Jedes Jahr essen 48 Millionen Amerikaner etwas, das sie krank macht. Während die meisten mit nichts Schlimmerem als einer miserablen Nacht in oder um ein Badezimmer entkommen, zeigen Statistiken der Zentren für Krankheitskontrolle und Prävention, dass nicht jeder so viel Glück hat. Ungefähr 128.000 Menschen werden in ein Krankenhaus eingeliefert, und ungefähr 3.000 sterben jedes Jahr an den über 250 verschiedenen durch Lebensmittel übertragenen Krankheiten, die von Viren wie Norovirus oder Bakterien wie Salmonellen verursacht werden, die unsere Platten plagen .
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Trotz der Fortschritte in der modernen Technologie und Medizin besteht dieses uralte Problem fort: Trojanische Invasionen von winzigen Bestien, die in der Nahrung versteckt sind, die uns nährt.
Selbst die Größe des Problems abzuschätzen ist schwierig, da die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten immer noch nicht gemeldet werden, sagt Ben Chapman, ein Spezialist für Lebensmittelsicherheit an der NC State University. "Für jeden Fall, der in unserem Gesundheitssystem gemeldet wird, dh wir konnten einen Käfer aus einer Stuhlprobe ziehen und bestätigen, dass weitere 40 Krankheiten unentdeckt bleiben", erklärt er .
Glücklicherweise kennen Wissenschaftler jetzt viele der Schuldigen, die normalerweise gutes Essen schlecht machen. Salmonellen, die Krämpfe, Durchfall und Fieber verursachen, aber auch etwa 450 Amerikaner pro Jahr töten, indem sie sich in die Blutbahn ausbreiten, erkranken jährlich etwa 1, 2 Millionen Amerikaner. Nur 1.600 Menschen erkranken jährlich an Listerien, von denen rund 260 sterben: Wenn sich diese Bakterien über den Darm verbreiten, können sie innerhalb weniger Wochen zu Verwirrung, Gleichgewichtsstörungen oder Krämpfen führen.
Obwohl viele E. coli- Bakterienstämme harmlos sind, können ihre pathogenen Verwandten durch Lungenentzündung Magenverstimmungseffekte von Durchfall bis Atemwegserkrankungen hervorrufen. Und das Norovirus, die häufigste Ursache für Magen- und Darmkrankheiten, infiziert jährlich etwa 20 Millionen Amerikaner. Von dieser großen Zahl sterben jedoch nur 570 bis 800, und die meisten von ihnen sind kleine Kinder oder ältere Menschen - zwei Gruppen, bei denen ein besonderes Risiko für durch Lebensmittel übertragene Krankheiten besteht.
2013 hat die CDC eine Studie in Auftrag gegeben, um herauszufinden, welche Lebensmittel am häufigsten krank machen. Einige der Schuldigen - Schalentiere, Milchprodukte, unzureichend gekochtes Fleisch - werden Sie vielleicht nicht überraschen. Aber andere waren weniger intuitiv.
Angesichts der vielen Warnungen, die wir über verdorbenes und unzureichend gekochtes Fleisch erhalten, denken viele beispielsweise, dass tierische Produkte die Ursache der meisten durch Lebensmittel verursachten Krankheiten sind (was wahrscheinlich der Grund ist, warum wir Ekelreaktionen auf tierische Produkte entwickelt haben, die wir nicht haben) mit Pflanzen haben, sagt der Psychologe Paul Rozin von der University of Pennsylvania). Tatsächlich wurde fast die Hälfte aller von 1998 bis 2008 erfassten Krankheiten durch Produkte verursacht, darunter Früchte, Nüsse, Wurzeln und Blattgemüse. Salat und Spinat verursachten 23 Prozent der Krankheiten, die meisten von jeder Kategorie.
Das bedeutet nicht, dass tierische Produkte nicht in diese Ausbrüche verwickelt sind, sagt Sandra Eskin, Direktorin für Lebensmittelsicherheit bei The Pew Charitable Trusts. "Viele der Krankheitserreger, um die wir uns Sorgen machen, wie E. coli oder Salmonellen, sind tatsächlich tierischen Ursprungs", erklärt sie. „Wenn Sie also ein Spinatfeld haben, das kontaminiert ist, kommt es von einem anderen Ort auf benachbarten Farmen. Vielleicht wird es im Wasser für die Bewässerung verwendet, oder der Wind bringt es von einem nahe gelegenen Viehbetrieb. “Mit anderen Worten, auch Vegetarier können unter den Nebenwirkungen von Fleisch- und Geflügeloperationen leiden.
