Verrückte, wunderbare, wilde Hopfen könnten die verwässerte Bierindustrie verändern

Bier ist ein bemerkenswertes Getränk: eine Flüssigkeit, die so alt wie die menschliche Zivilisation ist und aus vier einfachen, relativ billigen Zutaten besteht. Es kann aus jedem Getreide an jedem Ort hergestellt werden. Andengemeinschaften beispielsweise stellen Bier aus Mais, Wurzelgemüse und Obst her, während Japaner Sake - fälschlicherweise eher als Wein denn als Bier bezeichnet - aus fermentiertem Reis herstellen. Bier gehört nicht zu einer einzigen Kultur oder einem einzigen geografischen Gebiet. Es ist demokratisch und gehört allen.

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Einer der größten Geschmacksverstärker in Bier ist Hopfen, der oft als "Gewürz" von Bier bezeichnet wird. Brauer verwenden die hop strobiles - die kegelförmigen Früchte der Pflanze, die Bittersäuren und ätherische Öle enthalten, die gemeinhin als Hopfen bezeichnet werden - als natürliches Konservierungsmittel und für Bitterstoffe und Aromen von blumig bis minzig.

Der Hopfen stammt wahrscheinlich aus China, wurde jedoch erstmals im 8. Jahrhundert verwendet, als Benediktinermönche ihn in einer bayerischen Abtei außerhalb von München zum Brauen verwendeten. Vor dem Hopfen wurde das Bier mit einer Kombination aus Heidekraut, Beifuß und anderen lokal angebauten Kräutern und Gewürzen aromatisiert und konserviert. Die Veränderung war ein harter Verkauf, erklärt der Autor William Bostwick in seinem Buch The Brewer's Tale. Er schreibt, die einflussreiche christliche Mystikerin und Naturforscherin Hildegard von Bingen habe geschrieben, Hopfen sei „nicht sehr nützlich gewesen. Sie machen die Seele des Menschen traurig und beschweren seine inneren Organe. “Der britische Arzt und Bierliebhaber Andrew Boorde behauptete, Hopfen mache Männer fett und aufgebläht.

Schneller Vorlauf ins 21. Jahrhundert. Heute erleben wir einen „Hopfenrausch“ und die Einführung von Bieren, die so bitter sind, dass sie 100 IBU überschreiten, die maximale Menge an Bitterkeits-Einheiten, die Menschen erkennen können. Diese Vielfalt an Hopfen spiegelt eine Vielfalt an Geschmäcken und Traditionen wider, die Teil einer außergewöhnlichen Entwicklung des Biers sind - insbesondere in den Vereinigten Staaten, wo das amerikanische Lager Bier einst auf die gleiche Weise definierte, wie Folgers Kaffee. In den 1980er und 1990er Jahren war das Image des amerikanischen Biers laut Brewers Association „einfach das eines Massenprodukts mit wenig oder keinem Charakter, Tradition oder Kultur.“

Lange bevor ich von meinem ersten Plastikbecher Bud Light getrunken habe, erinnere ich mich an Bierhändler, die Biertrinker anflehten, "die Kohlenhydrate zu verlieren, nicht den Geschmack". Geschäfte und Bars waren mit leichtem, kalorienarmem Lager und wenig anderem gesättigt. Die leichte Bierexplosion trug zum Wachstum von Big Beer bei, und Ende der 1970er Jahre prognostizierten Branchenexperten, dass bald nur noch fünf Brauunternehmen übrig sein würden. (Dieser Rückgang war auch in der früheren Geschichte begründet, einem Produkt der Prohibition, als mehr als 800 Brauereien ihre Türen schlossen.) Wie Randy Mosher in Tasting Beer schreibt : Ein Insider-Leitfaden für das größte Getränk der Welt : „Der Trend zu hellem, hellem Bier hat begonnen Der Tiefpunkt wurde mit der Einführung von Miller Clear im Jahr 1993 erreicht. Dieses wasserklare Bier, das durch ein Kohlenstoff-Filtrationsverfahren seiner Farbe und seines Geschmacks beraubt wurde, war glücklicherweise ein Schritt zu weit. “

Bei kommerziellem Bier geht es wie bei kommerziellem Kaffee oder Schokolade um die Beständigkeit der Erfahrung. „Wir haben die Vielfalt aus unserem Nahrungsmittelsystem verdrängt“, erklärt Brauereimeister Garrett Oliver von der Brooklyn Brewery, „und wir haben es mit Absicht getan. Es wurde für den Handel gemacht, so dass eine milde, langlebige, gut erhaltene Version von fast jedem Lebensmittel mit Massenwerbung an uns verkauft werden konnte. Und damit verschwindet die Erinnerung an echtes Essen. “Deshalb schmeckt eine Corona - oder der Taco Bell 7-Schicht-Burrito, der sie begleiten könnte - in Dallas genauso wie in Seoul. Das liegt nicht unbedingt daran, dass die Zutaten gleich sind, sondern dass sie Jahr für Jahr so ​​modifiziert wurden, dass sie gleich schmecken.

