Die Arbeit mit Schokolade wird oft als Kunst bezeichnet, und Top-Chocolatiers können sich vieler Meisterwerke rühmen. Die komplexe Physik der Schokolade - eine Substanz, die sich in gewisser Weise eher wie Stahl als wie andere Lebensmittel verhält - bedeutet jedoch, dass die Küchen der Schokoladenhersteller auch wissenschaftliche Labors sind.
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„Ich mache das jetzt seit 18 Jahren, und ich liebe es immer mehr, weil Schokolade ein so lächerlich faszinierendes Material ist“, erzählt mir Chocolatier-Meister Richard Tango-Lowy, Inhaber von Dancing Lion Chocolate, über einer Schüssel Trinkschokolade in seinem Laden in Manchester, New Hampshire. "Es gibt fast kein Essen, das so komplex und verrückt und interessant ist wie Schokolade."
Schokolade ist ein sechsphasiger polymorpher Kristall, das heißt, wenn er geschmolzen ist, kann er auf sechs verschiedene Arten umkristallisieren. Joshua Erlich, Physiker am College of William & Mary und Amateur-Schokoladenhersteller, vergleicht die Kristallstruktur von Schokolade mit der von Kohlenstoff. „Kohlenstoff kann verschiedene Formen annehmen, wie Diamanten, Graphit oder Bleistiftmine, die eigentlich die stabilsten sind, und sogar Kohlenstoffnanoröhren. Es gibt viele verschiedene Phasen von Kohlenstoff und ebenso gibt es sechs verschiedene Phasen von Schokolade “, sagt er.
Kakaobutter ist ein pflanzliches Fett, das natürlicherweise in Kakaobohnen vorkommt und das die physikalischen Eigenschaften des Materials maßgeblich bestimmt. „Praktischerweise schmelzen die unterschiedlichen Kristallstrukturen der Kakaobutter bei unterschiedlichen Temperaturen“, sagt Erlich. Dies ermöglicht es Chocolatiers, Schokolade in einer Flüssigkeit zu schmelzen, um die vorhandenen Kristallstrukturen zu zerstören, und dann die Temperatur zu manipulieren, um nur die richtige Form zu erzeugen. Dies ist das sogenannte Tempern, mit dem auch die Eigenschaften von Kohlenstofflegierungen wie Stahl verbessert werden.
Von den möglichen Kristallstrukturen ist Form V der ultimative Preis für den Chocolatier: „Wenn ein Chocolatier Schokolade schmeckt, schafft er die richtige Art von Kristallstruktur, die Art, die in Ihrem Mund schmilzt und nicht in Ihrer Hand, die Art, die sie hat Dieses glasige Erscheinungsbild, der Typ, der beim Zerbrechen eines Teils diesen scharfen Druck ausübt “, sagt Erlich.
„Bei der Kunst des Chocolatiers geht es viel darum, diese Kristallisation zu verstehen - sonst liegt man im Dunkeln“, stimmt Tango-Lowy, ein ehemaliger Physikstudent, zu. Bei Dancing Lion tempert er seine Schokolade in einem traditionellen Stil und verarbeitet sie von Hand in kleinen Mengen auf einer Platte aus New Hampshire-Granit. Tango-Lowy beginnt mit dem Erhitzen der Schokolade auf etwa 130 Grad Fahrenheit, um eventuell vorhandene Kristalle zu schmelzen. Dann kühlt er es auf 80 bis 82 Grad, wo die Form IV-Kristalle nicht existieren können, aber Form V kann.
"Aber jetzt ist es ziemlich dick und matschig und es ist schwer damit zu arbeiten, also bringe ich es ein wenig auf den Punkt, an dem Kristalle der Form IV und VI auftauchen würden, und ich höre sofort damit auf", sagt er Die auf diese Weise richtig temperierte Schokolade weist lange, dünne Moleküle auf, die alle schön in einer Linie gestapelt sind - was die saubere, reflektierende Oberfläche hervorbringt, die Kenner lieben.
