Klatsch klatsch !
Chefkoch Magnus Nilsson schlägt seine Hände in der Größe einer Bärentatze zusammen und kündigt seine Anwesenheit in dem kabinenartigen Raum an, der als sein Esszimmer dient. Kräutersträuße, die zum Trocknen aufgehängt wurden, und essbare Blumen zieren die spärlichen Wände, und Fleisch und Fisch hängen träge von der Decke, während sie heilen. Heute Abend - an einem Dienstag Anfang Juli - ist das Restaurant voll besetzt und bietet Platz für 16 Gäste an einer Handvoll spärlicher Holztische.
„Hier haben wir Jakobsmuschel über brennenden Wacholderzweigen gekocht“, kündigt Nilsson an. Die Mitarbeiter bringen zwei Jakobsmuscheln mit rosa Schale, die sich auf einem Bett aus Räuchermoos und Wacholder befinden, zu unserem Tisch. Das Gericht riecht nach Weihnachten am Strand. "Iss es auf einmal und trink den Saft, ok?", Sagt Nilsson.
Die Jakobsmuscheln, die nicht mehr als 90 Sekunden zuvor aus dem Feuer in der Küche unten genommen wurden, öffnen sich und enthüllen einen perlmuttartigen Tropfen Fleisch, der in seinen eigenen trüben Säften mariniert. Ich stecke den ganzen saftigen Bissen mit den Fingern in meinen Mund und schlürfe dann die Brühe, wie angewiesen. Ich werde mit Aromen des Norwegischen Meeres belohnt: Salzig, Salzig und Süß.
Dies ist Fäviken Magasinet, ein Restaurant im Herzen der waldreichen Wildnis Nordwestschwedens, Järpen. Die Region ist ungefähr so groß wie Dänemark, hat aber nur 130.000 Einwohner. Die Lage des Restaurants erfordert hoffnungsvolle Gönner, die sich auf eine Art Pilgerreise begeben. Sie können entweder mit dem Auto oder mit dem Zug von Stockholm aus fahren - eine Fahrt von rund 650 Kilometern - oder einen kurzen Flug nach Östersund nehmen, einer Stadt, die etwa anderthalb Stunden östlich liegt.
Von Bon Appétit als "das kühnste Restaurant der Welt" bezeichnet, erlangte Fävikens extreme Abgeschiedenheit, seine einzigartigen Gerichte und das strenge Regime lokal gejagter, gefischter, bewirtschafteter und konservierter Zutaten schnell Bekanntheit, als er das Restaurant und dessen jungen Küchenchef übernahm Nur vier Jahre später erreichte Fäviken den 34. Platz in der begehrten Liste der 50 besten Restaurants der Welt des britischen Magazins Restaurant.
Eine Reise nach Norden
Ich esse gerne, würde mich aber gerne als echten Feinschmecker bezeichnen. Ich war noch nicht in New York (Per Se) (Nr. 11 auf der Liste des Restaurants ) oder im Eleven Madison Park (Nr. 5) und würde auch keine Reise nach Dänemark planen, nur um im Noma zu essen (Nr. 2). . Fäviken war jedoch anders.
Ich habe Nilsson zum ersten Mal in TimeOut New York in einer Rezension seines kürzlich veröffentlichten Kochbuchs mit Autobiografie, Fäviken, kennengelernt . Der „kompromisslose junge Koch (nur 28 Jahre alt )“, schrieb TimeOut, „hat in einem„ bahnbrechenden Restaurant mitten im Nirgendwo “die Grenzen des Kochens von Jägern und Sammlern überschritten zutiefst angetan, und ich begann, diesen seltsamen Ort zu untersuchen. Der Anblick der Website des Restaurants - ein Panorama der umgebauten Scheunen aus dem 19. Jahrhundert, das sich mit den Jahreszeiten ändert - festigte meine nächsten Urlaubspläne.
