Vor einigen Wochen habe ich eine Charge Buttermilchkekse mit Sonnenblumenkernen gebacken. Dabei habe ich ein Rezept aus einem Kochbuch verwendet, das ich seit dem College besitze : Vegetarian Pleasures von Jeanne Lemlin. Sie waren köstlich frisch aus dem Ofen, aber als ich am nächsten Tag einen aufbrach, bemerkte ich, dass der Keks, der die Sonnenblumenkerne umgab und sich dunkelgrünbraun verfärbt hatte, einen lebhaft grünen Schimmel anzeigte. Ich war alarmiert und verwirrt. War es, weil ich geröstete, gesalzene Sonnenblumenkerne verwendet hatte und keine rohen in meinem Supermarkt gefunden hatte? Oder weil ich Backpulver und Backpulver benutzt hatte, die beide abgelaufen waren?
Vor ein paar Tagen habe ich beschlossen, das Rezept noch einmal zu probieren, diesmal mit rohem Saatgut aus dem Reformhaus und brandneuem Backpulver und Backpulver. Gleiche leckere Ergebnisse frisch aus dem Ofen. Und die gleichen algengrünen Flecken, die die Samen am nächsten Tag umgeben. Offensichtlich war hier etwas Seltsames los.
Die Lösung für mein Rätsel ums Essen fand ich in The Kitchn, wo der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee erklärte, dass bestimmte Lebensmittel - zum Beispiel Sonnenblumenkerne, Karotten, Blaubeeren und Walnüsse - empfindlich auf Änderungen des pH-Gleichgewichts reagieren. Wenn sie mit alkalischen Substanzen wie Backpulver in Berührung kommen, können sie ihre Farbe ändern. Nachdem ich die Liste gesehen hatte, wurde mir klar, dass ich zuvor auf Lebensmittel mit dieser Verfärbung gestoßen war, allerdings nie so lebhaft oder aufregend, wie es bei meinen Keksen der Fall war. Das verfärbte Essen, war ich erleichtert zu lesen, ist absolut sicher zu essen. McGee schlägt vor, die Menge an Backpulver in Ihrem Rezept zu verringern oder es gleichmäßiger zu verteilen, um die Reaktion zu verhindern.
Bis zu dieser Erfahrung hatte ich mir nie Gedanken darüber gemacht, was Backpulver oder Backpulver tatsächlich macht (oder was der Unterschied zwischen ihnen ist). In seiner regelmäßigen Funktion "Nagging Question" (die häufig für interessante Informationen gut ist) erklärt Chow, dass beide weißen, pulverförmigen Substanzen Natriumbicarbonat enthalten, ein Treibmittel (es entsteht Gas, wodurch Backwaren aufgehen). Backpulver ist das reine Produkt und alkalisch. Für die Aktivierung ist eine saure Zutat wie Buttermilch, Zitronensaft oder brauner Zucker erforderlich.
Backpulver enthält neben Natriumbicarbonat Maisstärke zur Verhinderung von Verklumpungen und saure Salze zur Aktivierung der Kohlendioxidproduktion. Es kann in Rezepten verwendet werden, die nicht genügend saure Bestandteile enthalten, um das Natriumbicarbonat selbst zu aktivieren. Backpulver wirkt langsamer als Backpulver; Die darin enthaltenen Salze lösen sich nur teilweise auf, wenn sie mit den anderen Backzutaten vermischt werden. Sie wirken erst dann vollständig, wenn sie im Ofen erhitzt werden. Aus diesem Grund wird Backpulver oft als "doppelt wirkend" bezeichnet.
Um die durch pH-Reaktionen hervorgerufenen Farbveränderungen zu demonstrieren, ohne dass Backwaren gegessen werden müssen, sehen Sie so aus, als wären sie aus einem schmutzigen Aquarium entnommen worden. Lesen Sie diese Anweisungen, um Ihren eigenen pH-Indikator mit Backpulver und Rotkohlsaft zu erstellen.