Und bei Corona Bier nach Bier.

Es wird prognostiziert, dass Craft Beer bis 2017 zu einer 18-Milliarden-Dollar-Industrie wird. (Brent Hofacker / Alamy)

Die beiden im Bier verwendeten Haupthefsorten tragen ebenfalls zur Konsistenz des Geschmacks bei. Hefe trennt die Ales von den Lagern: Lagerhefen gären bei kühleren Temperaturen und fallen nach Beendigung auf den Boden des Fermenters. Lagerbierhefen, auch als untergärige Hefe bekannt, produzieren saubere und knusprige Biere wie Corona, Heineken, Bud und Pabst Blue Ribbon. Sie werden als kommerzieller angesehen, weil sie einheitlich und kontrollierbar sind und nicht die Tiefe des Aromas produzieren, die wir in Ales finden. „Wenn Sie viele Menschen anlocken möchten, machen Sie das Bier so mild wie möglich“, sagt Ben Ott, Chefbrauer bei der Londoner Truman's Brewery. Diese Strategie scheint zu funktionieren: Lager ist das beliebteste Bier der Welt.

Für Unternehmen ist es sinnvoll, Biere zu kreieren, die ein großes Publikum ansprechen - und für uns, die trinkende Öffentlichkeit, etwas Vertrautes zu wollen. Es ist beruhigend, in der Lage zu sein, überall auf der Welt zu sein und Konsistenz in unserem Lieblingsgetränk zu haben (wie der Aufstieg von Starbucks bestätigt). Es ist einfach und sicher. Aber in gewisser Hinsicht ist es fast so, als würde man nirgendwo hingehen.

„Was ist besser als Bier?“, Fragte ein Einzelhändler. „Billiges Bier!“ Aber der Wert weicht vom Preis ab. Wir bekommen, wofür wir bezahlen. Ist billiges Bier - preiswerte Gleichheit, die auf billigen Arbeitskräften und billigen Produktionsmitteln beruht - wirklich das, was wir wollen? Können wir in der heutigen reichen, komplexen Welt des Bieres nach etwas mehr greifen? Das war es, was eine kleine Gruppe von Brauern, die sich weniger für leichte Lagerbiergleichheit interessierten, zu erforschen entschied und eine Geschmacksrevolution auslöste, die die Bierkultur verändert hat.

Bereits 1980 begann sich eine aufkeimende Bewegung von Craft Brewern von geschmacklosen Lagern hin zu Bieren zu entwickeln, die eher europäischen Sorten ähnelten. Wie Mosher ausführlich in Verkostung von Bier ausführt : „Das Fehlen einer lebendigen Biertradition, die es wert ist, bewahrt zu werden, hat es [den Vereinigten Staaten] ermöglicht, eine neue Bierkultur von Grund auf neu aufzubauen.“ Der Hauptgrund für den Verlust der Vielfalt bei Bier - die Veränderung der Geschmackspräferenzen - ist jetzt der Weg zur Rückeroberung.

Zu diesen Bemühungen gehörte auch die aufstrebende amerikanische Brauerei Sierra Nevada, die ein hopfenreiches Weißbier aus heimischem Cascade-Hopfen herausbrachte. Diese Hopfen boten einen anderen Geschmack als die Hopfen der alten Welt. es sind genetisch einzigartige sorten mit sehr unterschiedlichen geschmacksrichtungen und geschichten.

Der Hopfen der Alten Welt ist zurückhaltend und erdig. Sie werden in Europa seit über 1, 5 Millionen Jahren angebaut und umfassen einige der ältesten und traditionsreichsten Hopfensorten, die als Edelhopfen bekannt sind. Edler Hopfen ist hocharomatisch und bringt eine subtile Bitterkeit zu Bieren; Sie sind so wertvoll und geografisch spezifisch wie ein Schaumwein aus der Champagne im Nordosten Frankreichs (der einzige Ort, an dem der Schaumwein „Champagne“ genannt werden kann). Nur vier Hopfensorten sind wirklich „edel“ - und das nur, wenn sie in den traditionell angebauten Gebieten in Deutschland und Tschechien angebaut werden.

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Kaufen

Amerikanische Hopfensorten hingegen spiegeln einen ausgesprochen amerikanischen Geist wider: Sie haben nichts Feines an sich. Sie sind intensiv und abwechslungsreich, bekannt für ihre Leuchtkraft, Zitrusfrucht und Harzigkeit. Einige dieser Sorten können sowohl für das Aroma als auch für das Bitter verwendet werden, aber sie eignen sich am besten zum Bitteren, da sie tendenziell höhere Konzentrationen an Alphasäuren enthalten, die hauptsächlich für die Bitterkeit des Biers verantwortlich sind. Obwohl sie für alle hellen Biere gut geeignet sind, sind sie ein charakteristisches Merkmal des amerikanischen Craft-Biers geworden, insbesondere für IPAs nach amerikanischer Art.

