Auf den ersten Blick scheinen Schweinefleisch, Honig, Salz, Chili, Reis, Schokolade und Tomaten eine unauffällige und willkürliche Einkaufsliste zu sein. Überall sind die Verbraucher mit Schweinekoteletts, Honig-Nuss-Cheerios, Instant-Ramen, Chili-Dosen, Fertigsushi, Hershey's Schokoriegeln und Tomatensuppe bestens vertraut. Die langjährige Food-Autorin Jenny Linford sieht in diesen leicht zu übersehenden Grundnahrungsmitteln die stillen Meister der kulinarischen Geschichte, die es wert sind, gefeiert und wissenschaftlich auf ihre dauerhafte weltweite Anziehungskraft, überraschende Vielseitigkeit und faszinierende Hintergrundgeschichten überprüft zu werden.
In Linfords neuester Veröffentlichung " The Seven Culinary Wonders of the World" ( Die sieben kulinarischen Wunder der Welt) von Smithsonian Books gibt die Autorin ihren Lesern einen Einblick in die Geschichte der einzelnen Zutaten und präsentiert in den sieben Kapiteln eine Auswahl an leckeren, leicht zubereiteten Rezepten mit den unterschiedlichsten Zutaten Anwendbarkeit der betrachteten Lebensmittel.
Die sieben kulinarischen Weltwunder: Eine Geschichte aus Honig, Salz, Chile, Schweinefleisch, Reis, Kakao und Tomaten
Dieses Buch ist eine globale kulinarische Geschichte und erzählt die Geschichten von sieben wesentlichen Zutaten, die in Küchen auf der ganzen Welt zu finden sind: Honig, Salz, Chile, Schweinefleisch, Reis, Kakao und Tomaten. Jeder dieser Grundbestandteile hat eine lange und wertvolle Rolle in der menschlichen Ernährung und Kultur gespielt und jede hat ihre eigene faszinierende Geschichte.
Kaufen
Schweinefleisch ist vielseitig genug, um das beliebteste Fleisch der Welt zu sein. Es ist in chinesischen und vietnamesischen Suppen genauso verbreitet wie in nordamerikanischen BBQ-Kneipen. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Nummer 1: Wunderschönes Schweinefleisch
Vom Frühstücksspeck bis zur langsam gekochten Schweineschulter hat das Schweinefleisch eine erstaunliche Verwendungsvielfalt, die zum Teil den Status von Schweinefleisch als das beliebteste Fleisch der Welt erklärt, obwohl zwei Weltreligionen, Judentum und Islam, die Vorschrift erlassen haben.
Linford zeichnet die Geschichte der Domestizierung von Schweinen mehr als 10.000 Jahre zurück und weist auf eine Ausgrabungsstätte in der Türkei aus dem Jahr 8000 v. Chr. Und chinesische Schweineknochen mit ähnlichen Jahrgängen hin. Die Symbolik hinter dem Schwein war immer umstritten - während das schlammliebende Tier, das fast alles auf der Erde aufnehmen und dabei fett, saftig und lecker werden konnte, von den Chinesen geschätzt wurde, waren es andere Quellen, darunter die Thora und der Koran nicht so gemeinnützig. Sie sahen das Schwein als Sinnbild für Sünde und Elend, eine verdorbene Kreatur, die man um jeden Preis meiden sollte.
In Gesellschaften, die das Schwein umarmten, bestimmte das Tier die wichtigsten Traditionen des kulturellen Lebens. Mystische Eber zieren sowohl die keltische als auch die griechische Mythologie, und das Gentleman-Ritual der Trüffeljagd dauert bis heute in ganz Europa an. In mittelalterlichen Texten wird die übliche Dezember-Schlachtung von Schweinen beschrieben, und Landwirte auf der ganzen Welt führen diese Praktiken bis in die Gegenwart fort.
