Um Derek Brown kennenzulernen, müssen Sie zuerst einen Kontrollpunkt am Haupttor eines schicken Bürogebäudes im Stil der 1930er Jahre an der Avenue de Breteuil in Paris passieren. Von dort gehen Sie durch einen tropischen Garten in den Empfangsbereich, wo Ihr Reisepass oder Ihre Identitätskarte beschlagnahmt wird. Dann klipsen Sie den Tag Ihres Besuchers an und warten. Derek Brown ist vielleicht nicht der Präsident der Republik, aber das Ansehen, das er genießt, ist nicht weit entfernt, denn er ist Herausgeber von Le Guide Rouge Michelin, dem berühmten Hotel- und Restaurantverzeichnis, das Frankreich zu einer Weltbibel der Gastronomie macht Exzellenz.
Brown, 58, ist Engländer. Vor etwas mehr als zwei Jahren, als Michelin (ein Unternehmen, das auch Reifen herstellt) seine Ernennung bekannt gab, schossen gallische Augenbrauen hoch. Die Vorstellung einer Britannique als Schiedsrichterin der französischen Küche war schockierend. Aber im folgenden März, als der Führer jährlich erschien, wurde weder gekochtes Rindfleisch bei der Tour d'Argent noch Kröte im Loch im Ritz erwähnt. Le Michelin war immer noch Le Michelin, also so französisch wie immer.
Es ist schwer zu übertreiben, wie wichtig dieses fette, symbolträchtige Buch mit seinem leuchtend roten Einband ist. Die Geheimhaltung seiner Verfahren, die Integrität seiner Inspektoren und die Zurückhaltung seiner Redakteure machen es zu einer der seltenen Institutionen, denen die Franzosen gern ihr volles Vertrauen schenken. Seit mehr als 100 Jahren ist der sogenannte Red Guide eine beruhigende Konstante in einer sich ständig verändernden Welt. Ein Cartoon in einer Pariser Zeitung Mitte der 1960er Jahre fasste den unangreifbaren Ruf von Michelin gut zusammen. Es zeigte Frankreichs sensationell hochrangigen Präsidenten Charles de Gaulle, der sich an Bibendum wandte, den berühmten Michelin-Mann aus Reifen. " Alors, Bibendum", sagt de Gaulle, "wer ist der Führer, du oder ich?"
Brown hat vor vielen Jahren die Michelin-Theologie erlernt und wird das Boot jetzt nicht mehr rocken. Er begann 1971 als Restaurantinspektor, bevor er drei Jahre später die britische Ausgabe des Führers herausbrachte. Der Sohn eines Marinearchitekten und einer Mutter, die zu Hause lebte, besuchte die Hotelfachschule in England und verbrachte vier Jahre als Koch und Hotelmanager, bevor er auf eine Anzeige antwortete und sich zweimal am Tag in die ehrwürdigen Riten des Michelin-Faktotums vertiefte: Restaurantessen, Hotelbesichtigungen zwischen ihnen und Berichte am Abend.
Normalerweise arbeitete er allein, fuhr ein unscheinbares Auto, zog sich durchschnittlich an, trat in den Hintergrund, aß, bezahlte seine Rechnung und fuhr leise bis zu seiner nächsten Haltestelle fort. Aber wie Superman, der sich hinter Clark Kents nerdigen Brillen versteckt hatte, hatte auch Inspector Brown einen Trick im Ärmel: Die Möglichkeit, den Restaurants, die seinen Gaumen erfreuten, einen Michelin-Stern oder zwei oder vielleicht sogar drei zu verleihen, die höchste Auszeichnung. Diese Sterne sind immens wichtig. Kein Etablissement, dessen Ruf durch den Guide bestätigt wurde, möchte, dass seine Bewertungen fallen. Jeder in der Branche kennt den französischen Gastronomen, der sich umgebracht hat, als er erfuhr, dass er seinen Stern verloren hat. Aber Brown erinnert sich nicht so daran.
"Es ist eine schöne alte Geschichte", sagt er, "aber der arme Mann hatte alle möglichen anderen Probleme und es passierte einfach nicht mehr auf dem Teller. Das Leben musste zu viel für ihn sein. Es war nicht so." der Führer."
Brown besucht Journalisten und andere Anrufer in einem der Konferenzräume, in denen Bittstellerköche beschlagnahmt werden, wenn sie alljährlich zur Avenue de Breteuil pilgern, um sich zu erkundigen, wie es ihnen geht, und symbolisch den Ring des Papstes zu küssen. In den geheimen Bereichen außerhalb des Erdgeschosses und des Kellers ist kein Außenstehender erlaubt, geschweige denn in Browns Büro. "Ich zitterte vor Entsetzen, als ich zum ersten Mal in eines dieser fensterlosen kleinen Zimmer geführt wurde", gibt ein Zwei-Sterne-Koch frei zu. Tausende wie er kennen die Erfahrung. Brown hat ein Korps von Poker-Assistenten, deren Basiliskenblick die stärksten Beine in Gelee verwandeln kann.
