Wenn Küchenchef Barry Maiden in den begehbaren Kühlschrank von Hungry Mother, dem von ihm mitbesessenen Restaurant in Cambridge, tritt, wird er sichtlich aufgeregt, und das nicht nur aus der kühlen Luft.
"Wir haben heute dieses Grün", sagt Maiden, reißt eine Tüte mit gemischten Kressen von einem örtlichen Bauernhof auf und steckt ihm ein paar Blätter in den Mund. Während er kaute, sagte Maiden dasselbe wie das handgeschriebene Etikett auf der Tasche: "Spicy".
Farm-to-Table-Küche hat die USA erobert, und in der Region Boston lebt die Bewegung von einem Gespür für Geschichte und Respekt für Landwirte, die mit Ernten in einem Klima ringen, das selten als verzeihend bezeichnet wird. Es ist sinnvoll, dass die lokale Lebensmittelbewegung größtenteils im sonnigen Kalifornien geboren wurde, aber in Boston hat sich der Trend mit außergewöhnlicher Leidenschaft festgesetzt, ähnlich wie bei einem überwinternden Pastinaken. Küchenchefs vom Hof bis zum Tisch wie Maiden drucken täglich ihre Menüs, während sie auf der Achterbahn des Wetters in der Region fahren, und das alles in unmittelbarer Nähe zu einem der Orte, an denen die amerikanische Küche geboren wurde.
Die Farm-to-Table-Bewegung ist hip und historisch zugleich. Einige der ersten Ankömmlinge auf diesem Kontinent ließen sich unweit von Hungry Mother im heutigen Plymouth, Massachusetts, nieder. Sie hätten ohne die Unterstützung der amerikanischen Ureinwohner und ihr Repertoire an essbaren einheimischen Pflanzen und Tieren nicht überlebt, aber sie wollten diese neuen Lebensmittel kennenlernen, indem sie sie wie zu Hause zubereiteten. Wie Evan Jones in seinem Buch American Food schreibt: „Die Herausforderung bestand darin, englische Methoden auf alle Lebensmittel anzuwenden.“ Viele der daraus resultierenden Gerichte, wie Maisbrot, gehören zu unseren stärksten Speisetraditionen und sind ein Beweis dafür dass lokale Zutaten vor Jahrhunderten in Neuengland auf ausländische Küche gestoßen sind. Englische Siedler verwendeten Maisfladenbrot der amerikanischen Ureinwohner für Weizenbrotrezepte aus der Heimat und Maisbrot, wie wir es kennen. In Boston inspiriert die Beschränkung des Kochens mit lokalen Zutaten und europäischer Technik die Köche bis zum Äußersten.
Maiden serviert sein Maisbrot mit einem schnell verschwindenden Stück Butter, das mit Sorghumsirup gesüßt ist. Es knistert und befriedigt, es ist vielleicht das Beste seiner Art, und es erinnert daran, dass die heutige Bewegung vom Hof zum Tisch Anklänge an die Vergangenheit hat.
Das Restaurant Hungry Mother hat seinen Namen von einem State Park in der Nähe der Stadt Virginia, aus der Maiden stammt, und sein Geburtsort hat einen größeren Einfluss auf seine Küche, als man es angesichts des Spielraums des Restaurants erwarten würde. Maiden bereitet Zutaten aus Neuengland mit französischer Technik und südländischem Einfluss zu. Er bietet eine Vorspeise mit Schinken und Keksen mit Pfeffergelee an. lokal angebaute Radieschen; hausgemachte Butter; und Toast mit Hühnerleber, püriert mit Äpfeln, Brandy und Sahne.
„Ich denke, die Bewegung in der Region Boston ist sehr lebhaft und aufregend in Bezug auf die Vielfalt und Qualität der Lebensmittel, die die Menschen hier essen können“, sagt Melissa Kogut, Direktorin von Chefs Collaborative, einer Organisation mit Sitz in Boston, die Nachhaltigkeit fördert, indem sie Beziehungen pflegt zwischen Köchen und Bauern. "Es ist ansteckend", sagt sie, "auf eine gute Weise."
