Zum Nachteil einiger Arten ist frischer Fisch seit Jahrzehnten eine Spezialität Hawaiis. Foto von Vincent Ma
Die Hawaiianer kannten den Wert lokaler Lebensmittel Jahrzehnte bevor der Begriff Locavore ein Modewort auf jedem Bauernmarkt in Brooklyn, Portland und Nordkalifornien wurde. Aufgrund der Isolation des 50. Bundesstaates war Hawaii immer auf den einfachen Zugang zu lokalen Meeresfrüchten angewiesen, um die Inseln zu versorgen. Meeresfrüchte-schwere Restaurantmenüs zeugen von dieser Tatsache.
Wie sich herausstellt, betrachten viele Touristen diese farbenfrohen Fischmenüs als großartiges Andenken an ihre Zeit auf Hawaii. Im Laufe der Jahre haben Tausende von gekniffenen hawaiianischen Menüs in Koffern und Reisetaschen den Weg zurück zum Festland gefunden, um dann für die nächsten etwa 80 Jahre auf einem Dachboden oder in einer Schublade zu sitzen. Kyle Van Houtan, Ökologe an der Duke University und Leiter des NOAA-Programms zur Bewertung von Meeresschildkröten, stellte fest, dass die Menüs einen höheren Zweck erfüllen könnten als das Sammeln von Staub. Das Zeug mit Frühstücks-, Mittag- und Abendessentellern könnte potenziell Lücken in historischen Aufzeichnungen über Fischpopulationen füllen, indem gezeigt wird, welche Arten in einem bestimmten Jahr vorkommen.
Das Cover eines Menüs von 1977 aus dem Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto über die New York Public Library
Die Grundvoraussetzung ist: Wenn eine Fischart in ausreichender Anzahl leicht zu finden ist, ist es wahrscheinlich, dass sie in Speisekarten von Restaurants aufgenommen wird. Van Houtan und Kollegen haben 376 solcher Menüs aus 154 verschiedenen Restaurants in Hawaii aufgespürt, von denen die meisten von privaten Menüsammlern geliefert wurden.
Das Team verglich die zwischen 1928 und 1974 gedruckten Menüs mit Markterhebungen über die Fischerfänge zu Beginn des 20. Jahrhunderts und mit Regierungsdaten, die ab 1950 erhoben wurden. Auf diese Weise konnten die Forscher vergleichen, wie gut die Speisekarten die Fischarten widerspiegeln, die tatsächlich aus dem Meer gezogen werden.
Wie ihre vergleichenden Analysen zeigten, spiegelten die Menüs tatsächlich die Sorten und Mengen von Fisch wider, die die Fischer während der Jahre, in denen Daten verfügbar waren, gefangen hatten. Dies deutete darauf hin, dass die Angebote der Restaurants eine ungefähre Vorstellung davon vermitteln könnten, wie die Fischerei in Hawaii zwischen 1905 und 1905 aussah 1950 - ein Zeitraum, in dem keine offiziellen Daten erhoben wurden.
Vor 1940 berichteten die Forscher in der Zeitschrift Frontiers in Ecology and the Environment, dass Rifffische, Jacks und Grundfische häufig in Speisekarten auftauchten. Dazu gehören Pink Snapper, Green Snapper und Amberjack. Dies änderte sich jedoch schnell, nachdem Hawaii 1959 seinen Status erhielt. Bis dahin tauchten diese einst beliebten Fische auf weniger als 10 Prozent der Speisekarten auf. Einige, wie die hawaiianische Flunder, der hawaiianische Zackenbarsch und der hawaiianische Barrakuda, verschwanden nach 1960 vollständig aus den Speisekarten Zitronenschnitz. Bis 1970 gab es diese großen pelagischen Fische Fast jedes Menü, das das Team untersuchte.
Der wechselnde Geschmack und die Vorlieben der Gäste mögen einen Teil dieser Verlagerung von der Küste in die Tiefsee erklären, aber die Forscher sind der Meinung, dass die Geschichte mehr beinhaltet als nur Feinschmeckertrends. Stattdessen spiegelt diese plötzliche Verschiebung wahrscheinlich einen Rückgang der küstennahen Fischbestände wider. Da sowohl die frühen als auch die späteren Menüs gut mit den bekannten Fischereidaten übereinstimmen, stellen die Menüs der 1930er und 40er Jahre wahrscheinlich einen Boom in der küstennahen Fischerei dar, wobei die Menüs der 1950er Jahre als Kanarienvogel in der Kohlemine stehen und den Niedergang dieser zunehmend verschlungenen Populationen signalisieren . "Dies hilft uns, eine große Lücke in den offiziellen Fischereiaufzeichnungen zwischen 1902 und 1948 zu schließen", sagte Van Houtan in einer E-Mail. "Aber es zeigt auch, dass Hawaii zu der Zeit, als es ein US-Bundesstaat wurde, seine Küstenfischpopulationen und -riffe stark zurückgingen."