Linfords herzhafte Rezepte in diesem Abschnitt umfassen eine beeindruckende Vielfalt an Kulturen und reichen von chinesischen Potstickern über gegrillte Rippchen bis hin zu gebratener Chorizo mit Rotwein.
Winnie the Poohs Snack wurde in den Gräbern der alten Ägypter gefunden. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Nummer 2. Goldener Honig
Die zweite Zutat in Linfords herausragendem Septett ist Honig, ein Symbol für Süße und Wohlstand mit einer ebenso tiefen Geschichte wie Schweinefleisch. Die Spinnenhöhlen in Valencia, Spanien, zeigen eine gemalte Darstellung der Honigernte aus sechs bis acht Jahrtausenden, und die alten Ägypter waren leidenschaftliche Imker, die im Jenseits Honig für süße Belohnungen in ihre Gräber brachten.
Linford merkt an, dass sich die Kunst der Imkerei stetig über Kontinente ausbreitete, die die Levante um 1500 v. Chr. Erreichte und im 6. Jahrhundert v. Chr. Eine wichtige Abhandlung über die chinesische Bienenzucht auslöste Spanien. In der Mitte des 19. Jahrhunderts hatte der nordamerikanische Imker Lorenzo Langstroth eine leicht zugängliche Bienenstockstruktur geschaffen, die den Umgang mit Honigbienen erheblich vereinfachte und in den kommenden Jahren den Weg für ein boomendes Imkereigeschäft ebnete.
Linford bemerkt, dass Honig seit langem eine Metapher für das Wohlgefällige und Freudige ist. Moses 'biblisches gelobtes Land wird als das "Land der Milch und des Honigs" beschrieben, und das schmeichelhafte Adjektiv "mellifluous" leitet sich aus dem Lateinischen für "Honig" ab. Moderne Naturschützer nutzen das kulturelle Gütesiegel der Honigbiene, um die Bedeutung hervorzuheben von allen Bestäubern, ohne die die natürliche Welt viel von ihrem Reichtum verlieren würde.
Zu den im Buch hervorgehobenen honiggesüßten Leckereien gehören mit Honig glasiertes Hähnchen, Honigeis und das klassische Wintergetränk, das als heißer Wirbel bekannt ist.
Die regelmäßigen Stipendien der römischen Soldaten für den Kauf von Salz führten zu dem englischen Wort "Gehalt". (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Nummer 3. Heiliges Salz
Salz ist eine kulinarische Grundnahrungsgrundlage, über die wir uns in der Regel keine Gedanken machen. Salzigkeit ist einer der fünf Grundgeschmäcker, die der menschliche Gaumen wahrnimmt (die anderen sind süß, sauer, bitter und umami), und die kristalline ionische Verbindung ist auf Tischen in verschwenderischen Restaurants, Privathäusern und überall dazwischen allgegenwärtig.
Wie Honig wurde Salz zum ersten Mal in der altägyptischen Gesellschaft verwendet, wo es als Konservierungsmittel bei der Mumifizierung geschätzt wurde. Das bemerkenswerte Trockenmittel, das als Natron bekannt ist, wurde in der ägyptischen Kultur „das göttliche Salz“ genannt und verwendet, um die Feuchtigkeit von den Körpern derjenigen auf dem Weg ins Jenseits abzuleiten. Transozeanische Seeleute späterer Jahrtausende würden sich auf dieselben konservierenden Eigenschaften verlassen, um zu verhindern, dass Fleisch und andere Lebensmittel auf ihren Reisen verrotten.
Die Geschichte des Salzes bis in die Antike lässt sich zum Teil auf die intuitive Art und Weise erklären, wie es geerntet wird: Lassen Sie die Sonne Meerwasserpfützen verdunsten, und Sie haben leicht zugängliche Salzablagerungen. Variationen dieser Verdampfungstechnik, über die Plinius der Ältere im ersten Jahrhundert nach Christus schrieb, sind bis heute in Gebrauch. Plinius beschrieb auch das viel gefährlichere Unterfangen der Salzgrabung in labyrinthischen Höhlenkomplexen, das Linford in der Arbeitersprache "Back to the salt mines" verewigt hat.