Nilsson wuchs in der Nähe von Fäviken in einer winzigen Stadt namens Mörsil auf. Obwohl er sich gerne daran erinnert, Zeit mit seiner Großmutter in der Küche verbracht zu haben, strebte der junge Schwede ursprünglich danach, Meeresbiologe zu werden. Doch die Gastronomie trumpfte mit der Ichthyologie auf, und Nilsson landete schließlich in Paris, wo er unter drei Michelin-Sterneköchen kochte. Aber er kehrte nach seinem Paris-Aufenthalt nach Schweden zurück und versuchte, seine eigenen Küchenambitionen zu verfolgen. Seine Bemühungen scheiterten. Seine Gerichte waren nur schlechte Imitationen der Kreationen seiner Mentoren. Entmutigt hörte er auf zu kochen und beschloss, stattdessen Weinautor zu werden.
Dieser Umweg führte ihn nach Fäviken. Im Jahr 2003 rekrutierten die neuen Besitzer des Restaurants Nilsson, um ihre Weinsammlung im Rahmen eines Dreimonatsvertrags zu organisieren. Zu dieser Zeit stützte sich das Restaurant hauptsächlich auf Produkte, die aus ganz Europa importiert wurden, und bediente vor allem einen Überschuss an Gästen, die zu einer jährlichen Spielemesse kamen, die jedes Jahr im Juli auf dem Grundstück stattfand. "Nein, ich hätte nie gedacht, dass ich hierher zurückkehren würde", erzählt Nilsson mir später von seiner ländlichen Heimatregion. Allmählich verbrachte er jedoch immer mehr Zeit in der kleinen Küche des Restaurants. In seiner Freizeit sammelte er interessante Lebensmittel und experimentierte mit Rezepten. Monate verschmolzen zu Jahren, und 2008 begann Nilsson, das Restaurant offiziell zu leiten. "So ist es passiert", sagt er. "Ich ging wieder in die Küche."
Es ist jedoch keine leichte Aufgabe, diese sagenumwobene Küche zu erreichen. Mein Freund Paul und ich entschieden uns für einen Flug durch Östersund, als wir am frühen Morgen vom sonnigen Stockholm abhoben und perfektes Sommerkleidungswetter hinterließen. Als wir durch die dicke Wolkenschicht rutschten, die Järpen verdeckte, materialisierte sich eine neue Landschaft. Dichte, immergrüne Waldstreifen - nur gelegentlich von Hütten oder Farmen unterbrochen - bedeckten die Hügel und drangen in ausgedehnte schwarze Seen ein. Als wir auf dem winzigen Flughafen von Östersund aufsetzten, sprintete ein großer Hase auf die Landebahn und raste für einige kurze Momente durch das Flugzeug. Mir ist aufgefallen, dass wir es mit etwas völlig anderem zu tun haben als mit Stockholms Straßencafés und schimmernden Uferpromenaden. Das war der Norden.
Ein traditioneller Gaumen
Hier oben, erklärt Nilsson, ist es selbstverständlich, das Land in das tägliche Essen und Leben einzubeziehen. Die Kälte im Oktober markiert traditionell das Ende der frischen Zutaten, bis im Frühjahr das Tauwetter das Leben im April erneuert. Sorgfältige Planung und Erhaltung waren für das Überleben eines subarktischen Haushalts unerlässlich. Einige dieser Traditionen haben bis heute Bestand. Wenn die Bewohner nicht jagen oder fischen, kennen sie jemanden, der ihnen nahe steht. Beeren für Marmelade pflücken, Pilze für die Konservierung sammeln, selbst angebautes Gemüse einlegen und Fleisch pökeln sind normale Haushaltsaktivitäten. Während High-End-Restaurants in den Metropolen der Welt sich der Neuheit ihrer Handvoll gefrühstückter Zutaten rühmen können, ist dies hier natürlich und ungezwungen. "Es ist nur ein Teil dessen, was Menschen tun, auch wenn sie es nicht merken", sagt Nilsson.
