"Wir müssen das vergessen, damit wir heilen können", sagte eine ältere weiße Frau, als sie meinen Vortrag über die Geschichte versklavter Köche und ihren Einfluss auf die amerikanische Küche verließ. Etwas, das ich sagte oder vielleicht alles, was ich sagte, verärgerte sie.
Meine Präsentation befasste sich mit 300 Jahren amerikanischer Geschichte, die mit der Zwangsversklavung von Millionen von Afrikanern begann und bis heute in unserer Kultur ihren Widerhall findet, vom Mythos des „glücklichen Dieners“ (denken Sie an Tante Jemima auf der Sirupflasche) bis hin zur breiteren Vermarktung von schwarzer Knechtschaft (wie in Fernsehwerbung für karibische Ferienorte, die sich an weiße amerikanische Reisende richtet). Ich hielt den Vortrag vor 30 Zuschauern im Maier Museum of Art in Lynchburg, Virginia. Obwohl ich das Missfallen der Frau nicht erwartet hatte, ist der Versuch zu vergessen keine ungewöhnliche Reaktion auf die beunruhigende Geschichte der komplizierten Wurzeln unserer Geschichte und insbesondere einiger unserer geliebten Lebensmittel.
Es ist die Geschichte von Leuten wie Chef Hercules, George Washingtons Koch; und Emmanuel Jones, der seine Fähigkeiten nutzte, um aus der Versklavung in eine erfolgreiche Karriere als Koch in der Lebensmittelindustrie überzugehen und den drückenden Fallen des Aktienanbaus zu entgehen. Es ist auch die Geschichte zahlloser namenloser Köche im Süden, die Einzelheiten ihrer Existenz hat verloren. Von den bekanntesten bis zu den anonymen Praktikern ist die Geschichte der südländischen Küche untrennbar mit der Geschichte des amerikanischen Rassismus verbunden. Es ist zweischneidig - voller Schmerz - aber auch voller Stolz. Das Abrechnen kann umständlich sein, ist aber auch notwendig. Die Geschichten versklavter Köche lehren uns, dass wir unser Land lieben und auch kritisch gegenüberstehen und auf dem Weg Frieden finden können.
Es ist nicht leicht, die Geschichte versklavter Köche aufzudecken, die nur wenige eigene Aufzeichnungen hinterlassen haben und deren Geschichten häufig in den historischen Aufzeichnungen beiseite gelegt werden - zufällige Details, die in den Geschichten der Menschen verstreut sind, die sie in Knechtschaft gehalten haben. In meiner jüngsten Studie über versklavte Köche stützte ich mich auf archäologische Beweise und materielle Kultur - die Räume, in denen sie einst lebten, die schweren Gusseisentöpfe, die sie herumschleppten, die Gärten, die sie anpflanzten - und Dokumente wie Briefe der Sklavenhalter, Kochbücher und Plantagen Aufzeichnungen über ihre Erfahrungen zu lernen. Diese Überreste, auch wenn sie kaum vorhanden sind, machen deutlich, dass versklavte Köche eine zentrale Rolle bei der Geburt des kulturellen Erbes unserer Nation spielten.
Im frühen 17. Jahrhundert breitete sich der Tabakanbau in der gesamten Region Tidewater in Virginia aus. Es dauerte nicht lange, bis Plantagen von Kolonisten wie der um 1613 errichteten Shirley Plantation gegründet wurden. Berkeley Hundred und Flowerdew Hundred, deren 1.000 Morgen sich entlang des James River erstrecken. Diese großen Häuser markierten einen Moment des Übergangs, als englische kulturelle Normen die Landschaft von Virginia ergriffen.
Traditionen rund um das Essen und die Unterhaltung eines großen Haushalts gehörten zu diesen Normen, und die weißen Adligen begannen, Haushaltshilfe zu suchen. Zuerst waren die Köche, die sie auf Plantagen anstellten, Beamte, Arbeiter, die sich eine vertraglich vereinbarte Zeit lang unbezahlte Mühe gaben, bevor sie schließlich ihre Freiheit erlangten. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts hatten sich Plantagenhäuser in ganz Virginia versklavten Arbeitern zugewandt, die aus Zentral- und Westafrika gefangen genommen wurden, um Getreide anzubauen, Strukturen aufzubauen und im Allgemeinen den weißen Familien zur Verfügung zu stehen. Es dauerte nicht lange, bis diese versklavten Köche die Rollen einnahmen, die einst von weißen Dienern besetzt worden waren.
