Manchmal erinnere ich mich, wie gering unser Wissen über die mexikanische Küche in den USA ist und wie viel mehr es zu entdecken gibt. Ein Beispiel hierfür ist Chiles en Nogada, das patriotisch gefärbte Gericht aus Rot, Weiß und Grün - gefüllte Chiles, überzogen mit einer cremigen Walnusssauce und bestreut mit Granatapfelkernen -, das traditionell am 16. September, dem Unabhängigkeitstag Mexikos, gegessen wird.
Granatäpfel und Walnüsse sind eine Kombination, die man im orientalischen Essen erwartet - aber mexikanisch? Laut Karen Hursh Graber, der Autorin mehrerer Kochbücher zur mexikanischen Küche, verbreiteten sich Granatäpfel aus dem alten Persien über das Mittelmeer und wurden von den spanischen Padres nach Mexiko gebracht, die die Bäume in trockenen Gebieten mit einer kurzen, aber ausgeprägten Regenzeit kultivierten. Was das Gericht selbst angeht, erklärt die in Mexiko lebende Schriftstellerin Lesley Téllez in ihrem Blog The Mija Chronicles, dass es 1821 von Nonnen in Puebla erfunden wurde (das Jahr, in dem die Unabhängigkeit Mexikos von Spanien anerkannt wurde), um einen besuchenden mexikanischen General zu ehren. Wie sie beschreibt, ist dies ein Gericht, das auch im Zeitalter der Küchenmaschinen viel Arbeit kostet. Damals mussten die Frauen Tage damit verbracht haben, die Walnüsse in Metaten von Hand zu einer Paste zu zermahlen.
Mexikanische Granatäpfel sind nur Ende August und September erhältlich, ein Grund für ihre starke Verbindung zum Unabhängigkeitstag. Importierte kalifornische Granatäpfel, die eine etwas längere Saison haben, gibt es auch in Mexiko. (Ich bin in Südkalifornien aufgewachsen und habe es geliebt, die süßen, fingerfleckigen Samen von Granatäpfeln zu extrahieren, die ich vom Baum eines Nachbarn gestohlen habe.) Abgesehen von Chiles en nogada ist der Saft der rubinroten Frucht Andernorts in der mexikanischen Küche verwendet - Graber bietet Rezepte für Wildhühner in Granatapfel-Honig-Sauce und Granatapfel-Vinaigrette sowie das Chili-Gericht.
Der Name Chiles en Nogada kommt vom spanischen Wort für Walnuss, Nogal . Die verwendeten Chilis sind typischerweise Poblano (was "von Pueblo" bedeutet), die großen, milden, dunkelgrünen Paprikaschoten, die auch in Chilirellenos verwendet werden, einem weiteren Pueblo-Gericht, das in einigen mexikanisch-amerikanischen Menüs Verwendung findet. In der Tat sind Chiles en Nogada wirklich eine Variation einer Art von Chiles Rellenos, dh gefüllte Chiles. Anstelle der amerikanischen Käsefüllung werden diese mit Picadillo, einer Mischung aus gehacktem Fleisch, Gewürzen und Früchten, gefüllt, gebacken und gebraten. Der einzige Unterschied ist, dass Chiles en Nogada mit einer glatten Walnuss-, Ziegenkäse- und Sherry-Sauce gekrönt und mit Granatapfelkernen bestreut werden, anstatt mit der roten Sauce, die normalerweise Chiles Rellenos übersteigt .
Das fertige Gericht, in samtiges Weiß gehüllt und mit schimmerndem Rot besetzt, sieht aus wie ein Kunstwerk. Ein sehr leckeres.