In diesen Tagen erlebt Salz eine kulinarische Blütezeit, da handwerkliche Konditoreien bei der kreativen Verwendung von Meersalz und anderen begehrten Sorten gegeneinander antreten. Linfords salzige Rezepte umfassen Kabeljaukroketten, gesalzene Rosmarinfocaccia und gesalzene Karamellsauce, die für einen Eisbecher geeignet ist.
Leckere Chilis verleihen Gerichten von thailändischen Currys bis zu mexikanischen Fajitas eine unwiderstehliche Würze. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Nummer 4. Zungensengender Chili
Nichts ist so scharf wie gute, altmodische Chilischoten, deren Erwähnung die Gung-Ho-Spielkunst unter den Gästen anregt oder sie in die Berge laufen lässt. Linford schreibt, dass die ersten Chilis wahrscheinlich in Bolivien endemisch waren, sich aber schnell in Südamerika, Mesoamerika und der Karibik vermehrten. Bei seiner Ankunft in Hispaniola im Jahr 1492 wurden Christoph Kolumbus von einheimischen Inselbewohnern gezüchtete Chilis überreicht, die er nach seiner Rückkehr nach Spanien an König Ferdinand und Königin Isabella weitergab. Die zungenbrechende Würze der Paprikaschoten war für den spanischen Hof ein Novum, und das Chilifieber war bald in vollem Gange.
Spanische Missionare und Eroberer brachten weitere Kenntnisse über das Chili mit, das eine zentrale Rolle in der Kultur der Inkas und Azteken spielte. Linford merkt an, dass das Wort "Chili" aus der aztekischen Sprache Nahuatl in die europäische Sprache einging, in der "Chili" sowohl den Chili-Pfeffer als auch die Farbe Rot bezeichnete. Das Wissen über diese pikanten Paprikaschoten und wie man sie anbaute, wurde von portugiesischen und spanischen Seeleuten weit verbreitet. Es war zum Beispiel Vasco de Gama, der Chilis nach Indien brachte, wo sie die bis heute in der indischen Küche vorherrschende Vielfalt an scharfen Currys hervorbrachten.
Bekannt für seine Verbindung mit den brutal würzigen Suppen und Reisgerichten Thailands und Sichuans sowie mit den feurigsten Angeboten lateinamerikanischer und italienischer Küche, hat der Chili im Laufe der Jahre eine gewisse Bekanntheit erlangt und die masochistischen Gäste genießen das Gelegenheit, ihren Gaumen auf die Probe zu stellen. Linford merkt an, dass jedes Jahr würzigere und würzigere Chilis speziell angebaut werden und dass es für sie einen wettbewerbsorientierten Nischenmarkt gibt. Im Jahr 2016 schälte ein Amerikaner 22 der schärfsten Paprikaschoten der Welt, Carolina Reapers, die jeweils eine Größenordnung heißer waren als die heißesten Habaneros.
Die Rezepte, die Linford in diesem Kapitel anbietet, sind viel besser zu handhaben. Wenn Sie jedoch kein Fan von scharfen Speisen sind, ist es wahrscheinlich immer noch am besten, wenn Sie sich zurücklehnen. Zu den typischen Gerichten zählen jamaikanisches Jerk-Huhn, chinesisches Chili-Rindfleisch und italienische Spaghetti mit Chilischoten.
