Während eines Spaziergangs durch ein dichtes Stroh von Kakaobäumen in Gran Couva, Trinidad, zerkleinert der Lebensmitteltechnologe Darin Sukha ein getrocknetes Kakaoblatt in einer Palme und ein frisches in der anderen. Er atmet tief ein, hebt dann die Blätter zu meiner Nase und fragt: "Was finden Sie hier?"
Sukha untersucht die Geruchs- und Geschmacksnuancen der Kakaopflanze, deren mit Fruchtfleisch überzogene Samen nach der Verarbeitung zu Kakao und Schokolade werden. Er möchte nicht nur die biologischen, sondern auch die sensorischen Eigenschaften der Pflanze verstehen und an die Schokoladenesser weitergeben. Diese Referenzen beleuchten eine Vielzahl von Aromen von Kakao, die sich bei richtiger Pflege auf das Endprodukt übertragen.
Der Geruch des getrockneten Blattes enthält Spuren von Heuballen, während der frische helle und pflanzliche Aromen bietet. Beides ist in Schokolade zu finden. Indem wir kontinuierlich nach mehr Geschmackserlebnissen greifen, finden wir laut Sukha mehr Tiefe in Schokolade, einer Substanz, die weitaus komplexer ist, als die meisten Menschen glauben. „Ein gutes Stück Schokolade ist wie ein gutes Musikstück. Es enthält etwas Denkwürdiges, das den ganzen Tag in Erinnerung bleibt. “
Darin Sukha über Kakaosorten. (Mit freundlicher Genehmigung von Darin Sukha) Die meisten von uns erkennen diese Nuance nicht, weil wir mit Süßigkeiten aufgewachsen sind, die durch Süße und eine dominante Schokoladennote gekennzeichnet sind - Konsistenz, die wir erwarten, wenn wir nach einer Hershey's oder einer Handvoll M & M's greifen. Aber Kakaobohnen enthalten eine Symphonie von Aromen, von gerösteten Haselnüssen und frischen Veilchen bis hin zu scharfen Kirschen und grünen Äpfeln. Diese Hinweise kommen in gewissem Maße in Kakao vor, werden jedoch in spezielleren handwerklichen Pralinen hervorgehoben.
Die Aromen in diesen Riegeln sind das Ergebnis einer Reihe von Faktoren, von Boden und Klima bis hin zur mikrobiellen Aktivität während des Fermentationsprozesses. Zusammen bilden diese Elemente das Terroir der Schokolade, das Sukha seit fast einem Vierteljahrhundert erforscht.
Dieser Geschmack des Ortes basiert auf der Grundzutat Kakao, einer schalenförmigen Frucht, die vor 3.600 Jahren domestiziert wurde. Während des größten Teils seiner Geschichte war die Pflanze nach historischen und visuellen Merkmalen in drei Kategorien eingeteilt. 2008 erweiterte ein Team von Genetikern die Gruppierung von Kakao auf 10. „Und jede einzelne dieser Kakaobohnen hat einen genetischen Geschmack Potenzial “, sagt Sukha.
Nach der Ernte werden die mit Fruchtfleisch überzogenen Kakaosamen fermentiert. Vor diesem Prozess sind die Samen bitter und schmecken nicht wie Schokolade. Wie ich in Brot, Wein, Schokolade beschreibe: Der langsame Verlust von Lebensmitteln, die wir lieben :
Kakaogärung für einen Zeitraum von drei bis acht Tagen, normalerweise gehäuft unter Bananenblättern oder Jutesäcken oder eingeschlossen in Holzkisten und Tabletts oder Weidenkörben. Die Bohnen kochen im Wesentlichen, da das Fruchtfleisch um die Samen von den Hefen, die in der Luft vorhanden sind, und auf den Oberflächen, mit denen das Fruchtfleisch in Kontakt kommt, verschlungen wird. [Sie] wandeln den Zucker in der Kakaopulpe in Ethanol um, während Bakterien Milchsäure (die Säure, die Milch säuert) und Essigsäure (die Art, die Traubensaft in Wein und Essig verwandelt) erzeugen. Das Ziel ist es, sicherzustellen, dass der Kakao vollständig gekocht ist, damit die Adstringenz und die Geschmacksabweichungen, die bei der Bildung von Milchsäure und Essigsäure entstehen, beseitigt werden.
Brot, Wein, Schokolade: Der langsame Verlust von Lebensmitteln, die wir lieben
Der preisgekrönte Journalist Simran Sethi erkundet die Geschichte und kulturelle Bedeutung unserer beliebtesten Geschmäcker, huldigt den Zutaten, die uns täglich Freude bereiten, und weckt nachdenklich die Homogenisierung, die die Vielfalt unserer Lebensmittelversorgung bedroht.
