Aus einem offenen Fenster fällt Licht auf Teighaufen, die in Rima Timbaryans Küche ruhen. Das Kindling knistert, als es sich im Tonir in Asche verwandelt, und die Geräusche von singenden Frauen dringen in den Raum.
Rima, Arev Yenokyan und Gema Simonyan sind seit Stunden wach und mischen Teig für Lavash, das feuergebackene Fladenbrot, das ein Grundnahrungsmittel des Lebens in Armenien ist. Sie mischen den Teig, bereiten den Ofen vor und bereiten ihren Arbeitsplatz für die tägliche Arbeit vor. Gelegentlich brechen sie in Lieder wie „Im Anoush Mayrig“ („meine süße Mutter“) ein. Sie kommen jeden Monat ein paar Mal zusammen, um das Brot zu backen, ein langsamer und absichtlicher Prozess, an dem mindestens zwei Bäcker beteiligt sind.
Diese Szene spielt im Dorf Rind in der Provinz Vayots Dzor, sechzig Meilen südlich der armenischen Hauptstadt Eriwan. Rima, Arev und Gema sind Teil einer jahrhundertealten Tradition, die von Frauen geführt wird und die sich durch Verlust und Freude, historische Siege und Tragödien entwickelt und erhalten hat. Rund um die Herde armenischer Häuser von Eriwan bis Los Angeles bewahren und zelebrieren Frauen die armenische Kultur, Erinnerung und Identität, indem sie Lavash produzieren und teilen.
Video von Ara Madzounian, Smithsonian
Wie in vielen Kulturen des Kaukasus und des Nahen Ostens sind Brot und Weizen wichtige Elemente der armenischen Lebenszyklusereignisse und -festivals. Familien bieten ihren Hausgästen Brot und Salz an, um sie willkommen zu heißen. Gastgeber von Geburten und Hochzeiten servieren oder präsentieren Weizenkörner sowie spezielle Eintöpfe und Brote. Einer neuen Braut wird ein Stück Lavash auf die Schultern gelegt, was Glück, Reichtum und das neue Leben bedeutet, das sie der Familie bringen wird.
Mit jemandem das Brot zu brechen bedeutet, eine gemeinsame Erfahrung zu teilen. Um Armenien zu erleben, muss man Zeuge des Backens sein und die einfachen Freuden des Lavash genießen. Viele armenische Wörter und Ausdrücke stammen aus dem einfachen, aber bedeutungsvollen Akt des Brotbrechens. Zum Beispiel bedeutet das Wort für eine Versammlung oder Party, utel-khmel, wörtlich „essen-trinken“. Das Wort für Freund, enker, bedeutet „zusammen essen“. Lebensmittel schaffen und markieren Beziehungen und Identität - Ehefrau und Ehemann, Familie Gemeinschaft Nation.
Für die Herstellung von Lavash werden Mehl, Wasser, manchmal Hefe, der Tonir- Holzofen und die Zeit benötigt, aber die Vorbereitungen sind fast von Dorf zu Dorf unterschiedlich. So wie Armeniens gebirgiges Südkaukasus-Terrain mehrere unterschiedliche Mikroklimata schafft, die verschiedene Pflanzen- und Tierarten nähren, so haben auch die Berge eine historische Vielfalt an Kulturen und Lebensmitteln geschaffen. Die umliegenden Dörfer waren durch Klippen und Schluchten isoliert, und so entwickelte jeder eine andere Art, dieses scheinbar einfachste Lebensmittel zu backen.
Arev Yenokyan zeigt die Früchte ihrer Arbeit: frisch gebackener Lavash heiß vom Tonir. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Dieses kulinarische Angebot reiste mit Armeniern um die Welt. Der armenische amerikanische Schriftsteller Doug Kalajian erinnert sich an die Variation seiner Mutter: „Ihr Lavash unterschied sich erheblich von dem anderer Lavash, sogar von dem Lavash, der im nächsten Dorf gebacken wurde, aus dem die Familie meines Vaters stammte. Ihre war reich, butterartig und schuppig. “Doug und seine Co-Autorin Robyn Kalajian schreiben den Blog The Armenian Kitchen, in dem sie Essen und Erinnerung anhand armenischer Rezepte aus der ganzen Welt aufzeichnen.
In den Vereinigten Staaten war das Zubereiten und Genießen von Lavash eine der wichtigsten Ausdrucksformen für die armenische Identität von Doug und seiner Familie. Er erinnert sich an eine Tante, die es ablehnte, ihren Lavash mit einem modernen Ofen zu kompromittieren:
Die Tante meiner Mutter lebte in Massachusetts, wo sie ihren Lavash auf traditionelle Weise backte und sprudelnden weißen Lavash in einem Holzofen backte. Ihr Herd sah aus wie ein Lokomotivmotor, er war riesig. Sie würde ihren Lavash in diesem Ofen backen und es war fabelhaft. Als sie älter war, überraschten sie ihr Sohn und ihre Schwiegertochter mit einer neuen Küche und einem Elektroherd. Sie gratulierten ihr, dass sie kein Feuer mehr machen musste, sondern nur noch den elektrischen Ofen benutzte. Sie war wütend. Sie hatten den alten Holzofen im Keller aufbewahrt, und sie ging jeden Tag in diesen Keller, um Lavash mit dem traditionellen Holzofen zu backen, denn nur so konnten die gleichen Aromen und Texturen erhalten werden, der echte Lavash .