Schwarze Köche waren 24 Stunden am Tag ans Feuer gebunden. Sie lebten in der Küche, schliefen im Winter über dem Kamin und draußen kam der Sommer. Jeden Tag vor Sonnenaufgang backten sie morgens Brot, kochten nachmittags Suppen und bereiteten abends göttliche Feste zu. Sie brieten Fleisch, machten Gelees, kochten Puddings und kochten Desserts und bereiteten mehrere Mahlzeiten pro Tag für die weiße Familie zu. Sie mussten auch jede freie Person füttern, die durch die Plantage ging. Wenn ein Reisender Tag oder Nacht auftauchte, läuteten Glocken für den versklavten Koch, um Essen zuzubereiten. Für einen Gast muss dies ein Genuss gewesen sein: Kekse, Schinken und etwas Brandy, alles vor Ort zubereitet, um 2.30 Uhr essfertig oder wann immer Sie möchten. Für die Köche muss es eine andere Art von Erfahrung gewesen sein.
Versklavte Köche standen immer unter dem direkten Blick der weißen Virginians. Private Momente waren selten, ebenso wie Ruhe. Aber Köche hatten große Macht: Als Teil der „vorderen Bühne“ der Plantagenkultur trugen sie den Ruf ihrer Sklavenhalter - und von Virginia - auf ihren Schultern. Gäste schrieben über die Mahlzeiten, die sie in diesen Häusern zu sich nahmen, sprudelnde Briefe. Während die Frau das Menü mitgestaltet oder einige Rezepte zur Verfügung gestellt hat, waren es die versklavten Köche, die die Gerichte kreierten, die Virginia und schließlich den Süden für seine kulinarische Kost und seine gastfreundliche Art bekannt machten.
Diese Köche kannten ihr Handwerk. Herkules, der für George Washington kochte, und James Hemings, ein versklavter Koch in Thomas Jeffersons Monticello, waren beide formal ausgebildet, wenn auch in unterschiedlichen Stilrichtungen. Herkules wurde von dem bekannten New Yorker Wirt und Küchengiganten Samuel Frances unterrichtet, der ihn in Philadelphia betreute. Hemings reiste mit Jefferson nach Paris, wo er französisches Kochen lernte. Herkules und Hemings waren die ersten Starköche der Nation, die für ihre Talente und Fähigkeiten bekannt waren.
Folklore, archäologische Beweise und eine reiche mündliche Überlieferung belegen, dass andere Köche, deren Namen inzwischen verloren gegangen sind, ihre Talente in die Struktur unseres kulinarischen Erbes eingewoben haben und die Mischung aus europäischer, afrikanischer und indianischer Küche hervorgebracht und normalisiert haben, die zu Grundnahrungsmitteln geworden ist des südlichen Essens. Versklavte Köche brachten dieser Küche ihre einzigartigen Aromen und fügten Zutaten wie Peperoni, Erdnüsse, Okraschoten und Gemüse hinzu. Sie kreierten Favoriten wie Gumbo, eine Adaption eines traditionellen westafrikanischen Eintopfs; und Jambalaya, ein Cousin von Jolof Rice, einem würzigen, stark gewürzten Reisgericht mit Gemüse und Fleisch. Diese Gerichte reisten mit erbeuteten Westafrikanern auf Sklavenschiffen in die Küchen der Elite Virginias.
Beweise für diese multikulturelle Transformation finden Sie auch in sogenannten Quittungsbüchern, handgeschriebenen Kochbüchern aus dem 18. und 19. Jahrhundert. Diese wurden von Sklavinnen zusammengestellt, deren Verantwortlichkeiten fest im häuslichen Bereich verankert waren und die heute in historischen Gesellschaften im ganzen Land untergebracht sind. Früheingangsbücher werden von europäischen Gerichten dominiert: Pudding, Pastete und gebratenes Fleisch. Aber im 19. Jahrhundert tauchten in diesen Büchern afrikanische Gerichte auf. Angebote wie Pfeffertopf, Okra-Eintopf, Gumbo und Jambalaya wurden zu Grundnahrungsmitteln auf amerikanischen Esstischen. Südländisches Essen - das Essen versklavter Köche - war in das amerikanische Kulturprofil aufgenommen worden.
