Am 8. Mai 1858 veröffentlichte Frank Leslies Illustrated Newspaper einen skandalösen Artikel zu einem anscheinend harmlosen Thema: Milch. In einem Exposé von 5.000 Wörtern charakterisierte die Zeitung eine Gruppe von Brennereien in Brooklyn und New York als „Milchmörder“, die „flüssiges Gift“ an die ahnungslosen Massen verteilt hatten.
„Für den Mitternachtsattentäter haben wir das Seil und den Galgen; für den Räuber das Gefängnis; Aber für diejenigen, die unsere Kinder zu Tausenden ermorden, gibt es weder Verurteilung noch Bestrafung “, schrieb der Reporter. "Sie sind keine Strafschurken, sondern lizenzierte Händler, und obwohl ihr Verkehr buchstäblich im menschlichen Leben ist, scheint die Regierung machtlos oder nicht gewillt zu sein, sich einzumischen."
Sogenannte „Sauermilch“, die von Firmen verkauft wurde, die ihren Gewinn maximieren wollten, stammte von Milchkühen, die mit den dampfenden Resten der Getreiddestillation gefüttert wurden. Diese Kühe lebten in nahegelegenen Ställen unter miserablen Bedingungen - die meisten überlebten nur einige Monate - und produzierten eine krankhafte, bläuliche Milch. Um diese grausige Farbe zu verbergen, fügten die Brennereien Kreide, Eier, Mehl, Wasser, Melasse und andere Substanzen hinzu. Die örtlichen Händler kauften diese giftige Mischung dann bei den Brennereien und vermarkteten sie dreist als "Pure Country Milk".
Die Verlogenheit der Brauereien und ihre Bereitschaft, kleine Kinder und ihre Familien auszunutzen, trugen zweifellos zum dramatischen und theatralischen Flair von Leslies Berichten bei. Aber wie Mark Kurlansky in seinem neuen Buch Milk! Betont , ist die Kontroverse nur eine Episode unter vielen in der langen Geschichte der Milch. Tatsächlich lädt für Kurlansky kein Essen zu heftigeren Debatten ein.
Milch !: Ein 10.000-jähriger Lebensmittelbruch
Mark Kurlanskys erste globale Lebensmittelgeschichte seit dem Bestseller Kabeljau und Salz ; die faszinierende kulturelle, wirtschaftliche und kulinarische geschichte von milch und milchprodukten - mit rezepten in allen bereichen.
Kaufen"Wir haben über diese Themen seit 10.000 Jahren gestritten", sagt Kurlansky. "In vielen Fällen liegt es daran, dass es keine harte Antwort gibt ... es gibt einen Wertekonflikt."
Und argumentieren, taten sie: In der anschließenden Berichterstattung behauptete Leslie, dass "der Tod von zwei Dritteln der Kinder in New York und Brooklyn eindeutig auf die Verwendung von unreiner Milch zurückzuführen ist", und die normalerweise verhaltene New York Times fragte sich, wie "die 8.000 Kinder, die letztes Jahr an dem Gift der Milch gestorben sind “, konnten die Gesundheitsbehörden und die örtlichen Führer nicht zum Handeln anregen.
Es wurde schnell klar, dass New York nicht die einzige Stadt mit Problemen war: Tausende Kinder von Boston über Chicago bis nach San Francisco starben jedes Jahr an den Folgen der Kontamination. Der öffentliche Aufschrei nach diesen Enthüllungen führte schließlich dazu, dass viele Brennereien ihre schädlichen Molkereien schlossen oder zumindest ihren Betrieb aufräumten.
Das Drama wurde auch durch die Tatsache vergrößert, dass Rohmilch gerade populär wurde. Die Menschheit interessierte sich die meiste Zeit der Geschichte nicht für den direkten Verzehr von Tiermilch. Stattdessen verwandelten die frühen Melker des fruchtbaren Halbmonds ihn in sauren Joghurt, Butter und Käse. Das heiße Klima ließ die Milch schnell verderben.
