Um die ortolanische Ammer der französischen Delikatesse zuzubereiten, muss man den winzigen Singvogel, der versucht, für den Winter nach Süden zu wandern, zwangsernähren, ähnlich wie die Hexe von „Hänsel und Gretel“, ihre unglücklichen Opfer mästet und schließlich darin ertränkt eine Wanne Armagnac Brandy.
Sobald der Ortolan tot ist (und dank des Brandys mariniert), wird er gekocht, gezupft und serviert. Das Abendessen verschleiert traditionell sein Gesicht mit einer Serviette, bevor es den Vogel - Knochen, Füße, Kopf und alles außer dem Schnabel - in einem einzigen Bissen verzehrt. Mit den Worten des Telegraphen Harry Wallop: "Die Serviette soll zum Teil alle Aromen des Gerichts bewahren, zum Teil verbergen, dass Sie einige der größeren Knochen ausspucken müssen. Aber vor allem, weil die Gäste die Schande verbergen möchten, ein so schönes Geschöpf vor den Augen Gottes zu essen. “
Heutzutage ist das Wildern von Ortolan in Frankreich illegal, aber ein blühender Schwarzmarkt sorgt dafür, dass das umstrittene Gericht weiterhin serviert wird. Eine umfassende neue Umfrage, die in Science Advances veröffentlicht wurde, zeigt nun, dass die französische ortolanische Jagd die in Frankreich als gefährdet eingestuften Arten in Mitleidenschaft gezogen hat. (Nach der globalen Einschätzung der IUCN erhält der Ortolan-Bunting einen weniger kritischen Bedrohungsstatus.)
Frederic Jiguet, ein Naturschutzforscher des französischen Nationalmuseums für Naturgeschichte und Hauptautor der neuen Studie, zerkleinert in einem Interview mit Ivan Couronne von Agence France-Presse nicht die Worte: „Wenn die Jagd auf den Ortolan weitergeht, wird sie führen zum verschwinden des ortolans. “
Würde die Hälfte der 30.000 in Frankreich pro Jahr gejagten Ortolanen verschont, so würde das Artensterberisiko nach dem Modell der Forscher innerhalb eines Jahrhunderts bei rund 66 Prozent liegen. Aber selbst wenn die Jagd vollständig ausgerottet ist und die Art „im Durchschnitt die doppelte Überlebenschance hat“, so Jiguet gegenüber AFP, reicht dies möglicherweise nicht aus, um den Vogel vor dem Aussterben zu bewahren.
Laut Natalie Parletta von Cosmos haben Jiguet und seine Kollegen ihre Forschungen begonnen, um die Behauptungen der südfranzösischen Jäger zu untersuchen, dass ihre Fänge nur einen kleinen Teil der Gesamtbevölkerung des Ortolans ausmachen. Das Team stützte sich auf Lichtlogger oder kleine elektronische Geräte, die die Lichtintensität messen, um die Standorte der Vögel zu identifizieren, stabile Wasserstoffisotope, um das Federwachstum zu messen, und auf die Genotypisierung von 266 Zugvögeln, um Brutpopulationen aus verschiedenen Gebieten in Europa und Asien zu vergleichen.
Auf der Grundlage dieser Daten gelangten die Forscher zu dem Schluss, dass ein Drittel der 300.000 jährlich durch Südwestfrankreich fliegenden Ortolane aus nördlichen Regionen einschließlich der baltischen Staaten, Finnlands und Skandinaviens stammt. Diese nördlichen Bevölkerungsgruppen, so schreiben die Autoren der Studie, seien "direkt vom Aussterben bedroht und könnten ohne eine deutliche Zunahme des Überlebens nicht bestehen".
Während die Europäische Union 1979 die ortolanische Jagd verbot, folgte Frankreich weitere 20 Jahre nicht. Selbst dann blieben nach Angaben der New York Times die Beschränkungen bis 2007 weitgehend unverändert. Allein zwischen 1980 und 2016 sank die ortolanische Bevölkerung in Europa um 88 Prozent, was vor allem auf den Verlust von Lebensräumen, landwirtschaftliche Praktiken und den Klimawandel zurückzuführen war, aber auch teilweise auf illegale Aktivitäten Französische Jagd.
Wie Parletta feststellt, ist der Schlüssel zum langfristigen Überleben dieser nördlichen Ortolaner relativ einfach. So wie es aussieht, fallen schätzungsweise 10 Prozent der 300.000 Ortolaner, die während ihres jährlichen Aufenthalts nach Südafrika durch den Südwesten Frankreichs ziehen, Schwarzmarktjägern zum Opfer. Um das Risiko des Aussterbens zu verringern, sind strengere Jagdvorschriften erforderlich, um sicherzustellen, dass der Ortolan aus Frankreich ausreisen kann, ohne in die geheime Speisekarte eines Gourmetrestaurants zu gelangen.
