„Die Geschichte dieses Essens ist die des Nahen Ostens. Gerichte verkörpern die Triumphe und Ruhme, die Niederlagen, die Leiden und Leiden der Vergangenheit “, schreibt Claudia Roden in ihrem Klassiker The New Book of Middle Eastern Food. Als Autor von zehn Büchern mit einem weiteren über mediterrane Küche nähert sich Roden dem Thema Essen mit einer wissenschaftlichen Disziplin und der Beharrlichkeit eines Anthropologen auf der Suche nach dem letzten Mitglied eines verschwundenen Stammes.
Roden, die aus einer alten syrisch-jüdischen Kaufmannsfamilie stammt, wuchs in Kairo auf, bis die Suez-Krise 1956 eine Flucht nach London auslöste. Es würde 30 Jahre dauern, bis sie in diese Stadt zurückkehren würde, und wenn sie es tat: Die Speisen auf dem Tisch waren genauso wie vor meiner Abreise - Dips, gefülltes Gemüse, Pasteten, Gemüseomeletts. “
"Für mich", sagt sie, "war die Erforschung von Lebensmitteln meine Art, den Nahen Osten und seine Menschen zu entdecken - eine Welt, die mich faszinierte, weil sie auch meine eigene war."
Erzähl mir von der Küche in dem Haus in Kairo, in dem du aufgewachsen bist. Wie sah es aus und wie roch es?
Die Küche war die Domäne des Kochs, der auf der Dachterrasse unseres Gebäudes in den Dienerquartieren schlief. Es war praktisch, aber primitiv - wir hatten eine Eisbox, und jeden Tag kam ein Mann, um den großen Eisblock aufzufüllen. Verkäufer kamen mit Gemüsekisten an die Hintertür. Awad, der Koch, kam aus einem Dorf in Oberägypten und lernte, unsere Familiengerichte zuzubereiten. Wenn wir uns für eine große Anzahl unterhielten, kam eine Verwandte, um mit ihrer Dienerin zu helfen. Während die Köche in der Küche arbeiteten, saßen die Frauen am Esstisch und machten kleine Köstlichkeiten wie Mandelfinger, Filo-Dreiecke, gefüllte Weinblätter, Kahk (Kekse), Ma'amoul (Dattel- und Nusskekse) und plauderten. Kinder durften mitmachen und das Rollen und Wickeln übernehmen. Es war eine Zeit des Klatsches und des Spaßes. Als wir klein waren, kochte unser Kindermädchen für uns und wir aßen mit ihr in einem kleinen Raum zwischen Küche und Esszimmer. Unsere Kinderpflegerin war aus Slowenien, als ihr Dorf Teil von Italien war. Während wir zu Hause Französisch sprachen, sprachen wir mit ihr auf Italienisch. Sie kochte Gerichte von zu Hause, darunter Potizza (eine Art gefülltes Gebäck oder Brot), Polenta und Pasta. Aus der Küche kamen viele verschiedene Aromen, darunter Zwiebeln, Knoblauch, Tehina, Granatapfel, Melasse, Rosen- und Orangenblütenwasser sowie eine Vielzahl von Gewürzen, die die familiären Ursprünge in Aleppo und Istanbul widerspiegelten.
Das neue Buch der nahöstlichen Nahrung
Dieses klassische Kochbuch repräsentiert die Anhäufung von Claudia Rodens dreißigjähriger Reise durch die sich ständig verändernde Landschaft des Nahen Ostens, auf der sie Rezepte und Geschichten sammelt.
KaufenEinwanderung ist in den Schlagzeilen. Erläutern Sie das Zusammenspiel zwischen ihm und dem Essen, insbesondere in Bezug auf den Nahen Osten.
Essen ist eine Art und Weise, wie eine Einwanderergemeinschaft ihre Kultur in einer neuen Heimat unterstellt, insbesondere als Straßenessen. Ich habe gerade gelesen, dass Couscous derzeit das beliebteste Lebensmittel in Frankreich ist, zum Teil, weil es billig ist, aber die Leute lieben es, Gerichte mit Getreide, Fleisch und Gemüse zu füllen. In Großbritannien wird nach einigen Umfragen Hummus in 45 Prozent der Kühlschränke des Landes gefunden.
