Das Streben nach Käse reicht Jahrtausende zurück: Der Legende nach entstand der erste Käse durch Zufall, das Produkt eines arabischen Händlers, der seine Milch im Magen eines Schafs lagerte, nur um Tage später herauszufinden, in die sich die Milch getrennt hatte Quark und Molke. Die älteste überlieferte Käseherstellung wurde vor etwa 7.500 Jahren in einem alten Viehzuchtdorf im heutigen Polen entdeckt. Die Römer - selbst Käsemeister - verbreiteten das Konzept der Käseherstellung nach Norden in Europa, wo die Praxis unter den wachsamen Augen der Mönche florierte. Heute gibt es weltweit rund 1.400 Käsesorten.
Wie können so viele Sorten aus so einfachen Zutaten stammen? Im Kern stammt der gesamte Käse aus Quark, den verwickelten Eiweißstücken, die aus saurer Milch entstehen. Aber wie Kulturen diesen Quark aufgenommen und Geschmack hinzugefügt haben - von Gewürzen bis zu Schimmelpilzen -, hat dazu beigetragen, Käse aus einer einfachen Kombination von Milchprodukten und Säure in ein weltweites landwirtschaftliches Produkt zu verwandeln.
Einige Variationen von Käse entstanden zufällig. Laut lokalen Überlieferungen wurde Roquefort, ein berühmter und scharfer französischer Blauschimmelkäse, zuerst von einem Hirten erfunden, der sein Mittagessen mit Brot und Käse am Eingang einer Höhle liegen ließ, während er losging, um eine junge Hirtin zu verfolgen, die ihm aufgefallen war . Als er drei Monate später zur Höhlenmündung zurückkehrte, um sein Mittagessen abzuholen, stellte er fest, dass der Käse Schimmel bekommen hatte.
Andere Käsesorten sind das Ergebnis bewusster Entscheidungen, die getroffen wurden, um den Umweltbedingungen standzuhalten. Der im schweizerischen Gruyère hergestellte Hartkäse sollte einen ganzen Sommer in den Schweizer Bergen halten, damit die Bauern, die für die Kühe verantwortlich sind, nicht aufsteigen müssen, um ihre Kühe zu melken, die hoch in den Bergen weiden - sie würden einfach bei ihnen bleiben. Die Käsemacher erfanden ein neuartiges Verfahren zum Schneiden der koagulierten Milch, bei dem der Quark kleiner als normal war, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt des Käses gesenkt und die Haltbarkeit des Käses verlängert wurde.
Heute sind die Vereinigten Staaten der weltweit größte Käseproduzent und produzieren mehr als 30 Prozent des weltweiten Käses. Eine Fülle von Käse - und Käseoptionen - muss jedoch nicht unbedingt in den Regalen der Geschäfte aufbewahrt werden: Vier Prozent des weltweiten Käses werden jedes Jahr gestohlen, wodurch Käse zur Nummer 1 der gestohlenen Lebensmittel auf der Erde wird.
