn des Workshops stellt uns Fong jeweils eine Schürze zur Verfügung und lädt uns ein, uns um einen großen Edelstahltisch zu versammeln. Dann beginnt er zu mischen, was die durchscheinende Haut für Garnelenknödel sein wird. Zuerst misst er die gleichen Portionen Maisstärke und proteinreiches Pulver aus, gießt sie zusammen in eine Schüssel und fügt dann etwas kochendes Wasser und ein wenig Pflanzenöl hinzu. Als nächstes fängt er an, die Mischung mit seinen Händen zu verarbeiten. Wenn er drückt, schöpft und die Mischung wiederholt dreht, wird sie dick und teigig, fast wie Marzipan. Fong bietet dann jedem von uns einen Versuch an.
Sobald der Teig abgekühlt ist, rollt Fong ihn in eine lange, dünne, seilartige Schnur und schneidet Stücke von einem halben Zoll ab, wobei ein stumpfes chinesisches Hackmesser aus rostfreiem Stahl verwendet wird, um sie jeweils in hauchdünne Kreise zu drücken. Wenn ich an der Reihe bin, zeigt mir Fong, wie ich mit der Handfläche auf die flache Seite des Hackbeils drücke und sie dabei drehe. Mein erster Versuch, eine Knödelhaut herzustellen, ist nahezu perfekt, obwohl meine Erregung nur von kurzer Dauer ist. Das Einwickeln eines Garnelenknödels ist allerdings nicht so einfach. Fong demonstriert, wie die Haut mit einer Teelöffel-Portion Knödelfüller - einer Mischung aus fein zerkleinertem Garnelenfleisch, zerkleinerten Bambussprossen und Hühnchenfleisch mit etwas Salz, Zucker und Pflanzenöl - bedeckt wird. Mit zwei Fingern entsteht schnell ein Dutzend Die Uniform faltet sich über die Oberseite, fast wie ein Fächer.
Ein (professionell gemachter) kaiserlicher Pilzknödel, belegt mit Blattgold. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Peninsula Hong Kong) „Der Trick“, erklärt er durch einen Übersetzer, „ist, dass sich die beiden Seiten nicht in der Mitte berühren.“ Wenn meine Kreation eher wie ein Shrimps-Nado als wie ein Knödel aussieht, obwohl es immer noch perfekt essbar (und köstlich) ist Ich finde es früh genug heraus. Jemand fragt dann Fong, ob es natürliche Dim-Sum-Macher gibt. "Nicht zu viele", sagt er lachend. "Wäre da, wäre ich arbeitslos."
In den nächsten 45 Minuten verfeinern wir unsere Fertigkeiten mit Garnelenknödeln und geben Gemüseknödeln (die sich leichter falten lassen, weil sie weniger Fingerfertigkeit erfordern) eine Chance. Sobald wir fertig sind, dampft Fong sie alle auf einem Herd. Nach fünf Minuten sind sie essfertig. Neben unseren eigenen Kreationen verwöhnt uns Fong auch mit gerösteten Schweinebrötchen, Puddingbällchen und - für die Vegetarier der Gruppe - Pilzknödel. Dann bietet er jedem von uns eine Tasse Jasmintee an.
Wir sind schließlich müde Reisende.
Wo bekommt man köstliche Dim Sum in den Staaten? Fong bietet seine Empfehlungen für eine Reihe von Preisstufen:
Günstiger: „Das Essen ist von guter Qualität und mit Dim Sum in Asien vergleichbar“, sagt Fong.
Koi Palace 365 Gellert Boulevard Daly City, KalifornienMäßig teuer: "Es gibt eine große Auswahl an Dim Sum", sagt Fong, "und die Auswahl ist die gleiche wie in den meisten Restaurants in Hongkong."
Orientalischer Garten 14 Elizabeth Street New York, NY 212-619-0085Am teuersten: „Jedes Dim-Sum-Gericht wird mit den besten Zutaten der Saison von Hand hergestellt und der Geschmack ist authentisch“, sagt Fong. "Auch die Präsentation des Essens ist hervorragend."
RedFarm 529 Hudson Street New York, NY 212-792-9700
