Hatten Sie schon die Gelegenheit, die April-Ausgabe von Smithsonian zu lesen? Ich empfehle "Breeding the Perfect Bull", ein wunderbar geschriebenes Feature von Jeanne Marie Laskas über eine Familie von Viehzüchtern in Texas. Nach den Antworten der Leser zu urteilen, hat sie den modernen Cowboy-Lebensstil auf den Punkt gebracht und die wissenschaftlichen und praktischen Details der Viehzucht erklärt.
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Es gab jedoch einen Satz, der mich verwunderte: "Alle Kühe fressen Gras."
Ich machte eine Pause, als ich das las. Es hat mich irgendwie verunsichert, und das nicht nur, weil es das Gedächtnismittel war, das wir in der Highschool-Band gelernt haben, um den Bassschlüssel zu interpretieren.
Ich habe in letzter Zeit viel über grasgefüttertes Rindfleisch gehört und wie es gesünder und schmackhafter ist als Rinder, die in einer Futterration auf Mais gemästet werden, und wer weiß was noch. Aber wenn Laskas Recht hat - und sie hat Recht; Auch wenn es sich nur um Kälber handelt, fressen alle Kühe Gras. Bedeutet der Begriff "grasgefüttert" wirklich etwas?
Ich rief Carrie Oliver, die Gründerin des Artisan Beef Institute, an, um herauszufinden, ob sie etwas Licht in diese und andere Begriffe bringen könnte, auf die Verbraucher beim Kauf von Rindfleisch stoßen könnten. Es stellt sich heraus, dass ich so gut wie nichts über Rindfleisch weiß - was Sie angesichts meiner jüngsten Geschichte vom Stolpern in den Vegetarismus wahrscheinlich nicht überrascht! (Ich bin kein Vegetarier mehr. Aber ich esse im Allgemeinen kein Fleisch, es sei denn, ich weiß, wo und wie es aufgezogen wurde.)
Sie hat mein erstes Missverständnis ausgeräumt, noch bevor wir gesprochen haben, mit dem Slogan auf ihrer Website: Psst! Es geht nicht um das Marmorieren! Also, fragte ich, worum geht es? Was sollten Verbraucher auf Etiketten beachten?
Oliver verwendet den Begriff "Handwerker", um Fleisch von Lieferanten zu beschreiben, die sich darauf konzentrieren, schmackhafte Lebensmittel zu züchten, anstatt zu versuchen, "so viel wie möglich so billig und gleichmäßig wie möglich zu produzieren", sagt sie. Es ist eher eine Denkweise als eine strenge Definition.
"Im großen und ganzen ist die Fleischindustrie wirklich auf Schnelligkeit, Ertrag und Gleichmäßigkeit ausgerichtet", erklärt Oliver. Ihr Institut konzentriert sich auf verschiedene Kriterien: Das Rindfleisch darf keine künstlichen Wachstumsstimulanzien oder Antibiotika enthalten, muss "schonend behandelt" werden und muss Eine Rasse oder Kreuzung, die für die Region, in der sie aufgezogen wurde, Sinn macht (zum Beispiel sollte Black Angus mit etwas hitzeverträglicherem gekreuzt werden, um auf südlichen Ranches zu gedeihen, sagt sie).
Oliver vergleicht feines Rindfleisch mit feinem Wein, denn „einzigartige Aromen und Eigenschaften ergeben sich aus Einflüssen der Rasse, des Anbaugebiets, der Ernährung, der Haltung und der Alterungstechniken.“
Das ist richtig, Alterungstechniken - eine andere Sache, die ich nicht über Rindfleisch wusste (ich nahm an, je frischer, desto besser). Oliver erklärte, dass das Altern je nach verwendetem Verfahren einen intensiveren Geschmack und eine zartere Textur erzeugt. (Dieser Artikel des in Brooklyn ansässigen Metzgers Tom Mylan erklärt den Unterschied zwischen Trocken- und Nassalterung.) Aber vieles, was Sie im Supermarkt sehen, ist überhaupt nicht gealtert, und sie findet das schade.
Oliver stimmte zu, dass der Begriff "grasgefüttert" verwirrend sein kann, obwohl das USDA ihn definiert hat, und gab kürzlich Regeln für Bio-Rindfleisch heraus, um sicherzustellen, dass es von Kühen stammt, die zu mindestens 30 Prozent grasgefüttert sind. Vielleicht ist die wichtigere Frage nicht, ob die Kuh Gras frisst, sondern was sie sonst noch gefressen hat, sagt Oliver, zumal Getreidefutter häufig vorbeugende Antibiotika, Wachstumshormone oder andere Zusatzstoffe enthält. Sie stellt eine Reihe von Fragen, bevor sie Rindfleisch kauft: Wird es mit Gras gefüttert? Hat es jemals Getreide gegessen? Nein? Also, ist es nur Gras?
Das Klügste, was Verbraucher tun können, um das beste Rindfleisch zu bekommen, ist, einen guten Metzger zu finden, sagt Oliver. Leider ist das leichter gesagt als getan - traditionelle Metzger werden in vielen Teilen der industrialisierten Welt immer seltener.
"Aber wenn wir alle anfangen, diese Fragen auch im Supermarkt zu stellen, wird es anfangen, Wirkung zu entfalten", fügt sie hinzu. "Je mehr wir fragen, desto mehr müssen sie wissen. Fragen Sie zunächst, von welcher Farm das Fleisch stammt. Wenn Sie einen leeren Blick bekommen, gehen Sie weg."