Reis ist seit Jahrtausenden eine in ganz Asien vorherrschende Ernte und nimmt in weiten Teilen der asiatischen Folklore einen herausragenden Platz ein. (Alpha, Wikimedia Commons) Nummer 5. Wasserliebender Reis
Eine asiatische Küche ist ohne Reis nicht vorstellbar, und das ist verständlich: Linford schreibt, dass archäologische Beweise darauf hindeuten, dass Reis bereits vor 10.000 Jahren entlang des chinesischen Jangtse angebaut wurde. China und Indien waren die ersten Brutstätten des Reisanbaus, aber ihr Fachwissen gelangte bald nach Japan, Korea, Südostasien und in den Nahen Osten, wo die arabischen Völker das Reiswissen nach Spanien brachten, wo es nun auch gedeiht (wie die Basis der stolzen Nationalgericht-Paella, unter so vielen anderen).
Reispflanzen verdorren schnell und sterben ab, wenn sie dehydriert werden, ein Phänomen, das seit langem die Verwendung von absichtlich überfluteten Reisfeldern für den Reisanbau begünstigt. Ein Großteil der aufwendig terrassierten Reisfelder in Asien ist wunderbar anzusehen, und Linford merkt an, dass das philippinische Bergterrassensystem unter einigen als das „achte Weltwunder“ gilt.
Linford erklärt, dass Reis ein so wesentlicher Bestandteil des täglichen Lebens in Asien ist, dass sich über Jahrhunderte hinweg Folklore und Zeremonien um die Ernte herum gebildet haben. Reiskuchen sind eine Wohltat bei Festivals, die anlässlich des chinesischen Neujahrsfestes stattfinden, und in bestimmten Kulturen wird es als karmisches Nein-Nein angesehen, auch nur ein einziges Getreide in der Schüssel zu lassen. Die Entwicklung von Tausenden von robusten Reissorten hat dazu geführt, dass die Grundnahrungsmittel weit über Asien hinaus verbreitet sind und beispielsweise die amerikanische Cajun-Küche oder die italienische Küche in Form eines flauschigen Risottos eingeführt haben.
Linfords Auswahl an Reisrezepten konzentriert sich verständlicherweise auf asiatische Küche und beinhaltet Ideen für Gurken-Sushi-Rollen, gebratenen Reis und den klassischen koreanischen Bibimbap. Wer auf der Suche nach alternativen Müslispins ist, kann sich ihre Zubereitungen für Vanille-Milchreis und jamaikanische „Reis-und-Erbsen“ ansehen.
Viele der leckersten Leckereien der Welt, von Brownies bis zu heißer Schokolade, gäbe es ohne Kakao nicht. (David Trawin, Wikimedia Commons) Nummer 6. Prächtiger Kakao
Die Kakaopflanze, Mutter aller Schokoladenprodukte, ist seit einiger Zeit eine beliebte Pflanze. Linford schreibt, dass sein wissenschaftlicher Name, Theobroma cacao, zu "Essen der Götter" übersetzt, und sein Genuss kann auf die Völker der Olmeken, Mayas und Azteken im alten Mesoamerika zurückgeführt werden. Unter den Maya und Azteken wurden Getränke aus Kakao von den Eliten der Gesellschaft getrunken, und die Bohnen wurden bis zu dem Punkt verehrt, dass sie beide als Zahlungsmittel verwendet wurden und über magische Kräfte verfügten.
Wieder einmal waren es die räuberischen Überfälle der Eroberer, die die traditionelle kulinarische Praxis einheimischer Mesoamerikaner in das globale Bewusstsein brachten. Wie "Chili" ist "Schokolade" ein von Nahuatl abgeleitetes Wort, und wie bei Chili wurde Kakao in Europa von Spaniern populär gemacht, die von ihren Expeditionen in die Neue Welt zurückkehrten. Der Genuss von Schokolade wurde in vielen Kreisen zum Höhepunkt des Luxus, und 1662 machte Papst Alexander VII. Deutlich, dass dies auch an Fastentagen zulässig war („Flüssigkeiten brechen das Fasten nicht“).