Apropos Hummus, lasst uns die "Hummus-Kriege" und die Länder, die das Gericht für sich beanspruchen, dekonstruieren. „Selbst die besten Freunde können sich leicht gegeneinander wenden, wenn sie sich in gegenüberliegenden Hummus-Lagern befinden“, schreibt Küchenchef Yotam Ottolenghi.
Hummus wird seit Generationen in mehreren Ländern gegessen, und niemand hat sich jemals beschwert, bis libanesische Hersteller sahen, dass israelische Unternehmen israelische Mezze und Hummus in den Vereinigten Staaten verkauften. Die Palästinenser haben auch das Gefühl, dass die Israelis ihre Traditionen und ihre Kochkultur gestohlen haben, obwohl ein großer Teil der Bevölkerung Israels aus Ländern stammt, in denen Hummus traditionell war. Aber normalerweise hat Essen die Kraft, Menschen zusammenzubringen und zu verbinden.
Die Tradition der orientalischen Gastfreundschaft scheint diese Kraft zur Förderung der Bindung zu veranschaulichen.
Ein Gastgeber [im Nahen Osten] hat die Ehre, großzügig zu sein und einem Gast alles zu geben, was er kann. Einen Gast zu unterhalten ist die größte Freude. Es war ein wichtiger Teil unseres Lebens in Ägypten und es ging nur darum, Essen zu geben. In unserer Familie wurden immer zuerst Gäste und Männer bedient. Auch in London diente meine Mutter immer zuerst Männern. Wenn in Ägypten eine Platte um den Tisch herumgereicht wurde, damit die Menschen sich selbst bedienen konnten, bedienten sie immer zuerst ihre Nachbarn und gaben ihnen die besten Häppchen. Die Gäste ließen immer etwas auf dem Teller, wenn sie nichts mehr essen konnten, denn sobald es leer war, füllte die Gastgeberin es wieder auf. Es musste noch viel auf den Servierplatten sein, sonst hätte die Gastgeberin das Gefühl, dass die Gäste mehr hätten essen können und sie hätten nicht genug gemacht.
Führen Sie uns durch Ihren Lieblingsmarkt im Nahen Osten.
Ein Favorit ist der Istanbuler Misir Çarşısı, was „ägyptischer Basar“ bedeutet, weil die Gewürze einst über Ägypten angekommen sind. Es ist ein riesiges Labyrinth von Gassen unter einem Gewölbedach. Lebensmittelhändler präsentieren ihre Waren inmitten von Teppichgeschäften, Juwelieren und Lederwarenhändlern. Riesige Stücke Weißkäse sitzen neben Olivenhaufen und geräuchertem Fisch. Lammwürste hängen über durcheinander gewürfelten Bergen von dünn geschnittenem, gewürztem Rindfleisch. Mit Nüssen gefülltes Sirupgebäck steht neben kleinen Töpfen mit cremeweißen Milchpuddings.
Gewürzhändler, Baharatçı, verkaufen alle Arten von Aromen sowie getrocknetes Obst und Nüsse, Getreide und getrocknetes Gemüse, wie Baby-Okra, kleine rote Chilis und ausgehöhlte Auberginen, die wie Lederglocken aussehen, die an Schnüren hängen. Kräftige Aromen strömen aus roten, goldenen und braunen Pulvern, kurios aussehenden Wurzeln, Rindenstücken, geschrumpften Schoten, Beeren, Zwiebeln und Rosenknospen. Die Verkäufer rufen Sie an und bieten Ihnen einen Vorgeschmack.
Das Essen im Nahen Osten erinnert an Spiritualität, in biblischen Referenzen oder als Teil religiöser Feierlichkeiten, wie Eid al-Fitr am Ende des Ramadan. Eine Geschichte in Ihrem Buch hat mir den Atem geraubt. Sie waren in Istanbul und es geht um ein Stück Brot ...
