In John Steinbecks Roman Cannery Row von 1945 liebt der einsame Meeresbiologe Doc sein Bier - so sehr, dass einer seiner Freunde scherzhaft bemerkt, dass er eines Tages einen Biermilchshake bestellen wird. "Es war ein einfaches Stück Dummheit, aber es hatte Doc seitdem gestört", schreibt Steinbeck. „Er fragte sich, wie ein Biermilchshake wohl schmecken würde. Die Idee würgte ihn, aber er konnte es nicht lassen. Es tauchte jedes Mal auf, wenn er ein Glas Bier trank. Würde es die Milch gerinnen lassen? Würden Sie Zucker hinzufügen? Es war wie ein Garneleneis. Sobald das Ding in deinen Kopf gekommen ist, konntest du es nicht vergessen ... Wenn ein Mann einen Biermilchshake bestellte, dachte er, sollte er das besser in einer Stadt tun, in der er nicht bekannt war. Aber dann, ein Mann mit Bart, der in einer Stadt, in der er nicht bekannt war, einen Biermilchshake bestellt hat - sie könnten die Polizei rufen. “
Doc überwindet schließlich seine Nervosität bei einem Abendessen außerhalb der Stadt und bestellt den Shake - eine halbe Flasche Bier, die zu etwas Milch, keinem Zucker hinzugefügt wurde - unter dem Vorwand, dass es die Anweisung des Arztes ist, bei der Behandlung einer Infektion behilflich zu sein. Das resultierende Aroma, das als nichts anderes als die Summe seiner Milch- und abgestandenen Alekomponenten beschrieben wird, klingt kaum appetitlich, und Docs nach dem Schluck verzerrte Mimik sagt so ziemlich alles. Von da an passte er wahrscheinlich wieder Bier zu herzhaften Speisen wie Hamburgern, was die meisten von uns tun. Aber wer kann sagen, dass Sie keine Biere finden, die für einen Dessertkurs geeignet sind?
Greg Engert, der Bierdirektor in den Restaurants Churchkey und Birch and Barley hier in DC, unterhielt sich vor einiger Zeit mit Megan Gambino, der Online-Reporterin von Smithsonian, über Biere, um an den Neujahrstoasts mit Champagner teilzunehmen. Es schien nur angebracht, sein Gehirn per E-Mail nach Brauen zu durchsuchen, um den süßen Zahn zu befriedigen und sie in den Dessertverlauf eines Essens einzubeziehen.
Wann haben die Leute angefangen, Bier zu brauen, um den süßeren Teil unseres Gaumens anzusprechen?
Bier als fermentiertes Getränk auf Getreidebasis weist seit jeher eine gewisse Restsüße auf. Tatsächlich hätten die meisten Biere sehr wenig "Süße" gezeigt, wie wir heute diese Empfindung verstehen. Bis zu den technologischen Innovationen, die im frühen 18. Jahrhundert begannen und im 19. gipfelten, war das Bier zum größten Teil viel weniger alkoholhaltig als die heutigen Varianten, hatte einen dunklen Farbton und zeigte fast immer eine Art geröstete oder sogar rauchige Qualität ( sowohl wegen primitiver Malztechniken), als auch fast ausschließlich mit einer milden Säure und einer Art erdigem, etwas funkyem Wein, den wir heute (aufgrund fehlender Hefewissenschaft) meistens mit Altweltwein assoziieren würden, eher rustikale Biertechniken und -geräte sowie die Zuneigung zu solchen Aromen).
Ich denke, das größere Verlangen nach Süße ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, und eine, die nur durch technologische Fortschritte möglich wurde, die dann mit dem Aufkommen von verarbeiteten Lebensmitteln in eine größere Kultur eingeflossen sind, sowie durch Bewegungen der Prohibitionisten, die den Westen in Aufregung versetzen. Ich möchte die Menschen daran erinnern, dass in den fast 15 Jahren des Großen Experiments in den Vereinigten Staaten eine Generation junger Männer und Frauen ohne Alkohol aufgewachsen ist und alkoholfreie Getränke eingeflößt wurden, um sicherzustellen, dass Limonade und vereinfachte Getränke zubereitet wurden - d. H unnatürlich - Süße würde ein unauslöschlicher Teil unserer Welt bleiben.
Welche Eigenschaften machen ein Bier zum (oder mit) Dessert?
Süßere Aromen auf Getreidebasis bieten Bier als Begleiter zu so vielen unserer Lebensmittel, da sie es Ales und Lagern ermöglichen, die süßeren Noten zu ergänzen, die in allen Bereichen der Küche im Überfluss vorhanden sind. Ich spreche nicht nur von zuckerhaltiger Süße, sondern auch von Stärkesüße sowie von den süßeren Noten, die in den fettigen, proteinreichen, butterartigen Aromen enthalten sind, die wir in so vielen Gerichten entdecken, die wir genießen. Die Abstimmung von Bier mit Lebensmitteln ist äußerst komplex und viele Wechselwirkungen sind in der Zufriedenheit von Lebensmitteln und Bier enthalten.
