Adaptiert aus dem Sierra Mar Kochbuch von Chef Craig Von Foerster
Thai Gazpacho
5 reife Tomaten
1 ¼ Tasse Reisessig
10 Kaffernlimettenblätter *
4 Zitronengrasstangen, gehackt
½ Tasse Limettensaft *
3 Esslöffel Fischsauce *
1 mittelgroße rote Zwiebel, gewürfelt
1 scharfe Hausgurke, entkernt und gewürfelt
2 Tassen grüne Papaya, geschält und gewürfelt *
20 Minzblätter, julienned
20 Basilikumblätter, julienned
¼ Tasse Korianderblätter, julienniert
2 Esslöffel Sriracha *
1 Stück Galgant, daumengroß *
Tomaten vierteln und im Mixer mit Paddelaufsatz auf niedriger Stufe 5 Minuten lang zerdrücken. Die Tomaten in eine Lebensmittelmühle geben oder durch ein Sieb drücken, um die Samen zu entfernen und zu schälen. Was übrig bleibt, sollte Tomatensaft ähneln.
Legen Sie Essig, Limettenblätter und Zitronengras in einen Topf bei mittlerer Hitze, bis sie köcheln. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Nach dem Abkühlen in die Tomate abseihen.
Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu, mit Ausnahme des Galgans. Über Eis legen und ca. drei Stunden abkühlen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Reiben Sie vor dem Servieren den Galgant mit einer Ingwerreibe oder einem Mikroplaner in die Suppe. Für sechs Personen.
* Artikel sind auf asiatischen Märkten sofort verfügbar
Schichten Erbstück Tomate und Büffelmozzarella
4 Pfund Erbstücktomaten
1 Pfund Büffelmozzarella
Fleur de Sel
Chianti-Weinvinaigrette **
Basilikumblätter
18 blanchierte und geschälte Kirschtomaten
Basilikumöl ***
Wählen Sie eine Vielzahl von Erbstücktomaten aus und schneiden Sie die Tomaten und den Büffelmozzarella in etwa 2 cm dicke Scheiben. Eine Tomatenscheibe auf einen Teller legen, mit Fleur de Sel bestreuen und mit einer kleinen Menge Chianti-Weinvinaigrette beträufeln. Top mit einer Scheibe Büffelmozzarella und legen Sie dann ein paar Basilikumblätter mit Spitzen ragen auf jeder Schicht. Setzen Sie die Ebenen in dieser Reihenfolge fort, um drei Ebenen zu erstellen. Top mit ein paar blanchierten und geschälten Kirschtomaten; Mit Basilikumöl beträufeln. Für sechs Personen.
** Chianti-Weinvinaigrette
2 Esslöffel Chianti-Essig
1 Teelöffel Wasser
2 Teelöffel Schalotten
¼ Teelöffel Salz
6 Esslöffel Olivenöl extra vergine
1/8 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
Den Essig, das Wasser, die Schalotten und das Salz in eine Schüssel geben. 15 Minuten ruhen lassen. Das Olivenöl langsam und gleichmäßig unter ständigem Rühren zugeben. füge frisch gemahlenen Pfeffer hinzu. Ergibt eine halbe Tasse.
*** Basilikumöl
1 ½ Tassen verpackt frische Basilikumblätter
½ Tasse Raps- oder Reiskleieöl
Bei grünen Ölen (Basilikum, Minze, Petersilie) kann die Ölmenge je nach Größe des verwendeten Mixbehälters leicht variieren. Denken Sie daran, dass Sie genug Öl benötigen, um die Kräuter kaum zu bedecken, und dass Sie sich über den Messern des Mixers befinden, um ein glattes Püree zu gewährleisten. Die Basilikumblätter pflücken und mit einem Schaumlöffel in Wasser tauchen. 15 Sekunden blanchieren und dann unter kaltem, fließendem Wasser auffrischen. Das überschüssige Wasser herausdrücken, das Basilikum grob hacken und in den Behälter eines Mixers geben. Öl zugeben, zudecken und 4 Minuten aufschlagen. Über ein Wasserbad in ein mit Käsetuch ausgekleidetes Sieb gießen. 2 Stunden abtropfen lassen; In einer Quetschflasche aufbewahren und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
