Aus dem Küchenfenster von Ivan Days gemütlichem Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert im hohen Norden Englands ragt Schnee über die kahlen Cumbrian Hills des Lake District National Park.
„Schau mal“, schmunzelt er, „du wirst früh ein weißes Weihnachtsfest haben.“ Es ist das letzte Mal, dass wir das Wetter erwähnen.
Aber es ist erst der Beginn unserer Konzentration auf Weihnachten. Zwei Wochen vor dem vielleicht größten Festtag im christlichen Bereich bin ich durch einen Sturm der Stärke eines Hurrikans geflogen und stundenlang mit weißen Fingerknöcheln auf vereisten Landstraßen gefahren, um Day, einen der angesehensten Lebensmittelhistoriker Englands, zu erreichen. Zwölf- bis fünfzehnmal im Jahr unterrichtet er Kurse in historischer Kochkunst, bei denen die Schüler Zugang zu seinen Kuchenformen aus dem 17. Jahrhundert und dem Herd aus dem 18. Jahrhundert haben, um Wiederholungen der Vergangenheit nachzubilden. Sein zweitägiger historischer Essensunterricht reicht von italienischer Renaissanceküche (Kalbsspieß und Quittentorte aus Knochenmark) bis zu Tudor- und Early Stuart-Küche (Heringspastete und Fruchtpaste) für maximal acht Schüler. Aber Ende November und Anfang Dezember steht Weihnachten auf dem Tisch.
Zu Weihnachten sagt er, wie in weiten Teilen der Essensgeschichte, „Was Sie finden, sind die Traditionen der Aristokratie, die von oben herabgefiltert wurden. Alle wollten, was Ludwig XIV. Aß. “
Das gleiche könnte man heute sagen. Von der Bar bis zu den hinteren Kabinen nimmt die Nostalgie in richtungsweisenden Restaurants zu. In Chicago eröffnete Chefkoch Grant Achatz von Alinea kürzlich das Next Restaurant mit vierteljährlichen Menüs, die bestimmte Kulturen und Zeiten widerspiegeln, wie etwa Paris um 1912. In Washington DC bereitet America Eats Tavern von Chefkoch José Andrés Rezepte aus der Kolonialzeit zu. Und in London führt Chefkoch Heston Blumenthal ein Dinner-Restaurant mit einer Speisekarte, die ausschließlich aus Gerichten aus dem 14. bis 19. Jahrhundert besteht, wie beispielsweise pikantem Brei aus Schnecken.
Wenn Köche oder Kuratoren wie das Museum of London eine Autorität für historisches Essen benötigen, wenden sie sich an Ivan Day. Day ist ein autodidaktischer Koch, der Gerichte und Gedecke für Stiftungen wie das Getty Research Institute und Fernsehprogramme im Food Network und der BBC nachgebaut hat. Sein Essen, darunter ein Speckhase und Flummery Jellys, ist bis zum 29. Januar 2012 im Houston Museum of Fine Arts das Kernstück von „English Taste: Die Kunst des Essens im achtzehnten Jahrhundert“.
In seinem weiß getünchten Häuschen, gleich neben dem frostbedeckten Gemüsegarten, wärmt ein lodernder Kamin das niedrige Arbeitszimmer, in dem Day seine persönliche Sammlung von Lebensmittelformen aufbewahrt, von hoch aufragenden Fleischpasteten bis hin zu Portionsgelees. Ein Querschnitt englischer Sammler und Köche hat sich hier versammelt, darunter ein Antiquitätenhändler im Ruhestand, der ein Fotoalbum mit kürzlich erworbenem antikem Kochgeschirr bei sich trägt. ein Abteilungsleiter der Universität und begeisterter Konditor; ein Gewinner einer Reality-TV-Kochshow, die jetzt Ernährung lehrt; und ein ehemaliger Caterer.
„Die früheste Weihnachtskarte, die wir kennen, stammt aus dem 17. Jahrhundert und beschreibt Weißbrot zu Weihnachten“, beginnt der Tag. "Wenn Sie bescheiden wären, wäre das vielleicht Ihr einziger Leckerbissen."
Aber wenn Sie 1660 König wären, könnten Sie für die Weihnachtskarte 20 Gerichte, einschließlich Hammelbrühe und gefülltes Kind, allein für den ersten Gang genießen. Der zweite Gang auf einer historischen Speisekarte enthielt 19 Gerichte, darunter „Swan Pye“ oder Kuchen mit Wasservögeln und einem taxidermierten Vogel auf der Kruste.