Auch Nilsson hält an diesen Traditionen fest. Nur wenige Zutaten, darunter Salz, Zucker und Rapsöl aus Südwestschweden, Dänemark und Frankreich sowie Fisch aus Norwegen, stammen nicht aus der unmittelbaren Umgebung. Das Repertoire an Wildpflanzen, das er regelmäßig erntet, reicht von Igelpilzen bis zu Islandmoos, von Wermut bis zu Fiedelfarnen. Er jagt auch, wie die hauchdünnen Scheiben wilder Gänse bezeugen, die während meines Besuchs serviert wurden. Der Vogel wird mit einer isolierenden Schicht Meersalz überzogen und dann einige Monate im Esszimmer zum Trocknen aufgehängt, bevor er auf unseren Tellern erscheint. Ebenso schlachtet er sein eigenes Vieh und nutzt fast jeden Teil ihres Körpers. In diesem Sommer stehen beispielsweise gebratene Schweinekopfbällchen mit eingelegten Ringelblumenblättern auf der Speisekarte. „Manchmal, wenn ich mir anschaue, wie Menschen Fleisch ineffizient behandeln. . . Ich denke, es sollte eine Art Äquivalent zu einem Führerschein für Fleischesser geben “, schreibt Nilsson in seinem Buch.
Die Einrichtung im Fäviken spiegelt die Isolation des Restaurants wider: karg und doch gemütlich. (Rachel Nuwer) 
Schafe faulenzen auf Favikens großem Grundstück. (Rachel Nuwer) 
Langustine auf einem Zweig aufgespießt und mit einer Prise Sahne serviert. (Rachel Nuwer) 
Fäviken ist sowohl ein Restaurant als auch ein Gasthof - Gäste können auf dem 24.000 Hektar großen Grundstück, das sich 700 km von Stockholm entfernt befindet, essen und schlafen. (Mit freundlicher Genehmigung von Fäviken) 
Chefkoch Magnus Nilsson (vorderster Reihe) und Sous Chef bereiten die Abendgerichte zu. (Mit freundlicher Genehmigung von Fäviken) 
Chefkoch Magnus Nilsson, erst 28 Jahre alt, schwelgt in seinem schwedischen gastronomischen Außenposten Fäviken darin, kulinarische Grenzen zu überschreiten. (Mit freundlicher Genehmigung von Fäviken) 
Ein Dessert aus fermentierten Preiselbeeren, Sahne, Zucker, Blaubeereis. (Rachel Nuwer) 
Makrele gedämpft mit blühendem Lauch, Sauce aus den Lauchspitzen. (Rachel Nuwer) Im Winter hockt Fäviken ein und ist auf ein Geschäft mit eingelegten, gepökelten, getrockneten und fermentierten Produkten und Fleisch angewiesen, um seine Gäste zu füttern. "Es ist so schön im Winter, so dunkel", sagt Sara Haij, die im Restaurant als Server-Cum-Hostess-Cum-Travel-Agent arbeitet. „Aber der Schnee lässt es leuchten. Und im Februar und März gipfelt das Nordlicht. “
Während dieser fast sonnenlosen Monate kann ein Teil des Gemüses, einschließlich Kohl und Grünkohl, in der Erde verbleiben oder unter dem Schnee begraben sein. Solange die Temperaturen unter dem Gefrierpunkt bleiben (nicht viel zu fragen in Järpen, wo die Wintertemperaturen regelmäßig auf -22 ° F sinken), bleibt das Gemüse haltbar.
