Wenn drei handwerkliche Käser in verschiedenen Bundesstaaten genau dasselbe Rezept und die gleichen Verfahren anwenden würden, würde ihr Käse dann anders schmecken?
Das ist die Grundfrage für Cornerstone-Käse. Diese Zusammenarbeit wurde entwickelt, um die Aromen der drei Molkereien in Connecticut, Vermont und Pennsylvania auszudrücken und einen neuen, völlig originalen amerikanischen Käse zu kreieren.
Eine der Teilnehmerinnen ist Sue Miller, eine Käserin auf der Birchrun Hills Farm in Chester Springs, Pennsylvania. Hier, in ihrer brandneuen Anlage, findet die nächste Phase des handwerklichen Käses in den USA statt.
Woher bekommt Käse - Milch, Salz, lebende Kulturen (wie Joghurt) und ein Gerinnungsmittel namens Lab - überhaupt seinen Geschmack? Auf der Birchrun Hills Farm beginnt es auf der Weide, die Millers Familie seit Jahrzehnten pflegt. Schwarz-Weiß-Holsteins fressen hier ihr Gras und werden in der Scheune gemolken.
Miller zeigt an, wo die Milch durch die Schwerkraft durch ein Rohr direkt in den Käsekessel geleitet wird. Hier stellt Miller Cornerstone her, genau wie die beiden anderen Produzenten. Mit zunehmender Alterung des Käses kann Miller die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur mithilfe präziser Klima- und Umgebungsbedingungen auf die gewünschten Werte einstellen.
Es scheint alles auf dem neuesten Stand zu sein, aber wir sind immer noch auf einem Bauernhof. Miller weist mich zu einem Fenster mit einem weißen Streifen darüber. "Eine Kuh stieg aus und leckte das Fenster, damit ich diesen Charme habe", scherzt sie.
Ein Ausreißer ist Cornerstone, der in wenigen Jahren entwickelt wurde, anstatt sich über Jahrhunderte organisch weiterzuentwickeln. Fast alle amerikanischen Käsesorten basieren auf europäischen Käsesorten, die sowohl Herstellern als auch Verbrauchern bekannt sind. Dies macht die Kategorie „American Originals“ beim jährlichen Wettbewerb der American Cheese Society eher frustrierend.
Im Jahr 2015 lud Brian Civitello, ein Käsehersteller bei Mystic Cheese Co. im Libanon, Connecticut, Miller und Peter Dixon von Parish Hill Creamery in Vermont zum Bier ein. Die drei hatten ungefähr 60 Jahre Erfahrung in der Käseherstellung. „Ich schlug vor, dass wir drei - Sue, Peter und ich - einen Käse entwickeln, den wir selbst definieren“, sagt Civitello. Ein wirklich neues, einzigartiges Rezept müsste einfach sein und den Käse auf das Wesentliche reduzieren. Der Käse würde den einzigartigen Geschmack zeigen, der für jede Molkerei typisch ist. Civitello und Dixon, die sich beide in Ländern mit jahrhundertealter Käsetradition beraten hatten, darunter Albanien und Mazedonien, stellten fest, dass sie genau wussten, wie man das macht.
Dixon und seine Frau Rachel Schaal kamen schnell auf ein paar Richtlinien und den Namen „Eckstein“. Die Regeln: Rohmilch aus einer Kuhherde, mit traditionell und möglichst lokal hergestelltem Salz, minimal verarbeitetem Tierlab und Entscheidendes Element - frische Starterkulturen, die aus der gleichen Herdenmilch hergestellt werden.
Um anzufangen, mussten Miller und Mark Gillman von Cato Corner Farm - eingeführt, als Civitello von Expansionsplänen ausgeschlossen war - lernen, wie man seine eigenen Starterkulturen herstellt. Wie fast jeder Käsehersteller in den USA waren sie es gewohnt, gefriergetrocknete Kulturen von großen Chemieunternehmen wie DuPont zu kaufen. Mit ein wenig Übung und Fehlerbehebung begannen beide, saubere Rohmilch über Nacht zu erwärmen, bis sie fest wurde.
