"Es gibt immer die beste Möglichkeit, alles zu tun, wenn man ein Ei kocht", schrieb Ralph Waldo Emerson. Aber der beste Weg, ein Ei zu kochen - sei es gekocht, gebraten oder pochiert -, bleibt in der Küche der Welt ein überraschend umstrittenes Thema. Ein paar Sekunden zu lang in der Pfanne oder ein Grad zu hoch in heißem Wasser, sagen die Eierpilzen, ist alles, was nötig ist, um das empfindliche Gleichgewicht zwischen Textur, Aussehen und Geschmack zu stören.
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Laut dem berühmten Chefkoch Pierre Gagnaire wäre ein Ei, das langsam bei 149 Grad Celsius gekocht wird, in Geschmack und Textur unübertroffen. (Ryan Matthew Smith / Modernist Cuisine) 
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"Ich glaube nicht, dass wir jemals einen Konsens über ein ideales Ei erzielen werden", sagt Dominick Cerrone, Assistenzprofessor am Culinary Institute of America in Hyde Park, New York. Im Allgemeinen sei das Kriterium für ein gut gekochtes Ei „ein zartes, aber vollständig gekochtes Weiß, das leicht cremig mit flüssigem Eigelb ist“. Wylie Dufresne, die Köchin und Inhaberin des renommierten Restaurants WD-50 in Manhattan, hat dies getan Besonders geschätzt werden die Fähigkeiten, die erforderlich sind, um ein Ei zu vereinfachen, aber fügt hinzu: „Normalerweise muss man die Welt der gehobenen Küche verlassen und zum Abendessen gehen, um eines richtig zuzubereiten.“
Das Ei ist ein schwer zu fassender gastronomischer Steinbruch, da das Weiß und das Eigelb aus verschiedenen Proteinen bestehen, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen verdicken. Beispielsweise beginnen die Eiweißproteine Ovotransferrin und Ovalbumin erst dann zu koagulieren, wenn die Temperatur 142 Grad bzw. 184 Grad Fahrenheit erreicht. Dagegen beginnen die Dotterproteine nahe 150 Grad zu verdicken.
Aber ein französischer Molekularküchenchef namens Hervé This erschütterte die kulinarische Welt im Jahr 2002, als er dem berühmten Küchenchef Pierre Gagnaire mitteilte, dass er das soixante-cinq degrés, das 65-Grad-Ei, entdeckt hatte Langsam bei 65 Grad Celsius (in Wasser oder im Ofen) zubereitet, würde in Geschmack und Textur seinesgleichen suchen. Darüber hinaus bestand er darauf, dass die Kochzeit nicht wichtig sei, solange die Temperatur konstant bleibe. Erhitze es für eine Stunde oder acht Stunden, sagte er, das Ergebnis wäre dasselbe.
Das 65-Grad-Ei fand bald Eingang in die Speisekarten schicker Restaurants weltweit. „Es wird von Anfang bis Ende perfekt zubereitet“, schwärmt Walter el Nagar, Küchenchef im Restaurant Il Grano in West Los Angeles. „Das Weiß hat die Konsistenz eines cremigen Eigelbs.“ Nagar verwendet ein 65-Grad-Ei anstelle des traditionellen Spiegeleis auf seiner Variation des alten italienischen Gerichts Asparagi alla Milanese (zarter Spargel in einer Emulsion aus Butter und Parmigiano). .
Dennoch kauft nicht jeder die Idee einer magischen Temperatur. „Es gibt kein 65-Grad-Ei“, erklärt César Vega, Lebensmittelchemiker und Mitherausgeber von The Kitchen as Laboratory . Seine im letzten Jahr in der Zeitschrift Food Biophysics veröffentlichten Labortests widerlegen diese Theorie und zeigen, dass Zeit wichtig ist. Egal, ob ein Ei bei 60, 65 oder 68 Grad Celsius kocht, das Eigelb wird unweigerlich hart. Ein Ei, das 25 Minuten lang bei 65 Grad gekocht wurde, hat ein Eigelb, das der Konsistenz von gesüßter Kondensmilch entspricht. Mit 75 Minuten ist es die gelbe Version von Marmite. Mithilfe von Vegas Forschungen können Köche Eigelb herstellen, die auf die gewünschte Dicke abgestimmt sind.
Letztendlich liegt das perfekte Ei im Mund des Betrachters. In einem Punkt scheint es jedoch allgemeine Übereinstimmung zu geben: "Wenn ein Ei verkocht ist", sagt Dufresne, "bricht es mir das Herz."