Für die Sauerteigversion von Lavash, die Rima und ihre Freunde in Rind zubereiten, wird jede Charge aus einem fermentierten Rest der vorherigen Charge namens ttkhmor hergestellt . Dieser hefige Vorspeise verleiht Lavash einen leicht säuerlichen Geschmack und ein verkohltes, sprudelndes Aussehen.
Die ttkhmor, der Brennstoff, der zum Füttern des Feuers verwendet wird, und die Methoden des Bäckers verleihen jeder Charge einen einzigartigen Geschmack. Jedes Stück repräsentiert eine gegenwärtige Verbindung zur Vergangenheit; ohne die reste aus dem vorigen backen würde das heutige lavash nicht ganz gleich schmecken.
Rima bereitet den Teig zum Backen vor. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Sobald der Teig fertig ist, wird er dünn gewalzt und über die Fledermaus oder Rabata gelegt, ein mit Wolle oder Heu gefülltes Kissen, mit dem der Teig gedehnt und schnell in den Schwelofen überführt wird . In vielen Teilen Armeniens wird der Ofen immer noch mit Kuhdung- und Strohsteinen befeuert, was den zusätzlichen Vorteil hat, Insekten abzuwehren.
Die Bäckerin stößt ihren Oberkörper und die Fledermaus mit dem Teig in den Ofen und schlägt den Teig gegen die heiße Ofenwand. Der Lavash beginnt sofort zu backen und zu blubbern und nimmt seine endgültige Form an. Sie entfernt es mit einer Eisenstange, genießt es dann heiß und frisch oder stapelt und lagert es, um es in den nächsten Wochen zu essen.
Lavash wird zum Mittagessen um Chorovats (gegrilltes Fleisch) und würzige Paprikaschoten gewickelt, mit salzigem Käse als Snack gefüllt oder mit frischem Käsebruch und süßer Hagebuttenmarmelade zum Frühstück belegt. Zur Not kann es auch als Löffel, Serviette, Teller oder Servierschüssel verwendet werden. Es ist vor allem ein Teil der armenischen Erinnerung, Identität und Kultur.
Gebackener Lavash ruht neben Teighügeln, die zum Backen bereit sind. (Sossi Madzounian, Smithsonian ) Mamas Lavash Rezept
Für den Fall, dass Ihre Küche keinen Holzofen hat, können Sie auch eine begehbare Version von Lavash in einem normalen Haushaltsofen herstellen. Hier ist eine weiche und butterartige Version von Doug Kalajians Mutter. Mit Genehmigung der Autoren aus der armenischen Küche.
Zutaten
- 8 Tassen Allzweckmehl
- 1 EL Salz
- 1 gehäufter Esslöffel Backpulver
- 2 EL Zucker
- Ungesalzene Butter (2 Stäbchen), geschmolzen
- 3 Tassen warmes Wasser
- 1 Ei gemischt mit etwas Wasser zum Waschen der Eier
Vorbereitung
- Heizen Sie den Backofen auf 425 ° F vor.
- Das Mehl in eine große Rührschüssel geben. Das Salz, das Backpulver und den Zucker in das Mehl sieben. Gut umrühren.
- Fügen Sie die geschmolzene Butter und das meiste Wasser hinzu.
- Gut mischen, bis sich ein Teig bildet. Wenn der Teig zu trocken erscheint, geben Sie etwas des restlichen Wassers hinzu und mischen Sie weiter.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche glatt kneten. Teilen Sie den Teig in 5 oder 6 Kugeln.
- Rollen Sie den Teig mit jeweils einer Kugel in eine rechteckige Form, die auf ein 16 "x 12" großes Backblech passt.
- Falten Sie den rechteckigen Teig zu Dritteln, dann zu Dritteln, und formen Sie ein kleines Bündel.
- Rollen Sie dieses Bündel ein zweites Mal in ein großes Rechteck (dadurch entstehen schuppige Schichten). Legen Sie gerollten Teig auf ein ungefettetes 16 "x 12" Backblech.
- Pinsel die Oberfläche mit Ei waschen.
- Auf dem unteren Rost 15 Minuten backen oder bis der Boden anfängt zu bräunen.
- Schieben Sie das Tablett weitere 5 bis 10 Minuten in den oberen Backofenrost, bis die Oberseite goldbraun wird.
- Aus dem Ofen nehmen. Komplett abkühlen lassen. In 12 oder 16 Stücke schneiden.
- Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis alle Teigkugeln geformt und gebacken sind.
- In einem luftdichten Behälter zwei Wochen lagern oder sofort mit Käse und Obst servieren.
Dieser Artikel erschien ursprünglich im Blog "Talk Story: Culture in Motion" des Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage. Weitere Informationen zu Armenien finden Sie im Projekt "Mein Armenien".