Kogut ist richtig: Boston ist eine unglaublich unterhaltsame Stadt für Restaurantbesucher, egal ob Sie sich als Feinschmecker, Locavore oder beides ausweisen. Wenn Sie erstklassige Zutaten schätzen, die auf dem Höhepunkt ihrer Saison gepflückt und von eklektischen Köchen mit größter Sorgfalt zubereitet wurden, werden Sie nicht enttäuscht sein, auch wenn es Ihnen schwer fällt, zu entscheiden, wo Sie anfangen sollen.
Im Charles Hotel auf dem Harvard Square in Cambridge befindet sich Henrietta's Table, ein heller, hübscher Raum, dem der bärtige Pferdeschwanzkoch Peter Davis vorsteht. Davis hat einen Bostoner Akzent und ein Bekenntnis zu nachhaltiger Ernährung, das ihm den zweiten jährlichen Sustainer Award von Chefs Collaborative für Mentoring und Modeling in der kulinarischen Gemeinschaft einbrachte. Mit 17 Jahren hatte Henriettas Tisch seinen Anfang lange vor der gegenwärtigen Farm-to-Table-Bewegung, obwohl seine Mission immer im Einklang mit seinen Grundsätzen stand.
Das Frühstück wird am Henrietta-Tisch serviert. Hier werden die Gerichte nach Herkunftsort der Zutaten beschrieben. (Aaron Kagan) 
Chefkoch Phillip Tang von East by Northeast rollt mit Vermont-Schweinefleisch und Massachusetts-Kohl gefüllte Knödel. (Aaron Kagan) 
Auf dem Teller des Chefkochs Tang mit eingelegtem Gemüse aus der Region befindet sich auch Rutabaga. (Aaron Kagan) 
Chef Tang und seine Mitarbeiter stellen ihre eigenen Knödelverpackungen, Nudeln und Brötchen her. Diese sind mit hausgeräuchertem Schinken gefüllt. (Aaron Kagan) 
Chefkoch Barry Maiden von Hungry Mother inspiziert einen in der Region angebauten Krautsalat. (Aaron Kagan) Auf der Speisekarte finden Sie Gerichte, die nach Herkunftsort der Zutaten beschrieben sind. Verrill Farm Heidelbeeren und Westfield Farm Chevre zieren zum Beispiel den Spinatsalat. Die meisten Menüpunkte sagen genauso viel über die Ethik des Küchenchefs aus wie über das Essen selbst, wie in einer Vorspeise mit dem Titel "Barbeque Ale geschmortes Elysian Field Farms gezogene Lammkeule, verwelkte Kräuter, native Bohnen, knuspriger nitratfreier geräucherter Speck".
Die Hingabe des Restaurants zu lokalen Produkten erstreckt sich auch auf Flüssigkeiten. Die Getränkekarte umfasst das saisonale Bier der nahe gelegenen Cambridge Brewing Company, Met aus Green River Ambrosia in Zentralmassachusetts und eine Martini-Liste aus ganz Neuengland. Es zeigt Spirituosen wie Greylock Gin, der nach dem höchsten Berg in Massachusetts benannt und in den Berkshires hergestellt wurde. Dieser Gin wird im Dilly Bean Martini verwendet, einem Riff auf dem schmutzigen Martini, bei dem eingelegte grüne Bohnen (ein Favorit aus Vermont) und deren Salzlake anstelle von Oliven und Olivensaft verwendet werden. Auf der Liste stehen auch lokale Wodkas, die aus drei „bösen“ Zutaten aus Neuengland hergestellt werden: Äpfel, Kartoffeln und Ahornsaft.
Henrietta's Table in Cambridge serviert regionale Hausmannskost wie Yankee-Schmorbraten mit Kartoffelpüree und Bratensoße. Andere Bostoner Restaurants, die vom Bauernhof bis zum Tisch gehen, sind von weitem inspiriert. Chefkoch Phillip Tang von East by Northeast bereitet lokales Fleisch, Meeresfrüchte und Produkte nach chinesischer Art zu, wie er es von seiner Familie gelernt hat, die Restaurants in Washington, DC, besitzt. Als ich mit Tang sprach, schaute er kaum von Teigtaschen für das Abendessen in seinem Restaurant auf intimes Restaurant mit 25 Plätzen. Eine hüpfende Kugel aus gemahlenem Vermont-Schweinefleisch, gemischt mit einheimischem Kohl, einer Fingerkuppe, einer Prise Mehl, und er würde zu einem anderen gehören. Diese wurden gedämpft, mit Rotkohl-Krautsalat belegt und mit Apfel-Zwiebel-Püree serviert, was beweist, dass der kluge Restaurantname nicht das einzige ist, was köstlich ist.