Unsere Klasse wird Urlaubsgerichte untersuchen, die von einem modern aussehenden grünen Salat um 1660 bis zu einem viktorianischen Pflaumenpudding reichen. Wir werden an zwei Tagen drei Mahlzeiten zusammenstellen, die den Unterricht in Kunst, Antiquitäten und Technologie mit dem Kochen verbinden.
Day steht zwischen dem Feuer und einem dunklen hölzernen Arbeitstisch und zeigt eine gereinigte 12-Pfund-Gans auf einem Schneidebrett. Daneben stehen große glasierte Keramikschalen mit vorgemessenen Zutaten zum Füllen, auch bekannt als Pudding. Die Küche sieht aus wie die Kulisse für eine Kochshow aus der Tudor-Ära. Das Rezept ist vage und fordert zwei Handvoll Semmelbrösel, eine in Brühe gekochte Zwiebel, Salbeiblätter und eine Handvoll Suet, ein hartes Fett, das die Niere einer Kuh umhüllt und verkauft wird, in England zerbröckelt und wird eindeutig meine erste Beschaffungshürde sein Stateside.
Aber es ist alles andere als das Letzte. Der Schlüssel für den Gänsebraten ist der Kamin, ein eiserner Kamin aus dem 18. Jahrhundert mit einer flachen Kohlekammer, die ungefähr einen Meter hoch ist und Temperaturen erreicht, die uns bis zum äußersten, zugigen Ende des Raums treiben.
„In diesem Land gibt es jede Menge Geflügel. Und Kohle hat uns großartig gebraten “, sagt Day, der sich aus Zuneigung zu seinem Herd einen„ Grillmann “nennt. "Aber du röstest nicht über einem Feuer, du röstest vor dem Feuer."
Dort baumeln wir den Vogel, gestopft, mit einem Zinnspieß zusammengesteckt und mit einer Schnur zusammengebunden, für die nächsten zwei Stunden, abwechselnd dreimal im Uhrzeigersinn und dreimal gegen den Uhrzeigersinn von einem Wagenheber gedreht, den die Uhrmacher im 18. Jahrhundert entwickelt haben. Das Fett beginnt sofort zu rieseln und parboiled Kartoffeln zu würzen, die unten in einer Tropfpfanne gehäuft sind.
Am nächsten Tag mahlt ein Schüler Pfeffer in einem antiken Holzmörser, um mehr Pudding zu erhalten. "Ich habe das gekauft, als ich 14 war", lächelt er. "Damals begann ich mein ungesundes Interesse an zeitgemäßem Kochen."
Wenn Sie eine Sorte im Jahr 1660 wären, könnten Sie für die Weihnachtskarte allein für den ersten Gang 20 Gerichte genießen, einschließlich Hammelfleischbrühe und gefülltes Kind. (Elaine Glusac) 
Laut Ivan Day, einem der angesehensten Lebensmittelhistoriker Englands, war die Auswahl damals überraschend groß. (Elaine Glusac) 
Obwohl Torten heutzutage am häufigsten mit Dessert in Verbindung gebracht werden, waren ihre wohlschmeckenden Inkarnationen eine frühe Form der Lebensmittelkonservierung. (Elaine Glusac) 
Innerhalb von sechs Monaten erwarb Day 12 Kochbücher und Mitte 20 besaß er eine Bibliothek mit mehr als 200 Büchern, aus denen er sich selbst das Kochen beibrachte. (Elaine Glusac) Es war das Jahr zuvor, als er mit 13 Jahren John Notts The Cooks and Confectioners Dictionary entdeckte, das 1723 geschrieben wurde. Innerhalb von sechs Monaten hatte er 12 andere Kochbücher erworben und Mitte der 20er Jahre besaß er eine Bibliothek mit mehr als 200 Büchern er brachte sich selbst das kochen bei. "Alle meine Lehrer sind vor 400 Jahren gestorben", sagt er.