Es gibt auch wachsende Beweise dafür, dass diese Krankheitserreger in Böden und anderen Umgebungen lange überleben können, sagt Chapman und führt die jüngsten Ausbrüche von Krankheiten an, die auf Mandeln, Erdnussbutter und Mehl zurückzuführen sind und keine erkennbaren tierischen Quellen zu haben scheinen. "Wir öffnen zunehmend unseren Geist und sagen, dass die Umwelt auch eine ziemlich anständige Quelle für die Aufnahme von durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern sein könnte", sagt er.
Die gute Nachricht über salatbedingte Magenbeschwerden ist, dass die meisten zwar unangenehm, aber nicht ernst sind. Norovirus zum Beispiel bedeutet normalerweise nur, dass Sie ein paar Tage lang Durchfall oder Erbrechen haben. Der Grund, warum das Produkt so viele Krankheiten verursacht, ist nicht, dass es besonders riskant ist, sagt John Painter, der CDC-Epidemiologe, der die Studie verfasst hat. "Wie sich herausstellt, werden viele lebensmittelbedingte Krankheiten dem Gemüse zugeschrieben, aber ein Grund dafür ist, dass wir so viele davon essen", erklärte Painter in einem Podcast aus dem Jahr 2013 die Ergebnisse.
Er fügte hinzu: "Iss weiter dein Gemüse."
Dieselbe Studie ergab, dass Fleisch und Geflügel 22 Prozent aller Krankheiten ausmachten, aber auch einen höheren Anteil an schweren Krankheiten und Todesfällen aufwiesen, nämlich 29 Prozent. Ungefähr 19 Prozent aller lebensmittelbedingten Todesfälle wurden allein durch Geflügel verursacht, insbesondere durch drei große Listerien- und Salmonelleninfektionen bei in Scheiben geschnittenem Geflügelfleisch, von denen das letzte im Jahr 2002 passierte. Milchprodukte und Eier verursachten zusammen 20 Prozent aller Lebensmittelkrankheiten während Fisch und Schalentiere nur 6, 1 Prozent ausmachten, was hauptsächlich zeigt, dass Amerikaner sie weniger häufig essen.
Aber kommen wir zum Thema Fleisch und Kartoffeln: Wenn Sie wirklich versuchen, einer Lebensmittelvergiftung in dieser Ferienzeit auszuweichen, was sollten Sie vermeiden? Weiter lesen.
Sprossen
Ja, fürchte den Spross. Seit mehr als zwei Jahrzehnten kommt es laut CDC mindestens einmal jährlich zu Ausbrüchen durch kontaminierte Sprossen. "Sprossen wachsen in Wasser und Bakterien lieben Wasser", bemerkt Eskin. Bakterien lieben auch die Nährumgebung des Keimsamens, in der sich Organismen wie Salmonella, E. coli und Listeria wie zu Hause fühlen . Wenn Sie mit dem Verzehr roher Sprossen würfeln, sollten Sie wissen, dass die Risiken auch für gesunde Menschen von Bedeutung sind: Schauen Sie sich nur den Sprossen-basierten Ausbruch von E. coli an, der 2011 in 16 europäischen Ländern auftrat und 50 Todesopfer forderte.
Rohe Austern
Austern sind wie die meisten Muscheln Filterfutter. Das heißt, sie pumpen Gallonen Wasser in ihren Körper hinein und aus ihm heraus und akkumulieren dabei Bakterien. Leider können einige dieser Bakterien, wie Vibrio, den Menschen wirklich lahm legen. Die meisten Vibrio- Patienten leiden unter Übelkeit, Kopfschmerzen und Schüttelfrost. Die deutlich bösartigere (aber glücklicherweise weitaus seltenere) Infektion mit V. vulnificus kann zu Blutvergiftungen und zum Tod führen, insbesondere bei Patienten mit Leberproblemen, Diabetes oder einem schwachen Immunsystem.