Für die Frauen, die die Quittungsbücher schrieben und aufbewahrten, waren diese Rezepte, die Produkte afrikanischer Lebensmittel, etwas, das es wert war, sich als Americana zu erinnern, neu zu erschaffen und zu etablieren. Warum können wir als Amerikaner heute nicht auf diese Geschichte schauen, wie sie war? Kolonial- und Antebellum-Elite-Südstaatler verstanden genau, dass versklavte Menschen ihr Essen zubereiteten. Während des 19. Jahrhunderts gab es Momente der weit verbreiteten Angst, dass diese Köche sie vergiften könnten, und aus Gerichtsakten und anderen Dokumenten wissen wir, dass versklavte Köche zumindest gelegentlich Gifte wie Schierling in das Essen ihrer Herren gaben.
Darstellung von Tante Jemima, 1920, in der Saturday Evening Post (mit freundlicher Genehmigung von Internet Archive Book Images, via Wikimedia Commons) Aber das Land begann, seine Erinnerungen an die schwarze Küche noch vor dem Bürgerkrieg neu zu kalibrieren und die Brutalität und die Strapazen der Sklaverei aus der Geschichte der alten südlichen Gnade zu streichen. Während der Ära von Jim Crow, als neue Gesetze die Segregation zur Norm machten, gab der Revisionismus Vollgas. Nach der Emanzipation war Amerika noch immer stark von den Fähigkeiten und der Arbeitskraft der neu befreiten Afroamerikaner abhängig. In einem stark rassisierten und segregierten Amerika, das sich immer noch mit der Schuld an der Sklaverei auseinandersetzt, schufen die Weißen den Mythos, dass diese Köche glücklich waren - und es immer gewesen waren. Werbetreibende stützten sich auf Charaktere wie Tante Jemima und Rastus, stereotype schwarze Hausangestellte, die aus Minnesängerliedern stammen.
Während frischgebackene Afroamerikaner aus den Plantagen flohen, um Arbeit als Haushälter, Butler, Köche, Fahrer, Pullman-Träger und Kellner zu finden - die einzigen Jobs, die sie bekommen konnten -, lächelten Tante Jemima und Rastus, während sie weißen Leuten dienten, was den Mythos verstärkte, den schwarze Köche immer hatten war fröhlich und zufrieden, während der Sklaverei und mit ihrer aktuellen Situation. Sie finden ihre Gesichter im gesamten schwarzen Americana des frühen 20. Jahrhunderts, und sie stehen noch heute in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte, obwohl sie so modifiziert wurden, dass sie ein würdevolleres Image widerspiegeln.
Mein wütendes Publikum wurde wahrscheinlich von der alten Erzählung über versklavte Köche erzogen, in der diese Bilder Wurzeln schlugen, in denen die Köchin treu, passiv und angeblich glücklich war - ein nicht bedrohliches Wesen, dessen letztes Ziel es war, einer weißen Frau zu helfen, ihre eigenen zu verwirklichen häusliche Vision. Ein Amerikaner zu sein bedeutet jedoch, an einem Ort zu leben, an dem Widersprüche die Fasern sind, die ein kompliziertes Erbe verbinden, das durch die Rasse stark voneinander getrennt ist. Es geht darum, die Geschichte von Chef Hercules oder die wahre Geschichte von Tante Jemima zu ignorieren. Indem wir den Schmerz versklavter Köche vergessen, um unseren eigenen zu lindern, löschen wir den Stolz und die Errungenschaften unzähliger brillanter Köche aus, die eine Nation ernährt haben.
* Anmerkung des Herausgebers, 15. August 2018 : In einer früheren Version dieses Artikels wurde fälschlicherweise festgestellt, dass Chef Hercules der erste Chef des Weißen Hauses unserer Nation war, als er tatsächlich als George Washingtons Chef am Mount Vernon und im President's House in Philadelphia diente. bevor der Bau des Weißen Hauses abgeschlossen war.
