Der perfekte Einstieg in eine Suppenbrühe. Mit freundlicher Genehmigung des Flickr-Nutzers madlyinlovewithlife
Im Winter ist eine Hausmannskost nur so gut wie ihre neueste Suppenbrühe. Dieses Jahr ist es für mich zu einer Art Obsession geworden. Ich finde mich immer wieder beim Waschen von Einmachgläsern wieder, die ich vor kurzem gerade rechtzeitig entleert habe, um sie mit mehr von dieser goldenen Flüssigkeit zu füllen.
Wie bei den meisten Kochkünsten habe ich es jedoch mehr oder weniger geflügelt. Deshalb habe ich mich entschlossen, ein paar echte Experten zu befragen, wie ich mein Suppenspiel verbessern kann. Folgendes habe ich gelernt:
1. Planen Sie ein Gleichgewicht
"Ich sehe, wie viele Leute einem Topf wohl oder übel Gemüse hinzufügen und dann eine wirklich zwiebelig schmeckende Flüssigkeit erhalten, die nicht schrecklich ist, aber nicht unbedingt eine großartige Suppe macht", sagt Tamar Adler, Autorin von An Ewige Mahlzeit: Kochen mit Sparsamkeit und Anmut . Das Ziel, sagt Adler, ist es, von Anfang an eine großartige Suppe zu kreieren. Dies bedeutet, dass Sie Sellerie, Karotten und Zwiebeln sowie eine große Sammlung von Knochen hinzufügen müssen.
2. Sammeln Sie eine kritische Masse an Zutaten
Der Schriftsteller und Küchenchef Samin Nosrat führt Lagerbestände in großen Mengen. „Ich spare den ganzen Monat über Zwiebelenden, das letzte Stück Sellerie, Karotten oder das Ende eines Bund Petersilie oder Thymian in meiner Gefriertruhe.“ Sie sieht diese Angewohnheit darin, „etwas von einem Vorratsset zusammenzustellen, also wenn es Zeit ist Ich kann einfach alles aus dem Gefrierschrank holen, in einen Topf stecken, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. “
3. Behandeln Sie Ihre Lagerbestände nicht wie einen Komposthaufen
Nicht alles trägt zum Geschmack einer Aktie bei. Es ist eine gute Idee, sich von allen Kohlsorten (z. B. Brokkoli, Blumenkohl usw.) fernzuhalten, da sie dazu neigen, einen gasförmigen Geschmack zu verleihen. Und während Petersilienstängel einen angenehmen, herzhaften Geschmack verleihen, verleihen holzige Rosmarin- und Thymianstängel oft, wenn überhaupt, Bitterkeit. Und während die Zutaten der Brühe nicht unbedingt schön sein müssen, sollten Sie auch sicherstellen, dass sie nicht zu faulen beginnen. "Wenn Sie es nicht essen würden, warum sollten Sie es auf Lager nehmen?", Sagt Preeti Mistry, ehemaliger Spitzenkochkandidat und Chefkoch im kalifornischen Juhu Beach Club.
4. Versuchen Sie einen Zwei-zu-Eins-Ansatz
Der Großteil der Brühe beginnt mit Knochenresten und Zutaten. Dies ist eine großartige Möglichkeit, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, und eine wirtschaftliche Wahl für Hausköche. Aber einige Techniken erzeugen köstliche Brühe und köstliche Fleischgerichte auf einmal. In der Tat kommen Adlers Lieblingssorten auf diese Weise zustande. In einem Gespräch mit Küchenchef Josh Lewin auf der Slow Food USA-Website beschrieb Adler die Vorteile dieses Ansatzes. "Wenn Sie Fleisch kochen oder schmoren, erhalten Sie Fleischbrühe oder Schmorflüssigkeit - unabhängig von der Kombination von Gemüse und Wein und Wasser oder der Brühe, in der das Fleisch gegart ist. Das bedeutet, dass Sie das Fleisch selbst für eine Mahlzeit oder mehrere Mahlzeiten haben, und dann die." Anfänge einer Suppe oder mehrere. Es verdoppelt die Anzahl der Mahlzeiten, die Sie für Ihr Geld erhalten, und die Zeit, die Sie mit dem Kochen verbracht haben. “
5. Rösten bringt Geschmack hervor
Es ist üblich, Rindfleischknochen vor der Herstellung von Brühe zu braten, aber Mistry brät Hähnchenknochen auch gerne selbst, bis sie eine „schöne dunkle Karamellfarbe“ haben, bevor sie in einer Brühe verwendet werden. Sie fügt auch gerne geröstete Knochen zu im Laden gekauften Brühen hinzu, um den Geschmack zu verdoppeln, besonders wenn sie oder eine ihrer Lieben eine Erkältung haben. "Wenn ich krank bin, möchte ich eine Aktie machen, die wirklich intensiv ist", sagt sie.
6. Ein bisschen rohes Fleisch ist auch gut
Nosrat verstaut auch rohe Knochen und Hühnerteile wie Köpfe und Füße in ihrer Gefriertruhe, um sie neben gerösteten Hühnerschlachtkörpern in den Topf zu geben. "Rohe Teile (und diese Teile im Besonderen) sind so reich an Gelatine, dass sie viel Körper hinzufügen", sagt sie.
7. Und nun zu der zusätzlichen Magie
Eine beliebte, unerwartete Zugabe sind die grünen, belaubten Spitzen der Fenchelknollen (sammeln Sie sie zusammen mit den anderen Gemüsestücken im Gefrierschrank). Pastinaken können auch eine interessante Wendung bieten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner sind eine weitere häufige Ergänzung. Nosrat sagt, dass sie auch gelegentlich einen winzigen Spritzer Essig hinzufügt. "Ich habe von den Nonnas gelernt, dass es hilft, Kalzium und andere Nährstoffe aus den Knochen zu extrahieren", sagt sie.
8. Kochen Sie es. Kochen Sie es wirklich gut.
Der beste Weg, um das Aroma in der Brühe aufzubauen, besteht darin, sie mehrere Stunden lang bei möglichst geringem Siedepunkt zu kochen. Aber können Sie es zu lange köcheln lassen? Das hängt davon ab, wen Sie fragen.
„Normalerweise fange ich mit der Brühe an, nachdem ich das Abendessen gekocht habe… und lasse es über Nacht (mindestens sechs Stunden) auf dem Herd“, sagt Nosrat. Und mit dieser Herangehensweise ist sie nicht allein. Viele Köche lassen die Brühe im Hintergrund köcheln, während sie andere Dinge tun.
Adler hat jedoch einen anderen, genaueren Ansatz. „Wenn Sie das Gemüse probieren und es nicht mehr so schmeckt, haben sie alles für die Brühe getan“, sagt sie. Adler glaubt, die Gefahr bestehe darin, dass „die Aromen überhitzt und matschig werden“. Stattdessen hält Adler es an diesem Punkt für eine gute Idee, Ihre Brühe zu belasten. Wenn Sie mehr destillieren möchten, können Sie die angespannte Brühe einfach länger alleine kochen lassen.
