Heute ist der Inbegriff der lebensmittelbedingten Krankheitspräventionstechnologie in Großküchen ein Zeichen in der Toilette, das besagt: „Mitarbeiter müssen sich die Hände waschen, bevor sie wieder arbeiten.“ Für Christine Schindler und die niederländische Provinz Waanders schien dies keine optimale Lösung zu sein.
"Wir dachten, das ist verrückt, es sollte etwas geben, das die Hände der Menschen scannt, um festzustellen, ob es eine durch Lebensmittel verursachte Krankheit gibt", sagt Schindler. "Wir haben nur Restaurants gefragt, was sie gedacht haben, und als die Leute sagten, dass sie 10 Jahre auf ein Produkt wie dieses gewartet haben, haben wir unsere Jobs verlassen."
Schindler und Waanders, die beide Biomedizintechnik an der Duke University studiert haben, haben mit der Erforschung lebensmittelbedingter Krankheiten begonnen und PathSpot im vergangenen Jahr integriert. Ab Januar wurden Testgeräte in Restaurants platziert. Die Grundlage der Technologie ist eine Art von Spektroskopie, sagt Schindler, der auch über Erfahrungen im Bereich der globalen und öffentlichen Gesundheit verfügt. Proprietäre Wellenlängen, die von einem Tablet ausgegeben werden, die von Mikroben auf der Hand einer Person abprallen, und die Reflexion wird von der Kamera des Tablets empfangen. Das Licht reflektiert etwas anders, je nachdem, von was auch immer es reflektiert wird, einschließlich Bakterien. Innerhalb weniger Sekunden vergleicht ein Algorithmus die Wellenlängen des reflektierten Lichts mit der Signatur von E. coli, Salmonellen, Noroviren, Hepatitis A und Listerien und gibt einen roten oder grünen Hinweis auf das Vorhandensein oder Fehlen von Verunreinigungen. Das Gerät in der Größe eines Händetrockners wird an der Wand neben einem Waschbecken montiert.
Laut einer in diesem Sommer veröffentlichten FDA-Studie, in der 383 Personen Putenburger in Testküchen zubereiten, können wir uns notorisch schlecht die Hände waschen. Weniger als 3 Prozent der Teilnehmer wuschen sich die Hände für die empfohlenen 20 bis 30 Sekunden. Bei der Analyse von Mikrobenproben aus Kühlschrankgriffen, Gewürzbehältern und rohen Salaten stellten sie fest, dass bis zu 41 Prozent von ihnen kontaminiert waren. Die CDC schreibt diese Art von Verhalten den 48 Millionen Krankheiten, 128.000 Krankenhauseinweisungen und 3.000 Todesfällen aufgrund von Lebensmittelkontaminationen in den USA jährlich zu.
Handwaschfehler lassen sich in zwei Kategorien einteilen, sagt Ben Chapman, Associate Professor und Spezialist für Lebensmittelsicherheit im US-Bundesstaat North Carolina: Wirksamkeit und Compliance. Chapman, einer der Forscher in der FDA-Studie, weist schnell darauf hin, dass in der Studie das Verbraucherverhalten getestet wurde - Menschen, die in Haushaltsküchen kochen -, keine gewerblichen Lebensmittelhändler, die gesetzlich dazu verpflichtet sind, Waschstandards zu übergeben, nicht nur auf Empfehlung. Darüber hinaus hat die Studie, die über fünf Jahre durchgeführt wird, noch nicht zwischen Wirksamkeit und Compliance unterschieden. Jemand, der eine Wäsche nach dem Umgang mit Geflügel, aber vor dem Umgang mit Salat übersprungen hat (Compliance-Fehler), und jemand, der sich nicht ausreichend gewaschen hat (Wirksamkeitsfehler), registrieren beide, dass er nicht richtig gewaschen hat, aber nur eine dieser Personen würde von einem Gerät wie PathSpot erfasst werden.
„Wir wissen nicht genau, wie konform die Lebensmittelhändler mit dem Gesetz sind“, sagt Chapman. „Wir haben es am besten durch Routineinspektionen gemessen.“
Und während PathSpot die Wirksamkeit für das größere Problem hält, ist es für Chapman die Einhaltung. Es ist nicht so sehr so, dass die Leute ihre Hände nicht waschen, bevor sie das Essen zubereiten oder die Toilette benutzen, sagt er. Sie wissen nicht, was zwischen den einzelnen Schritten der Lebensmittelzubereitung zu tun ist, z. B. wenn sie sich abwechselnd mit rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln befassen, oder sie überspringen das Waschen, weil sie das Gefühl haben, keine Zeit zu haben. In einer Studie im Journal of Food Protection aus dem Jahr 2010 hat Chapman Videokameras in Restaurantküchen installiert, um die Handwaschpraktiken zu beobachten, und festgestellt, dass die Arbeiter ihre Hände häufiger wuschen und Lebensmittel weniger kontaminierten, wenn Lebensmittelsicherheitsdatenblätter in die Küchen gelegt wurden. Bis zu einem gewissen Grad werde das Waschen durch Branchenpraktiken vermieden. Viele Fast-Food-Restaurants verwenden beispielsweise eine Zange oder andere leicht zu sterilisierende Werkzeuge für den Umgang mit Lebensmitteln und überspringen die Handhabung insgesamt.
Eine eindeutige Ja / Nein-Antwort auf die Frage, ob Mitarbeiter ihre Hände gut genug gewaschen haben, könnte sowohl als vorbeugendes Instrument als auch als Feedback-System zur Verbesserung der Mitarbeiterpraktiken von Nutzen sein. In einem Pilotprogramm an 20 Standorten in Detroit, New York City und Durham, North Carolina, konnte PathSpot laut Schindler einen Rückgang der Kontaminationsraten um 60 Prozent im Laufe eines Monats verzeichnen. Und die Manager informierten sich, wann, wo und wie das Händewaschen verbessert werden konnte.
„Wir können auch feststellen, wo die häufigste Ursache für Kontaminationen liegt. Wenn sie also Schulungen für das Unternehmen anpassen, können sie sagen, dass wir in einer Woche des Scannens mit der Hand die größten Probleme feststellen während der Mittagspause und unter deinem rechten kleinen Finger “, sagt Schindler. "Wir versuchen wirklich, die Technologie zu etwas zu machen, das ... diese positive Kultur der sanitären Grundversorgung schafft."
PathSpot hat gerade eine 2-Millionen-Dollar-Finanzierungsrunde abgeschlossen. Das Unternehmen hat ein Patent angemeldet und plant, die Geräte erschwinglich zu machen und an den Standorten zu platzieren, an denen sie benötigt werden. Aber Schindler glaubt, dass das nicht ihr Endspiel sein wird. Sie stellt sich eine ähnliche Technologie vor, mit der Erdnussöl in Schulen, Grippe am Arbeitsplatz oder Staphylokriterien in Krankenhäusern nachgewiesen werden können.
"Das, was uns an diesem Produkt wirklich interessiert, ist die Fähigkeit, weit über das Erkennen lebensmittelbedingter Krankheiten an Händen hinaus zu wachsen und ein System zur sofortigen Erkennung von Krankheiten im Allgemeinen zu schaffen", sagt Schindler.