Trotzdem war Milch ein wichtiges Symbol in der Mythologie der Sumerer, Griechen und Ägypter. Die Fulani von Westafrika glaubten, dass die Welt mit einem einzigen Tropfen Milch begann, und in der nordischen Legende stützte eine Kuh, die aus auftauendem Frost hergestellt wurde, die Welt in ihren frühesten Tagen. Wie Kurlansky betont, wird Milch sogar in die Geschichte unseres Kosmos geschrieben - unsere Galaxie heißt schließlich Milchstraße.
Aber trotz dieser tiefen kulturellen Verbindungen hatte Milch in den frühen Zivilisationen einen besonderen Stellenwert. Die Griechen geißelten Barbaren wegen ihres unersättlichen Verlangens nach Milchprodukten, und in Rom galt Milch weithin als Lebensmittel mit niedrigem Status, da sie nur von Bauern getrunken wurden. Nordeuropäer würden sich über ihre Liebe zur Rentiermilch ähnlich lustig machen, und japanische Buddhisten tadelten später Europäer als „Butterstinker“.
Eine redaktionelle Karikatur in Harper's Weekly zeigt die tödlichen Folgen von Sauermilch. ((17. August 1878 / HathiTrust)) Angesichts der langjährigen Unverträglichkeit ist es schwer zu erklären, warum Milch in der westlichen Ernährung weit verbreitet war. Während sich die Europäer des Mittelalters auf Milchprodukte stützten, blieb Rohmilch gefährlich. Das Füttern von Kindern mit Flaschen, etwas, das seit der Antike getan wurde, galt Kurlanksy zufolge als letzter Ausweg.
Es wurden einige Anstrengungen unternommen, um das Verderbnisproblem zu bekämpfen, und unternehmungslustige Landwirte versuchten, Milch und Sahne kalt zu halten, indem sie sie in Brunnen senkten. Als der Bauer Thomas Moore 1803 den ersten Kühlschrank baute, war er daran interessiert, Butter und nicht Milch aufzubewahren.
Die Popularisierung von Tiermilch würde sowohl technologische Innovationen als auch eine Veränderung der sozialen Sitten erfordern. Mit dem Wachstum der Städte und der Verlagerung von Familien vom ländlichen in den städtischen Raum im 19. Jahrhundert begannen mehr Frauen, außerhalb des Hauses zu arbeiten, und neue Technologien, die das Melken mechanisierten, ermöglichten den Zugang zu niedrigeren Kosten als jemals zuvor. Obwohl die Landwirtschaft hinter anderen Industriezweigen wie der Textilindustrie zurückblieb, war Milch eines der ersten Lebensmittel, das von der Industrialisierung wirklich betroffen war.
"Es war das Zeitalter der industriellen Revolution, in dem das Ethos bestand, alles größer zu machen", sagt Kurlansky. "Sie sind von kleinen Operationen zu großen Operationen übergegangen - aus Läden wurden Fabriken - und alles lief einfach so."
Die rasante Produktion und die erschwinglichen Preise führten zu einer weit verbreiteten Verfügbarkeit von Rohmilch. Ein weiterer wichtiger Durchbruch über den Atlantik wäre nötig, um einen sicheren Verbrauch zu gewährleisten: die Pasteurisierung
Die Pasteurisierung, die in den 1860er Jahren in Frankreich von ihrem Namensvetter Louis Pasteur eingeführt wurde , erwies sich in den USA trotz des Milchdebakels als äußerst schwierig. Es gab kaum Zweifel, dass der Prozess die Milchsicherheit durch die Beseitigung der Krankheiten, die zu so vielen Todesfällen führten, verbesserte, aber die Verbraucher beklagten sich darüber, dass pasteurisierte Milch geschmacksneutral war. Einige Beamte, darunter Harvey Wiley, der damalige Direktor des US Bureau of Chemicals, argumentierten auch, dass pasteurisierte Milch ihre Nährwerte einbüßte.