Fehler beim Erhitzen und Abkühlen können zu bröckeliger, trüber Schokolade mit schlechtem Geschmack führen. Es gibt andere potenzielle Gefahren, z. B. die Gefahr, dass versehentlich ein oder zwei Tropfen Wasser in den Prozess gelangen. „Schon ein kleines bisschen Wasser führt dazu, dass sich die Schokolade festsetzt und sehr klebrig wird“, sagt Erlich. „Im Wesentlichen steigt die Viskosität und die Schokolade ist ruiniert. Das ist eine physikalische Eigenschaft aufgrund der Wechselwirkung zwischen Wasser und geschmolzener Kakaobutter, daher muss man sehr vorsichtig sein. “
Tango-Lowy fügt hinzu: „Wir scherzen, dass wir nicht einmal an Wasser denken, wenn wir mit Schokolade arbeiten.“
Aber selbst wenn das Tempern abgeschlossen ist, bedeutet dies nicht immer das Ende der Phasenänderung der Schokolade. Schokolade der Form VI ist, obwohl sie stumpf, wachsartig und langsam im Mund schmilzt, tatsächlich stabiler als die Form V. Über einen Zeitraum von Monaten kann ein schönes Stück Schokolade einen langsamen physikalischen Übergang zu den stabileren, aber minderwertigen Kristallen eingehen. Es zeigt dann eine graue Beschichtung, die als "Schokoladenblüte" bezeichnet wird, weil Fette an die Oberfläche gebracht wurden.
Durch richtiges Temperieren und Lagern können viele derartige Probleme vermieden werden, und ein solides Verständnis der Physik bedeutet, dass selbst jemand, der eine Temperiermaschine verwendet, hervorragende Ergebnisse erzielen kann.
"Ich kann eine Temperiermaschine kaufen, die das kann, aber ohne das Wissen der Wissenschaft würde ich nur ein gutes Temperament bekommen", sagt Tango-Lowy. „Einige sehr gute Chocolatiers benutzen diese Maschinen, aber sie verstehen die Wissenschaft, so dass sie den besten Nutzen daraus ziehen können, so wie wir die gleichen Ergebnisse von Hand erhalten. Wir können uns vorstellen, was das Phasendiagramm ist und was die Schokolade zu einem bestimmten Zeitpunkt tut - es ist also keine Zauberei mehr. “
Bei der Herstellung von Gourmet-Bonbons und anderen Köstlichkeiten können Experten wie Tango-Lowy auch die Kristallstruktur manipulieren, um die Ausbreitungsgeschwindigkeit des Aromas zu regulieren. Ein Verkoster muss die gleiche Menge Energie verwenden, um Kristalle zu zersetzen, mit denen Chocolatiers sie hergestellt haben. Eine Schokolade mit vielen Form-V-Kristallen benötigt mehr Energie zum Abbau und liefert ein gemischtes Geschmacksprofil, das 5 bis 10 Minuten zum Abwickeln benötigt. Eine Version mit weniger Kristallen erzeugt dagegen eine explosive Freisetzung von Aroma. Das Hinzufügen zusätzlicher Zutaten zur Schokolade kann diese Erfahrungen verbessern.
„Als Chocolatier kann ich also die Säure betonen, die von vornherein vorkommt, diese Helligkeit, wenn ich einen riesigen Geschmack nach Kirschen einbringe. Wenn ich dann etwas Aromatisches wie Kräuter oder Gewürze einbringe, betont dies, was später passiert, wenn diese aromatischen Moleküle ihren Weg in die Nebenhöhlen finden. Und dann würde so etwas wie Alkohol den späteren Schwanz betonen, der in Ihrem Rachen zurückbleibt “, sagt Tango-Lowry.
"Wir können wirklich kontrollieren, was es in Ihrem Mund tut", fügt er hinzu. "Und das gefällt uns, indem wir die Wissenschaft nutzen, um die Erfahrung zu beeinflussen."
