Die aufkeimende Craft Beer-Szene umfasst einige Biersorten mit seltsamen Zutaten. Einer hat Hefe aus dem Bart des Braumeisters geerntet, es gibt Bier mit zerkleinerten Mondsteinen und sogar ein einmaliges Bier, das anscheinend toten Wal aus Island enthält. Während die Leute genau darüber diskutieren können, welche ungeraden Zutaten zu weit gehen (das Walbier wurde verboten, bevor es in die Regale kam), sind es die unbeabsichtigten Zusätze, die ein Bier wirklich ruinieren können. Bakterien wie Pediococcus und Lactobacillus im falschen Bier können ganze Chargen sauer machen, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden.
Glücklicherweise erweitern die Bierhersteller ihr jahrhundertealtes Brau-Arsenal um neue Tools in Form von DNA-Tests, die Probleme aufzeigen können, berichtet Josh Lowensohn von The Verge . Lowensohn besuchte Russian River Brewing in Kalifornien, um zu sehen, wie Brauer eine solche Kontamination vermeiden. Er schreibt:
Einer der Hauptgründe, warum so viele Tests durchgeführt werden, ist, dass diese Bakterien fast überall zu finden sind, wenn Sie Bier brauen. Die Mikroben kommen in gemälzter Gerste auf natürliche Weise vor und können in den Ecken und Winkeln von Brauanlagen gedeihen - von Abflussrohren und Schläuchen bis hin zu Schaum, der möglicherweise nicht weggespült wurde.
Brauereien haben zahlreiche Sicherheitsvorkehrungen getroffen, um eine Kontamination zu verhindern. Russian River befindet sich in einer ziemlich einzigartigen Situation, da neben Hopfenbieren auch saure Biere gebraut werden, die mit Pediococcus und Lactobacillus angereichert sind, um einen würzigen, funky Geschmack zu erzeugen. Wie eine koschere Küche hält die Brauerei die Geräte vollständig voneinander getrennt, sodass Dinge wie Schläuche, Fässer und sogar Aufzüge mit roten Bändern oder "funky" Warnungen gekennzeichnet sind. Arbeiter, die eines dieser sauren Biere hergestellt haben, gehen sogar nach Hause, duschen und kommen später mit einem neuen Kleidungsstück zurück, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.
Bis vor kurzem probierten Brauereien ihre Bierchargen und streiften sie auf einem Teller mit Agar, auf dem Bakterien wachsen können. In einem Inkubator vermehrten sich die Mikroben in der Probe, bis die Kolonie gesehen und identifiziert werden konnte. Aber der ganze Prozess braucht Zeit. Sobald ein Problembakterium entdeckt wird, muss der Kontaminationspunkt gefunden und gereinigt werden. Im Fix können Tage verloren gehen. "Alles in der Reihe, was das aushält, stößt alles weg", sagte Mike Guilford, der für die Qualitätskontrolle von Russian River verantwortlich ist, gegenüber The Verge . "Wenn Sie eine Runde verlieren, verlieren Sie Tausende und Abertausende von Dollar."
Die neuen Tests, wie BrewPal von Invisible Sentinel aus Philadelphia, können stattdessen DNA-Fragmente identifizieren, die die problematischen Arten von Pediococcus- und Lactobacillus- Bakterien identifizieren. Einige andere Unternehmen - Sigma-Aldrich mit ihrem HybriScan-System und Pall Corporation mit GeneDisc - zielen ebenfalls auf bestimmte Arten von Mikroben ab, die das Bier verderben. Obwohl die Systeme ein paar tausend bis zehntausend Dollar kosten können, lohnt es sich für Brauereien.
Vielleicht müssen sich Bierliebhaber, während die Tests immer häufiger werden, nicht auf die Anleitungen verlassen, die genau beschreiben, wie man ein schlecht gewordenes Gebräu höflich ablehnt. Und Branchenkenner können aufhören, sich zu ärgern, dass ein paar unerfahrene Brauereien den Craft Brew-Boom ruinieren könnten. Stattdessen kann es mehr eine Frage des persönlichen Geschmacks sein, ob das Ale oder der Porter besser ist.
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