Du würdest Derek Brown wahrscheinlich nicht in einer Menschenmenge bemerken, und so will er es auch. Er ist von durchschnittlicher Größe und Körperbau und für einen Mann, der sein Berufsleben damit verbracht hat, in Restaurants zu essen, überraschend schlank. Sein Auftreten ist seriös und respektabel: konservativer grauer Anzug, blaues Hemd, rot karierte Krawatte, Pochette in der Brusttasche, dezente goldene Uhr. Er ist leise gesprochen. Seine wunderschön gepflegten Hände mögen auf eine anspruchsvolle Natur hindeuten. Mit seiner Hornbrille, den klaren blauen Augen und den Haaren aus Salz und Pfeffer, die hinten leicht kahl waren, konnte er überall hineinpassen.
Männer und Frauen aus Michelin sind sehr stolz darauf, nicht herauszustechen. "Vor einer Weile habe ich in einem Drei-Sterne-Restaurant in Paris gegessen", erinnert sich Brown, "und ungefähr einen Monat später bat der Besitzer, mich zu besuchen. Als ich ihm sagte, ich sei dort gewesen, war er überrascht. Es muss." war, als ich weg war, sagte er. Nein, ich sagte ihm - als Sie an den Tischen kamen, um mit den Gästen zu sprechen, sprachen Sie mit uns, und Sie erkannten mich nicht. "
Dieser Triumph der Anonymität war umso befriedigender, wenn man die legendäre Wachsamkeit in Betracht zieht, die im Handel herrscht. Niemand hat so gute Augen wie ein Gastronom, der nach einem Vertreter von Michelin Ausschau hält. Das Spiel des Spot-the-Inspector wird seit dem Erscheinen des ersten Führers im Jahr 1900 gespielt und die französische Food-Folklore steckt voller Geschichten von Hits und Misses. Aber die Treffer sind nicht unbedingt zum Vorteil des Gastgebers.
Als Brown und ein Kollege einmal in einem Restaurant waren, aß der Manager ein paar Tische weiter zu Mittag. "Er rief den Oberkellner an, und wir hörten, wie er sagte, ich glaube, diese beiden Typen stammen aus dem Michelin-Führer. Von da an war die ganze Sache verrückt. Einer von uns aß das Tagesgericht aus einem Tranchierwagen und jetzt zurück kam der Wagen. Der Schnitzkoch sagte, ich hätte noch etwas, ich habe einen frischen hier, und dann schenkte der Weinkellner uns Wein ein und verschüttete zwei kleine Tropfen auf die Tischdecke. Nun, anstatt sie mit einer Serviette zu bedecken. Ganz normal - sie haben alles abgenommen und die ganze Tischdecke gewechselt, als wir gegessen haben. Völliger Unsinn. Wir haben diesen Besuch nur abgezinst. "
Die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern oder sogar die bloße Aufnahme in den Führer kann einem Restaurant fast augenblicklichen Wohlstand bringen, und Brown freut sich, dass in diesen Tagen immer mehr Sterne auftauchen. Frankreich, das Land der renommierten Köche Paul Bocuse, Alain Ducasse und Bernard Loiseau, ist mit 23 Drei-Sterne-Häusern immer noch der Champion der großen Küche, aber 22 weitere Restaurants mit der gleichen Statur sind über die zehn von Michelin herausgegebenen Red Guides verteilt andere europäische Länder. Gutes Kochen ist zu einer weltweiten Leidenschaft geworden.
Brown ist über Gerüchte beklagt, wonach Michelin einen amerikanischen Führer herausbringen will. "Meine Erfahrung dort war nicht enorm", sagt er. "Es ist hauptsächlich New York City. Es gibt einige sehr gute Restaurants, aber in Amerika gehen die Leute viel mehr in Mode als in Europa. Sie können sehr schnell ein kleines Vermögen machen, aber genauso schnell können Sie aufhören, Ihre Kunden zu haben." nach dem."
Der unbekannte Manager eines unbekannten Burger-and-Fries-Handelszentrums in Manhattan könnte überrascht sein, dass er oder sie die Ehre eines anonymen Besuchs des Chefinspektors von Michelin hatte. "Ja, ich habe einen Burger gegessen", gibt Brown zu. "Und trank eine Cola. Ich ging speziell zu einem Ort in New York, um zu sehen, worum es ging. Es war kulinarisch nicht besonders anspruchsvoll, aber es gab nichts auszusetzen."
Gibt es etwas, das dieser urbane Allesfresser nicht mag? "Manche Dinge machen mir weniger Spaß als andere", gibt er zu. "Eine davon ist Rote Beete [Rote Beete]. Und ich muss zugeben, dass ich nicht besonders gut auf gekochte Karotten stehe. Abgesehen davon gibt es nicht viel, was ich nicht essen werde." Ungeachtet seiner Proteste gibt es jedoch Grund zu der Annahme, dass Brown zu Hause sogar noch spezifischer ist als bei der Arbeit. Seine Frau Jennie sagt, er sei "pingelig".