Day, ein ehemaliger Botaniker und Kunstlehrer, betrachtet historisches Essen als lebenslange Leidenschaft und seit 20 Jahren als dritte Karriere. Der 63-Jährige mit den vernarbten Händen eines Kochs und den funkelnden Augen eines Geschichtenerzählers kombiniert eine enzyklopädische Erinnerung mit dem Witz eines Kreuzzugsakademikers. Er hat auch Talent für Imitationen und telefoniert direkt mit Martin Scorsese, um zu fragen, ob er das Essen für einen Film, den er mitproduziert hat, Young Victoria (Day stimmte dem zu), zu Rate ziehen wird. In der Lehre sagt er beim Mittagessen über unsere jetzt fertige und saftige Gans: „Ich bin daran interessiert, die Menschen in diesem Land dazu zu bringen, neugieriger auf ihre Esskultur zu sein. Die überwiegende Mehrheit der Menschen isst billige Lebensmittel an Verkaufsständen. “
Damals war die Auswahl nach Ansicht des Historikers überraschend groß. Viele der Luxuszutaten, die in Feiertagsgerichten enthalten sind, wie Mandeln, Johannisbeeren, Zitrusfrüchte und Rosinen, stammen aus der islamischen Welt und wurden im Mittelalter von zurückkehrenden Kreuzfahrern nach Westen gebracht. Einige Jahrhunderte später durchstreiften Hausierer die Landschaft mit Säcken voller Gewürze wie Muskatnuss und Rezepten, die nach Exoten wie Cassia Buds, einem mit Zimt verwandten aromatischen Gewürz, verlangten. "Die Vielfalt der Zutaten, die ich entdeckt habe, ist viel größer als das, was wir jetzt haben", sagt Day. „Im 18. Jahrhundert konnte eine Frau in [dem nahe gelegenen Dorf] Penrith Ambergris [eine erstarrte Walausscheidung, die als Aromastoff verwendet wurde], Mastix [ein Kaugummi, der zum Eindicken verwendet wurde] und ein halbes Dutzend anderer Dinge kaufen.“
Viele von ihnen präsentieren sich mit Pflaumenpudding, dem legendären englischen Dessert, das im Buch Modern Cookery von 1845 als Weihnachtsschmaus erwähnt und in Charles Dickens ' A Christmas Carol verewigt wurde, in dem eine nervöse Mrs. Cratchit ihre Version für die Familie serviert ultimative Freude.
Wie andere herzhafte Puddings beginnt auch dieser mit Semmelbröseln und Rucola. Day greift nach einer weiteren großzügigen Schüssel und bricht in ein herzhaftes englisches Liedchen ein.
„Zwetschgenpudding und Kuchenstücke,
Meine Mutter gab sie mir eine Lüge zu erzählen,
So sehr, dass ich dachte, ich sollte sterben,
Für Zwetschgenpudding und Kuchenstücke. “
Wir mischen Johannisbeeren, Rosinen, Gewürznelken, gewürfelten Ingwer und konservierte Orangenschalen und binden sie mit Eiern. Das Ergebnis ist ein nasser, dichter Ball, der an diesem Tag für „perfekt zum Kugelstoßen“ erklärt wird. kosiki ”-Form, die einer Burg mit einem zentralen Turm und vier umliegenden Kuppeln ähnelt und in einem Topf mit Wasser gekocht wird.
Mit ihrer Mischung aus prosaischen und exotischen Zutaten waren Weihnachtspuddings die Art von Gerichten, die der Adel an Weihnachten für die Armen zubereiten würde und die ihre wohlwollende Pflicht an einem Tag erfüllen würden, der immer noch Gastfreundschaft und Nachbarschaft feiert.
„Ich nenne mich einen kulinarischen Ahnenanbeter. Es geht nur um die Menschen. Es gibt Stimmen aus der Vergangenheit, die versuchen zu erklären, wie es geht. “Er fügt hinzu:„ Technologie ist der Schlüssel. “
Um unsere Aufmerksamkeit auf das Abendessen zu lenken, bereiten wir einen horizontalen „Wiegenspieß“ vor, der einen 8-Pfund-Rippenbraten aufnimmt, der an einem Aufziehheber befestigt ist, der von einer langsam absteigenden Eisenkugel vorgeschoben wird. „Das ist der Klang der Küche aus dem 18. Jahrhundert“, verkündet Day of the knarrenden Tritt, der uns in den nächsten Stunden bei der Herstellung einer Weihnachtspastete antreiben wird.