IPAs wurden im 18. Jahrhundert entwickelt, als die Briten Indien kolonisierten. Es gibt mehrere Erklärungen dafür, wie das Bleichbier hoffnungsvoller und alkoholischer wurde, aber es reicht zu sagen, dass die Briten ihr Bier haben wollten, also haben sie es optimiert, um der zermürbenden Passage von England nach Indien besser standzuhalten.

Die Food-Autorin Maggie Dutton beschreibt die englisch-amerikanische Hopfen-Kluft am interessantesten: „Auf der Zunge fühlt sich IPA nach englischer Art ähnlich an wie ein starker schwarzer Tee, der zu lange zubereitet wurde: Ihre Geschmacksknospen fühlen sich wie Wildleder an falsch gerieben “, schreibt sie. "Mit einem IPA nach amerikanischer Art denken Sie wahrscheinlich, dass winzige Kätzchen nur über Ihre Zunge gerutscht sind, Krallen lodern und Ihren Mund von allem bis auf den Hauch von Hopfen verschmutzt lassen."

Die Persönlichkeit dieser Hopfen ist nicht nur ausgesprochen amerikanisch; so ist seine Produktion. „Die Hopfenindustrie - wenn auch äußerlich reizvoller als Mais oder Sojabohnen - ist immer noch ein Produkt der modernen industriellen Landwirtschaft, in der Zentralisierung und Tradition oberste Priorität haben“, schrieb Natasha Geiling 2014 in Smithsonian.com Alle Hopfen der Welt - davon werden 79 Prozent im Bundesstaat Washington angebaut. Fast die Hälfte aller im US-Bundesstaat Washington angebauten Hopfensorten besteht aus vier Hopfensorten: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk und Summit. “

Der Anbau einer begrenzten Palette von Kulturpflanzen erhöht das Risiko, einschließlich der Anfälligkeit für Krankheiten. Für Hopfen besteht die größte Gefahr in zwei erntezerstörenden Pilzen - Falscher Mehltau und Echter Mehltau - für die es kein bekanntes Heilmittel gibt. Die Landwirte wurden angewiesen, mit den Krankheitserregern umzugehen, indem sie krankheitsresistente Sorten kultivierten, Pflanzen beschnitten, Fungizide anwendeten und alle wilden Sorten von Hopfen töteten, die mögliche Krankheitsüberträger sein könnten.

Zu diesen Wildhopfen gehören aber auch Sorten, die resistent gegen Krankheiten oder andere Bedrohungen sind - oder die die Geschmacksvielfalt erweitern, nach der der Markt verlangt. Aus diesem Grund haben Todd Bates und Steve Johnson, Biobauern aus New Mexico, die 2002 einen der ersten Hopfenhöfe in der Region eröffnet haben, versucht, das Mandat „Wildhopfen töten“ zu ändern.

Bates war seit seiner Kindheit neugierig auf die medizinischen Eigenschaften von Pflanzen. Als Kind der 60er Jahre begann er im Norden von New Mexico mit dem Sammeln von Wildhopfen, die sich von denen in anderen Teilen der USA so stark unterschieden, dass sie eine eigene taxonomische Bezeichnung erhielten (eine unterschiedliche Art von Hopfen, genannt neomexicanus ). Aber als er und Steve beschlossen, einen Teil ihres Landes für den Anbau zu verwenden - und die benachbarten Farmen darum baten, hielten sie sich für verrückt.

„Die Leute antworteten mir mit‚ Warum? Diese Scheiße wächst überall auf meinem Zaun. Warum sollte ich es anbauen wollen? '“, Sagt Bates.

Bauern waren nicht die Einzigen, die Bates 'Verstand in Frage stellten. "Ich habe mich mit Ralph Olson getroffen, dem CEO des in Washington ansässigen Hopfenherstellers Hopunion, und er war wirklich nett", sagt er. „Aber ich konnte sagen, dass ich als der doofe Typ behandelt wurde, der ein bisschen berührt war. Und dann habe ich es verstanden: Ich befand mich an einem Ort, der von Schildern umgeben war, die die Menschen aufforderten, alle wilden Hopfen auszurotten. “

