Es wird der "fünfte Geschmack" genannt und es wird auf der ganzen Welt geliebt, gefürchtet und unschuldig auf Lebensmittel gestreut, obwohl viele Leute glauben, dass es eine Besonderheit asiatischen Essens ist. Ich spreche von Umami, der wohlschmeckenden Essenz von Seetang, getrocknetem Fisch, Pilzen, Hefe, Fleisch, Käse, Tomaten und vielen anderen Geschmacksrichtungen.
Und doch, allgegenwärtig wie es ist, dauerte es bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts, bis ein japanischer Chemiker Umami isolierte und als fünften menschlichen Grundgeschmack erkannte - und sich der ausgewählten Gesellschaft von süß, sauer, salzig und bitter anschloss. In einem liebenswerten Stück Wissenschaftsgeschichte nannte der Entdecker Kikunae Ikeda die Substanz umami - japanisch für "lecker".
Vielleicht kennen Sie den Geschmack besser als Mononatriumglutamat (MSG), die berüchtigte synthetische Form von Glutamat, die Chemikalie, die hauptsächlich für den Umami-Geschmack verantwortlich ist. Glutamat ist eine Aminosäure, die in vielen Proteinen als Baustein vorkommt (es ist tatsächlich einer der häufigsten Neurotransmitter im menschlichen Körper). Aber es löst den Umami-Geschmack nur dann aus, wenn es die Zunge in einem freien Zustand erreicht, der nicht an andere Moleküle gebunden ist.
Diese Woche haben Wissenschaftler, die in den Proceedings der National Academy of Sciences schreiben, die Art und Weise, wie Glutamat die Nerven auf der Zunge aktiviert, auseinander gerissen. Die Ergebnisse erklären, warum der Umami-Geschmack durch die Zugabe von zwei anderen Verbindungen verstärkt werden kann: Inosinat (in Fleisch enthalten) oder Guanylat (in Pilzen enthalten).
Wissenschaftler bezeichnen das Geschehen während der Umami-Verkostung als "Venusfliegenfalle": Glutamat landet auf Ihrer Zunge und schmiegt sich in eine glutamatförmige Vertiefung auf einem Umami-Rezeptor. Bei Kontakt verändert der Rezeptor - ein riesiges, gefaltetes Protein - seine Form und erfasst das Glutamat. Diese Formänderung aktiviert auch das Neuron, das Ihrem Gehirn mitteilt, dass Sie Umami probieren.
Die Wissenschaftler lernten auch, dass Inosinat und Guanylat an einen separaten Teil des Umami-Rezeptors binden können. Sobald sie gebunden sind, verstärken sie den Griff des Rezeptors auf Glutamat und erhöhen dessen Fähigkeit, Glutamat zu "schmecken", um das bis zu 15-fache, bevor der Rezeptor seinen Griff entspannt. Der Befund erklärt vielleicht, warum eine gute japanische Brühe sowohl glutamatreiche Algen als auch inosinatreiche getrocknete Fischflocken enthält.
MSG - und im weiteren Sinne Umami - hat einen schlechten Ruf wegen Berichten von Menschen, die nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die den Zusatzstoff enthalten, Kopfschmerzen oder Kribbeln im Kopf und Nacken bekommen. Die FDA konnte jedoch MSG nicht als Ursache für solche Symptome identifizieren (sogenanntes "Chinese Restaurant Syndrome").
Noch beruhigender als der Haufen nicht schlüssiger medizinischer Studien der FDA sind die Legionen von Menschen, die jeden Tag auf der ganzen Welt munter Glutamate in Form von hydrolysiertem Sojaprotein und Hefeextrakten zu sich nehmen. Als richtig erzogenes halb-englisches Kind habe ich jedes Mal Glutamat auf meinen Toast gestrichen, wenn ich etwas köstliches Marmite genieße. Wenn ich mich niederlasse, um zu sehen, wie Doctor Who wiederkommt, ist die schmackhafte, käsige Nährhefe, die ich auf mein Popcorn streue, von zentraler Bedeutung für das Glutamat.
Und es sind nicht nur Nischenprodukte. Haben Sie sich jemals gefragt, was Sie dazu zwingt, eine ganze Tüte Doritos alleine zu essen? Sie enthalten möglicherweise kein MSG, sind jedoch mit fünf verschiedenen Glutamatquellen verpackt.
Besuchen Sie Umami Mart für weitere Beispiele dieses großartigen Geschmacks. (Star UM -er Kayoko ist seit einigen Wochen in Japan auf einem Umami-Binge und ich komme an den Punkt, an dem ich zu neidisch bin, um ihre Posts weiter zu lesen.)