Linford schreibt, dass in der Mitte des 19. Jahrhunderts eine britische Quäker-Schokoladenfabrik namens JS Fry & Son die revolutionäre Technik beleuchtete, „Kakaopulver, Zucker und Kakaobutter zu einer Paste zusammenzumischen, die zu Riegeln geformt werden kann“ zu den allerersten Schokoriegeln. Der Amerikaner Milton Hershey griff diese Idee auf und machte Schokolade zu einem großen Industrieunternehmen. Ab 1900 produzierte er Hershey-Riegel.
Schokolade durchdringt mittlerweile Märkte in Ländern rund um den Globus, sei es in Form von handwerklichem Konfekt, alltäglichen Kinosnacks oder reichhaltigen Vorspeisen wie mexikanischen Maulwurfsgerichten. Zu den von Linford vorgeschlagenen Rezepten gehören Ideen für Rum-Schokoladentrüffel, Schokoladenkuchen, luxuriöse heiße Schokolade und dreifache Schokoladenkekse.
Tomaten gehören so zur modernen italienischen Küche, dass man leicht vergisst, dass sie aus der Neuen Welt stammen. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Nummer 7. Die bescheidene Tomate
Das Thema der spanischen Eroberung als Vehikel für die Einführung von Lebensmitteln der Neuen Welt in Europa nach Hause zu hämmern, ist das Beispiel der bescheidenen Tomate, die viele heute hauptsächlich mit der italienischen Küche in Verbindung bringen und die dennoch wie die Chili-Pfeffer- und Kakaopflanze hat seine Ursprünge in Süd- und Mittelamerika. Linford macht auf die Schriften des italienischen Arztes und Botanikers Pietro Andrea Mattioli aus dem Jahr 1554 aufmerksam, die die Ankunft der Tomaten auf dem europäischen Kontinent ankündigten und sie „goldene Äpfel“ nannten - Pomi d'oro auf Italienisch (daher „Pasta al Pomodoro“).
Dieser glamouröse Spitzname verband Tomaten mit den goldenen Äpfeln des griechischen Mythos und verlieh ihnen eine mysteriöse und jenseitige Qualität, die viele der Botaniker und Köche des Tages anzog. Gleichzeitig bedeutete der Status der Tomatenpflanze als Mitglied der Familie der Nachtschattengewächse, dass sie von anderen mit tiefer Skepsis betrachtet wurde. Ob sie es lieben oder verabscheuen, jeder hatte eine Meinung zu den glänzenden Früchten der Neuen Welt, deren Kontroverse die Grundlage für ihre rasche weltweite Verbreitung bildete.
Tomaten brauchen unablässigen Sonnenschein, um zu wachsen, was die mediterrane Milde Italiens zur idealen Wahl für diejenigen machte, die sie anbauen möchten. Die italienischen kulinarischen Grundlagen für Pizzasauce auf Tomatenbasis und Marinara-Nudelsauce blühten aus der zunehmenden Leidenschaft der Region für die Pflanze auf. In Nordamerika geriet sogar Thomas Jefferson in den Wahnsinn und baute von 1809 bis 1820 Tomaten auf seinem weitläufigen Monticello-Anwesen an.
Heute gehören Tomaten zu den am häufigsten angebauten Gemüsen (oder Früchten, je nach Ihrer Definition - Linford geht auf diese Debatte im Buch ein). Jährlich werden 88 Millionen Tonnen frische Tomaten und 42 Millionen Tomaten in verarbeiteter Form auf den Markt gebracht. Tomaten sind unverzichtbar für jede Flasche Ketchup und jede Fast-Food-Portion Pico de Gallo und kommen in unzähligen Salaten und Sandwiches vor. Sie sind so universell, wie es ein Lebensmittel nur sein kann, und bilden einen angemessenen Abschluss für Linfords weltweite kulinarische Umfrage.
Für ihre persönlichen Favoriten auf Tomatenbasis empfiehlt Linford Rezepte für Tomaten-Crostini, gebratene grüne Tomaten, Erbstück-Tomatensalat und die spanische Standby-Gazpacho.