Bates warnte die Forscher vor Experimenten mit wildem Hopfen, da "500 Jahre lang behauptet wurde, niemand würde aus ihnen hergestelltes Bier trinken". Das Aufbrechen in das große (wilde) Unbekannte hatte echte finanzielle Konsequenzen für Landwirte und Brauer. Die Züchter hatten keine Lust, wilde Sorten zu kultivieren, die am häufigsten als Unkraut eingestuft wurden, und sie hatten keine der sensorischen Eigenschaften, die Brauer suchten. Bates war im Stillstand, aber er wusste, dass er etwas Besonderes hatte. Sein Hopfen gedieh in der schlimmsten Dürre. "Und sie hatten verrückte, psychotische Kraft", fügt er hinzu. „Aber der Begriff‚ wilder Hopfen 'war ansteckend. Niemand wollte es anfassen. Ich habe nur Hopfen aus den Bergen gemeint - reiner amerikanischer Hopfen. “

Diese Sorten gedeihen an herausfordernden Orten und bieten Aromen, die nicht unbedingt ungenießbar sind - nur ungewohnt. Deshalb suchte Bates gemeinsam mit Hopfenbauer Eric Desmarais nach den Wünschen der Brauer. Desmarais betreibt eine Hopfenfarm für Familien im Moxee Valley, Washington, einem von drei verschiedenen Anbaugebieten im Yakima Valley, das etwa 75 Prozent der gesamten US-amerikanischen Hopfenanbaufläche umfasst. Er hatte bereits den El Dorado entwickelt, einen Hopfen, der für seine Aromen tropischer Früchte bekannt ist, und wollte ihn unbedingt weiter erforschen.

Bates gab Desmarais 80 Sorten, die Desmarais dann auf zwei eingrenzte, von denen er glaubte, dass sie gutes Bier ergeben würden. Einer von ihnen, Medusa, feierte sein nationales Debüt in der Harvest Wild Hop IPA-Reihe von Spezialbieren aus der Sierra Nevada. Die Firma wurde von Medusa umgehauen. „Diese bizarren, vielköpfigen, einheimischen US-amerikanischen Zapfen haben einen Geschmack, wie wir ihn noch nie zuvor gekostet haben. Zum ersten Mal präsentieren wir in unserem Bier die ungewöhnlichen Aromen und Aromen von Melonen, Aprikosen und Zitrusfrüchten.“

Medusa und andere lokale Hopfen haben das Potenzial, nicht nur das Craft Beer zu verändern, sondern auch die gesamte Brauindustrie neu zu gestalten. In Amerika beheimatet, könnte ihre Winterhärte einen Vorteil gegenüber der globalen Erwärmung bieten und es den Landwirten ermöglichen, an Orte zu expandieren, an denen die Kultivierung der Pflanze nicht sehr erfolgreich war - von San Diego bis zu den Bergen von New Mexico.

Die Vielfalt des Hopfens spiegelt die Vielfalt des Geschmacks und der Traditionen wider, die die Handwerksbrauer in den Vereinigten Staaten in den Vordergrund stellen. Craft Beer ist klein, unabhängig und traditionell. Laut dem gemeinnützigen Brauerverband müssen zwei Drittel eines Brauereibetriebs von Brauern mit einer Jahresproduktion von 6 Millionen Barrel oder weniger Bier (keine aromatisierten Malzgetränke) betrieben werden, um als „handwerklich“ eingestuft zu werden. .

Während feine Schokolade an Fahrt gewinnt und Kaffeespezialitäten zunehmen, befindet sich Craft Beer seit 2003 auf einem stetigen Wachstumspfad. Der Sektor hat sich zwischen 2007 und 2012 nahezu verdoppelt (von 5, 7 Mrd. USD auf 12 Mrd. USD), und 2014 gelang es ihm, das Wachstum zu stoppen selbsternannter König der Biere, Budweiser. Es wird prognostiziert, dass Craft Beer bis 2017 zu einer Industrie mit einem Wert von 18 Milliarden US-Dollar heranwächst - weit entfernt von den 1980er Jahren, der Zeit, in der ich das Bier kennengelernt habe.

Was beim Craft Beer alt war, ist wieder neu - ein Versuch, sowohl in Bezug auf die Zutaten als auch in Bezug auf die Biertechniken, zu den Ursprüngen zurückzukehren, die das Besondere am Bier ausmachen. "Wir kehren zu unseren Wurzeln zurück", sagt Garrett Oliver, Braumeister bei der Brooklyn Brewery. „Es fühlt sich an wie eine neue Erfindung, aber ich sage meinen Mitbrauern:‚ Überwinde dich selbst. ' Seit über 20.000 Jahren wird Bier gebraut. Wir haben fast alles vergessen - und jetzt erinnern wir uns. “

Aus dem Buch BROT, WEIN, SCHOKOLADE: Der langsame Verlust von Lebensmitteln, die wir lieben, erschienen im Oktober 2016 als Taschenbuch. Copyright © 2016 Preeti S. Sethi. Nachdruck mit Genehmigung von HarperOne, einer Abteilung von HarperCollinsPublishers.