Für die Fermentation verlässt sich Nilsson weitgehend auf Lactobacillus- Bakterien, deren Verwendung für die Konservierung Jahrhunderte und Kulturen umfasst, von Kimchi in Korea bis zum Bierbrauen im alten Ägypten. Das Beizen hingegen hängt davon ab, dass der osmotische Druck in den Zellen der Zutat - Rüben, Beeren, Wurzeln - mit Salz gesenkt wird und anschließend eine Lösung aus Essig und Zucker hinzugefügt wird, die leicht in die abgemagerten Zellen eindringt. Der Geschmack des Einlegens - speziell mit weißem Alkoholessig -, den Nilsson in seinem Buch schreibt, ist „einer der ursprünglichen Geschmacksrichtungen Skandinaviens“. Es überrascht nicht, dass Nilsson auch seine eigenen Essige herstellt, einschließlich eines „Essigs, der im ausgebrannten Stamm gereift ist einer Fichte. "
Viele von Nilssons konservierten Produkten werden in seinem Keller aufbewahrt, einem kleinen Laderaum, der aus einem Hügel gegenüber dem Restaurant gegraben wurde. Hier können neugierige Gäste auch einen Blick auf seine laufenden Experimente werfen, bei denen Gläser mit eingelegten Wildblumen, untergetauchte Zweige und sogar in Flaschen abgefüllte Kuriositäten mit Meeresfrüchten in den Regalen an beiden Wänden hängen. Der Raum wirkt täuschend klein, aber ab Herbst sind unter seinem sandigen Boden Kisten mit ruhenden Wurzeln vergraben. Im Frühjahr, selbst in einer Umgebung mit wenig Licht, produzieren die Überreste dieser Wurzeln oft blasse Triebe, die „nach der Essenz des Gemüses schmecken, aus dem sie sprießen“, schreibt Nilsson.
Ein Tag in Fäviken
Dies ist jedoch ein Sommer, in dem der Himmel nie ganz dunkel wird und das Erzeugnis seinen Höhepunkt erreicht. Einige Stunden nach dem Verlassen des Flughafens stoßen wir auf eine Schotterstraße (obligatorische Stopps wurden auf einer Elchstreichelzoo und einer von ihm empfohlenen hippieähnlichen Restaurantgemeinde in Nilssons Heimatstadt eingelegt), unsicher, ob wir an diesem letzten See links abbiegen sollten. oder geradeaus über eine alte Brücke. Hier kommt eine GPS-Navigation per Handy nicht in Frage. Eine Pause von den Bäumen offenbart jedoch endlich unser Ziel: Über einen Gletschersee hebt sich die rote Scheune von Fäviken von der grünen ab.
Wildblumen und Herden von Freilandschafen schießen bei unserer letzten Annäherung vorbei, und nicht einmal ein kalter, anhaltender Regenschauer kann diesen Triumph dämpfen. Durch ein Fenster in der umgebauten Scheune können wir sehen, dass die Köche bereits in der Küche herumtollen, obwohl es erst 2:00 Uhr ist und das Abendessen erst um 7:00 Uhr beginnt. Karin Hillström, eine weitere Mitarbeiterin von Fäviken, begrüßt uns mit einem einladenden Lächeln und führt uns in einen mit Lammfellsofas und einer Bar mit Wildblumenschmuck gefüllten Kiefernblockraum (ein Original aus dem Jahr 1745). Hillström weist jeder Party für das Abendessen an diesem Abend eine Ankunftszeit zu - wir waren um 15:00 Uhr versetzt -, um Zeit für eine individuelle Begrüßung und eine private Sitzung in der Sauna zu haben. Ein Feuer wärmt den Raum und Nilssons großer Wolfspelz hängt wie eine Trophäe an einer Wand. Robert Andersson, der Sommelier, verschwendet keine Zeit damit, die ersten Aperitifs in Flaschen zu entkorken.