"Vielleicht wird nicht eine große Anzahl von Menschen durch den Verzehr von Austern krank, aber wenn Sie dies tun, kann es ziemlich ernst sein und sie haben eine relativ hohe Sterblichkeitsrate in Bezug auf durch Lebensmittel verursachte Krankheiten", sagt Eskin.
Das Kochen von Austern beseitigt im Allgemeinen das Problem, indem die Bakterien zerstört werden. Wenn Sie jedoch nicht ohne eine Schale auf der Halbschale leben können, sollten Sie wissen, dass sich Vibrio in wärmerem Wasser vermehrt. So stellen Sie sicher, dass Ihre Schalentiere aus kaltem Wasser stammen. Aus diesem Grund beschränkt Kalifornien den Verkauf von rohen Austern aus dem Golf von Mexiko in den warmen Monaten April bis Oktober, sofern sie nicht mit pasteurisierungsähnlichen Techniken behandelt wurden. Die Muschelindustrie und Austernliebhaber kämpften 1995 gegen die Bemühungen der FDA, ein ähnliches Verbot einzuführen, und bestanden darauf, dass das Produkt einfach nicht dasselbe sei und sich das kleine Risiko lohne.
Wir lassen Sie entscheiden.
Rohmilch
Befürworter des Konsums von Rohmilch behaupten, es verleihe gesundheitliche Vorteile, die bei allem von Asthma bis hin zu Allergien helfen. Bisher sind solche Behauptungen eher anekdotisch als evidenzbasiert. Eskin erinnert uns jedoch an den einfachen Grund, warum die Pasteurisierung von Milch in großem Umfang begann: „Pasteurisierung tötet die Krankheitserreger ab, die Menschen krank machen.“
Sogar gesunde Tiere, die unter hygienischen Bedingungen aufgezogen wurden, können solche Keime tragen, und die Daten legen nahe, dass dies häufig der Fall ist. Der Epidemiologe und Tierarzt des US-Gesundheitswesens, Casey Barton Behravesh, zitiert einige ernüchternde Statistiken auf der Website der Bundesregierung Foodsafety.gov: Obwohl nur 4 Prozent der in den USA konsumierten Milchprodukte nicht pasteurisiert sind, ist mehr als die Hälfte der milchbedingten Ausbrüche mit Rohmilch verbunden Produkte, basierend auf einer FoodNet-Bevölkerungsumfrage 2006-2007.
Es ist wahr, dass es möglich ist, "durch viele Lebensmittel eine Lebensmittelvergiftung oder durch Lebensmittel verursachte Krankheiten zu bekommen, aber Rohmilch ist eine der gefährlichsten von allen", schreibt Behravesh, der Ausbrüche untersucht, die durch kontaminierte Lebensmittel verursacht werden. „Rohmilchkrankheit kann viele Tage lang Durchfall, Magenkrämpfe und Erbrechen bedeuten. Seltener kann dies Nierenversagen, Lähmungen, chronische Erkrankungen und sogar den Tod bedeuten. “
Rinderhackfleisch und Huhn
Bakterien wie E. coli leben im Viehdarm und können das Fleisch beim Schlachten kontaminieren. Hackfleisch verbreitet das Problem jedoch, indem Teile vieler Tiere zusammengemischt werden. Bei Hühnerausbrüchen kommt es häufig zu Salmonellen, die von lebenden Vögeln in den Schlachthof gebracht werden. Das heißt, wenn es um lebensmittelbedingte Krankheiten geht, ist Fleisch eine Klasse für sich.
Das Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse, eine gemeinnützige Interessenvertretung für Verbraucher, hat 12 Jahre lang Daten zu 1.700 lebensmittelbedingten Ausbrüchen ausgewertet, um festzustellen, welche Fleisch- und Geflügelprodukte das höchste Risiko aufwiesen. Rinderhackfleisch und Hühnchen lagen in ihrem daraus resultierenden Risky Meat-Bericht ganz oben auf dieser Liste.
