Letztes Wochenende habe ich an der Kochbuchkonferenz in New York teilgenommen. Eine Gruppe von Historikern und Gelehrten lobte den Wert von Texten, die traditionell in die Keller und Dachböden verbannt wurden: Gemeinschaftskochbücher. Rezepte von Kirchen, Clubs und gelegentlich Hippie-Gemeinden. Diese Bücher nehmen einen Mittelweg zwischen gedruckten Manuskripten und Mundpropaganda-Rezepten, sagte Sandy Oliver, der Herausgeber von Food History News und Autor von Saltwater Foodways. "Sie sind ein bisschen näher an dem, was die Leute wirklich gekocht haben."
Eine dieser Sammlungen - die American Church, Club and Community Cookbooks der Library of Congress - enthält ein 1878 von Mobile, Alabama, herausgegebenes Buch mit dem Titel Gulf City Cook Book, zusammengestellt von den Damen der St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Alison Kelly, die Referenzbibliothekarin, die die Sammlung kuratierte, sagte: "Wenn Sie dachten, Community-Kochbücher wären nur Hühnerkroketten, wird dieses Buch Ihre Meinung ändern."
Verglichen mit der heutigen Küche spiegeln einige der Rezepte des Buches - zum Beispiel Schildkrötensuppe oder Sumpfschildkröteneintopf - eine sich verändernde Ökologie des Südens wider. Die Rezepte dienen auch als Dokument eines tiefgreifenden kulturellen Wandels: der Niedergang von Jagd, Wild, Chitlins und Schweinefüßen. Vielleicht lässt sich dies am besten durch die völlig alltägliche Behandlung von Eichhörnchen veranschaulichen. Nimm "Squirrel Stewed".
Enthäute sie sehr sorgfältig, damit die Haare nicht das Fleisch berühren; Dies kann durch Schneiden eines Schlitzes unter der Kehle geschehen. Drehen Sie beim Abziehen die Haut um, um das Haar einzuschließen. Schneiden Sie das Eichhörnchen in Stücke (werfen Sie den Kopf weg) und legen Sie sie in kaltes Wasser; einen großen Esslöffel Schmalz mit einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel und einen Esslöffel Mehl in eine Eintopfpfanne geben; braten, bis das Mehl braun ist, dann in ein halbes Liter Wasser geben, das Eichhörnchen mit Salz und Pfeffer würzen und zart kochen.
"Eichhörnchen gedämpft" / Gulf City Cook Book, 1878
Die Freude am Kochen
Das Eichhörnchen war jahrzehntelang eines der letzten Überbleibsel einer wilderen amerikanischen Küche. Sogar die ehrwürdige Freude am Kochen enthielt zwischen 1943 und 1996 Rezepte für Eichhörnchen - mit der Zeichnung eines Stiefels, der die Haut des Nagetiers festhielt. Das Interessante an dem Rezept von 1878 ist, dass sein nicht genannter Autor die Entfernung des Tierkopfes fordert - besonders interessant, wenn man bedenkt, was der letzte Nagel im eichhörnchenfressenden Sarg gewesen sein könnte: die Creutzfeldt-Jakob-Krankheit. In einem ausgezeichneten Aufsatz aus dem Jahr 2000, "Eichhörnchen und Mensch", der in seinem Buch " Noodling for Flatheads " gesammelt wurde, untersucht Burkhard Bilger die medizinische Hypothese, wonach ältere Einwohner von Kentucky, die an der Tradition des Verzehrs von Eichhörnchengehirnen teilnahmen, an einer spongiformen Enzephalopathie litten. Kuhkrankheit. “Während Bilger herausfand, dass die„ Eichhörnchenkrankheit “wahrscheinlich nicht existierte, half die Bedrohung - real oder eingebildet - wahrscheinlich, Wild aus unserer Ernährung zu vertreiben.
Vor kurzem rief Heather Smith dazu auf, die amerikanische Ernährung neu zu ordnen - ein Versuch, das Nagetier der Sorte Garden in einen „Drive-Through-Cheeseburger des Waldes“ zu verwandeln daran erinnern, dass es, zumindest im Jahr 1878, kaum etwas Außergewöhnliches war, ein Eichhörnchen zu schmoren.
