Sollte Zucker eine kontrollierte Substanz sein? Aus Liebe zum Honig, nein! Diätassistenten können meine Transfette wegnehmen und mich mit einem Prozent Milch füttern, aber zeigen Sie Gnade und lassen Sie mir meinen Zucker. Zucker ist das grundlegendste Lebensmittel, das es gibt. Als Molekül ist es eines der grundlegendsten der Welt. Es ist die erste Inkarnation einer organischen Substanz, die aus Kohlendioxid, Sonnenlicht und Wasser in einem Blatt geboren wurde. Während der Verdauung ist es auch die letzte Inkarnation unserer Nahrung (egal was wir zum Abendessen zu uns genommen haben), bevor unsere Zellen sie zur Energiegewinnung verbrennen.
Aber wenn Zucker so einfach ist, warum sind Twinkie-Pakete so schwer zu lesen? Warum sind Snacks, Desserts, Gewürze und TV-Dinner mit so vielen Süßungsmitteln gefüllt? Warum schmecken diese mit Honig gesüßten Kekse im Reformhaus so dünn und dünn wie zuckerhaltige Kekse?
Die Antwort ist natürlich, dass Zucker in vielen Varianten vorkommt. Die Variationen sind winzig - schauen Sie sich ein molekulares Diagramm an, und es fällt Ihnen schwer, eine Auswahl zu treffen -, aber sie führen zu starken Unterschieden im Geschmack und im Kochverhalten. Deshalb brauchen wir genau die richtige Kombination, damit dieser Twinkie richtig schmeckt.
Hier finden Sie eine Aufschlüsselung der gebräuchlichen Zuckerarten und ihrer möglichen Fundstellen. Verwenden Sie es als Referenz oder zum Nachdenken (vielen Dank an Harold McGee und Alan Davidson):
Glukose (auch Dextrose genannt): Der einfachste Zucker (aber seltsamerweise einer der am wenigsten süßen), das ist es, was Ihre Zellen für Energie verbrennen. Wenn Pflanzen oder Tiere Glukose speichern müssen, stapeln sie die Moleküle zu langen Ketten, um Stärke herzustellen. Wie alle Zucker enthält Glukose nur Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Glukose ist mehr oder weniger wie ein einzelner hexagonaler Ring geformt und wird daher als Monosaccharid bezeichnet .
Fruktose hat genau die gleiche Anzahl und Art von Atomen wie Glukose, nur anders angeordnet. Diese leichte Veränderung macht Fructose etwa doppelt so süß wie Glucose. Fruktose ist der Hauptzucker, den Sie in Honig finden und der ihm seine fast erschütternde Süße verleiht. Einige kluge Leute haben erkannt, dass Backen mit doppelt süßer Fruktose bedeutet, dass Sie mit der Hälfte der Zuckerkalorien von Glukose Leckereien zubereiten können. Bemerkenswerterweise ändern Fructosemoleküle jedoch ihre Form und verlieren viel von ihrer Süße, wenn sie heiß sind, sodass dieser Trick beim Süßen von Tee oder Kaffee nicht funktioniert.
Saccharose ist der am häufigsten von Pflanzen hergestellte Zucker. Es ist das Molekül, das wir aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben extrahieren und in Haushaltszucker verwandeln. Es besteht aus einem Fructosemolekül, das an ein Glucosemolekül gebunden ist. Das sind zwei Ringe, also wird Saccharose als Disaccharid bezeichnet . Wir alle lieben Saccharose (wenn auch nicht ganz so sehr wie John Travolta, als er diesen nervigen Engel in Michael spielte ). Und praktisch für unsere Zunge, wenn nicht für unsere Taille, bleibt es auch in sehr hohen Konzentrationen köstlich.
Maltose in Malzextrakt und Laktose in Milch sind zwei weitere Disaccharide, die viel weniger süß sind als Saccharose oder Fructose.
Zuckersirup mit hohem Fruchtzuckergehalt entsteht, wenn wir die Stärke von Maiskörnern abkochen, um den darin enthaltenen Zucker freizusetzen. Etwa 75 Prozent Fructose und der Rest Glucose sind ungefähr so süß wie Tafelzucker. Und weil amerikanischer Mais so billig ist (künstlich, wie Michael Pollan hervorgehoben hat), ist er als industrielles Süßungsmittel allgegenwärtig geworden.
Maltodextrin ist eine andere Sorte von verarbeitetem Maissirup - in gewisser Hinsicht eine andere Art, Zucker auf die Zutatenliste eines Wrappers zu schleichen, ohne die Augenbrauen eines Verbrauchers zu heben. Maltodextrin, eine Kombination aus Glucose und Maltose, ist zäh und nicht besonders süß.
Oligosaccharide sind Zucker, die aus mehr als zwei sechseckigen Ringen bestehen und in Bohnen und anderen Samen vorkommen. Das Schöne an Oligosacchariden ist, dass Tiere sie nicht verdauen können, die Bakterien in unserem Darm jedoch oft - was zu diesen bemerkenswerten Darmchemieexperimenten führt, die manchmal nach einer Mahlzeit mit Hülsenfrüchten stattfinden.
Diese Liste berührt nicht die künstlichen Süßstoffe - wie Stevia Amanda schrieb. Sie alle enthalten eine zuckerfreie Substanz, die unsere Zunge dazu bringt, Süße zu registrieren. Andere Trickster sind Artischocken, die unsere süßen Rezeptoren kurzzeitig deaktivieren, damit alles, was wir als nächstes essen, süß erscheint, sowie die wirklich seltsame Wunderbeere, die Ihre Zunge einige Stunden lang stören kann.
Künstliche Süßstoffe versprechen das Unmögliche: Sie sind hunderte Male süßer als Saccharose, enthalten aber vernachlässigbare Kalorien. Wenn nur der Geschmack so einfach wäre. Ich habe noch nie ein kalorienfreies Dessert gegessen, das mit dem einfachen Rausch des Kauens auf einem Zuckerrohrhalm vergleichbar ist. Ich unterstütze die Freiheit für Zucker im Jahr 2009!
(Anmerkung für Amanda: Ein Zentner scheint zu kurz für ein Zentnergewicht zu sein. Das sind 100 Pfund in den USA und 112 Pfund in Großbritannien. Kann das "c" wirklich ein Überbleibsel der römischen Zahl 100 sein? Gutes altes imperiales Maßsystem.)
