Kimchi, das traditionelle fermentierte koreanische Grundnahrungsmittel, ist auf der ganzen Welt sehr beliebt. Aber Veganer und Vegetarier meiden das uralte Gericht, da die meisten Rezepte eine Art Meeresfrüchte erfordern, um einen zusätzlichen Umami-Schub zu erzielen.
Jetzt können Menschen, die Fisch meiden, feiern: Forscher verglichen Kimchi mit Fischsauce mit Kimchi mit Misopaste und stellten fest, dass die beiden Mikroben bemerkenswert ähnlich sind, berichtet Andrew Masterson vom Cosmos Magazine .
Die Sequenzierung von Genproben zu Beginn, in der Mitte und am Ende der Fermentation lieferte einem Team unter der Leitung von Michelle Zabat von der Brown University, einer Studentin mit Schwerpunkt Gesundheit und Humanbiologie, ein gutes Bild der Veränderung der Bakteriengemeinschaften im Laufe der Zeit. Die Forschung erscheint in der Zeitschrift Food Microbiology .
Zunächst stellten die Forscher fest, dass sich veganes Kimchi auf mikrobieller Ebene stark von der nicht-veganen Version unterscheidet. Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen, bringt eine einzigartige Menge Bakterien in das Gebräu. Am Ende des Fermentationsprozesses zeigten beide Chargen Gemeinschaften, in denen Bakterien in zwei Gattungen vorkamen: Lactobacillus und Leukonostoc.
Die Bakterien, die für Miso einzigartig sind, sind schnell aus dem fermentierten Kohl verschwunden, wie der leitende Forscher Peter Belenky, Mikrobiologe und außerordentlicher Professor bei Brown, in einer Pressemitteilung feststellt. "Die Tatsache, dass diese Bakterien fast sofort während der Fermentation verloren gingen, war überraschend", sagt Belenky.  »Wir dachten, sie würden zum Kimchi übertragen, aber das taten sie nicht.« Er vermutet, dass das Salz im Miso salzliebende Bakterien befördert hat. Als sie im Kimchi waren, waren diese Mikroben von anderen überwältigt.
Das Projekt war ursprünglich ein "Nebenprojekt" in Belenkys Labor, sagte der Forschungsassistent der Brown University, William Sano, Cate Ryan für die Universitätszeitung. Das Labor befasst sich in der Regel mit Fragen darüber, wie antimikrobielle Wirkstoffe Bakteriengemeinschaften beeinflussen können - um Antibiotikaresistenzen und andere Auswirkungen von Bakteriengemeinschaften auf die menschliche Gesundheit besser zu verstehen. Aber Zabats Interesse an Lebensmittelwissenschaften hat das Team dazu inspiriert, die Unterschiede zwischen veganem und nicht-veganem Kimchi zu untersuchen.
Kommerzielle Kimchi-Produzenten tauschen bereits seit langem Fischprodukte gegen Miso, um vegan-freundliche Produkte herzustellen. Der Schalter funktioniert, weil Miso einen Haufen Glutaminsäure liefert - die Chemikalie, die für den herzhaften Umami-Geschmack verantwortlich ist, schrieb J. Kenji López-Alt 2012 für Serious Eats .
Vegane Kimchi-Rezepte weichen möglicherweise von traditionellen Praktiken ab, aber die lange Geschichte von Kimchi beinhaltet eine Menge Variationen. Es gibt allein in Korea etwa 200 Arten von Kimchi, wie Wissenschaftler des Korea Food Research Institute in einem Artikel für das Journal of Ethnic Foods aus dem Jahr 2015 feststellten.
Davia Nelson und Nikki Silva, "The Kitchen Sisters" von NPR, erklären, wie wichtig Kimchi als Grundnahrungsmittel für die Kultur ist. "Kimchi ist wie Luft in Korea", sagt Hyunjoo Albrecht, ein in San Francisco ansässiger Koch, der an der Grenze zwischen Nord- und Südkorea aufgewachsen ist, gegenüber NPR.
Jetzt, da mindestens eine Version von veganem Kimchi einen mikrobenbasierten Segen erhält, können noch mehr Menschen auf der ganzen Welt die Delikatesse genießen.