Wenn also die meisten Leute an Dessert denken, denken sie an Süße, und Bier hat das mit Sicherheit zu tun. Am Gaumen kommen malzige Biere mit fantastischen Noten von geröstetem Brot, Keksen, Nüssen, Karamell, Butterscotch und Toffee. Dies sind alles Aromen, die wir in Desserts finden. Und Biere können Schokoladen- und Kaffeenoten in diesen dunkleren Gebräuen mit Röstnoten sehr nachdrücklich zur Geltung bringen. Fruchtigere Aromen gibt es in einigen der bereits erwähnten Malzstile, aber auch in den hefegetriebenen Brauen, die durch Fermentation kühn fruchtige und würzige Noten hervorbringen. Hierbei handelt es sich in der Regel um stärkere belgische Biere, wobei diejenigen, die eine hellere Farbe haben, nach Apfel, Birne, Pfirsich, Orange, Zitrone, Banane, Aprikose und Feigen sowie nach Nelke, Pfeffer, Zimt, Vanille und Koriander schmecken. Die dunkleren Sorten bieten Bananen-, Feigen-, Pflaumen-, Rosinen-, Kirsch-, Pflaumen- und Weinaromen. Gewürze kommen in Form von Nelken, Pfeffer, Rosen, Muskatnüssen und Zimt. Einige der flippigen und sauren Biere, die flämischen Rot- und Braunbiere, die Fruchtlambics, eignen sich auch hervorragend, um nicht nur fruchtigere Aromen zu entfalten, sondern uns auch daran zu erinnern, dass ihre Säure häufig in Früchten selbst vorhanden ist. So können frische Fruchtdesserts gut mit diesen Getränken zusammenarbeiten, die den Früchten selbst natürlicher ähneln. Und das ist nichts von den Bieren, die mit vielen Zusätzen gebraut werden, um den Geschmack des Bieres entweder zu etablieren oder zu verstärken. Wir haben malzige Biere, die mit Haselnussnektar gebraut werden, geröstete Stouts mit Kakaonibs und süßeres belgisches Lambics, das mit Früchten oder zumindest Fruchtsäften zubereitet wird.
Können Sie Bier mit traditionelleren Dessertangeboten kombinieren?
Bier kann gut mit so vielen Desserts kombiniert werden, dass es umwerfend ist. Die Fähigkeit, sehr betonte Aromen in unseren Bieren zu identifizieren, wie Schokolade, Obst oder Nussigkeit, macht das Zusammenpassen von Bier und Dessert zu einem naheliegenden Unterfangen, das sich sofort auszahlt. Am einfachsten ist es, die Aromen des Desserts mit den Aromen bestimmter Biere zu vergleichen. Man muss jedoch sicherstellen, dass die Wirkung der Aromen von beiden gleich ist, sonst wird ein leichtes und luftiges Dessert von einem reichhaltigen und saftigen Gebräu überwältigt, selbst wenn sie bestimmte wesentliche Aromaeffekte aufweisen. Das gleiche gilt für ein kühnes und reichhaltiges Dessert, wenn es mit einem leichteren und zurückhaltenderen Ale oder Lager kombiniert wird.
Denken Sie wie ein Konditor und gehen Sie auf Ihre Paarungen zu, als würden Sie das Dessert weiterhin zubereiten. Zu diesem Zweck kann man nicht nur nach komplementären Aromen suchen, Obst mit Obst und Schokolade mit Schokolade kombinieren, sondern auch neue, sich ergänzende Beziehungen am Gaumen knüpfen. Also vielleicht eher ein stärkeres belgisches dunkles Bier zu diesem Schokoladenkuchen bringen als das kaiserliche Stout; Der Belgier wird etwas Karamell und Kakao zeigen, um diese Aromen im Kuchen widerzuspiegeln, während er dem Dessert einige köstliche Aromen von dunklen Früchten und Gewürzen hinzufügt, um dem Dessert eine zusätzliche Nuance zu verleihen. Das gleiche gilt für das Mitbringen eines nussigen, toffeesüßen Gerstenweins zum Kuchen: Dadurch wird die Scheibe mit rasierten Haselnüssen und Karamellnieseln bestäubt.
Was wären Ihre Top-Empfehlungen für Dessertbiere und was reizt Sie an diesen speziellen Bieren?
Top-Stile für Dessertbiere fallen in diese Kategorien. Sie sollten in der Regel kräftiger gebraut werden, da der Nachtisch am Ende der Mahlzeit zubereitet wird und der Gaumen möglicherweise Schwierigkeiten hat, sich voll auf mildere Aromen einzulassen. Auch Desserts sind tendenziell reicher oder zumindest intensiv aromatisiert.
Malzig, fertig, nussig, karamellisiert: englisches Starkbier, Gerstenwein, Scotch Ale (auch bekannt als Wee Heavy), Doppelbock, Eisbock
Gebratene und schokoladige Biere: süßes Stout, Haferflockenstout, Porter, Baltischer Porter, belgisches Stout, braunes Ale, imperiales Stout
Fruchtig, würzig, süßer Gebräu mit helleren Noten: süßes Fruchtbier / süßes Fruchtlambic (gebraut mit Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Apfel usw.), belgisches starkes blondes Ale, Tripel, belgisches starkes helles Ale, Weizenbock (hell) Weizenwein
Fruchtig, würzig, süßer Gebräu mit dunkleren Noten: Dubbel, Belgisches Starkbier, Weizenbock (dunkel), Quadrupel
Herbe, flippige, fruchtige Biere: Flandern rot / braunes Ale, traditionelles Frucht-Lambic; blonde, blasse und dunkle Wildbiere
Wenn Doc also vor dem Essen ein bisschen bierlustiger gewesen wäre, hätte er vielleicht einen besseren Milchshake bekommen können. Er ist nicht der einzige, der von der Paarung fasziniert ist - und manche finden es sogar besser, Bier allein zu genießen.
