Kürzlich habe ich mich zu Hause hingesetzt, um mir das Musical Meet Me in St. Louis noch einmal anzusehen, eine Judy Garland-Vitrine aus dem Jahr 1944, die das amerikanische Leben um die Wende zum 20. Jahrhundert anhand der Familie Smith aus der Mittelschicht zeigt. Nach der Eröffnungssalve des Titelsongs werden wir in die Smith-Küche gebracht, wo die Matriarchin und die Haushälterin im Endstadium der Ketchup-Zubereitung sind und sich und den Rest der Familie darüber streiten, was mit der neuesten Charge nicht stimmt. (Zu sauer. Zu süß. Zu flach.) Als sie zufrieden waren, begannen sie, das Gebräu aus dem Kochtopf in Glasflaschen zu löffeln. Aber das Zeug war eine knallrote Flüssigkeit, die ungehindert aus dem Löffel floss, ohne die dicke Konsistenz, die ich von diesem speziellen Gewürz gewohnt bin. Was genau machten sie und warum war es so anders als das, was wir derzeit in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte sehen?
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Ketchup wurde im späten 18. Jahrhundert zu einem beliebten Gewürz in Großbritannien, das aus Soßen gewonnen wurde, die das immer größer werdende Reich in Südostasien vorfand. Das asiatische Katchop (und wie das englische Wort in vielerlei Hinsicht buchstabiert) ist ein unspezifischer Begriff, der sich auf eine Vielzahl von Saucen bezieht, und die Briten haben ihre eigene kreative Lizenz erworben, um eine Vielzahl von Ketchups mit Walnuss, Fisch oder zu kreieren Pilzbasen sind die vorherrschenden Sorten. Die Vorliebe für diese Saucen wurde nach Amerika gebracht. Das Produkt hat eine lange Haltbarkeit, dank des Salzes und Essigs und eines Kochprozesses, bei dem Bakterien abgetötet wurden. Kein Wunder, dass Ketchup ein voller Erfolg wird. (Es gab auch Gerüchte, dass es aphrodisierende Eigenschaften hatte.)
Geben Sie die Tomate ein. Die in Südamerika beheimateten Tomaten wurden wahrscheinlich Ende des 18. Jahrhunderts erstmals für Ketchups verwendet. Der würzige Geschmack dieser speziellen Version des Gewürzes war ideal, um ansonsten milden Gerichten Geschmack und ein bisschen Farbe zu verleihen. In den 1850er Jahren bedeutete der erhöhte Tomatenkonsum ein erhöhtes Interesse an Tomatenprodukten. Die Herstellung von Ketchup erfreute sich Mitte des 19. Jahrhunderts größter Beliebtheit - einige Kochbücher enthielten bis zu 20 Rezepte -, doch nach einigen Jahrzehnten stieg die Verbreitung und Bekanntheit von kommerziellen Ketchups. Warum? Der reine Convenience-Faktor. In einer Ausgabe von Heinz 'Hausmagazin aus dem Jahr 1901 beklagte sich Pickles, ein anonymer Schriftsteller, über „das Elend des Scheuerns… kocht in messingfarbenem Glanz, die primitive Art des Obstpflückens, das Kochen von Gelees und das Aufkochen von Gesicht und Händen wie Er rührte, rührte und rührte ständig das Ketchup um, damit es nicht brennt. “Das kommerzielle Produkt war nicht nur billig in der Herstellung - in Fabriken, in denen Tomatenreste verwendet wurden -, sondern setzte auch den Standard für die Erwartungen der Amerikaner, was Ketchup sein sollte: Es war dicker, glatter und hatte mehr Zucker und Essig als die hausgemachten Sorten.
Leider ist es eine Würzmischung, die homogenisiert wurde und deren Erwartungen das Potenzial von Ketchup unterbieten. Während wir gelegentlich kommerziellen Ketchup in verschiedenen Geschmacksrichtungen sehen - wie wäre es mit Hickory und Pizza? - und in verschiedenen Farben, bleibt dasselbe alte Zeug auf Tomatenbasis die Norm. Vielleicht ist es Zeit für einen Paradigmenwechsel, und Chefkoch Jose Andres, der Mann hinter der America Eats Tavern hier in DC, ist der Herausforderung gewachsen. Auf der Speisekarte stehen acht Ketchups, darunter Pilze und Tomaten, aber auch Ketchups, die auf Fisch oder Obst basieren. "Warum haben wir als Gesellschaft diese Vielfalt aufgegeben?", Sagte er der New York Times in einem Telefoninterview. "Warum sollten wir von einem Regenbogen zu Schwarz und Weiß wechseln?"
Für die Neugierigen und Abenteuerlustigen bietet Andrew F. Smiths Buch Pure Ketchup eine Fülle historischer Rezepte für eine Vielzahl von Ketchups, deren Basis von Trauben bis Hummer reicht. Aber wenn die Tomatensaison in vollem Gange ist, könnte die Tomatensorte für diese Saison genau das Richtige sein. Würden Sie sich bemühen, Ketchup in Ihrer Küche zuzubereiten?