Als Reaktion darauf führten die Milchhändler Alternativen ein, um die Öffentlichkeit über die Sicherheit der Milch zu beruhigen, insbesondere über die zertifizierte Milch, die Fairfield Dairy Ende des 19. Jahrhunderts herstellte. Viele Verbraucher waren jedoch nicht bereit oder nicht in der Lage, den hohen Preis zu zahlen.
Frank Leslies Illustrated Newspaper- Untersuchungen zu Sauermilch führten zu einem landesweiten Skandal. ((13. Mai 1858 / Kongressbibliothek)) Die Milchfrage wuchs zu solch schrecklichen Ausmaßen, dass sie sogar die Aufmerksamkeit von Präsident Theodore Roosevelt auf sich zog. 1908 veröffentlichte sein Generalchirurg einen 600-seitigen Bericht, in dem die meisten Todesfälle bei Kindern auf unreine Milch zurückgeführt wurden, und argumentierte, Pasteurisierung sei der beste Weg, um die anhaltende Krise der öffentlichen Gesundheit zu bewältigen.
"Pasteurisierung ist zwar nicht das Ideal, nach dem man suchen sollte, aber sie wird uns unter den gegenwärtigen Bedingungen aufgezwungen", schrieben die Autoren. "Es beugt vielen Krankheiten vor und rettet viele Leben."
Trotz der zunehmenden wissenschaftlichen Beweise breitete sich die Pasteurisierung immer noch langsam aus. Abgesehen von Ernährungsbedenken befürchteten einige, dass es sich nur um eine oberflächliche Intervention handelte. Wie ein Kommentator in einer Märzausgabe von Outlook aus dem Jahr 1908 feststellte: "Die Pasteurisierung im Großhandel würde die Verbraucher zwar in ein falsches Sicherheitsgefühl wiegen, die Belastung der Milchinspektoren jedoch erheblich erhöhen und ihre Arbeit erschweren, wenn nicht gar unmöglich machen."
Andere beklagten die hohen Kosten der Pasteurisierung und argumentierten, dass dies zu anderen Krankheiten führen könne. In Chicago zum Beispiel nannte es Alderman Jacob Hey "falsche Wissenschaft" und sagte, es sei die Ursache von Rachitis und Skorbut. Wie Kurlansky betont, konnten die Erklärungen zur öffentlichen Gesundheit Befürworter von Rohmilch, die mit eigenen Systemkritikern reagieren konnten, nur wenig befriedigen.
"Milch, wahrscheinlich mehr als jedes andere Lebensmittel, ist wirklich persönlich", sagt Kurlansky. "Wir sind alle als Säugetiere eingerichtet, um Milch als erste Nahrung zu haben, und die Leute sind einfach nur auf diese Idee fixiert."
Die Diskussion darüber, wie Milch am besten zubereitet werden kann, geht bis heute weiter. Dies zeigt sich im Wachstum der GVO-freien Produkte und im Wiederaufleben der handwerklichen Industrie und der örtlichen Molkereien. Kurlansky sagt, dass die Wirtschaft weiterhin eine schwierige Herausforderung ist - "es braucht einfach so viel Geld, um eine Kuh zu füttern" -, aber es gibt neue Möglichkeiten für die nächste Ernte von Milchinnovatoren und Unternehmern.
Nach Jahrtausenden heftiger Meinungsverschiedenheiten ist es jedoch unwahrscheinlich, dass wir in naher Zukunft eine Lösung sehen werden. Immerhin ist Rohmilch nur eine kurze Episode in einer langen Geschichte milchgetränkter Debatten.
"Das Problem mit der Milchgeschichte ist, dass sie keine Schlussfolgerung hat", sagt Kurlansky. „Im Laufe der Zeit werden immer mehr dieser Kontroversen aufgegriffen. Und die Menschen streiten immer noch um Milch, weil sie für die Geschichte der Menschheit von entscheidender Bedeutung ist. “