Schon bald kommt Nilsson mit dem Weißen seines Küchenchefs aus der Küche und begrüßt uns höflich, bevor Hillström uns in unser Zimmer führt, das nicht mit einer Nummer, sondern mit einem handgemalten Porträt eines Schwarzbären gekennzeichnet ist. Aufgrund seiner Abgeschiedenheit entschieden sich viele Gäste, in der kleinen Pension des Restaurants zu übernachten. Die gegenüberliegende Sauna ist mit Champagner, regionalem Bier und einheimischem Beerensaft sowie „ein paar Snacks“ mit hausgemachter Wurst und haarig eingelegten Rüben gefüllt, die von einem der Köche von Hand geliefert wurden. Von den zarten Blumensträußen der Wildblumen bis zu den Schieferplatten-Tischplatten scheint Fäviken die Liebe zum Detail zu verkörpern.
Schlemmen Sie auf dem Bauernhof
Heute Abend teilen wir Vorspeisen mit einem britischen Paar, Rachel und Matt Weedon. Außerhalb Norwegens und Schwedens liefern das Vereinigte Königreich, die Niederlande und die USA die meisten Besucher. Sie trafen sich vor „vielen Monden“ in der Restaurantbranche, verbrachten ihren Flitterwochen-Tag damit, sich durch San Francisco und das Napa Valley zu fressen, und reisen nun zweimal im Jahr in den Ferien mit Lebensmitteln. "In der Welt der Köche wird über diesen Kerl [Nilsson] so viel geredet", sagt Matt, der die Küche leitet und die Farm in Fallowfields, einem Restaurant in Oxfordshire, verwaltet. "Ich hörte von ihm, kaufte das Buch und sagte OK, wir gehen."
Wir knabbern an knusprigen Flechten, die in leicht saurer Knoblauchcreme getaucht sind (die zarten Gewächse lösen sich fast im Mund auf), und knusprigen Torten mit Wildforellenrogen, die in einer Kruste aus getrocknetem Schweineblut serviert werden (seltsamerweise süß, mit saftigen, fischig-salzigen Schüben). Gehen Sie dann nach oben in den spartanischen Speisesaal. Die Tische sind im ganzen Raum verteilt und bieten Platz für maximal 16 Gäste. Sie sind so weit voneinander entfernt, dass sich jedes Paar oder jede Gruppe so anfühlt, als würden sie eine private Mahlzeit genießen. Andersson schenkt den ersten Wein ein - Met, der tatsächlich aus der Region stammt - und „so, wie es die Wikinger zu trinken pflegten“. Anstatt Weine für alle 14 Hauptgerichte zu kombinieren, wählt Andersson fünf vielseitige Kombinationen, die eine Reihe von Gerichten ergänzen können. „Ich trinke gerne Wein, schmecke ihn nicht“, erklärt er.
Zu den Höhepunkten des Abends zählt eine fleischige Langustine, die auf einem Zweig aufgespießt ist und mit einer Prise beinahe angebrannter Sahne serviert wird. Nilsson weist uns an, sie auf jeden Bissen der Kreatur aufzutragen. Ein festlicher Brei aus Getreide, Samen, fermentierten Karotten und wilden Blättern wird mit einer Glasteekanne geliefert, die voller lebender Gräser und Moos ist, das auf einem Bett aus feuchtem Schutt gewurzelt ist. Andersson schüttet eine Fleischbrühe, die durch diese buschige Ansammlung gefiltert wird, in unseren Brei. Als er die Teekanne herausnimmt, bleibt versehentlich ein winziger, sich windender Regenwurm auf dem Tisch zurück. Für ein Gericht aus Mark, das auf gewürfelten rohen Kuhherzen mit Neonblumenblättern serviert wird, tragen die Köche einen riesigen Knochen in den Speisesaal und sägen ihn dann wie ein paar Holzfäller auf, um an die frische, sprudelnde Essenz im Inneren zu gelangen. Die Butter, die während des Essens serviert wurde - einfach die beste, die ich je gegessen habe - stammt aus einem kleinen Häuschen in der Nähe, in dem drei Tage benötigt werden, um genug Milch von den sechs Kühen des Besitzers zu sammeln, um eine einzige Charge zu produzieren.
