Der Begriff „Jahrgang“ hat für Weinliebhaber möglicherweise eine ganz neue Bedeutung: Ein Schatz aus 170 Jahre altem Champagner wurde auf dem Meeresboden gefunden. Im Jahr 2010 war eine Gruppe von Tauchern in der Ostsee auf die Überreste eines versunkenen Schoners vor der Küste Finnlands gestoßen. In den Wrackteilen, die sich 160 Fuß unter der Oberfläche befanden, entdeckten sie einen Schatz, den Dionysos selbst gesandt hatte - 168 Flaschen französisches Sprudelwasser, das jahrzehntelang unter nahezu perfekten Bedingungen gealtert war.
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Obwohl die örtliche Regierung letztendlich die Flaschen beanspruchte, konnte ein Team von Wissenschaftlern unter der Leitung von Philippe Jeandet, Professor für Lebensmittelbiochemie an der Universität Reims, eine kleine Probe des konservierten Getränks zum Testen und Verkosten beschaffen. Ihre chemische und sensorische Analyse, die heute in den Proceedings der National Academy of Sciences veröffentlicht wurde, liefert einen einzigartigen Einblick in die Vergangenheit und bietet Informationen über konventionelle Weinherstellungspraktiken im 19. Jahrhundert sowie über das wahrscheinliche Ziel des verlorenen Handelsschiffs.
Trotz der Tatsache, dass die Etiketten längst abgenutzt waren, ermöglichten Markenbilder auf der Innenfläche der Korken dem Team, die ursprünglichen Winzer zu identifizieren. Es waren mehrere Champagnerhäuser vertreten, darunter Veuve Clicquot Ponsardin , eine bekannte Marke, die 1772 gegründet wurde und bis heute besteht. Für die chemische Analyse verglich das Team den älteren „Ostseewein“ mit dem modernen Veuve Clicquot . Ihre Ergebnisse zeigen, dass die baltischen Versionen einen niedrigeren Alkoholgehalt und einen höheren Zuckergehalt enthielten als die heutigen.
Viele dieser chemischen Unterschiede lassen sich durch „weniger kontrollierte Produktionsschritte als heute“ erklären, sagt Jeandet. Insbesondere glauben die Forscher, dass die niedrigeren Alkoholwerte eine Folge eines kälteren Durchschnittsklimas sind, das die Reifung der Trauben und den Gesamtalkoholgehalt durch Zucker sowie die Verwendung eines weniger effizienten Hefeprodukts hemmen würde. Auch wenn einzelne Trauben keine besonders hohen Zuckererträge erbrachten, gaben die Winzer des 19. Jahrhunderts bekanntermaßen eine beträchtliche Menge Zucker zu, um ihre Champagner künstlich zu versüßen. Die Zugabe von Zuckersirup am Ende des Produktionsprozesses hätte den Wein verdünnt und möglicherweise auch den niedrigeren Alkoholgehalt erklärt.
„Heute enthalten die meisten Champagner einen geringen Zuckergehalt, der am Ende des Prozesses hinzugefügt wird“, sagt Jeandet. "Der von uns analysierte Ostseewein enthielt mindestens 140 Gramm Zucker pro Liter, verglichen mit etwa 6 bis 8 Gramm pro Liter, die heute verwendet werden."
Der gereifte Wein hatte auch erhöhte Gehalte an Eisen, Kupfer, Natrium und Chlor. Die Forscher nehmen an, dass die erhöhte Konzentration von Eisen und Kupfer in Verbindung mit mehreren Holzverbindungen den Einsatz von metall- und holzhaltigen Gefäßen während des Herstellungsprozesses nahelegt. Dies steht im Gegensatz zu den heute überwiegend verwendeten Stahlbehältern. Darüber hinaus wurde im 19. Jahrhundert "Kupfersulfat häufig zur Bekämpfung von Krankheiten im Weinberg verwendet, im Gegensatz zu Fungiziden, die heutzutage organische Verbindungen enthalten", sagt Jeandet. Dies erklärt auch die beobachteten hohen Gehalte an Kupferverbindungen.