Die Arten, die vor mehr als einem Jahrhundert aus den Speisekarten verschwunden sind, gibt es heute noch, aber ihre Populationen in Hawaii sind immer noch zu gering, um eine gezielte kommerzielle Fischerei zu unterstützen. Einige von ihnen gelten als ökologisch ausgestorben, was bedeutet, dass ihr Vorkommen so gering ist, dass sie für die Umwelt keine bedeutende Rolle mehr spielen. Während einige dieser Arten vor kurzem in die hawaiianischen Speisekarten zurückgekehrt sind, werden sie normalerweise aus Palau, den Marshallinseln oder den Philippinen importiert, anstatt aus hawaiianischen Gewässern gefischt zu werden.
Der Menü-Trick kann nicht für jedes Tier im Meer funktionieren. Die Populationsdynamik einiger Arten, wie Garnelen und Weichtiere, kann nicht aus den Speisekarten abgeleitet werden, da diese Tiere hauptsächlich aus dem Festland importiert wurden. Andererseits waren andere Arten, wie die Forscher wissen, zu dieser Zeit gefischt worden, spiegeln sich aber nicht in den Speisekarten wider. Zum Beispiel wurden Meeresschildkröten früher kommerziell geerntet, aber sie wurden auf lokalen Märkten geschlachtet und verkauft und nicht in Touristenfallenrestaurants.
Die Untersuchung früherer Schildkrötenpopulationen war in der Tat die Motivation für dieses Projekt. „Die grünen Schildkröten sind hier in den frühen 1970er-Jahren fast ausgestorben, und die zunehmende Nachfrage nach Tourismus und Restaurants war für viele verantwortlich“, erklärt Van Houtan. Er beschloss zu untersuchen, wie viel Restaurants zu diesem Beinaheunfall für die grünen Schildkröten beitrugen, und begann, Menüs zu sammeln. Er sagt jedoch, "wir waren in für eine Überraschung."
Er und seine Kollegen hatten erstmals 22 Menüs aus den frühen 1960er Jahren in der Hand und fanden heraus, dass es keine einzige gelistete Schildkrötensuppe, Schildkrötenpastete, Schildkrötenpfanne oder ein anderes Rezept mit Schildkrötenmotiven gab. Er fand weitere 30, dann 25 und dann 40 Menüs. Zu diesem Zeitpunkt war er 100 Speisekarten tief und hatte nur eine einzige Erwähnung von Schildkröte gefunden. "Durch umfangreiche Hintergrunduntersuchungen in der Fischerei haben wir festgestellt, dass Schildkröten auf Fischhändlern und Fleischmärkten in Chinatown und auf anderen Freiluftmärkten in Honolulu rezeptfrei verkauft wurden", sagt er. Mit anderen Worten, die Restaurants waren nicht schuld - zumindest nicht für die Schildkröten.
Ein Menü aus dem Hilton Hawaiian Village, um 1965. Möchten Sie etwas Kona-Krabbenfleisch oder einen Jumbo-Krabbencocktail für 2 US-Dollar? Foto über die New York Public Library
Alle diese Menüs blieben jedoch aus, und das Team beschloss, sich die dort aufgeführten Meereslebewesen genauer anzuschauen. „Als ich diese Daten zusammenstellte, wurde sie zu einer eigenen Geschichte, die dazu beitrug, eine erhebliche Lücke in unseren offiziellen Regierungsunterlagen zu schließen“, sagt er.
Das Sammeln all dieser Menüs sei keine leichte Aufgabe. Er hetzte zwischen Terminen mit Hawaiianischen Experten, Archivaren, Verlegern, hawaiianischen Kochhistorikern, Tourismushistorikern, Museen und Bibliotheken hin und her. Einige der Fußgängerzonen erwiesen sich jedoch als besonders nützlich, darunter eBay-Sammler, die Van Houtan gelegentlich einluden, um in Kisten mit gehorteten Menüs zu stöbern. „Unterwegs habe ich viele interessante Leute getroffen“, sagt er.
Wissenschaftler greifen häufig auf historische Dokumente, Medienberichte, Kunstwerke, Fotos oder Filmmaterial zurück, um auf vergangene Ereignisse oder Trends zu schließen. Und während Forscher Menüs verwendet haben, um die Popularität eines Meeresfrüchteartikels im Laufe der Zeit zu verfolgen, denken nicht viele, dass sie Essensdaten als Proxy für die Fülle der Fischpopulation verwenden. Das Interessanteste an der Studie ist, so Van Houtan, "nicht, dass wir so viele Menüs verwendet haben, wie bisher niemand gedacht hat."
Das, sagt er, und ein paar der seltsameren Dinge, die in einigen der alten Menüs auftauchten, wie Magnesium-Stickstoff-Gesundheitsbouillon. "Ich habe keine Ahnung, was das war", sagt er. "Und Ananasstückchen mit Minzsauce klingen für mich auch nicht sehr lecker!"