Das herausragendste Dessert des Abends ist ein in Zuckersirup eingelegtes Eigelb, das neben einem Stapel Krümel aus Kiefernrinde liegt. Wir Gäste werden angewiesen, diese Zutaten zu einem klebrigen, reichhaltigen Teig zu zerdrücken, während die Köche die Klackerkurbel einer altmodischen Eismaschine drehen und dann neben unserem frischen Teig Teile der eisigen, Mädesüß-gewürzten Güte herauslöffeln.
Wir beenden den Abend mit einem Schluck saurer Sahne und Entenei-Likör und probieren einfache Süßigkeiten - getrocknete Beeren, Sonnenblumennougat und Pinienharzkuchen -, die in einer Schmuckschatulle zusammengestellt sind, wie eine kostbare Sammlung von Murmeln und Muscheln für Kinder. Nur die Teerpastillen, die wie eine Mischung aus Kettensägenauspuff und Schornsteinruß schmecken, liefern keinen. Das letzte optionale Angebot ist ein Streifen Kautabak, der 70 Stunden lang fermentiert und mit der Warnung versehen wird, dass das Nikotin für Gäste, die nicht daran gewöhnt sind, zu viel sein kann. "Das riecht nach meinem Vater", höre ich einen Gönner sagen.
Ein Meister des Handwerks
Die Herstellung dieser außergewöhnlichen Gerichte, erklärte Nilsson am frühen Nachmittag, ist wie bei jedem anderen Handwerksberuf. "Sie müssen zuerst Ihre Techniken perfektionieren, damit sie Ihrer Fähigkeit, Dinge zu erschaffen, nicht im Wege stehen", sagt er. An diesem Punkt, sagt er, kommt die Schöpfung intuitiv zu ihm - „es passiert einfach, ich koche einfach“ - obwohl er immer danach strebt, sich zu erneuern und zu verbessern. In seinem Buch führt er aus: "Während meiner bisherigen Karriere und ich hoffe für den Rest meines Lebens habe ich immer versucht, ein bisschen besser zu werden, was ich jedes Mal tue, wenn ich es tue."
Als solches kommt Nilsson nach dem Essen an jedem Tisch vorbei und bittet seine Gäste, sich zu Gerichten zu äußern, die sie mochten oder nicht mochten. Die Gerichte könnten sich von Tag zu Tag erheblich weiterentwickeln oder über Monate oder Jahre hinweg statisch bleiben. Alles hängt von der Jahreszeit, den Produkten und der „Stimmung von uns allen und dem, was wir hier machen“ ab. Derzeit ist Fäviken eine dynamische Arbeit, obwohl dieses einzigartige Projekt im schwedischen Wald keineswegs unbegrenzt ist.
"Ich bin sicher, es wird sehr bestimmt sein, wenn wir keine interessanten Dinge mehr zu tun haben", sagt Nilsson. "Aber es gibt kein Enddatum, es ist nur etwas, was du fühlst, wenn es fertig ist."
Fäviken akzeptiert Reservierungen für Abendessen für bis zu sechs Personen, die drei Monate im Voraus online gebucht werden können. Das Abendessen wird von Dienstag bis Samstag serviert. Hotelreservierungen können zum Zeitpunkt der Buchung vorgenommen werden. Der Preis pro Person für Essen beträgt 1.750 SEK (ca. 268 USD). für Getränke, einschließlich Aperitifs und Digestifs, 1.750 SEK (268 USD); und 2.000 SEK (307 USD) für die Unterbringung zu zweit, einschließlich Frühstück.
Details zur Anreise nach Fäviken mit dem Auto, Zug, Flugzeug oder Taxi finden Sie auch auf der Website. SAS fliegt täglich zwischen Stockholm und Östersund sowie zwischen Trondheim und Oslo.