In der Zwischenzeit ist der erhöhte Natrium- und Chlorgehalt des Ostseeweins auf Salz zurückzuführen, das wiederholt zugesetzt wurde, um den Wein während des Herstellungsprozesses im 19. Jahrhundert zu stabilisieren. Heutzutage finden diese ähnlichen Prozesse nach dem Mischen des Weins statt, was zu einem relativ niedrigen Natriumgehalt führt.
Ein Taucher inspiziert die Champagnerflaschen aus dem 19. Jahrhundert in der Ostsee. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Regierung von Åland) 
Markenzeichen auf den Korken halfen den Forschern, die im Transport vertretenen Winzer zu identifizieren. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Die Champagnerflaschen wurden in einer für die Konservierung idealen Tiefe mit niedrigen Lichtwerten und Kaltwassertemperaturen gefunden. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Eine mögliche Handelsroute zwischen den französischen Winzern und Russland. (Jeandet et al./PNAS) Der Zuckergehalt liefert nach Angaben der Autoren auch einen wichtigen Hinweis auf das Ziel des Schoners. Der Ort des Wracks lässt vermuten, dass das Schiff für einen russischen Markt bestimmt war. Historische Aufzeichnungen über regionale Vorlieben bei der Weinsüße liefern jedoch widersprüchliche Beweise. Die Russen forderten einen extrem hohen Zuckergehalt von rund 300 Gramm pro Liter. Die Russen waren so süß, dass "es üblich war, Zucker auf jedem Tisch in der Nähe des Weinglases zu haben - denn sie fügten nicht nur Rotwein, sondern auch Champagner Zucker hinzu", sagt Jeandet. Dies spornte die Schaffung einer völlig eigenständigen Marke von extra süßem Schaumwein namens Champagne à la Russe an .
Die Deutschen und Franzosen forderten dagegen moderatere Zuckerwerte von etwa 150 Gramm pro Liter, während britische und amerikanische Kenner noch niedrigere Werte von etwa 20 bis 60 Gramm pro Liter bevorzugten. Aufgrund des gemessenen Zuckergehalts des baltischen Weins waren die Autoren der Ansicht, dass diese besondere Sendung wahrscheinlich für den Deutschen Bund bestimmt war, dessen Bestandteile mäßig gesüßten Champagner bevorzugten.
Was ist also mit der Frage, die praktisch jeder stellt: " Wie schmeckt dieses Zeug ?"
Glücklicherweise waren die meisten Flaschen unter idealen Bedingungen aufbewahrt worden - in einer Tiefe, die durch minimales Licht und Temperaturen zwischen 35 und 39 Grad Fahrenheit gekennzeichnet war. Die Forscher beobachteten einen sehr niedrigen Essigsäuregehalt im Wein, eine primäre rote Fahne für den Verderb. Im Rahmen der Tests ließ das Team eine Jury von Weinexperten probieren. Die zusammengestellten Antworten wurden dann mit den chemischen Befunden verglichen.
Anfangs beschrieben die Experten die baltischen Weine mit Worten wie „animal notes“, „wet hair“ und „cheesy“. Nachdem der Wein jedoch ein wenig im Glas gewirbelt und mit dem nötigen Sauerstoff versorgt worden war, nahm er eine ganze Weile in Anspruch neuer Charakter. Sobald es die Gelegenheit zum Atmen gab, wurde der Champagner laut Zeitung als „gegrillt, würzig, rauchig und ledrig“ beschrieben, begleitet von fruchtigen und blumigen Noten.
Obwohl er keine Flasche bekam, die er für sich behalten konnte, war Jeandet in der Lage, eine kleine Probe von 100 Mikrolitern zu beschaffen, um es zu versuchen. "Es war unglaublich. Ich habe noch nie in meinem Leben so einen Wein probiert “, sagt Jeandet. „Das Aroma blieb nach der Verkostung drei oder vier Stunden in meinem Mund.“ Weinkenner scheinen sich einig zu sein, da laut Jeandet mehrere dieser Flaschen für jeweils bis zu 100.000 Euro versteigert wurden. Andere Flaschen wurden an Museen oder historische Institutionen geschickt. Weitere Arbeiten könnten sich für Önologen als nützlich erweisen, die jetzt das Potenzial der Tiefsee-Alterung als eine Technik untersuchen, um den Geschmack verschiedener Weine zu verbessern oder zu verbessern.