Probleme mit Fleisch und Geflügel können durch Antibiotika verstärkt werden, warnt Bruce Y. Lee, Professor für internationale Gesundheit an der Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health. "Wir sehen auf der Farm einen starken Einsatz von Antibiotika, und das wird keine Kontamination oder lebensmittelbedingte Krankheiten verhindern", sagt er. „Außerdem sind Menschen, die sie einnehmen, wenn sie sich aufgrund einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit nicht wohl fühlen, keine Lösung. Die meisten Studien haben gezeigt, dass Fälle von selbstlimitierender Gastroenteritis von einer Antibiotikakur nicht wirklich profitieren werden. “
Tatsächlich, so Lee, könnten beide Arten der Übernutzung das Problem verschlimmern, indem sie Stämme von Krankheitserregern anregen, die gegen Antibiotika resistent sind und eine größere Gefahr für die Sicherheit der Lebensmittelversorgung darstellen.
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Wie besorgt sollten wir uns also wirklich um lebensmittelbedingte Krankheiten sein? Chapman sagt, dass die Einstellung zu den Risiken einer Lebensmittelvergiftung in der Regel mit der persönlichen Erfahrung und dem jahrelangen Konsum variiert.
"Wir konsumieren Milliarden von Mahlzeiten pro Jahr, die uns nicht krank machen, und dann gibt es Millionen von Mahlzeiten pro Jahr, die uns krank machen", sagt er. „Ich denke, es liegt in der Natur des Menschen, Anekdote für Anekdote zu leben. Wenn ich meinen Burger 20 Jahre lang nicht gekocht habe und nie krank geworden bin, fühle ich mich sehr wohl damit. Sie können mir über das Risiko erzählen, aber ich habe es nie realisiert gesehen. Auf der anderen Seite kenne ich Leute, die ihre Angehörigen durch lebensmittelbedingte Krankheiten verloren haben und die Dinge drastisch anders sehen. “
Aber im Kampf um die Lebensmittelsicherheit helfen neue Waffen, die Chancen auszugleichen. Die Veterinär- und Biomedizinwissenschaftlerin Karin Hoelzer, ebenfalls bei Pew, ist von dem Potenzial der Genomsequenzierung für eine unglaubliche Detektivarbeit besonders begeistert. „Durch die Sequenzierung des gesamten Genoms erhalten wir um Größenordnungen mehr Informationen, sodass es viel einfacher ist, Bakterien zu isolieren und sicher zu sein, dass sie eng miteinander verwandt sind und wahrscheinlich aus derselben Quelle stammen“, sagt sie. "In den letzten zwei Jahren wurden viel mehr Ausbrüche festgestellt ... Hoffentlich können sie sie auch schneller erkennen, bevor mehr Menschen krank werden."
Während wir hart daran arbeiten, unsere Verteidigung weiterzuentwickeln, sind es natürlich auch die unsichtbaren Feinde, die unsere Nahrungsmittelversorgung bedrohen. „Das riskante Essen von heute kann durch das riskante Essen von morgen ersetzt werden“, betont Eskin. Sie zitiert beispiellose Listeria-Ausbrüche, darunter einen in Blue Bell-Eiscreme im Südwesten von Texas. "Es gab eine Vermutung, dass das Einfrieren Listerien kontrollieren würde", stellt sie fest. "Aber was anscheinend geschah, war, dass geschmolzenes Eis in Milchshakes verwendet wurde und irgendwie die Listerien reaktivierte."
Hoelzer fügt eine ähnliche Geschichte von Karamelläpfeln hinzu, die sich für einige Menschen und Experten für einige Zeit als tödlich erwiesen hat. „Als das Karamell auf den Apfel gelegt wurde, entstand zwischen ihnen ein kleiner Zwischenraum, und als die Stange in einen Teil des Apfelsafts gefüllt wurde, füllte dieser Zwischenraum. Und das war eine perfekte Umgebung für das Wachstum von Listerien, da diese Äpfel bei Raumtemperatur im Regal standen “, sagt sie. „Niemand hat an diese Dinge gedacht. Sehr kluge Leute, die ihre Karriere mit Lebensmittelsicherheit und Wissenschaft verbracht haben, hatten dies noch nie bei Karamelläpfeln gesehen. “
Eskin fügt hinzu, dass dies vielleicht die ersten waren, aber es wird nicht das letzte Mal sein, dass ein unerwartetes Essen Chaos im amerikanischen Magen hervorruft. "Diese Bakterien sind sehr klug", sagt sie. "Und sie wollen sich weiter vermehren." Um diesen anpassungsfähigen kleinen Organismen immer einen Schritt voraus zu sein, müssen wir uns weiterentwickeln.