Obwohl Torten heutzutage am häufigsten mit Dessert in Verbindung gebracht werden, waren ihre wohlschmeckenden Inkarnationen eine frühe Form der Lebensmittelkonservierung. Fleischpasteten konnten gekühlt, über ein Loch, das sorgfältig in den Boden des Gebäcks geschnitten wurde, von ihrem Saft befreit und mit geklärter Butter nachgefüllt werden, wobei sie drei Monate oder länger ohne Kühlung aufbewahrt wurden, wie eine Konservenware.
Für unsere Weihnachtspastete verwenden wir eine elliptisch geformte, 6 Zoll hohe Form mit einer geklemmten Taille, geriffelten Seiten und angelenkten Enden, die mit Gebäckkruste ausgekleidet sind. Als nächstes füllen wir es mit einer Auswahl an Geflügel - "Wir essen Vögel zu Weihnachten, wenn Wildfutter am besten und am dicksten ist" - und schichten es in gewürztem Putenhackfleisch mit den Brüsten von Pute, Huhn, Rebhuhn, Taube und Gans. Mit Kruste bedecken, verzieren wir den Deckel mit aus farnförmigen Holzformen geschnittenem Gebäck und formen eine Rose aus Teigblättern.
Wie in der Mode vor dem 20. Jahrhundert war auch hier der Schnickschnack angesagt. "Essen hat eine visuelle Ästhetik, die die Ästhetik der Zeit widerspiegelt", sagt Day. "Jetzt sind wir in einem Zeitalter der abstrakten Moderne mit Spritzer von diesem und jenem auf dem Teller."
Nach einer dreistündigen Pause vor dem Weihnachtsessen - nehmen Sie zwei - begrüßt uns ein heißer Brandy-Limetten-Punsch mit Orangenschalen, die aus der Schüssel baumeln. Es ist das erste Rezept, von dem ich überzeugt bin, dass ich es zu Hause nachbauen kann, ohne einen Antiquitätenladen zu durchsuchen. In der Zwischenzeit hat Day ein Pflaumentopf, eine Fleisch- und Obstsuppe zubereitet, die er als „flüssigen Weihnachtspudding“ bezeichnet. Das Rezept von 1730 geriet unter dem Einfluss von König Ludwig XIV. Von Frankreich aus der Mode. „Die französische Küche im 17. und 18. Jahrhundert unterscheidet sich von der Zubereitung von Fleisch mit Früchten islamischen Ursprungs. Sie haben auf süß-saure Aromen und gehobene fleischige, erdige Aromen verzichtet. “
Neben der Köstlichkeit umfasst die Unterrichtsstunde auch den Unterricht in Antiquitäten, der durch den Versuch am nächsten Morgen, ein 1789-Rezept für Eiscreme zu entwickeln, veranschaulicht wird. Mit einem Deckelzylinder aus Zinn, der als Sorbettier bezeichnet wird, füllen wir ihn mit Sahne, einfachem Sirup, eingelegtem Ingwer und Zitronensaft und lassen ihn im Nieselregen am Sonntagmorgen in einem Eimer mit Salz und Eis ruhen. Gelegentlich geschleudert und gerührt, gefriert es etwa 20 Minuten später. In eine Form mit Schichten aus Biskuitkuchen und kandierten Früchten gegossen, wird es zu einem „ Eispudding “. Im Übrigen verwenden wir ein Seau à Glace, ein delikates Servierteller aus dem 18. Jahrhundert mit einer separaten Schüssel, die in einem Eisfach untergebracht ist und Salz mit einem Deckel für zusätzliches Eis. Obwohl es mehr als eine Stunde vor dem Mittagessen bei Raumtemperatur auf der Theke steht, bleibt das Eis fest, ein Finale für die herrlich gestreifte Geflügelpastete, die jetzt gebacken und in Scheiben geschnitten ist.
"Wenn Sie anfangen, seine Funktion zu enträtseln, verstehen Sie einen Gegenstand viel besser", sagt Day, gibt Eis auf Teller und fordert uns auf, Sekunden zu dauern: "Weihnachten kommt nur einmal im Jahr."
Es sei denn, Sie sind Ivan Day, für den Weihnachten Gegenstand von fünf Vorträgen, zwei Kochkursen und zahlreichen Fernseh- und Radioauftritten war. Für seinen bevorstehenden Urlaub plant er eine viel einfachere Feier. "Alles, was ich mir zu Weihnachten wünsche", lacht er, "ist ein Verdauungskeks und eine Kakaocreme."
Elaine Glusac ist eine in Chicago lebende Schriftstellerin, die sich auf Essen und Reisen spezialisiert hat.