Da Tang stark von der nordchinesischen Küche beeinflusst ist, schmeckt seine Kreation leicht nach Reis. Weizen ist die bevorzugte Stärke, die in den eigenen Nudeln, Knödeln und Broten des Küchenchefs zu finden ist. Tangs Aromen sind zart, seine Präsentation präzise und seine Nudeln zäh. Die herzhaften Wrapper auf seinem Shumai, einem offenen Knödel, machten die aufgetaute, vorgefertigte Version, die man in den meisten Restaurants findet, zu einer Schande.
Er serviert auch eingelegtes Gemüse aus dem eigenen Haus. Die Auswahl variiert mit der Jahreszeit. Ein Teller im Hochherbst enthielt hauchdünne Scheiben eingelegten Sommerkürbisses, leuchtend gelbe Blumenkohlblüten, die mit Currypulver eingelegt waren, bissige ganze grüne Bohnen (aus einem Martini?) Und rechteckige Stäbchen aus leicht süßem Rutabaga, die alle mit Sesamsamen bestreut waren. Das Gericht ist bunt, die Aromen hell, das Gemüse ein Genuss zum Knuspern. Es vermittelt auch einen weiteren Grundsatz der Farm-to-Table-Bewegung: Wenn es etwas gibt, das engagierte Köche im eigenen Haus kreieren können, werden sie es tun.
Bei Craigie on Main in Cambridge sorgt Küchenchef Tony Maws dafür, dass Sie wissen, woher Ihr Essen kommt. Auf der Speisekarte stehen 20 verschiedene Gemüse- und Fleischfarmen, Obstgärten, Muscheln und Molkereien sowie eine Räucherei und ein Pilzsucher. Maws hat sich den Ruf erarbeitet, diese Zutaten mit ein paar Tricks aus der molekularen Kochschule (Stäube, Schäume, Gele usw.) zuzubereiten, um das Gewöhnliche außergewöhnlich zu machen.
Um seinen legendären Hamburger zu kreieren, mischt Maws grasgefüttertes Rindfleisch mit Mark, Rinderfilet und dehydriertem Miso zu einem zarten, würzigen Pastetchen, das eher nach Hamburger schmeckt, als Sie für möglich gehalten hätten. Um den Reichtum zu verringern, wird der Burger mit Rotweingurken und Selleriewurzel-Krautsalat serviert. Um den Reichtum zu steigern, wird ein Gewirr perfekter, dünner Pommes angeboten. Wenn Sie Lust auf etwas Komplexeres haben, probieren Sie den mit gerösteter Milch gefütterten Schweinekopf mit Peking-Pfannkuchen, würzigem Kürbissambal und Boudin-Noir-Hoison-Sauce. Wenn Sie es einfacher haben möchten, gibt es immer gebratene Schwänze.
Diese knusprigen Schwänze sind in Craigies attraktiver Bar erhältlich, die etwa 60 km von der ursprünglichen Plymouth-Kolonie entfernt liegt. Heutzutage haben die Köche Zugang zu weit mehr Zutaten als die frühen Köche, darunter importierte Grundnahrungsmittel wie Olivenöl und Kaffee, mit denen sich selbst die besten Restaurants auf dem Bauernhof scheinbar nicht abfinden können. Bei der Rückkehr zu lokalen Produkten gibt es jedoch einen feierlichen Rückschritt. Indem sie lokale, kleine Lebensmittelproduzenten unterstützen, meiden die Köche die industriell hergestellten Lebensmittel, die in anderen Restaurants zum Standard geworden sind. Diese Köche erinnern Sie jedoch schnell daran, dass sie nicht unbedingt etwas Neues tun. Wie Maws sagte: "Dies sind Ideen, die von etwa 90 Prozent der Großmütter der Welt geteilt werden."
Besuchen Sie die Mitgliedersuche unter guide.chefscollaborative.org, um weitere Restaurants vom Bauernhof zum Tisch zu finden, oder fragen Sie einfach die Leute auf den Bauernmärkten, für die sie kochen.