Ich war mit Freunden in einem Restaurant. Der Tisch war wackelig, und alles, was ich finden konnte, um mich auf die Seite zu legen, war ein Stück hartes Brot. Alle sind gesprungen, um es wiederzubekommen, und die Person, die es bekommen hat, hat es geküsst. Es wird angenommen, dass Brot ein direktes Geschenk Gottes ist. Mir wurde klar, dass das, was ich getan hatte, ein Sakrileg war.
Yogurtlu Kebab; Kofta Mit Tomatensauce Und Joghurt
"Kaum ein Gericht wurde in der Türkei von Restaurantköchen erfunden, dieses jedoch von einem Mann namens Iskander. Deshalb wird es auch als Iskander-Kebab bezeichnet . Es tauchte in den 1920er Jahren auf, nachdem das Osmanische Reich und die Türkei zusammengebrochen waren wurde eine Republik. Die Köche, die in den Küchen des Sultans und in den Häusern der Aristokratie gearbeitet hatten, wurden arbeitslos und suchten nach Überlebensmöglichkeiten. Viele eröffneten Restaurants, vor allem Kebab-Häuser.
Dieses Gericht ist eine Hauptstütze solcher Restaurants geblieben, in denen es manchmal dramatisch in einer kuppelförmigen Kupferschale serviert wird, wie sie im Sultanspalast verwendet wird. Ich serviere es in tiefen, einzelnen Tonschalen, die im Ofen heiß gehalten werden können. Es ist eine vielschichtige Extravaganza. Unten gibt es geröstetes Fladenbrot, das mit einer leichten Sauce aus frischen Tomaten und einer Schicht Joghurt überbacken ist. Dieses wird mit mit Paprika gefärbtem Olivenöl und Pinienkernen bestreut . Darauf werden Spieße mit gegrilltem Hackfleisch- Kofta oder kleinen Burgern gelegt. Die Tomatensauce und das Fleisch müssen beim Zusammenstellen des Gerichts sehr heiß sein. Der Joghurt sollte Raumtemperatur haben. "- Claudia Roden
Für 4 Personen
1 Pfund Tomaten, geschält und gehackt
4 Esslöffel Olivenöl Salz und Pfeffer
1 Teelöffel Zucker 1 dünnes Fladenbrot
1 1⁄2 Pfund gemahlenes Lamm
1⁄2 Tasse gehackte Petersilie
2 mittelgroße Zwiebeln, gerieben
2 1⁄2 Tassen Vollmilch-Naturjoghurt bei Raumtemperatur
1 Teelöffel Paprika
2-3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet oder ungeröstet
Zum Garnieren 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie (optional)Legen Sie die Tomaten in eine Pfanne mit 1 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer und Zucker und kochen Sie sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich sind.
Toasten Sie das Fladenbrot, bis es knusprig ist, und brechen Sie es dann in kleine Stücke.
Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Zwiebeln würzen. Gut mischen und zu einer weichen Paste kneten, dann zu 12 oder 16 kleinen Burgern formen. Kochen Sie sie unter dem Grill und drehen Sie sie einmal um, bis sie außen braun und innen noch rosa sind.
In jede einzelne Schüssel 1⁄4 des gerösteten Brotes geben. Mit 1⁄4 der Tomatensauce bedecken und mit einer Schicht Joghurt bedecken. Den Paprika mit dem restlichen Öl mischen, über den Joghurt träufeln und mit Pinienkernen bestreuen. Die Burger darauf anrichten. Wenn Sie möchten, mit gehackter Petersilie garnieren.
Rezeptangepasst und Fotoauszug aus The New Book of Middle Eastern Food von Claudia Roden. Copyright © 2000 von Random House. Auszug mit Genehmigung von Alfred A. Knopf, einer Abteilung von Random House LLC. Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Ausschnitts darf ohne schriftliche Genehmigung des Herausgebers reproduziert oder nachgedruckt werden.
Dieser Artikel ist eine Auswahl aus unserem Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eating Issue
Jede Kultur hat ihre eigene Küche und jede Küche ihre eigene geheime Geschichte. Diese Sonderausgabe von Journeys bietet einen umfassenden Einblick in die Essens- und Kochkultur rund um den Globus, einschließlich ausführlicher Geschichten und Lieblingsrezepte.
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