KaufenDurch die Fermentation verändert sich die Zellstruktur des Samens und Aromastoffe beginnen sich zu entwickeln. Sukha sagt, dieser Prozess sei der größte Geschmackstreiber. "Es ist, als würde man ein Baby adoptieren, wodurch man den Ausdruck des genetischen Potenzials [stark] beeinflussen kann." Bis ein Schokoladenhersteller Kakaobohnen erhält, "kann dies mit der Adoption eines Teenagers verglichen werden, bei dem die Persönlichkeit vorherrschte bereits ausgedrückt. Alles, was Sie in Bezug auf Veränderungen tun können, ist, kleine Änderungen vorzunehmen. “
Diese „Tweaks“ rösten, mahlen und fügen der Kakaomasse Zutaten wie Zucker und Milchpulver hinzu.
Darin Sukha erklärt die Gärung. (Mit freundlicher Genehmigung von Darin Sukha) „Nehmen wir ein Beispiel für eine Bohne mit einer sehr zarten blumigen Note. Wenn das das genetische Geschmackspotential ist und ich diese Bohnen nicht richtig fermentiere, um [die Blumenqualität] zu enthüllen, dann wird es niemals ausgedrückt. … Sie müssen mit dem Kakao umgehen und verstehen, was es gibt. “
Sukha war der Hauptautor des 2014 erschienenen Papers „Der Einfluss von Verarbeitungsstandort und Anbauumgebung auf den Geschmack von Kakao“. In dieser ersten Studie wurde systematisch untersucht, wie Terroir den Geschmack von Schokolade beeinflusst. Durch jahrelange Forschung entdeckte der Sensoriker, dass fruchtige Aromen in Kakao und Schokolade in engem Zusammenhang mit der Fermentation der Bohnen stehen, während florale Aromen enger mit der Genetik der Kultur verbunden sind.
Als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Cocoa Research Center (CRC) der Universität von Westindien in St. Augustine, Trinidad, ist Sukha nicht nur ein Schokoladenexperte, sondern einer seiner Hüter der biologischen Vielfalt. Das CRC, in dem Sukha die Leitung der Abteilung für Aromen und Qualität innehat, überwacht die weltweit größte und vielfältigste Sammlung von Kakaopflanzen. Sorten aus dem oberen Amazonas, aus denen die Ernte stammt, werden über das gesamte äquatoriale Band, in dem die Pflanzen gedeihen, an einer Feldstation, der International Cocoa Genebank, angebaut.
Kakao aus der Sammlung des Cocoa Research Centers. (Simran Sethi) Die vom CRC gepflegte Kollektion bietet nicht nur unzählige Geschmacksmöglichkeiten, sondern vor allem eine Fülle möglicher Lösungen für die Herausforderungen, denen sich die Ernte gegenübersieht. Krankheiten und der Klimawandel verschärfen die wirtschaftlichen Nöte der sechs Millionen Kleinbauern, die für ihren Lebensunterhalt auf Kakao angewiesen sind. Das breite Spektrum an Bäumen, die im CRC angebaut werden, umfasst Sorten, die dürreverträglicher oder resistenter gegen einen bestimmten Schädling sind. Sie geben Wissenschaftlern die Möglichkeit, Merkmale in die Kultur zu züchten, um den heutigen oder zukünftigen Herausforderungen in der Landwirtschaft gerecht zu werden.
Sukha ist auch Teil eines ausgewählten globalen Teams, das internationale Standards für Kakaoqualität und sensorische Analyse entwickelt. Die Kakaosorten, die die Gruppe in den Vordergrund stellt, werden als „fein oder aromatisch“ definiert. Sie sind auf genetische Vielfalt und Aromen ausgelegt, die aus dem Kakao gewonnen und in Schokolade hervorgehoben werden sollen.
Ecuadorianischer Kakaobauer Alberto Bautista. (Simran Sethi) Um die Zukunft der Schokolade zu erhalten, müssen wir die Menschen, die sie kreieren, besser bewerten, sagt Sukha. „Unsere Arbeit muss auf das zurückkommen, was wir tun können, um die Kakaoproduzenten zu stärken, die jeden Morgen aufwachen und auf ihre Felder gehen.“ Andernfalls werden sich diese Landwirte - von denen viele in extremer Armut leben - anderen Kulturen zuwenden oder alternative Wege finden Lebensunterhalt verdienen.
Und das wäre ein gastronomischer Verlust für die Welt. "Es steckt so viel hinter einem guten Stück Schokolade", sagt Sukha. "Es gibt eine Hintergrundgeschichte ... die Genetik, den Ortssinn, das Terroir, die Tradition, die Kultur und die Geschichte."
Indem er diese Geschichten „erzählt und verstanden und gefeiert“ hat, hofft er, dass der Markt für vielfältigere Schokoladen wächst - und die Bauern hinter der Bar werden „voll anerkannt und belohnt“. Ohne diese Entschädigung und Unterstützung werden die erstaunlichen Aromen, die wir haben, re nur entdecken könnte verschwinden.
