Bild: Michael Glasgow
Jeder hat einen anderen Geschmack. Ein Teil davon ist genetisch bedingt, das Problem für Menschen, die glauben, dass Koriander nach Seife schmeckt oder dass Schweinefleisch vage nach Urin riecht. Wenn jeder anders schmeckt, können Sie dann objektiv beurteilen, wie das Essen schmeckt? Lebensmittelkritiker werden für ihre raffinierte Palette engagiert und gebeten, es zu versuchen. Aber gibt es eine Möglichkeit, das wirklich zu tun? Wissenschaftler wissen es noch nicht, aber sie arbeiten daran, es herauszufinden.
Forscher der Universität Tokio haben kürzlich einen Artikel veröffentlicht, in dem versucht wird, ein „kultiviertes zellbasiertes Bewertungssystem für den menschlichen Geschmack“ zu entwickeln. Im Wesentlichen möchten sie einer Reihe von Zellkulturen verschiedene Lebensmittel geben, die die Palette der menschlichen Geschmacksrezeptoren nachahmen. Wenn sie diese Zellkulturen beispielsweise mit etwas Salzigem füttern, werden die Salzrezeptoren aktiviert. Wenn sie die Zellen mit etwas Salzigem und Süßem füttern, wird ein Teil von jedem aktiviert. Indem sie die Antworten der Rezeptoren ablesen, können sie quantifizieren, wie viel von jedem Geschmack in einem Lebensmittel enthalten ist.
Für Zucker waren diese Forscher erfolgreich. Sie schufen Zellen, die auf Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin, Acesulfam K und Cyclamat reagieren, die alle in Lebensmitteln verwendet werden.
Die eigentliche Frage ist nicht, ob Wissenschaftler ein solches System in der Kultur aufbauen können, sondern ob die Ergebnisse, die sie aus diesen Zellen erhalten, sich tatsächlich auf das übertragen lassen, was wir Menschen erleben. Unterschiedliche Menschen werden unterschiedliche Geschmäcker haben, die sowohl von der Genetik als auch von der persönlichen Erfahrung abhängen. Beim Probieren geht es nicht nur darum, welche Geschmacksrezeptoren aktiviert werden. Und diese Zellkulturen sind nicht gut darin, Dinge zu schmecken, die sehr sauer sind, also sind sie unbrauchbar, wenn es um Dinge wie Ceviche geht.
Am Ende ist es wahrscheinlich unmöglich, einen völlig objektiven Geschmackstest durchzuführen. Und Restaurant-Rezensenten müssen sich keine Sorgen machen: Zellen können die Höflichkeit des Personals oder das Ambiente des Restaurants nicht genau beurteilen. Aber für Lebensmittelunternehmen, die Produkte in Massenproduktion herstellen und jedes Mal ein Produkt herstellen müssen, das gleich schmeckt, sind diese zellbasierten Methoden möglicherweise zuverlässiger als eine menschliche Mitarbeiterkontrolle.
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