Dies ist in Europa selbst im industriellen Maßstab üblich, und einige bekannte Grundnahrungsmittel wie Parmigiano-Reggiano verlangen dies. "Gefriergetrocknete Kulturen sind unglaublich praktisch und einfach", sagt Gillman. Aber sie sind eine neue Entwicklung, sagt er. „Es ist für mich bemerkenswert, dass bis vor 40 Jahren jeder auf diese Weise Käse hergestellt hat und heute nur noch sehr wenige“, sagt er.
Jetzt, so die Cornerstoners, sind weniger hochwertige Starterkulturen im Handel erhältlich. Die hausgemachten Kulturen unterstützen nicht nur das hyperlokale Rezept von Cornerstone, sondern bieten den Produzenten auch ein neues Maß an Unabhängigkeit und Selbstversorgung.
"Weil wir es alle zusammen gemacht haben", sagt Rachel Schaal von Parish Hill Creamery, "gibt es diesen Sinn für Gemeinschaft und Kollegialität, in dem wir miteinander reden, uns Problemen stellen und gemeinsam Lösungen finden können."
Der Versuch, die Aufmerksamkeit des Verbrauchers auf einem überfüllten Markt zu erregen, ist ebenfalls ein Faktor. „Man betrachtet wild gereifte Biere und den Erfolg, den diese hatten“, sagt Gillman. „Die Menschen suchen nach Einzigartigkeit und Originalität.“
Wenn Cornerstone startet, planen die Macher, das Projekt erheblich zu erweitern. "In 10 Jahren wäre es radikal, wenn 20 Käser Cornerstone herstellen würden", sagt Schaal. Die Gruppe plant sogar die Herstellung von Cornerstone mit Milch von anderen Tieren und traditionellen Kuhrassen wie Ayrshire. Gleichzeitig sind sie etwas skeptisch gegenüber uneingeschränktem Wachstum. Die Gruppe erwägt immer noch Produktionsgrenzen und wie potenzielle Produzenten am besten beurteilt werden können.
Zumindest sind es vorerst nur drei Molkereien. Jeder stellt nun fertige „Steine“ her und knackt sie nach Belieben auf. Eine Gelegenheit war das Treffen der American Cheese Society (ACS) 2018 in Pittsburgh. Viele Teilnehmer probierten die Steine und genossen sie, fanden es jedoch schwierig, sie zu vergleichen. Allein die Tatsache, dass sie im Schnitt sehr unterschiedlich alt waren, machte es schwierig, sie einzuschätzen. Außerdem ist Cornerstone so neu und ohne Kontext, dass niemand weiß, wie es schmecken soll.
Ich hatte meine eigene Gelegenheit, sie zu vergleichen. Jede Version hat eine unterschiedliche Rinde, Geruch und Geschmack, aber alle haben eine gemeinsame Süße und Fülle. Es ist fast so, als würde man die Aromen von Waben, Zuckermais und Zuckerrüben vergleichen.
Seit Oktober analysiert Dennis D'Amico, Assistenzprofessor am Department of Animal Science der University of Connecticut, Mikrobenproben von jedem Cornerstone-Hersteller. In Kürze wird er sie mit den Ergebnissen eines professionellen Verkostungsgremiums vergleichen. Die Ergebnisse sollten dazu beitragen, eine mikrobiotische und geschmackliche Grundlinie für Cornerstone festzulegen.
Sehr bald erhalten Sie möglicherweise Ihre eigene Chance, Steine zu vergleichen. Civitello geht davon aus, dass Cornerstone bereits im Februar mit der Herstellung von alten Steinen beginnen wird, die möglicherweise für das nächste ACS-Treffen im August bereit sind. Miller von der Birchrun Hills Farm beginnt ebenfalls mit der Käseherstellung in ihrer neuen Anlage.
Das Projekt könnte sogar im Sommer 2019 beginnen zu expandieren. „Es gibt ein halbes Dutzend Leute, die sich auf die Schnitzeljagd konzentrieren“, sagt Schaal. "Wirklich, wir wollen dieses Studienjahr durchstehen", sagt Miller. "Dies ist nur der Anfang."
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